WO2017170995A1 - 呈味増強剤 - Google Patents

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WO2017170995A1
WO2017170995A1 PCT/JP2017/013565 JP2017013565W WO2017170995A1 WO 2017170995 A1 WO2017170995 A1 WO 2017170995A1 JP 2017013565 W JP2017013565 W JP 2017013565W WO 2017170995 A1 WO2017170995 A1 WO 2017170995A1
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WO
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saponin
taste
glycoside
isoflavone glycoside
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PCT/JP2017/013565
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雄亮 宍戸
博子 米元
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/11—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by solvent extraction
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a taste enhancer, particularly a taste enhancer such as salty taste, umami taste and richness.
  • Seasoning materials with taste are widely used in the food scene and are indispensable.
  • the seasoning material is used in various dishes such as miso soup, soba soup, udon soup, tempura soup, hot pot soup, oden, cooked rice, and boiled food.
  • Umami ingredients such as sodium glutamate and sodium inosinate add to the taste and richness of food.
  • seasoning material having taste are dashi materials derived from natural materials such as shiitake mushrooms, kelp, bonito, and boiled and dried.
  • complex extracts such as meat extract, chicken extract, seafood extract, vegetable extract, decomposed extract such as HVP and HAP, and yeast extract.
  • Patent Document 3 [Prior Art ]reference).
  • the disposal of the extraction residue is a great effort for restaurants and food processing manufacturers.
  • the complex extract is not economical because of its production process, and HVP and HAP have a decomposition odor when the protein is processed.
  • yeast extract has the fault that the usage-amount will be restrict
  • an object of the present invention is to provide a naturally-derived taste enhancer for improving the taste of food.
  • the present invention includes the following inventions.
  • a taste enhancer characterized by comprising, as an active ingredient, a soybean extract in which the proportion of free isoflavone glycoside is 10 to 80% by weight, (2) In the soybean extract, the saponin ratio is 0 to 33% by weight when the total amount of saponin, malonyl isoflavone glycoside and free isoflavone glycoside is 100% by weight.
  • the taste enhancer of the present invention is advantageous in that it is derived from natural raw materials. And according to this taste enhancer, salty taste and umami taste can be strengthened and richness can be given to food with salty taste and umami taste. In some cases, the salt content in the food can be reduced, and a reduced-salt food can be produced. Furthermore, not only the salty taste and umami taste, but also the flavor of the ingredients of the added food itself can be enhanced.
  • the taste enhancer of the present invention has a saponin ratio of 0 to 50% by weight and a malonyl isoflavone glycoside ratio when the total amount of saponin, malonyl isoflavone glycoside and free isoflavone glycoside is 100% by weight. 10 to 90% by weight and a soy extract having a free isoflavone glycoside ratio of 10 to 80% by weight as an active ingredient.
  • soybean extract The active ingredient of the present invention is a soybean extract extracted from a soybean raw material with an aqueous solvent, and a saponin and isoflavone having the following specific composition (hereinafter, this extract is referred to as “this extract”). ").
  • this extract includes those obtained by further fractionating, concentrating or purifying a specific fraction after the extraction step from the soybean raw material.
  • the present extract can take any form of liquid, solid and powder.
  • This extract contains saponin and isoflavone.
  • saponin is 0 to 50% by weight, malonyl isoflavone glycoside.
  • saponin is 0 to 50% by weight, malonyl isoflavone glycoside.
  • saponin is 0 to 50% by weight, malonyl isoflavone glycoside.
  • free isoflavone glycoside in an amount of 10 to 80% by weight.
  • the saponin derived from soybeans is the group A saponin, “Soyasapogenol B”, which is a bisdesmoside saponin in which “Soyasapogenol A” is an aglycone skeleton and sugar chains are ether-linked to the C-3 and C-22 positions of the aglycon.
  • Soyasapogenol B is a bisdesmoside saponin in which “Soyasapogenol A” is an aglycone skeleton and sugar chains are ether-linked to the C-3 and C-22 positions of the aglycon.
  • This extract is preferably mainly composed of group B saponins, and the group B saponin / group A saponin content ratio (by weight) is preferably 1 or more.
  • Group B saponins are abundant in the cotyledon part of soybean, and Group A saponins are abundant in the hypocotyl part of soybean. That is, the present extract is preferably in the ratio when exfoliated soybeans or exfoliated soybeans are used as raw materials.
  • Soy-derived isoflavones include daidzin, genistin, glycitin as free isoflavone glycosides, and 6 "-O-malonyldaidine, 6" -O-malonylgenistin, 6 "-O-malonyl glycine as malonyl isoflavone glycosides.
  • the upper limit of saponin is 45% by weight or less, 40% by weight or less, and 33% by weight or less. 25% by weight or less or 15% by weight or less.
  • a lower saponin ratio is preferable because it enhances the salty taste and umami taste and enhances the richness.
  • the free isoflavone glycoside further has a lower limit of 15% by weight or more and 20% by weight or more. 25 wt% or more or 30 wt% or more.
  • the upper limit is preferably 80% by weight or less, 70% by weight or less, 60% by weight or less, 50% by weight or less, or 40% by weight or less. It is preferable that the free isoflavone glycoside is included in such a range because the effect of enhancing salty taste and umami taste and imparting richness is enhanced.
  • the lower limit of malonyl isoflavone glycoside is further 20% by weight or more and 30% by weight or more. 37% by weight or more, 50% by weight or more, or preferably 60% by weight or more.
  • the upper limit is preferably 80% by weight or less, 75% by weight or less, or 70% by weight or less. It is preferable that malonyl isoflavone glycoside is included in such a range because the salty taste and umami taste are enhanced and the effect of imparting richness is enhanced.
  • the lower limit of the content ratio (weight basis) of malonyl isoflavone glycoside / free isoflavone glycoside contained in the extract is preferably 1 or more, 1.2 or more, or 1.5 or more.
  • the upper limit is preferably 5 or less, 4 or less, or 3 or less.
  • the content ratio (by weight) of malonyl isoflavone glycoside / acetylisoflavone glycoside contained in the extract is 1 to 5 or more, 10 or more, 15 or more, 25 or more, 30 As mentioned above, 40 or more or 100 or more are preferable.
  • the present extract may contain components such as proteins, amino acids, peptides, carbohydrates, lipids, minerals, and organic acids.
