JP2002101816A - キムチの製造方法 - Google Patents
キムチの製造方法Info
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- JP2002101816A JP2002101816A JP2000301543A JP2000301543A JP2002101816A JP 2002101816 A JP2002101816 A JP 2002101816A JP 2000301543 A JP2000301543 A JP 2000301543A JP 2000301543 A JP2000301543 A JP 2000301543A JP 2002101816 A JP2002101816 A JP 2002101816A
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- kimchi
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- acid
- lactic acid
- glutamic acid
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
Abstract
(57)【要約】
【課題】 天然由来のグルタミン酸と活性乳酸菌叢によ
る最適発酵システムを確立することにより、γ−アミノ
酪酸を多量に含有したキムチを製造する方法を提供す
る。 【解決手段】 キムチを製造する際に、卵黄タンパク
質、大豆タンパク質、穀物グルテン、豆類又は穀類の胚
芽からなる群から選ばれる１種又は２種以上のタンパク
質素材及び／又はその酵素分解物を添加し、さらに米麹
を添加して前記タンパク質素材及び／又はその酵素分解
物を分解してグルタミン酸を供給すると共に乳酸菌を用
いてそのグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換さ
せることによってγ−アミノ酪酸を富化させる。
る最適発酵システムを確立することにより、γ−アミノ
酪酸を多量に含有したキムチを製造する方法を提供す
る。 【解決手段】 キムチを製造する際に、卵黄タンパク
質、大豆タンパク質、穀物グルテン、豆類又は穀類の胚
芽からなる群から選ばれる１種又は２種以上のタンパク
質素材及び／又はその酵素分解物を添加し、さらに米麹
を添加して前記タンパク質素材及び／又はその酵素分解
物を分解してグルタミン酸を供給すると共に乳酸菌を用
いてそのグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換さ
せることによってγ−アミノ酪酸を富化させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、γ−アミノ酪酸に
富んだキムチの製造方法に関する。
富んだキムチの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来よりキムチは、韓国はもちろん、日
本においてもポピュラーな食品として食されている。農
林水産省の外郭団体である食品受給研究センターの調査
では、「キムチ」の国内生産量は前年比３９％増、韓国
産の輸入においても前年比６３％増となり、年間２９万
トンを超える量が消費されている。これは、激辛ブーム
に乗り各種食品に用途が広がったことや若い女性を中心
とするダイエット効果によるところが大きい。
本においてもポピュラーな食品として食されている。農
林水産省の外郭団体である食品受給研究センターの調査
では、「キムチ」の国内生産量は前年比３９％増、韓国
産の輸入においても前年比６３％増となり、年間２９万
トンを超える量が消費されている。これは、激辛ブーム
に乗り各種食品に用途が広がったことや若い女性を中心
とするダイエット効果によるところが大きい。
【０００３】ところで、γ−アミノ酪酸は、自然界に広
く分布している非タンパク質アミノ酸の一つで、生体内
においては、グルタミン酸が脱炭酸されて生成される。
人体では特に、脳内の黒質・大脳基底核・視床下部等に
高濃度に存在していることがわかっている。
く分布している非タンパク質アミノ酸の一つで、生体内
においては、グルタミン酸が脱炭酸されて生成される。
人体では特に、脳内の黒質・大脳基底核・視床下部等に
