KR102155663B1

KR102155663B1 - 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102155663B1
Application number: KR1020190087047A
Authority: KR
Inventors: 박원희
Original assignee: 주식회사 홀썸
Priority date: 2019-07-18
Filing date: 2019-07-18
Publication date: 2020-10-14

Abstract

본 발명은 열대과일 및 프로바이오틱스를 포함하는 혼합물을 일정기간 발효시켜 제조되어 잡육으로 분류되는 뒷고기의 연육작용 및 가미를 할 수 있는 뒷고기용 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 본 발명은 (a) 파인애플의 껍질을 제거한 다음, 분쇄하여 제1과일 혼합액을 제조하는 단계; (b) 레몬을 세척한 다음, 씨를 제거하고, 껍질채로 분쇄하여 제2과일 혼합액을 제조하는 단계; (c) 파파야 및 키위의 껍질과 씨를 제거한 다음, 무게비로 1:1로 혼합하고 분쇄하여 제3과일 혼합액을 제조하는 단계; (d) 제1과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus rhamnosus 0.1~2중량부를 혼합한 다음, 2~20일간 발효시켜 제1과일 발효액을 제조하는 단계; (e) 제2과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus salivarius 0.2~5중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제2과일 발효액을 제조하는 단계; (f) 제3과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus plantarum 1~3중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제3과일 발효액을 제조하는 단계; (g) 간장 20~30중량부, 제1과일 발효액 10~20중량부, 제2과일 발효액 1~5중량부, 제3과일 발효액 20~30중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계를 포함하는 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스의 제조방법을 제공한다.

Description

연육작용을 가지는 뒷고기용 소스 및 그 제조방법{Sources having a softening action for meet and manufacturing the same}

본 발명은 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 열대과일 및 프로바이오틱스를 포함하는 혼합물을 일정기간 발효시켜 제조되어 잡육으로 분류되는 뒷고기의 연육작용 및 가미를 할 수 있는 뒷고기용 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

한국에서 소와 돼지는 가금류를 제외한 육류 중 가장 많은 비율로 소비되는 육류로서 다양한 부위로 분할되어 판매되고 있다. 이러한 소와 돼지는 도축된 이후 전문 업자를 통해서 각 부위별로 정형되며 각 부위에 따라 상이한 가격과 이름으로 판매되는 것이 보통이다.

이러한 육류의 정형은 무거운 무게, 칼의 사용, 각 부위의 분류 등을 이유로 전문 업자(정형사)를 통해서 수행되는 것이 일반적이지만 전문업자가 정형하는 경우에도 소 또는 돼지에 포함된 근육을 전부 제품으로 분리하는 것은 불가능하다고 알려져 있다. 특히 분리가 어렵고 그 양이 많지 않은 머리, 뻐주변, 가죽 부근에는 위와 같은 전문 업자의 정형 이후에도 상당량의 근육조직이 남게 된다.

일반적으로 정형 업자에 의하여 분리된 근육조직은 각 부위에 따라 제품으로 판매되며 정형 이후 남은 근육조직을 따로 분리하여 “뒷고기”라는 이름으로 소량 소비되고 있다. 실제로 다리, 등심, 갈비 등으로 분리하는 과정에서 별도의 부위로 분류할 정도가 되지 못해 떼어내는 잡육들의 양이 상당히 많은데, 이러한 잡육들을 먹기 시작한 것이 뒷고기의 유래이다. 뒷고기라는 단어의 어원은 '뒤로 나가는 고기,' 즉 정식 판매하지 않는 고기라는 뜻이다. 하지만 이러한 뒷고기의 경우 제품으로 만들어지는 육류보다 한 마리에서 나오는 양이 적을 뿐만 아니라 맛도 떨어지는 경우가 많아 제품으로 판매되기 보다는 일부 전문점에서 구이의 재료로서 제한적으로만 판매되고 있다.

이러한 뒷고기와 같은 잡육 또는 질긴 부분을 먹기 위해서는 연육제를 사용하여 육질을 부드럽게 함과 동시에 다양한 소스를 이용하여 가미를 하는 것이 제품의 품질향상에 도움이 될 수 있다. 특히 열대과일(파인애플, 키위, 파파야 등)은 과일의 당도가 높을 뿐만 아니라 연육작용을 할 수 있는 단백질 분해 효소를 가지고 있는 경우가 많아 화학적 연육재의 대체체로 많이 사용되고 있다.