  • This extract is distinguished from general soymilk and defatted soymilk extracted from unmodified defatted soybeans. These are different from the present extract in the ratio of saponin or free isoflavone glycoside when the total amount of saponin, free isoflavone glycoside and malonyl isoflavone glycoside is 100% by weight, and the taste enhancing effect It is scarce.
  • the present extract typically include a low-fat extract having a lipid content extracted from a heat-treated soybean raw material within the above range.
  • the lipid content in the present extract is 15% by weight or less in terms of solid content, preferably 12% by weight or less, and more preferably 10% by weight or less.
  • the lipid content is measured by an acid decomposition method.
  • this does not exclude a composition in which oils and fats are artificially mixed with the extract.
  • the extract does not necessarily contain a lot of protein. For example, it may be in the form of soybean soak, boiled juice, whey, etc., or in the form of an extract produced as a by-product during the manufacture of processed soybean products.
  • a full fat soybean, a partially defatted soybean, a defatted soybean, etc. can be used as a soybean raw material.
  • the fat content of full-fat soybean is not particularly limited, but the full-fat soybean not subjected to extraction treatment usually exceeds 15% by weight in the solid content, and most is 18% by weight or more.
  • Partially defatted soybean is obtained by removing a part of lipid from whole fat soybean by physical means such as pressing.
  • the defatted soybean is obtained by removing most of the lipids by physical means such as pressing and an organic solvent such as hexane.
  • the soybean raw material used for extraction with an aqueous solvent may be left unpulverized or crushed in advance. When the soybean raw material is crushed in advance, the particle size is arbitrary, and it may be crushed or crushed.
  • the soybean raw material is preheated before extraction with an aqueous solvent.
  • the soybean raw material is crushed, it is more preferable to perform a heat treatment in advance before crushing.
  • the method for heat treatment of the soybean raw material is not particularly limited, and for example, dry heat treatment, steam treatment, superheated steam treatment, microwave treatment and the like can be used.
  • it can also heat-process before extraction after being immersed in water, it is more preferable to heat-process in the step before being immersed in water.
  • the degree of heat treatment is preferably such that the extract does not give a burnt odor like roasted beans.
  • the degree of heating can be represented by NSI (water-soluble nitrogen index) indicating the degree of protein denaturation. The stronger the degree of heating, the more insoluble the protein and the smaller the NSI value.
  • the NSI of the heat-treated soybean raw material can particularly have a lower limit of 15 or more, 20 or more, 25 or more, 30 or more, 35 or more, 40 or more, and the upper limit is 77 or less, 75 or less, 70 or less. , 65 or less, 60 or less, 55 or less, 50 or less.
  • This extract having a higher taste enhancing effect can be obtained by heating the soybean raw material in advance so that the intermediate range of NSI is obtained.
  • the conditions for the heat treatment are not particularly limited because they differ depending on the heat treatment apparatus. For example, when dry heat treatment is performed, the treatment conditions are also affected by the production environment, so it cannot be said unconditionally, but the NSI of beans is above for 5 to 10 minutes using superheated steam at approximately 120 to 250 ° C.
  • the processing conditions may be selected as appropriate so as to be in the range, and no particular difficulty is required in determining the processing conditions.
  • Extraction from soybean raw material As the aqueous solvent for extracting the present extract from the soybean raw material, water, hydrous alcohol, or the like can be used, and water or hydrous ethanol is preferable for food production.
  • the extraction conditions such as the amount of water, extraction temperature, and extraction time when extracting this extract from the soybean raw material.
  • the amount of water added is 2 to 15 times the weight of the soybean raw material, and the extraction temperature is 20 to 99.
  • the extraction time may be set at 20 ° C. to 14 ° C.
  • this extract heat-treated soybeans and defatted soybeans are ground and extracted in water, or ground and extracted by adding water, and fiber and lipid are removed by centrifugation or the like. Obtained low-fat extract.
  • soy protein is extracted to some extent, so that the weight ratio of the protein content to the carbohydrate content is relatively high, about 100 to 200% by weight. However, this range is a sufficiently low level as compared with normal soymilk and defatted soymilk extracted from unmodified defatted soybeans.
  • the lower limit is 120 wt% or more, 130 wt% or more and 140 wt% or more
  • the upper limit is 190 wt% or less, 180 wt% or less, 170 wt% or less
  • a range of less than 160% by weight, 155% by weight or less, 150% by weight or less, etc. can be selected. If you want to reduce the ratio of protein content as much as possible, remove the high molecular protein by membrane separation such as ultrafiltration and collect the permeate, or acid precipitation by adjusting the pH of the protein to acid or lactic acid fermentation. Or a method of collecting a supernatant (also called whey) by adding a divalent metal salt such as calcium or magnesium to cause aggregation and precipitation.
  • a supernatant also called whey
  • the present extract there is an extract extracted from a soy material that has been heat-treated in advance by a known method so that the protein is not extracted as much as possible, or an extract extracted from the soybean together with the protein.
  • immersion liquid, boiled juice, whey, etc. may correspond as a specific name, it is not limited to these names.
  • the content ratio of the protein to the carbohydrate can be made lower than that in the above form, and can be about 1 wt% or more and less than 100 wt%.
  • the lower limit is in the range of 5 wt% or more, 10 wt% or more and 20 wt% or more, the upper limit is 90 wt% or less, 80 wt% or less or 70 wt% or less A range can be selected.
  • the soy raw material soaking solution or broth after the heat treatment is usually obtained by immersing the soy raw material in water without breaking the beans and boiling it with hot water if necessary.
  • What is produced as a by-product in the process of manufacturing processed soybean products such as miso, soy milk, tofu, soy sauce and natto can also be used.
  • Whey can be adjusted to pH 4-5, which is near the isoelectric point of protein, by adding acid to an aqueous extract (soy milk) prepared from soybeans, or by adding divalent metal salts such as calcium salts and magnesium salts to soy milk.
  • Water-soluble fraction obtained by separating the insolubilized protein by extracting the beans with 50-80% alcohol solution or by washing the beans with acid solution of pH 4-5.
  • a permeate obtained by passing the extract through a filtration membrane such as an ultrafiltration membrane to remove proteins, preferably a protein having a fractional molecular weight of 500,000 to 10,000 is also applicable.
  • the taste enhancer in the present invention can enhance salty taste and umami taste by adding it to food, and can provide richness.
  • the taste enhancer can consist only of the present extract, which is an active ingredient, and can also contain various subcomponents in combination.