高濃度に存在していることがわかっている。
【０００４】γ−アミノ酪酸の生理作用としては、血管
を拡張して血圧を下げることがよく知られている。ま
た、脳内の血液の流れを活発にし、脳細胞への酸素供給
量を増加させ代謝機能を促進させる働きがあり、主要な
抑制性の神経伝達物質として中枢神経系において重要な
役割を果たしており、医薬品としては脳血管の狭窄、閉
塞による頭痛、耳鳴りなどの治療に応用されている。
を拡張して血圧を下げることがよく知られている。ま
た、脳内の血液の流れを活発にし、脳細胞への酸素供給
量を増加させ代謝機能を促進させる働きがあり、主要な
抑制性の神経伝達物質として中枢神経系において重要な
役割を果たしており、医薬品としては脳血管の狭窄、閉
塞による頭痛、耳鳴りなどの治療に応用されている。
【０００５】また、γ−アミノ酪酸投与が学習能力増強
ならびに長期記憶の促進に貢献することも報告されてい
る。
ならびに長期記憶の促進に貢献することも報告されてい
る。
【０００６】さらに、γ−アミノ酪酸投与により体重増
加が顕著に抑制されること、即ち肥満防止効果があるこ
とも報告されている。
加が顕著に抑制されること、即ち肥満防止効果があるこ
とも報告されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】最近、キムチの栄養価
が見直されており、上記のようなキムチの需要拡大を一
過性のブームとしてではなく、市場を拡大するために
は、美味しさに加え新しい視点での生理機能を付加した
キムチの開発が求められている。
が見直されており、上記のようなキムチの需要拡大を一
過性のブームとしてではなく、市場を拡大するために
は、美味しさに加え新しい視点での生理機能を付加した
キムチの開発が求められている。
【０００８】キムチ中には、原料の野菜や薬味として用
いられる魚介類等の自然な形でのグルタミン酸が充分量
含まれており、このグルタミン酸を効率よくγ−アミノ
酪酸に変換できれば、日常的に充分な量のγ−アミノ酪
酸の摂取が可能な機能性食品としてキムチを市場に供給
できるようになる。
いられる魚介類等の自然な形でのグルタミン酸が充分量
含まれており、このグルタミン酸を効率よくγ−アミノ
酪酸に変換できれば、日常的に充分な量のγ−アミノ酪
酸の摂取が可能な機能性食品としてキムチを市場に供給
できるようになる。
【０００９】通常、キムチに含まれる乳酸菌としては、
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ Ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ
ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ
ｃ ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ等が一般的に認め
られている。これらの乳酸菌は原料の野菜由来であるこ
とから、生産毎に菌種が安定せず、また脱炭酸酵素活性
も低いため、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換
効率は極めて低いことが多い。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ Ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ
ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ
ｃ ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ等が一般的に認め
られている。これらの乳酸菌は原料の野菜由来であるこ
とから、生産毎に菌種が安定せず、また脱炭酸酵素活性
も低いため、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換
効率は極めて低いことが多い。
【００１０】従って、本発明の目的は、天然由来のグル
タミン酸と活性乳酸菌叢による最適発酵システムを確立
することにより、γ−アミノ酪酸を多量に含有したキム
チを製造する方法を提供することにある。
タミン酸と活性乳酸菌叢による最適発酵システムを確立
することにより、γ−アミノ酪酸を多量に含有したキム