열대 기후에는 과일의 당도가 높아 해충의 표적이 되는 경우가 많지만 식물의 방어기재로서 과실 내부에 단백질 분해효소를 가지고 있는 경우가 많다. 이러한 단백질 분해효소는 해충의 침입시 해충의 단백질을 분해하여 해충에 의한 피해를 막는 작용을 하지만, 인체에는 거의 해를 끼치지 못하는 것으로 알려져 있어 열대과일의 천연 단백질 분해효소를 연육작용에 많이 사용하고 있다. 다만 각 과실의 단백질 분해효소의 활성 및 이를 최대화 하여 고가의 열대과일의 사용량을 줄이면서도 연육작용을 최대화 할 수 있는 기술의 개발이 필요하다.

(0001) 대한민국 등록특허 제10-1116097호 (0002) 대한민국 등록특허 제10-1262938호

전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 열대과일 및 프로바이오틱스를 포함하는 혼합물을 일정기간 발효시켜 제조되어 잡육으로 분류되는 뒷고기의 연육작용 및 가미를 할 수 있는 뒷고기용 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 파인애플의 껍질을 제거한 다음, 분쇄하여 제1과일 혼합액을 제조하는 단계; (b) 레몬을 세척한 다음, 씨를 제거하고, 껍질채로 분쇄하여 제2과일 혼합액을 제조하는 단계; (c) 파파야 및 키위의 껍질과 씨를 제거한 다음, 무게비로 1:1로 혼합하고 분쇄하여 제3과일 혼합액을 제조하는 단계; (d) 제1과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus rhamnosus 0.1~2중량부를 혼합한 다음, 2~20일간 발효시켜 제1과일 발효액을 제조하는 단계; (e) 제2과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus salivarius 0.2~5중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제2과일 발효액을 제조하는 단계; (f) 제3과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus plantarum 1~3중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제3과일 발효액을 제조하는 단계; (g) 간장 20~30중량부, 제1과일 발효액 10~20중량부, 제2과일 발효액 1~5중량부, 제3과일 발효액 20~30중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계를 포함하는 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스의 제조방법을 제공한다.

상기 (g) 단계는 고추장 40~50중량부 및 고춧가루 30~50중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 연육작용을 가지는 소스를 제공한다.

상기 소스는 돼지고기 또는 소고기의 뒷고기와 혼합되어 사용될 수 있다.

본 발명에 의한 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스는 단백질 연육작용을 가지는 열대과일과 프로바이오틱스를 조합하여 사용하는 것으로 잡육으로 분류되는 뒷고기의 연육작용을 도와 용이한 섭취를 가능하게 할 뿐만 아니라 뒷고기의 맛을 높일 수 있어 소고기 또는 돼지고기의 잡육의 처리를 용이하게 할 수 있으며 새로운 메뉴의 개발 등에 사용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스의 제조방법을 간략히 도시한 것이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명은 (a) 파인애플의 껍질을 제거한 다음, 분쇄하여 제1과일 혼합액을 제조하는 단계; (b) 레몬을 세척한 다음, 씨를 제거하고, 껍질채로 분쇄하여 제2과일 혼합액을 제조하는 단계; (c) 파파야 및 키위의 껍질과 씨를 제거한 다음, 무게비로 1:1로 혼합하고 분쇄하여 제3과일 혼합액을 제조하는 단계; (d) 제1과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus rhamnosus 0.1~2중량부를 혼합한 다음, 2~20일간 발효시켜 제1과일 발효액을 제조하는 단계; (e) 제2과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus salivarius 0.2~5중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제2과일 발효액을 제조하는 단계; (f) 제3과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus plantarum 1~3중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제3과일 발효액을 제조하는 단계; (g) 간장 20~30중량부, 제1과일 발효액 10~20중량부, 제2과일 발효액 1~5중량부, 제3과일 발효액 20~30중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계를 포함하는 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 용어 ‘뒷고기’는 소 또는 돼지고기의 정형 후 남은 잡육을 의미하는 것으로 도축업자들이 정형하고 남은 잡육을 빼돌려 판 것에서 유래된 단어이다. 주로 머리, 엉덩이 일부, 볼살, 턱살, 귀살, 귀밑살 등 상품성이 떨어지는 작은 부위를 통칭하여 나타낼 때 사용된다.