  • auxiliary components include fats, emulsifiers, saccharides, starches, inorganic salts, organic acid salts, gelling agents, thickening polysaccharides, flavoring agents, seasonings, and other flavoring ingredients, coloring agents, preservatives, and antioxidants. Agents, pH adjusters, and the like.
  • the content of the extract in the taste enhancer is not particularly limited, and is preferably 5% by weight or more in terms of solid content, but the higher the content, the higher the improvement effect, so 15% by weight or more and 25% by weight. As mentioned above, it can be 30 weight% or more or 50 weight% or more.
  • the taste enhancer can be used for any food having a salty taste or umami taste, such as typically soup, dashi, sauce, roux, sauce, soy sauce, miso, mayonnaise, dressing, extract, chemical seasoning, etc. Seasoning, pickles, boiled foods, tea pickles, amazake, Japanese sweets, soft drinks, alcoholic beverages, processed meat products (ham, sausages, canned products, bottled products, salted products, rice cake products, etc.), processed fishery products (kamaboko, chikuwa, Canned, bottled, salted products, salmon products, etc.), dried food (eg, dried radish, Takano tofu, etc.), noodles, cooked rice products, dairy products, milk beverages, various frozen foods, various pastes, various retort foods, various premixed foods, Rice confectionery, baked confectionery, side dish bread, processed seaweed products, freeze-dried food, etc.
  • a salty taste or umami taste such as typically soup, dashi, sauce, rou
  • the taste enhancer can be used in liquid or solid form depending on the shape of the final food. Moreover, it goes without saying that the present taste enhancer can be used in a desired ratio by being appropriately used in combination with other food ingredients such as other taste enhancers, taste enhancers, or bad taste masking agents.
  • These food raw materials are not limited to legally defined food additives, and may be classified into fats and oils, sugars, proteins, peptides, amino acids and the like.
  • the addition amount of the taste enhancer in the present invention may be adjusted as appropriate according to the desired quality of each food, but is preferably 0.1% by weight or more as the solid content of the bean extract in the taste enhancer. More preferably, the content is 0.25% by weight or more.
  • isoflavones There are 12 types of standard tests for isoflavones, namely daidzin, genistin, glycitin, daidzein, genistein, glycitein, malonyldidine, malonylgenistin, malonylglycitin, acetyldidine, acetylgenistin, acetylglycitin (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) Use to confirm the peak of approximately the same retention time.
  • 12 kinds of isoflavone concentrations (Daidin equivalent value) are quantified using Daidine standard products, and the true isoflavone concentration is calculated by multiplying by the following quantitative coefficient.
  • Quantitative coefficients for isoflavones daidzin (1.000), genistin (0.814), glycitin (1.090), malonyl daidzine (1.444), malonylgenistin (1.095), malonyl glycitin (1.351), acetyl daidzin (1.094), acetylgenistin (1.064) , Acetylglycitin (1.197), daidzein (0.583), genistein (0.528), glycitein (0.740) And the amount of isoflavones is calculated
  • the HPLC conditions of the test solution and standard solution are as shown in Table 1.
  • Protein is quantified by Kjeldahl
  • lipid is quantified by acidolysis.
  • the carbohydrate content is a calculated value obtained by subtracting the sum of the lipid, protein and ash content from the solid content.
  • NSI can be represented by the ratio (% by weight) of water-soluble nitrogen (crude protein) in the total amount of nitrogen based on a predetermined method.
  • the value measured based on the following method 100 ml of water is added to 2.0 g of a sample, extracted by stirring at 40 ° C. for 60 minutes, and centrifuged at 1400 ⁇ g for 10 minutes to obtain supernatant 1. 100 ml of water is added again to the remaining precipitate, followed by stirring and extraction at 40 ° C. for 60 minutes, and centrifugation at 1400 ⁇ g for 10 minutes to obtain supernatant 2.
  • Supernatant 1 and supernatant 2 are combined, and water is further added to make 250 ml.
  • the nitrogen content of the filtrate is measured by Kjeldahl method.
  • the nitrogen content in the sample is measured by the Kjeldahl method, and the ratio of the nitrogen recovered as filtrate (water-soluble nitrogen) to the total nitrogen in the sample is expressed as weight%, which is NSI.
  • % and parts mean “% by weight” and “parts by weight” unless otherwise specified.
  • Test Example 1 Component analysis and taste enhancing effect of various soybean extracts As soybean extract used in the test, 2 lots of low-fat soymilk, soy whey, full-fat soymilk, defatted soymilk powder and soy stock Samples were prepared as shown in Table 2.
  • Table 3 shows the compositions of isoflavones and saponins. However, the numerical values are shown as a ratio when the total amount of isoflavones (12 types) is 100%.
  • the upper ratio in Table 4 shows the content ratio when the total amount of malonyl isoflavone glycoside, free isoflavone glycoside and saponin is 100%.
  • test section S4 had a lower saponin content than test sections S1 and S2.
  • the content ratio of saponin was low, but the ratio of malonyl isoflavone glycoside was very low, and conversely the ratio of free isoflavone was very high.
  • each soybean extract in the test sections S1 to S6 was dispersed in water so that the solid concentration was 5% to obtain a solution.
  • MSG umami seasoning
  • salty solution sodium chloride solution
  • 10% of each of the above soybean extract solutions was added to each of these solutions, and umami was added.
  • sensory evaluation was made about the influence on salty taste.
  • the evaluation was requested by 10 in-house preference panelists, and umami and salty taste were evaluated as the evaluation items for the strength of salty taste and the strength of umami (5: very strong, 4: strong, 3: Acceptable, 2: weak, 1: very weak), and those with an average score of 3 or more were accepted. The results are shown in the lower part of Table 4 above.
  • Test Example 2 Utilization for soup for noodles
  • Commercially unadjusted soymilk (Fuji Oil Co., Ltd.) was subjected to ultrafiltration (UF) membrane treatment in the same manner as the low-fat soymilk in test area S3 of Test Example 1.
  • the obtained permeate was designated as soybean extract A.
  • 5 parts of water (20 ° C.) was added to 1 part of commercially available whole soybeans and immersed for 12 hours. This was opened in a monkey, and the extract from which the soaked soybean was removed was designated as soybean extract B.
  • the defatted soymilk powder in test section S5 of Test Example 1 was dissolved in water to a concentration of 10%, and ultrafiltration membrane treatment was performed in the same manner as the low-fat soymilk of Test Section 3 in Test Example 1.