チを製造する方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明者らは鋭意研究を行った結果、キムチの製造にお
いて、卵黄タンパク質等のタンパク質素材を用い、その
タンパク質をコメ麹などで分解してグルタミン酸を供給
し、そのグルタミン酸の一部を乳酸菌や胚芽中のグルタ
ミン酸脱炭酸酵素によってγ−アミノ酪酸に変換させれ
ば、キムチ中のγ−アミノ酪酸含量が増え、しかも風味
の優れたキムチを製造できることを見出し本発明を完成
するに至った。
本発明者らは鋭意研究を行った結果、キムチの製造にお
いて、卵黄タンパク質等のタンパク質素材を用い、その
タンパク質をコメ麹などで分解してグルタミン酸を供給
し、そのグルタミン酸の一部を乳酸菌や胚芽中のグルタ
ミン酸脱炭酸酵素によってγ−アミノ酪酸に変換させれ
ば、キムチ中のγ−アミノ酪酸含量が増え、しかも風味
の優れたキムチを製造できることを見出し本発明を完成
するに至った。
【００１２】即ち、本発明のキムチの製造方法は、キム
チを製造する際に、卵黄タンパク質、大豆タンパク質、
穀物グルテン、豆類又は穀類の胚芽からなる群から選ば
れる１種又は２種以上のタンパク質素材及び／又はその
酵素分解物を添加し、さらに米麹を添加して前記タンパ
ク質素材及び／又はその酵素分解物を分解してグルタミ
ン酸を供給すると共に乳酸菌を用いてそのグルタミン酸
の一部をγ−アミノ酪酸に変換させることによってγ−
アミノ酪酸を富化させることを特徴とする。
チを製造する際に、卵黄タンパク質、大豆タンパク質、
穀物グルテン、豆類又は穀類の胚芽からなる群から選ば
れる１種又は２種以上のタンパク質素材及び／又はその
酵素分解物を添加し、さらに米麹を添加して前記タンパ
ク質素材及び／又はその酵素分解物を分解してグルタミ
ン酸を供給すると共に乳酸菌を用いてそのグルタミン酸
の一部をγ−アミノ酪酸に変換させることによってγ−
アミノ酪酸を富化させることを特徴とする。
【００１３】本発明によれば、γ−アミノ酪酸を豊富に
含有するキムチを得ることができる。
含有するキムチを得ることができる。
【００１４】上記発明においては、前記乳酸菌が、キム
チ又はキムチの原料の野菜から採取され、キムチ成分を
含む乳酸菌分離用培地で培養又は継代、選択された菌株
であり、２４から７２時間液体培養した後に培養液１ｍ
ｌあたり０．００５ユニット以上のグルタミン脱炭酸酵
素活性を示すことが好ましい。但し、上記１ユニットの
酵素活性とは、１分間に１μｍｏｌのγ―アミノ酪酸を
生産する酵素活性を指す。
チ又はキムチの原料の野菜から採取され、キムチ成分を
含む乳酸菌分離用培地で培養又は継代、選択された菌株
であり、２４から７２時間液体培養した後に培養液１ｍ
ｌあたり０．００５ユニット以上のグルタミン脱炭酸酵
素活性を示すことが好ましい。但し、上記１ユニットの
酵素活性とは、１分間に１μｍｏｌのγ―アミノ酪酸を
生産する酵素活性を指す。
【００１５】この態様によれば、グルタミン酸からγ−
アミノ酪酸に効率よく生成でき、γ−アミノ酪酸を豊富
に含有するキムチを得ることができる。
アミノ酪酸に効率よく生成でき、γ−アミノ酪酸を豊富
に含有するキムチを得ることができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下の説明において、特に断りの
ない限り「質量％」は単に「％」、「質量部」は単に
「部」と表す。
ない限り「質量％」は単に「％」、「質量部」は単に
「部」と表す。
【００１７】本発明で用いられるタンパク質素材として
は特に制限はないが、卵黄タンパク質、大豆タンパク
質、穀物グルテン、豆類及び穀類の胚芽からなる群から
選ばれる１種又は２種以上のタンパク質素材及び／又は
その酵素分解物が好ましい。
は特に制限はないが、卵黄タンパク質、大豆タンパク
質、穀物グルテン、豆類及び穀類の胚芽からなる群から
選ばれる１種又は２種以上のタンパク質素材及び／又は
その酵素分解物が好ましい。
【００１８】卵黄タンパク質としては特に制限されず、
鶏卵、アヒル卵、ウズラ卵など鳥類の全卵又は卵黄を用
いることができるが、経済的に大量に得られる鶏卵の卵
黄タンパク質が好ましい。特に、資源の有効利用やコス
トの点から、卵黄油や卵黄レシチンを抽出した後の脱脂
卵黄タンパク質が好ましい。
鶏卵、アヒル卵、ウズラ卵など鳥類の全卵又は卵黄を用
いることができるが、経済的に大量に得られる鶏卵の卵