상기 (a)단계는 파인애플의 껍질을 제거한 다음, 분쇄하여 제1과일 혼합액을 제조하는 단계로 단백질 분해효소(브로멜린)가 많다고 알려진 파인애플을 이용하여 과일혼합액을 제조하는 단계이다. 이때 상기 파인애플은 껍질이 두껍고 떫은맛을 가지고 있으며, 단단한 씨가 위치하므로 이를 제거한 다음 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 껍질을 제거한 다음, 분쇄하고 고형분과 액상을 분리하여 액상을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 고형분의 경우 섬유질이 많이 포함되어 있어 고기와 혼합되는 경우 외관에 표시되어 이물질로 판단될 수 있으므로 제거하고 사용하는 것이 바람직하다. 물론 섬유질의 섭취를 위하여 혼합하여 사용하는 것도 무방하다.

상기 (b)단계는 레몬을 세척한 다음, 씨를 제거하고, 껍질채로 분쇄하여 제2과일 혼합액을 제조하는 단계로, 연육작용을 가지고 있으며, 소스의 신맛을 더해줄 수 있는 레몬을 이용하여 제2 과일 혼합액을 제조하는 단계이다. 이때 상기 레몬의 경우 상기 파인애플과는 달리 껍질도 요리에 자주 사용되고 있으므로 껍질 채로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 다만 레몬 씨의 경우 단단하고 떫은 맛을 가지고 있으므로 이를 제거한 다음 분쇄하여 사용할 수 있다.

상기 (c) 단계는 파파야 및 키위의 껍질과 씨를 제거한 다음, 무게비로 1:1로 혼합하고 분쇄하여 제3과일 혼합액을 제조하는 단계로 단백질 분해효소(파파인)을 가지는 파파야 및 키위를 혼합하여 과일 혼합액을 제조할 수 있다. 이때 상기 파파야의 경우 단단하고 검은 색의 씨를 제거하고 씨주변의 과육도 악취를 풍길 수 있으므로 제거한 다음 사용하는 것이 바람직하며, 완숙된 과일에는 파파인의 함량이 낮으므로 푸룬색의 미숙과를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 키위의 경우 껍질 부분에 털이 알레르기를 유발할 수 있으므로 이를 제거한 다음 사용하는 것이 바람직하며, 검은색의 씨를 분리하기 위하여 액상과 고형분을 분리하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 (d), (e) 및 (f) 단계는 상기 제1~3 과일 혼합액을 각각의 프로바이오틱스와 혼합한 다음, 발효시켜 과일 발효액을 제조하는 단계로, 각 과일의 종류 및 과일에 포함된 단백질 분해효소의 종류에 따라 적절한 프로바이오틱스를 조합하여 발효를 수행한다. 이때 상기 발효에 의하여 상기 과일의 조직이 분해됨에 따라 상기 과일에 포함된 단백질 분해성분이 최대한 용출될 수 있으며, 기타 유효성분(비타민 등)의 용출이 증가되어 차후 제작될 소스의 맛이 향상될 수 있다.

상기 제1과일혼합액(파인애플)의 경우 Lactobacillus rhamnosus 0.1~2중량부를 혼합한 다음, 2~20일간 발효시켜 제1과일 발효액을 제조할 수 있다. Lactobacillus rhamnosus의 경우 내산성이 강한 프로바이오틱스로서, 산도가 높은 파인애플과 혼합되어 사용되는 경우 높은 유효성분 용출을 보일 수 있다. 아울러 상기 Lactobacillus rhamnosus가 0.1중량부 미만으로 포함되거나 2일 미만으로 발효시키는 경우 발효가 충분히 진행되지 않아 유효성분의 용출이 줄어들게 되며, 2중량부를 초과하여 포함되거나 20일을 초과하여 발효시키는 경우 과발효로 인하여 소스에 악취가 발생하거나 소스의 색상이 탁해질 수 있다.