  • the obtained permeate was designated as soybean extract C.
  • Test Example 3 Utilization in vegetable juice
  • a product obtained by adding 100 parts of water to 100 parts of a commercially available double concentrated vegetable juice was designated as an additive-free section.
  • 100 parts by weight of the double concentrated vegetable juice was added with 100 parts of the 2.5% solution of the soybean extract used in the test section S3 and the soybean extract A to C (liquid) used in Test Example 2.
  • sensory evaluation was performed on the strength of vegetable juice, strength of umami, and sharpness of aftertaste of vegetable juice.
  • the goodness of the aftertaste a very good one was given 5 points, and a very bad one was given 1 point. The results are shown in Table 6 below.
  • test area S11 showed the best results for the strength of the vegetable flavor, the strength of the umami, and the sharpness of the aftertaste.
  • Test Example 4 Use for coffee Two parts of commercially available instant coffee with 150 parts of hot water added were designated as no additive. On the other hand, 2 parts of instant coffee were added with a 2.5% solution of soybean extract used in test section S3 and 150 parts of soybean extract A to C (liquid) used in test example 2 in test section S15- S18. In the same manner as in Test Example 2, sensory evaluation was performed on the strength of bitterness of coffee, the strength of umami, and the sharpness of aftertaste. However, regarding the intensity of bitterness, 5 points were given for very weak and 1 point for those that were very strong. The results are shown in Table 7 below.
  • test area S15 showed the best results for the bitterness of coffee, the strength of umami, and the sharpness of aftertaste.
  • Test Example 5 Utilization of meat and potatoes in boiled simmered beef, potatoes, carrots, onions, thread konjac, water, sugar, mirin, sake, soy sauce, soup stock, and broth (meat potato: Nikujaga) The part with 10 parts of water added to the part was defined as the additive-free section. On the other hand, 100 parts of this broth was added with 2.5 parts of the soybean extract used in test section S3 and 10 parts of soybean extract A to C (liquid) used in test example 2 in test section S19. To S22. In the same manner as in Test Example 2, sensory evaluation was performed on the strength of the boiled juice, the strength of the umami, and the strength of the salty taste. The results are shown in Table 8 below.
  • test area S19 had the best results regarding the strength of the ingredients, the strength of the umami, and the strength of the salty taste.

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Abstract

本発明は食品の呈味性改善のため、天然由来の呈味増強剤を提供することを目的とするものである。サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～５０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が１０～９０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～８０重量％である大豆抽出物を有効成分とすることを特徴とする、呈味増強剤。

Description

呈味増強剤
　本発明は、呈味増強剤、特に塩味、うま味やコクといった呈味の増強剤に関する。
　ダシに代表される呈味性を有する調味素材は、食場面で幅広く使用され、もはや欠かすことのできないものである。該調味素材は、味噌汁やそばつゆ、うどんつゆ、天つゆ、鍋つゆ、おでん、炊き込みご飯、煮ものなど様々な料理に用いられている。
　グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどのうま味成分は、食品の味に広がりやコクを付加するとされている。呈味性を有する調味素材には、シイタケ、昆布、かつお節、煮干等の天然素材に由来するダシ素材が代表的である。それら以外にも、畜肉エキス、チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキス等の複合エキスや、HVPやHAPといった分解型エキス、さらには酵母エキスなど豊富な種類がある。
　しかし、天然素材由来の調味素材においては、良好な香りや風味を有し、かつ良好な呈味を有するものは高級品に限られている。これらは高価であるために、その使用できる量が限られてしまうという欠点を有しているとされている（特許文献１の［従来の技術］参照）。加えて、うま味の主たる成分がアミノ酸や核酸等の低分子物質で構成されているため、味に旨みは加わるが、複合エキスに比べると呈味の力価が弱く、味の変化が単調であるという欠点があるとされている（特許文献２の［課題］参照）。