黄タンパク質が好ましい。特に、資源の有効利用やコス
トの点から、卵黄油や卵黄レシチンを抽出した後の脱脂
卵黄タンパク質が好ましい。
【００１９】大豆タンパク質としては特に制限されない
が、風味、脂質含量、資源の有効利用やコストの点か
ら、油やレシチンを抽出した後の脱脂大豆タンパク質が
好ましい。
が、風味、脂質含量、資源の有効利用やコストの点か
ら、油やレシチンを抽出した後の脱脂大豆タンパク質が
好ましい。
【００２０】穀物グルテンとしては特に制限されない
が、アミノ酸組成及び風味の点から、小麦グルテン又は
コーングルテンが好ましい。
が、アミノ酸組成及び風味の点から、小麦グルテン又は
コーングルテンが好ましい。
【００２１】豆類や穀類の胚芽としては特に制限されな
いが、大豆、小豆、インゲン豆、米、大麦、小麦、ライ
麦などの胚芽を用いることが好ましい。また、粒状胚芽
をそのまま用いてもよく、ボールミルなどで粉砕して粉
末状にしたものを用いてもよい。本発明においては、粉
末状にした胚芽のほうがγ−アミノ酪酸の生産効率が高
いのでより好ましい。
いが、大豆、小豆、インゲン豆、米、大麦、小麦、ライ
麦などの胚芽を用いることが好ましい。また、粒状胚芽
をそのまま用いてもよく、ボールミルなどで粉砕して粉
末状にしたものを用いてもよい。本発明においては、粉
末状にした胚芽のほうがγ−アミノ酪酸の生産効率が高
いのでより好ましい。
【００２２】また、タンパク質素材の酵素分解物とは、
上記タンパク質素材をプロテアーゼで加水分解して得ら
れるペプチド組成物をいう。プロテアーゼの種類は特に
制限されず、食品に使用可能なプロテアーゼを用いるこ
とができる。また、その反応条件は、使用するプロテア
ーゼなどにより適宜選択できる。
上記タンパク質素材をプロテアーゼで加水分解して得ら
れるペプチド組成物をいう。プロテアーゼの種類は特に
制限されず、食品に使用可能なプロテアーゼを用いるこ
とができる。また、その反応条件は、使用するプロテア
ーゼなどにより適宜選択できる。
【００２３】本発明において、上記タンパク質素材及び
／又はその酵素分解物の添加量は、０．２〜５％が好ま
しく、より好ましくは０．５〜２．５％である。例え
ば、卵黄タンパク質、大豆タンパク質及び／又は穀物グ
ルテンの添加量は、０．５〜５％が好ましい。添加量が
０．５％未満であると充分な量のγ−アミノ酪酸が生産
されず、５％超ではキムチの風味に影響が出るため好ま
しくない。
／又はその酵素分解物の添加量は、０．２〜５％が好ま
しく、より好ましくは０．５〜２．５％である。例え
ば、卵黄タンパク質、大豆タンパク質及び／又は穀物グ
ルテンの添加量は、０．５〜５％が好ましい。添加量が
０．５％未満であると充分な量のγ−アミノ酪酸が生産
されず、５％超ではキムチの風味に影響が出るため好ま
しくない。
【００２４】また、胚芽の添加量は０．２〜２％が好ま
しい。添加量が０．２％未満であると充分な量のγ−ア
ミノ酪酸が生産されず、２％超であるとキムチの風味に
影響が出るため好ましくない。
しい。添加量が０．２％未満であると充分な量のγ−ア
ミノ酪酸が生産されず、２％超であるとキムチの風味に
影響が出るため好ましくない。
【００２５】本発明に用いられる米麹は、タンパク質分
解能を有するものであれば特に制限されず、市販の糠漬
用、味噌醸造用及び清酒醸造用の米麹のいずれも用いる
ことができる。
解能を有するものであれば特に制限されず、市販の糠漬
用、味噌醸造用及び清酒醸造用の米麹のいずれも用いる
ことができる。
【００２６】本発明に用いられる乳酸菌は、グルタミン
酸脱炭酸酵素の活性が認められる菌であれば特に制限さ
れず、原料に付着している乳酸菌をそのまま用いること
もできるが、γ−アミノ酪酸の生成量、キムチの味の安
定性などの点から、キムチ又はキムチの原料の野菜から
採取され、キムチ成分を含む乳酸菌分離用培地で培養又
は継代、選択された菌株が好ましい。具体的には、グル
タミン酸脱炭酸酵素活性の高いＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｈｉｌｇａｒｄｉｉをはじめとする、Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｂｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ Ｌａｃｔｉｓ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｓ
ｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓに属する菌株が、酵素活性の
安定性、安全性などの点から好ましい。
酸脱炭酸酵素の活性が認められる菌であれば特に制限さ
れず、原料に付着している乳酸菌をそのまま用いること
もできるが、γ−アミノ酪酸の生成量、キムチの味の安
定性などの点から、キムチ又はキムチの原料の野菜から
採取され、キムチ成分を含む乳酸菌分離用培地で培養又
は継代、選択された菌株が好ましい。具体的には、グル
タミン酸脱炭酸酵素活性の高いＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｈｉｌｇａｒｄｉｉをはじめとする、Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｂｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ Ｌａｃｔｉｓ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｓ
ｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓに属する菌株が、酵素活性の
安定性、安全性などの点から好ましい。
【００２７】本発明のキムチの製造方法は、例えば以下
のようにして実施できる。
のようにして実施できる。
【００２８】上記タンパク質素材１部に、水０．５〜２
部と粉唐辛子０．１〜１部、にんにくのみじん切り０．
１〜０．５部、米麹０．２〜２部を加え、３０〜５０
℃で１〜２日間程度静置して一次発酵タンパク質を得
る。
部と粉唐辛子０．１〜１部、にんにくのみじん切り０．
１〜０．５部、米麹０．２〜２部を加え、３０〜５０
℃で１〜２日間程度静置して一次発酵タンパク質を得
る。
【００２９】継代培養又は冷凍して保管している乳酸菌
を、キムチ汁を含む乳酸菌分離用培地を用いて３０℃で
１晩から２晩予備培養しておく。
を、キムチ汁を含む乳酸菌分離用培地を用いて３０℃で
１晩から２晩予備培養しておく。
【００３０】白菜などの漬込む野菜５５〜６０部を適当
な大きさに切って、野菜総量に対して３％の塩をまんべ
んなくふる。ときどき上下を返しながら５〜１０時間お
く。野菜がしんなりしたら水洗いし、水気をきる。せん
切りにした大根３０〜４０部、葱０．１〜１部、粉唐辛
子０．１〜１部、砂糖０．１〜１部、アミの塩辛０．１
〜１部等を加えて和え、さらに塩１〜３部、にんにくの
みじん切り０．１〜１部、糸唐辛子０．１〜１部を加え
てよく混ぜる。次いで、適量の生姜、わけぎ、芹、松の
実、上記一次発酵タンパク質２〜５部及び乳酸菌培養液
０．２〜１部を加えて具を作る。上記野菜と具を混ぜ、
これを漬け込み容器中にできるだけ空気が入らないよう
に詰めて２０℃前後で１〜３日間初期発酵を行い、その
後４℃前後で貯蔵、保存する。
な大きさに切って、野菜総量に対して３％の塩をまんべ
んなくふる。ときどき上下を返しながら５〜１０時間お
く。野菜がしんなりしたら水洗いし、水気をきる。せん
切りにした大根３０〜４０部、葱０．１〜１部、粉唐辛
子０．１〜１部、砂糖０．１〜１部、アミの塩辛０．１
〜１部等を加えて和え、さらに塩１〜３部、にんにくの
みじん切り０．１〜１部、糸唐辛子０．１〜１部を加え
てよく混ぜる。次いで、適量の生姜、わけぎ、芹、松の
実、上記一次発酵タンパク質２〜５部及び乳酸菌培養液
０．２〜１部を加えて具を作る。上記野菜と具を混ぜ、
これを漬け込み容器中にできるだけ空気が入らないよう
に詰めて２０℃前後で１〜３日間初期発酵を行い、その
後４℃前後で貯蔵、保存する。
【００３１】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３２】実施例１ 脱脂卵黄タンパク０．８ｋｇ、大豆胚芽粉末０．２ｋｇ
に、水１ｋｇと粉唐辛子０．５ｋｇ、にんにくのみじん
切り０．２ｋｇ、米麹０．５ｋｇを加え、４５℃で２日
間静置し、一次発酵タンパク質を得た。
に、水１ｋｇと粉唐辛子０．５ｋｇ、にんにくのみじん
切り０．２ｋｇ、米麹０．５ｋｇを加え、４５℃で２日
間静置し、一次発酵タンパク質を得た。
【００３３】また、継代培養又は冷凍して保管している
乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｉｌｇａｒｄ
ｉｉ）を、キムチ汁を含む乳酸菌分離用培地を用いて３
０℃で１晩予備培養しておく。
乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｉｌｇａｒｄ
ｉｉ）を、キムチ汁を含む乳酸菌分離用培地を用いて３
０℃で１晩予備培養しておく。
【００３４】白菜５５ｋｇを四つ割にし、塩１．６ｋｇ
をまんべんなくふる。ときどき上下を返しながら約８時
間おき、白菜がしんなりしたら水洗いして水気を切っ
た。せん切りにした大根３５ｋｇ、葱１ｋｇ、粉唐辛子
０．５ｋｇ、砂糖０．２ｋｇ、アミの塩辛０．５ｋｇを
加えて和え、さらに塩２ｋｇ、にんにくのみじん切り
０．２ｋｇ、糸唐辛子０．２ｋｇを加えてよく混ぜる。
最後に、適量の生姜、わけぎ、芹、松の実、上記一次発
酵タンパク質３ｋｇと乳酸菌培養液５００ｇを加えて具
を作った。
をまんべんなくふる。ときどき上下を返しながら約８時
間おき、白菜がしんなりしたら水洗いして水気を切っ
た。せん切りにした大根３５ｋｇ、葱１ｋｇ、粉唐辛子
０．５ｋｇ、砂糖０．２ｋｇ、アミの塩辛０．５ｋｇを
加えて和え、さらに塩２ｋｇ、にんにくのみじん切り
０．２ｋｇ、糸唐辛子０．２ｋｇを加えてよく混ぜる。
最後に、適量の生姜、わけぎ、芹、松の実、上記一次発
酵タンパク質３ｋｇと乳酸菌培養液５００ｇを加えて具
を作った。
【００３５】上記白菜を切口を上にして葉と葉の間に上
記具を挟み込み、漬け込み容器中に空気が入らないよう
に詰めて室温で２日間初期発酵を行った。そして４〜８
℃の冷蔵庫に１０日間保存して、本発明のキムチを製造
した。
記具を挟み込み、漬け込み容器中に空気が入らないよう
に詰めて室温で２日間初期発酵を行った。そして４〜８
℃の冷蔵庫に１０日間保存して、本発明のキムチを製造
した。
【００３６】また、本発明のキムチと比較するために、
上記実施例の方法において、一次発酵タンパク質及び乳
酸菌培養液の製造と添加を省略した対照用キムチを製造
した。
上記実施例の方法において、一次発酵タンパク質及び乳
酸菌培養液の製造と添加を省略した対照用キムチを製造
した。
【００３７】試験例１ 実施例１で得られた本発明キムチ及び対照用キムチの汁
のアミノ酸含量を常法に従って高速液体クロマトグラフ
で以下の条件で分析した。
のアミノ酸含量を常法に従って高速液体クロマトグラフ
で以下の条件で分析した。
【００３８】 機器：島津高速液体クロマトグラフＬＣ−９Ａ 分析用カラム：強酸性陽イオン交換樹脂カラムＳｈｉｎ
−ｐａｃｋ Ｉｓｃ−０７Ｎａ型 移動層緩衝液：島津アミノ酸移動層キットＮａ型 移動層流量：０．３ｍｌ／分 反応層１：０．０４％次亜塩素酸ナトリウム溶液（ｐＨ
１０のホウ酸―炭酸緩衝液５００ｍｌに対して次亜塩素
酸０．２ｍｌ） 反応層２：島津アミノ酸分析キットＯＰＡ試薬 反応層流量：０．２ｍｌ／分 検出：蛍光検出 Ｅｘ３４８ｎｍ、Ｅｍ４５０ｎｍ
−ｐａｃｋ Ｉｓｃ−０７Ｎａ型 移動層緩衝液：島津アミノ酸移動層キットＮａ型 移動層流量：０．３ｍｌ／分 反応層１：０．０４％次亜塩素酸ナトリウム溶液（ｐＨ
１０のホウ酸―炭酸緩衝液５００ｍｌに対して次亜塩素
酸０．２ｍｌ） 反応層２：島津アミノ酸分析キットＯＰＡ試薬 反応層流量：０．２ｍｌ／分 検出：蛍光検出 Ｅｘ３４８ｎｍ、Ｅｍ４５０ｎｍ
【００３９】なお、比較例として市販の白菜キムチを用
いた。その結果を表１に示す。
いた。その結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】表１から、実施例１の本発明キムチは対照
用キムチに比べて非常にγ−アミノ酪酸の含量が高いこ
とが分かる。ちなみに、５０ｇのキムチから摂取できる
γ−アミノ酪酸の量は、対照用キムチでは２５ｍｇであ
るのに対し、本発明キムチでは２００ｍｇとなる。
用キムチに比べて非常にγ−アミノ酪酸の含量が高いこ
とが分かる。ちなみに、５０ｇのキムチから摂取できる
γ−アミノ酪酸の量は、対照用キムチでは２５ｍｇであ
るのに対し、本発明キムチでは２００ｍｇとなる。
【００４２】試験例２ 実施例１で得られた本発明キムチ及び対照用キムチを用
いて、男女各１０名（２０〜５５歳）計２０名のパネラ
ーにより官能試験を行った。官能試験は１：不味い、