상기 제2과일혼합액(레몬)의 경우 제2과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus salivarius 0.2~5중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제2과일 발효액을 제조하게 된다. 레몬의 경우 파인애플과 마찬가지로 산도가 높기 때문에 유기산 대사를 할 수 있는 Lactobacillus salivarius를 이용하여 발효하는 것이 바람직하다. 다만 파인애플에 사용된 Lactobacillus rhamnosus를 사용하는 경우 레몬의 향을 떨어트릴 수 있으며, 유기산 대사가 줄어들어 산도가 높아지게 되므로 소스의 신맛이 높아질 수 있으므로, 유기산 대사를 할 수 있는 Lactobacillus salivarius를 이용하여 발효하는 것이 바람직하다. 아울러 상기 Lactobacillus salivarius를 0.2중량부 미만으로 포함하거나 1일 미만으로 발효시키는 경우 발효가 충분하지 못하여 소스에 신맛이 발생할 수 있으며, Lactobacillus salivarius를 5중량부를 초과하여 혼합하거나 10일을 초과하여 발효시키는 경우 과발효로 인하여 소스에 악취가 발생하거나 소스의 색상이 탁해질 수 있다.

상기 제3과일 혼합액(파파야 및 키위)의 경우 제3과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus plantarum 1~3중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제3과일 발효액을 제조하는 것이 바람직하다. 파파야 및 키위의 경우 파인애플과는 상이한 효소인 파파인을 가지고 있으며, 산도도 높지 않기 때문에 파인애플과는 다른 프로바이오틱스인 Lactobacillus plantarum를 이용하여 발효시키는 것이 바람직하다. 파인애플과 동일한 Lactobacillus rhamnosus를 사용하는 경우 발효의 기간이 길어질 수 있으며 이에 따라 발효액이 부패할 가능성이 높아지며, 레몬의 발효에 사용되는 Lactobacillus salivarius를 사용하는 경우 산도가 낮아 발효가 효과적으로 수행되지 않을 수 있다. 또한 상기 제3과일 발효액의 경우 제3과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus plantarum 1~3중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제3과일 발효액을 제조하는 것이 바람직하다. Lactobacillus plantarum가 1중량부 미만이거나 1일 미만으로 발효시키는 경우 발효가 충분하지 못해 연육작용이 떨어질 수 있으며 Lactobacillus plantarum를 3중량부를 초과하여 혼합하거나 10일을 초과하여 발효시키는 경우 과발효로 인하여 소스에 악취가 발생하거나 소스의 색상이 탁해질 수 있다.

상기 (g) 단계는 간장 20~30중량부, 제1과일 발효액 10~20중량부, 제2과일 발효액 1~5중량부, 제3과일 발효액 20~30중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계로 상기에서 제조된 제1~3과일 발효액에 소스의 다른 성분을 첨가하여 소스를 완성하는 단계이다. 이때 상기 소스의 혼합비를 벗어나는 경우 짠맛이 발생하거나 신맛이 과도하게 날 수 있으므로 상기 비율 범위에서 혼합하여 사용하는 것이 바람직하가. 아울러 매운맛을 가지는 소스가 필요한 경우 고추장 40~50중량부 및 고춧가루 30~50중량부를 추가로 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 연육작용을 가지는 소스에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 소스가 제조되는 경우 상기와 같이 발효에 의하여 연육작용이 최대화 되므로 이를 돼지고기 또는 소고기의 뒷고기와 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 특히 뒷고기의 경우 질긴 부위가 많이 포함될 수 있으며, 특유의 누린내가 나는 경우가 많으므로 상기 소스와 혼합한 다음, 2~7일간의 숙성을 걸쳐 연육 및 가미가 된 이후 식재료로 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

실시예 1

각 열대과일에 사용되는 프로바이오틱스의 종류에 따라 연육작용 및 맛의 차이를 확인하기 위한 실험을 실시하였다. 파인애플, 레몬, 파파야 및 키위의 1:1(중량비)혼합물에 각기 상이한 프로바이오틱스를 혼합한 다음, 10일간 발효시켜 발효액을 제조하였다. 간장 25중량부, 발효액 40중량부, 설탕 10중량부, 다진양파 8중량부, 소금 3중량부, 다진마늘 3중량부 및 후추가루 1중량부를 혼합하여 소스를 제조하였으며, 뒷고기(돼지고기 잡육 혼합)600g에 상기 소스 100g을 혼합하고 3일간 숙성한 다음, 동일한 장소에서 가열하고 섭취하여 기호도를 판정하였다. 기호도의 판정에는 사전에 교육되고 훈련된 10인이 5점 만점으로 평가하였으며, 그 조합 및 결과는 하기의 표1과 같다.