　さらには、調味素材の原料には呈味成分以外の固形物も多く含有されるため、呈味成分の抽出後に大量に残渣が出る点も問題とされている（特許文献３の［従来の技術］参照）。抽出残渣の廃棄処理は、飲食店や食品加工メーカーにとって多大な労力となっている。同様に、複合エキスはその製造工程から経済性に欠ける点が挙げられ、HVPやHAPはタンパク質を処理した際の分解臭を有することが挙げられている。また、酵母エキスはその独特の風味から、使用量が制限されてしまうといった欠点がある（特許文献２の［課題］参照）。
特開２００２－１４２７１１号公報 特開２００７－１１１０４６号公報 特開平１０－３２７７９６号公報
　これまで呈味性を有する調味素材として利用されてきた原料には多くの課題があり、新たな呈味性を有する調味素材が求められている。そこで本発明は食品の呈味性改善のため、天然由来の呈味増強剤を提供することを目的とするものである。
　本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定の大豆抽出物を用いることで塩味やうま味を増強し、コクを付与できることを見出し、本発明を完成させた。
　即ち本発明は、下記の発明を包含する。
（１）サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～５０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が１０～９０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～８０重量％である大豆抽出物を有効成分とすることを特徴とする、呈味増強剤、
（２）該大豆抽出物において、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～３３重量％である、前記（１）記載の呈味増強剤、
（３）該大豆抽出物において、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～５０重量％である、前記（１）又は（２）記載の呈味増強剤、
（４）該大豆抽出物において、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、マロニルイソフラボン配糖体の割合が３６～９０重量％である、前記（１）～（３）の何れか１項記載の呈味増強剤、
（５）マロニルイソフラボン配糖体／遊離イソフラボン配糖体含有比（重量基準）が１以上である、前記（１）～（４）の何れか１項記載の呈味増強剤、
 （６）マロニルイソフラボン配糖体／アセチルイソフラボン配糖体含有比（重量基準）が１以上である、前記（１）～（５）の何れか１項記載の呈味増強剤、
（７）グループＢサポニン／グループＡサポニン含有比（重量基準）が１以上である、前記（１）～（６）の何れか１項記載の呈味増強剤、
（８）前記（１）～（７）の何れか１項記載の呈味増強剤を食品に含有させることを特徴とする、食品の製造法、
（９）サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～５０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が１０～９０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～８０重量％である大豆抽出物を食品に添加することを特徴とする、食品の呈味増強方法。
　本発明の呈味増強剤は天然原料由来であることに利点を有する。そして該呈味増強剤によれば、塩味やうま味を有する食品に対して、塩味やうま味を増強し、かつコクを付与することができる。そして場合によっては該食品中の食塩含量を減らすことができ、減塩食品を製造することができる。さらに塩味やうま味だけでなく添加する食品そのものの素材の風味を引き立てることもできる。
　本発明の呈味増強剤は、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～５０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が１０～９０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～８０重量％である大豆抽出物を有効成分とすることを特徴とする。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
（大豆抽出物）
　本発明の有効成分は、大豆原料から水性溶媒により抽出された大豆抽出物であって、かつサポニンとイソフラボンが特定の下記組成を有する大豆抽出物である（以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）。ここで「大豆抽出物」には、大豆原料からの抽出工程後に、さらに特定の画分を分画、濃縮又は精製されたものも含まれる。また本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
（成分組成）
　本抽出物は、サポニンおよびイソフラボンを含有しており、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンが０～５０重量％、マロニルイソフラボン配糖体が１０～９０重量％、遊離イソフラボン配糖体が１０～８０重量％の割合で含まれる。
○サポニン
　大豆由来のサポニンには、「ソヤサポゲノールＡ」をアグリコン骨格とし、アグリコンのＣ－３位とＣ－22位に糖鎖がエーテル結合したビスデスモシドサポニンであるグループＡサポニン、「ソヤサポゲノールＢ」をアグリコン骨格とし、アグリコンのＣ－３位に糖鎖がエーテル結合したモノデスモシドサポニンであるグループＢサポニンなどに分類されている。
　本抽出物ではグループＢサポニンが主体のものが好ましく、グループＢサポニン／グループＡサポニン含有比（重量基準）は１以上であるのが好ましい。グループＢサポニンは大豆の子葉部分に多く含まれ、グループＡサポニンは大豆の胚軸部分に多く含まれる。すなわち、本抽出物は脱皮した大豆又は脱皮脱胚軸した大豆を原料とすると、当該比率となり好ましい。
○イソフラボン
　大豆由来のイソフラボンには、遊離イソフラボン配糖体としてダイジン、ゲニスチン、グリシチン、マロニルイソフラボン配糖体として6"-O-マロニルダイジン、6"-O-マロニルゲニスチン、6"-O-マロニルグリシチン、アセチルイソフラボン配糖体として6"-O-アセチルダイジン、6"-O-アセチルゲニスチン、6"-O-アセチルグリシチン、及びイソフラボンアグリコンとしてダイゼイン、ゲニステイン、グリシテインが存在する。
　本抽出物中に含まれるサポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンはさらに上限が４５重量％以下、４０重量％以下、３３重量％以下、２５重量％以下又は１５重量％以下の割合で含まれるのが好ましい。サポニンの割合が低いほど塩味やうま味を増強し、かつコクを付与する効果が強くなるため好ましい。
　本抽出物中に含まれるサポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、遊離イソフラボン配糖体は、さらに下限が１５重量％以上、２０重量％以上、２５重量％以上又は３０重量％以上の割合で含まれるのが好ましい。また上限が８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、５０重量％以下又は４０重量％以下の割合で含まれるのが好ましい。遊離イソフラボン配糖体がかかる範囲に含まれることにより、塩味やうま味を増強し、かつコクを付与する効果が強くなるため好ましい。
　本抽出物中に含まれるサポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、マロニルイソフラボン配糖体は、さらに下限が２０重量％以上、３０重量％以上、３７重量％以上、５０重量％以上又は６０重量％以上の割合で含まれるのが好ましい。また上限が８０重量％以下、７５重量％以下又は７０重量％以下の割合で含まれるのが好ましい。マロニルイソフラボン配糖体がかかる範囲に含まれることにより、塩味やうま味を増強し、かつコクを付与する効果が強くなるため好ましい。