２：やや不味い、３：普通、４：やや美味しい、５：美
味しいの５段階で評価した。その結果を表２に示す。
いて、男女各１０名（２０〜５５歳）計２０名のパネラ
ーにより官能試験を行った。官能試験は１：不味い、
２：やや不味い、３：普通、４：やや美味しい、５：美
味しいの５段階で評価した。その結果を表２に示す。
【００４３】
【表２】
【００４４】表２から、本発明キムチは高い評価を得た
ことが分かる。また、パネラーに味の違いについて意見
を求めると、２０名中１７名が、「まろやか」あるいは
「マイルド」、「酸味がほどよく美味しい」と答えた。
ことが分かる。また、パネラーに味の違いについて意見
を求めると、２０名中１７名が、「まろやか」あるいは
「マイルド」、「酸味がほどよく美味しい」と答えた。
【００４５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
卵黄タンパク質、大豆タンパク質、穀物グルテン、豆類
又は穀類の胚芽からなる群から選ばれる１種又は２種以
上のタンパク質素材及び／又はその酵素分解物を添加
し、さらに米麹を添加して前記タンパク質素材及び／又
はその酵素分解物を分解してグルタミン酸を供給すると
共に乳酸菌を用いてそのグルタミン酸の一部をγ−アミ
ノ酪酸に変換させることにより、従来食物からの自然摂
取では限界のあったγ−アミノ酪酸を豊富に含有するキ
ムチを提供できる。
卵黄タンパク質、大豆タンパク質、穀物グルテン、豆類
又は穀類の胚芽からなる群から選ばれる１種又は２種以
上のタンパク質素材及び／又はその酵素分解物を添加
し、さらに米麹を添加して前記タンパク質素材及び／又
はその酵素分解物を分解してグルタミン酸を供給すると
共に乳酸菌を用いてそのグルタミン酸の一部をγ−アミ
ノ酪酸に変換させることにより、従来食物からの自然摂
取では限界のあったγ−アミノ酪酸を豊富に含有するキ
ムチを提供できる。
【００４６】また、このキムチは、風味が良くて美味し
いだけでなく、血圧降下・学習能力増強・精神安定作用
などの機能性が期待できる。
いだけでなく、血圧降下・学習能力増強・精神安定作用
などの機能性が期待できる。
フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LB03 LE06 MD19 MD20 MD80 MD86 ME04 ME10 4B065 AA30X AC14 AC20 BA22 BC01 BD50 CA17 CA28 CA42 4B069 DA01 DA05 DB04 HA09
Claims (2)
- 【請求項１】 キムチを製造する際に、卵黄タンパク
質、大豆タンパク質、穀物グルテン、豆類又は穀類の胚
芽からなる群から選ばれる１種又は２種以上のタンパク
質素材及び／又はその酵素分解物を添加し、さらに米麹
を添加して前記タンパク質素材及び／又はその酵素分解
物を分解してグルタミン酸を供給すると共に乳酸菌を用
いてそのグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換さ
せることによってγ−アミノ酪酸を富化させることを特
徴とするキムチの製造方法。 - 【請求項２】 前記乳酸菌が、キムチ又はキムチの原料
の野菜から採取され、キムチ成分を含む乳酸菌分離用培
地で培養又は継代、選択された菌株であり、２４から７
２時間液体培養した後に培養液１ｍｌあたり０．００５
ユニット以上のグルタミン脱炭酸酵素活性を示すことを
特徴とする、請求項１に記載のキムチの製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000301543A JP2002101816A (ja) | 2000-10-02 | 2000-10-02 | キムチの製造方法 |
| KR10-2001-0014638A KR100418687B1 (ko) | 2000-10-02 | 2001-03-21 | γ-아미노 낙산을 다량으로 함유한 김치의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000301543A JP2002101816A (ja) | 2000-10-02 | 2000-10-02 | キムチの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002101816A true JP2002101816A (ja) | 2002-04-09 |