　上記範囲に加え、本抽出物中に含まれるマロニルイソフラボン配糖体／遊離イソフラボン配糖体の含有比（重量基準）は、下限が１以上、１．２以上又は１．５以上が好ましい。また上限が５以下、４以下又は３以下が好ましい。
　上記範囲に加え、本抽出物中に含まれるマロニルイソフラボン配糖体／アセチルイソフラボン配糖体の含有比（重量基準）は、下限が１以上、５以上、１０以上、１５以上、２５以上、３０以上、４０以上又は１００以上が好ましい。
　本抽出物中には、上記成分の他、タンパク質、アミノ酸、ペプチド、糖質、脂質、ミネラル、有機酸等の成分が含まれていてもよい。
　本抽出物は、一般の豆乳や、未変性の脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは区別される。これらはサポニン、遊離イソフラボン配糖体およびマロニルイソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合の、サポニンの割合、又は遊離イソフラボン配糖体の割合において本抽出物とは異なり、呈味増強効果にも乏しい。
　本抽出物の具体例としては、加熱処理した大豆原料から抽出された脂質含量が上記範囲の低脂肪の抽出物が典型的には包含される。この場合、本抽出物中の脂質含量は固形分換算で１５重量％以下であり、１２重量％以下が好ましく、１０重量％以下がより好ましい。なお、脂質含量は酸分解法により測定される。ただし、該抽出物に人為的に油脂が混合された組成物を除外するものではない。
　また、必ずしも本抽出物中にタンパク質が多く含まれている必要はなく、例えば大豆の浸漬液、煮汁、ホエーなどの態様や、大豆加工品の製造時に副生される抽出液などの形態であってもよく、本発明のサポニンとイソフラボンの含有比率を満たす限り、形態や製法に関係なく本抽出物に包含される。以下、本抽出物を大豆原料から製造するための態様をより具体的に示すが、もとよりこれらの製法に限定されるものではない。
（製造態様）
○大豆原料
　大豆原料としては、全脂大豆、部分脱脂大豆、脱脂大豆等を用いることができる。全脂大豆は脂質含量が特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５重量％を超えるのが通常であり、多くは１８重量％以上である。部分脱脂大豆は全脂大豆から圧搾等の物理的手段により脂質の一部が除かれたものである。脱脂大豆は圧搾等の物理的手段とヘキサン等の有機溶剤により脂質の大部分が除かれたものである。このうち、全脂大豆から得られる大豆抽出物は不快な大豆臭がより少ないため、呈味増強効果をより発揮しやすくなる。
　水性溶媒による抽出に供される大豆原料は未粉砕のままでも良いし、予め砕かれていても良い。大豆原料を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
○大豆原料の加熱処理
　本抽出物の成分組成を満たすための一つの態様として、前記大豆原料は、水性溶媒により抽出する前に予め加熱処理されていることがより好ましい。特に大豆原料を砕く場合においては、砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。大豆原料の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。また水に浸漬した後、抽出前に加熱処理することもできるが、水に浸漬する前の段階で加熱処理されていることがより好ましい。
　加熱処理の程度は本抽出物に炒り豆のような焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表すNSI(水溶性窒素指数)により表すことができ、加熱度合いが強いほど蛋白質が不溶化し、NSIの値が小さくなる。本発明において、加熱処理された大豆原料のNSIは特に下限を１５以上、２０以上、２５以上、３０以上、３５以上、４０以上などとすることができ、上限を７７以下、７５以下、７０以下、６５以下、６０以下、５５以下、５０以下などとすることができる。かかる中間的な範囲のNSIとなるように、予め大豆原料を加熱することによって、より呈味増強効果の高い本抽出物を得ることができる。
　加熱処理の条件は加熱処理装置により異なるため特に限定されず、好ましくはNSIが上記範囲となるように適宜設定すれば良い。例えば乾熱加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120～250℃の過熱水蒸気を用いて５～10分の間で豆類のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、処理条件の決定に特段の困難は要しない。
○大豆原料からの抽出
　本抽出物を大豆原料から抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましい。本抽出物を大豆原料から抽出するときの加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は大豆原料に対して２～１５重量倍、抽出温度は２０～９９℃、抽出時間は２０分～１４時間などで設定すればよい。
　本抽出物の一形態として、加熱処理された大豆や脱脂大豆を水中で磨砕抽出するか、予め粉砕してから水を加えて抽出し、繊維分と脂質を遠心分離等で除去して得られた低脂肪の抽出物が挙げられる。
　該低脂肪の抽出物の場合は大豆蛋白質がある程度抽出されているため、炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比は比較的高く、１００～２００重量％程度である。ただし、この範囲は通常の豆乳や未変性の脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳と比べると十分に低いレベルである。かかる範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は１２０重量％以上、１３０重量％以上や１４０重量％以上の範囲、上限は１９０重量％以下、１８０重量％以下、１７０重量％以下、１６０重量％未満、１５５重量％以下、１５０重量％以下等の範囲を選択することができる。蛋白質含量の比率をなるべく低減したい場合には、例えば限外ろ過等の膜分離によって高分子の蛋白質を除去して透過液を回収したり、蛋白質を酸性へのｐＨ調整や乳酸発酵等により酸沈殿させたり、カルシウムやマグネシウム等の２価金属塩を添加して凝集沈殿させたりして、その上清（ホエーともいう）を回収する方法等を用いることができる。
　本抽出物の他の一形態としては、予め加熱処理された大豆原料から公知の方法で蛋白質がなるべく抽出されない条件で抽出された抽出物、あるいは、該大豆から蛋白質と共に抽出した抽出液から蛋白質が除去された抽出物である。具体的な呼称として浸漬液、煮汁やホエーなどと称されるものが該当しうるが、これらの呼称には限定されない。いずれも炭水化物に対する蛋白質の含量比は上記の形態に比べて低くすることができ、１重量％以上１００重量％未満程度とすることができる。かかる範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は５重量％以上、１０重量％以上や２０重量％以上の範囲、上限は９０重量％以下、８０重量％以下や７０重量％以下の範囲を選択することができる。
　加熱処理後の大豆原料の浸漬液や煮汁は通常、大豆原料を砕かずに丸豆のまま水に浸漬し、必要により熱水で煮沸して得られる。味噌，豆乳，豆腐，醤油，納豆などの大豆加工製品を製造する過程で副産物として生成するものを利用することもできる。
　ホエーは、大豆から調製した水抽出液（豆乳）に酸を加えて蛋白質の等電点付近であるｐＨ４～５に調整したり、豆乳にカルシウム塩やマグネシウム塩などの２価金属塩を加えたり、豆類に５０～８０％のアルコール溶液を用いてアルコール抽出したり、あるいは豆類にｐＨ４～５の酸溶液を加えて酸洗浄したりすることにより、不溶化した蛋白質を分離して得られる水可溶性画分である（この場合必要により中和してもよい）。また該抽出物を限外ろ過膜等のろ過膜に通して蛋白質、好ましくは分画分子量５０万以上ないし１万以上の蛋白質を除去した透過液なども該当する。