Family
ID=18783067
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000301543A Pending JP2002101816A (ja) | 2000-10-02 | 2000-10-02 | キムチの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002101816A (ja) |
| KR (1) | KR100418687B1 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005023256A1 (en) * | 2003-09-10 | 2005-03-17 | Merck Sharp & Dohme Limited | Use of gabaa receptor agonists for the treatment of hearing, vestibular and attention disorders, intention tremor and restless leg syndrome |
| JP4815493B2 (ja) * | 2005-12-27 | 2011-11-16 | シージェイ チェイルジェダン コープ． | コチュジャン発酵物、醸造醤油原液、または酸分解醤油原液を含有する培地組成物、及びγ−アミノブチル酸の生産方法 |
| CN105341604A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-02-24 | 廖亚妹 | 一种包菜-黄豆复合发酵保健饮料的制备方法 |
| CN116058491A (zh) * | 2022-12-30 | 2023-05-05 | 四川川娃子食品有限公司 | 组合物及泡菜发酵工艺 |
| CN116286513A (zh) * | 2023-02-27 | 2023-06-23 | 山东福瑞达生物科技有限公司 | 一株希氏乳杆菌FR-1012及其工业化生产γ-氨基丁酸的方法 |
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| KR20030061049A (ko) * | 2002-01-07 | 2003-07-18 | 박순란 | 오이 소박이 제조방법 |
| KR100485269B1 (ko) * | 2002-10-22 | 2005-04-29 | 주식회사 에그 바이오택 | 대장균, 헬리코박터 피로리에 대한 특수면역단백질을함유한 김치 제조방법 및 상기 방법으로 제조한특수면역단백질을 함유한 김치 |
Family Cites Families (3)
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| KR940006027B1 (ko) * | 1991-12-30 | 1994-07-02 | 포항종합제철 주식회사 | 직류 아크 용접 전원장치 |
| KR100330674B1 (ko) * | 1999-03-10 | 2002-04-03 | 장선기 | 루코노스톡 시트리움 ih22 균주를 이용하여 제조한 채 김치 및 김치쥬스. |
| KR100364104B1 (ko) * | 2000-04-17 | 2002-12-16 | 주식회사 보락 | 자일로스와 자일리톨을 이용한 김치의 저장기간 연장 방법 |
-
2000
- 2000-10-02 JP JP2000301543A patent/JP2002101816A/ja active Pending
-
2001
- 2001-03-21 KR KR10-2001-0014638A patent/KR100418687B1/ko not_active IP Right Cessation
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR100418687B1 (ko) | 2004-02-11 |
| KR20020026787A (ko) | 2002-04-12 |
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