（呈味増強剤）
　本発明における呈味増強剤は、これを食品に添加することにより塩味やうま味を増強し、コクを付与できる。該呈味増強剤は、有効成分である本抽出物のみからなることができるし、また各種副成分を組み合わせて含有させることもできる。副成分としては、例えば油脂、乳化剤、糖類、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、増粘多糖類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを含有させることができる。本呈味増強剤中の本抽出物の含量は特に限定されず、固形分換算で５重量％以上が適当であるが、含量が多いほど改良効果が高いため、１５重量％以上、２５重量％以上、３０重量％以上又は５０重量％以上などとすることができる。
　該呈味増強剤は、塩味やうま味を有するあらゆる食品に用いることができ、例えば典型的にはスープ、だし、たれ、ルー、ソース、醤油、味噌、マヨネーズ、ドレッシング、エキス、化学調味料等の調味料、漬け物、煮物、茶漬けのもと、甘酒、和菓子、清涼飲料、アルコール飲料、畜肉加工品（ハム、ソーセージ、缶詰、瓶詰、塩蔵品、燻製品など）、水産加工品（かまぼこ、ちくわ、缶詰、瓶詰、塩蔵品、燻製品など）、乾物（切干大根、高野豆腐など）、麺類、米飯加工品、乳製品、乳飲料、各種冷凍食品、各種ペースト、各種レトルト食品、各種プレミックス食品、米菓、焼き菓子、惣菜パン、海藻加工品、フリーズドライ食品などが例示できるが、これに限られず飲料を含む多様な食品の呈味増強の用途に使用することができる。しかも当該食品の風味を維持ないし向上させつつ食塩の使用量も減らすことができる。本呈味増強剤は最終食品の形状に応じ、液状でも固形状であっても使用することができる。また、本呈味増強剤は、他の呈味剤や呈味増強剤、又は悪風味のマスキング剤などの食品原料と適宜併用し、所望の割合で使用できることは言うまでもない。これらの食品原料は法律上定められた食品添加物に限定されず、油脂、糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸等に分類されるものでもよい。
　本発明における呈味増強剤の添加量は、各食品の所望の品質に応じて適宜調整すればよいが、呈味増強剤中の豆類抽出物の固形分として、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．２５重量％以上がよい。
（成分等の測定方法）
○イソフラボンの定量
　イソフラボンとして１～１０ｍｇに対応する試料を正確に秤量し、これに70％（v/v）エタノールを２５ｍＬ加える。３０分間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液を得た。残渣は同様の抽出操作を更に２回行う。計３回分の抽出液を70％（v/v）エタノールで１００ｍｌに定容し、0.45μm PVDFフィルターにて濾過したものを試験溶液とする。
　イソフラボンの確認試験は標準品１２種類、すなわちダイジン、ゲニスチン、グリシチン、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン（和光純薬工業株式会社）を用い、ほぼ同じリテンションタイムのピークを確認する。定量試験はダイジン標準品を用いて12種類のイソフラボン濃度（ダイジン換算値）を定量し、下記の定量係数を乗じることにより真のイソフラボン濃度を算出する。
　イソフラボンの定量係数：ダイジン（1.000）、ゲニスチン（0.814）、グリシチン（1.090）、マロニルダイジン（1.444）、マロニルゲニスチン（1.095）、マロニルグリシチン（1.351）、アセチルダイジン（1.094）、アセチルゲニスチン（1.064）、アセチルグリシチン（1.197）、ダイゼイン（0.583）、ゲニステイン（0.528）、グリシテイン（0.740）
　そして各種イソフラボン濃度の総和からイソフラボン量を求める。なお、試験溶液及び標準溶液のHPLC条件は表１のように行う。
（表１）イソフラボン定量におけるＨＰＬＣ条件
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
○サポニンの定量
　試料を定量し乾燥機にて乾燥後、メタノールを加え１時間加熱還流して抽出液を得る。定容後、一部を分取し濃縮乾固させ、10％塩酸－メタノールを加え一定時間加熱攪拌し、加水分解させる。水と酢酸エチルを加え、内部標準物質を混合した後、酢酸エチル層のみ回収する。飽和炭酸水素ナトリウム水溶液を混合、振とうさせ、酢酸エチル層のみを回収後、再度水を加えて酢酸エチル層を回収する。濃縮乾固後、ピリジンとＮ，Ｏ－ビス（トリメチルシリル）トリフルオロアセトアミドを加え、誘導体化させた後ガスクロマトグラフィーにて分析を行う。
　なお、標準品は小城製薬（株）製のソヤサポゲノールＡ（純度99％以上）、ソヤサポゲノールＢ（純度98％以上）を用いる。また、試料中の大豆サポニン量は換算式を用いて、グループＡサポニン、グループＢサポニンを算出する。
○タンパク質、脂質等の定量
　タンパク質はケルダール法により定量し、脂質は酸分解法により定量する。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
○ＮＳＩの測定
　NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
　すなわち、試料2.0gに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
　以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。
（試験例１）　各種大豆抽出物の成分分析と呈味増強効果
　試験に用いる大豆抽出物として、低脂肪豆乳を２ロット、大豆ホエー、全脂豆乳、脱脂豆乳粉末および大豆出汁の６点を試験サンプルとして、表２の通り用意した。
（表２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　各試験サンプルについて、サポニンとイソフラボンの定量を行った。結果として、表３にイソフラボンとサポニンの組成を示した。ただし数値はイソフラボン（１２種類）全量を100％とした場合の割合で示した。
（表３）イソフラボンおよびサポニン組成
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　表３の含量比から、さらにマロニルイソフラボン配糖体、遊離イソフラボン配糖体およびサポニンの総量を100％とした場合の含量比を表４の上段に示した。
（表４）サポニン、イソフラボンのマロニル配糖体および遊離配糖体の含有割合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　表４より、試験区Ｓ４，Ｓ５は他の試験区に比べてサポニンの含有割合が高かった。試験区Ｓ３は試験区Ｓ１、Ｓ２よりもさらにサポニンの含有割合が低かった。一方、試験区Ｓ６はサポニンの含有割合は低かったが、マロニルイソフラボン配糖体の割合が非常に低く、逆に遊離イソフラボンの割合が非常に高かった。
　次に、試験区Ｓ１～Ｓ６の各大豆抽出物を固形分濃度が５％となるように水に分散させ、溶液を得た。呈味液として０．３％のうま味調味料（MSG）溶液と０．５％の塩味液（塩化ナトリウム溶液）を用い、これらの溶液に対してそれぞれ上記各大豆抽出溶液を１０％加え、うま味と塩味への影響について官能評価した。
　評価は、社内の嗜好パネラー１０名に依頼して、うま味と塩味を評価項目として、塩味の強さおよびうま味の強さについて、５段階評価法（５：非常に強い、４：強い、３：可、２：弱い、１：非常に弱い）で採点し、その平均点が３点以上あるものを合格とした。結果を上記表４の下段に示した。
　試験区Ｓ４、Ｓ５の全脂豆乳粉末と脱脂豆乳粉末を添加した場合、うま味と塩味はあまり変化がなく、むしろ豆乳粉末そのものの特有の風味（苦味や酸味、収斂味など）を強く感じた。
　一方、試験区Ｓ１、Ｓ２の低脂肪豆乳粉末を添加した場合、豆乳粉末そのものの風味により阻害されることなくうま味と塩味が強く感じられ、苦味や収斂味等の悪風味が少なかった。
　また、試験区Ｓ３の大豆ホエー粉末を添加した場合、試験区Ｓ１，Ｓ２よりもさらにうま味と塩味が増強され、最も良好であった。
　また、試験区Ｓ６の大豆出汁を添加した場合、焦げたような不快臭があり、試験区Ｓ１～Ｓ３と比べると焦げ臭がうま味や塩味の風味を阻害し、その強度は弱いものであった。
（試験例２）めん類用つゆへの利用
　市販の無調整豆乳（不二製油(株)製）を試験例１の試験区Ｓ３の低脂肪豆乳と同様にして限外ろ過（UF）膜処理し、得られた透過液を大豆抽出物Ａとした。
　次に、市販の丸大豆１部に対し、５部の水（２０℃）を加え、12時間浸漬した。これをザルにあけ、浸漬大豆を除いた抽出液を大豆抽出物Ｂとした。
　次に、試験例１の試験区Ｓ５の脱脂豆乳粉末を１０％濃度となるように水に溶解し、試験例１の試験区３の低脂肪豆乳と同様にして限外ろ過膜処理し、得られた透過液を大豆抽出物Ｃとした。
　市販のめん類用つゆ100重量部に、試験例１の試験区Ｓ３の大豆抽出物の２．５％溶液、および上記の大豆抽出物Ａ～Ｃ（液体）を50重量部添加し、水を50重量部添加したものを試験区Ｓ７～Ｓ10とした。対照として、大豆抽出物の代わりに水を添加したものを無添加区とした。二点比較法を用い味覚パネラー10名による官能評価を実施した。官能評価は、めんつゆの塩味の強さおよびうま味の強さについて、５段階評価法（５：非常に強い、４：強い、３：可、２：弱い、１：非常に弱い）で採点し、３点以上を合格とした。結果を下記表５に示した。
（表５）めんつゆの官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　表５の通り、塩味の強さ、うま味の強さは、いずれの試験区においても無添加区よりも高くなったが、試験区Ｓ８～Ｓ１０の効果は強くなく、試験区Ｓ７が最も良好な結果であった。
（試験例３）野菜ジュースへの利用
　市販の２倍濃縮タイプの野菜ジュース100部に、水100部を添加したものを無添加区とした。一方、２倍濃縮タイプの野菜ジュース100重量部に、試験区Ｓ３で用いた大豆抽出物の２．５％溶液および試験例２で用いた大豆抽出物Ａ～Ｃ（液体）を100部添加したものを試験区Ｓ11～Ｓ14とした。試験例２と同様にして、野菜ジュースの野菜風味の強さ、うま味の強さ、後味のキレのよさについて、官能評価を行った。ただし、後味のキレの良さについては、非常に良いものを５点、非常に悪いものを１点とした。結果を下記表６に示した。
（表６）野菜ジュースの官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　表６の通り、野菜風味の強さ、うま味の強さ、後味のキレは、試験区Ｓ11が最も良好な結果であった。
（試験例４）コーヒーへの利用
　市販のインスタントコーヒー２部に、湯を150部添加したものを無添加区とした。一方、インスタントコーヒー２部に、試験区Ｓ３で用いた大豆抽出物の２．５％溶液および試験例２で用いた大豆抽出物Ａ～Ｃ（液体）を150部添加したものを試験区Ｓ15～Ｓ18とした。試験例２と同様にして、コーヒーの苦味の強さ、うま味の強さ、後味のキレのよさについて、官能評価を行った。ただし、苦味の強さについては、非常に弱いものを５点、非常に強いものを１点とした。結果を下記表７に示した。
（表７）コーヒーの官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
　表７の通り、コーヒーの苦味の強さ、うま味の強さ、後味のキレのよさは、試験区Ｓ15が最も良好な結果であった。
（試験例５）肉とジャガイモ入り煮物への利用
　牛肉、ジャガイモ、人参、玉ネギ、糸こんにゃく、水、砂糖、みりん、酒、醤油、だし汁を材料として調理した煮物（肉じゃが：Nikujaga）の煮汁100部に対し、水10部を添加したものを無添加区とした。一方、この煮汁100部に対し、試験区Ｓ３で用いた大豆抽出物の２．５％溶液および試験例２で用いた大豆抽出物Ａ～Ｃ（液体）を10部添加したものを試験区Ｓ19～Ｓ22とした。試験例２と同様にして、煮汁の味の強さ、うま味の強さおよび塩味の強さについて、官能評価を行った。結果を下記表８に示した。
（表８）　官能評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
　表８の通り、素材の味の強さ、うま味の強さ、塩味の強さは、試験区Ｓ19が最も良好な結果であった。

Claims (16)

  1. サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～５０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が１０～９０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～８０重量％である大豆抽出物を有効成分とすることを特徴とする、呈味増強剤。
  2. 該大豆抽出物において、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～３３重量％である、請求項１記載の呈味増強剤。
  3. 該大豆抽出物において、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～５０重量％である、請求項１又は２記載の呈味増強剤。
  4. 該大豆抽出物において、サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、マロニルイソフラボン配糖体の割合が３６～９０重量％である、請求項１～３の何れか１項記載の呈味増強剤。
  5. サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～４０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が３０～７０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が２０～４０重量％である大豆抽出物を有効成分とすることを特徴とする、呈味増強剤。
  6. マロニルイソフラボン配糖体／遊離イソフラボン配糖体含有比（重量基準）が１以上である、請求項１～４の何れか１項記載の呈味増強剤。
  7. マロニルイソフラボン配糖体／遊離イソフラボン配糖体含有比（重量基準）が１以上である、請求項５記載の呈味増強剤。
  8. マロニルイソフラボン配糖体／アセチルイソフラボン配糖体含有比（重量基準）が１以上である、請求項６項記載の呈味増強剤。
  9. マロニルイソフラボン配糖体／アセチルイソフラボン配糖体含有比（重量基準）が１以上である、請求項７記載の呈味増強剤。
  10. グループＢサポニン／グループＡサポニン含有比（重量基準）が１以上である、請求項１～４の何れか１項記載の呈味増強剤。
  11. グループＢサポニン／グループＡサポニン含有比（重量基準）が１以上である、請求項５記載の呈味増強剤。
  12. グループＢサポニン／グループＡサポニン含有比（重量基準）が１以上である、請求項６記載の呈味増強剤。
  13. グループＢサポニン／グループＡサポニン含有比（重量基準）が１以上である、請求項７記載の呈味増強剤。
  14. 請求項１～１３の何れか１項記載の呈味増強剤を食品に含有させることを特徴とする、食品の製造法。
  15. サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～５０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が１０～９０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が１０～８０重量％である大豆抽出物を食品に添加することを特徴とする、食品の呈味増強方法。
  16. サポニン、マロニルイソフラボン配糖体および遊離イソフラボン配糖体の総量を１００重量％とした場合に、サポニンの割合が０～４０重量％、マロニルイソフラボン配糖体の割合が３０～７０重量％、遊離イソフラボン配糖体の割合が２０～４０重量％である大豆抽出物を食品に添加することを特徴とする、食品の呈味増強方法。
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