	발효에 사용된 미생물	맛	질김	종합적인 기호도
파인애플	Lactobacillus rhamnosus	3.9	4.8	4.3
	Lactobacillus salivarius	3.7	3.4	3.5
	Lactobacillus plantarum	3.1	2.9	3.0
	사용하지 않음	3.2	2.1	2.5
레몬	Lactobacillus rhamnosus	4.3	3.5	3.9
	Lactobacillus salivarius	4.7	3.6	4.3
	Lactobacillus plantarum	3.1	2.7	3.0
	사용하지 않음	3.0	2.5	2.8
파파야 및 키위	Lactobacillus rhamnosus	3.9	2.1	3.0
	Lactobacillus salivarius	3.1	3.1	3.0
	Lactobacillus plantarum	4.1	4.7	4.5
	사용하지 않음	3.1	2.2	2.5

표 1에 나타난 바와 같이 파인애플과 Lactobacillus rhamnosus의 조합 및 파파야, 키위와 Lactobacillus plantarum의 조합이 가장 연육작용이 뛰어난 것으로 확인되었다. 특히 미생물을 사용하지 않은 실험결과보다는 모두 연육작용이 상승하는 것을 확인할 수 있었다. 다만 레몬과 Lactobacillus salivarius의 조합의 경우 연육작용이 낮아지기는 했지만 맛에서 가장 뛰어난 효과를 보임에 따라 일정 부분 혼합하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

실시예 2

상기 실시예 1을 바탕으로 각 발효액의 최적 조합을 확인하기 위하여 하기의 표2와 같은 비율로 혼합하여 사용하였다. 파인애플과 Lactobacillus rhamnosus의 조합, 파파야, 키위와 Lactobacillus plantarum의 조합, 레몬과 Lactobacillus salivarius의 조합을 이용하여 발효액을 제조하였으며, 실시예 1과 동일하게 간장 25중량부, 발효액 40중량부, 설탕 10중량부, 다진양파 8중량부, 소금 3중량부, 다진마늘 3중량부 및 후추가루 1중량부를 혼합하여 소스를 제조하였으며, 뒷고기(돼지고기 잡육 혼합)600g에 상기 소스 100g을 혼합하고 3일간 숙성한 다음, 동일한 장소에서 가열하고 섭취하여 기호도를 판정하였다. 기호도의 판정에는 사전에 교육되고 훈련된 10인이 5점 만점으로 평가하였으며, 그 조합 및 결과는 하기의 표2와 같다.

	파인애플	레몬	파파야 및 키위	맛	질김	종합적인 기호도
혼합비(중량부)	5	3	25	3.9	3.1	3.5
	15	3	25	4.7	4.8	4.8
	25	3	25	3.1	4.7	3.9
	15	1	25	3.0	4.5	3.8
	15	3	25	4.7	4.8	4.8
	15	10	25	4.8	4.1	4.3
	15	3	10	4.3	3.1	3.8
	15	3	25	4.7	4.7	4.8
	15	3	40	3.9	3.9	3.9

표 2에 나타난 바와 같이 제1과일 발효액 15중량부, 제2과일 발효액 3중량부, 제3과일 발효액 25중량부의 비율로 사용할 때 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다. 다만 레몬 발효액을 과량으로 사용한 경우에도 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났지만, 연육작용이 떨어져 전체적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음을 포함하는 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스의 제조방법:
(a) 파인애플의 껍질을 제거한 다음, 분쇄하여 제1과일 혼합액을 제조하는 단계;
(b) 레몬을 세척한 다음, 씨를 제거하고, 껍질채로 분쇄하여 제2과일 혼합액을 제조하는 단계;
(c) 파파야 및 키위의 껍질과 씨를 제거한 다음, 무게비로 1:1로 혼합하고 분쇄하여 제3과일 혼합액을 제조하는 단계;
(d) 제1과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus rhamnosus 0.1~2중량부를 혼합한 다음, 2~20일간 발효시켜 제1과일 발효액을 제조하는 단계;
(e) 제2과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus salivarius 0.2~5중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제2과일 발효액을 제조하는 단계;
(f) 제3과일 혼합액 100중량부에 Lactobacillus plantarum 1~3중량부를 혼합한 다음, 1~10일간 발효시켜 제3과일 발효액을 제조하는 단계;
(g) 간장 20~30중량부, 제1과일 발효액 10~20중량부, 제2과일 발효액 1~5중량부, 제3과일 발효액 20~30중량부, 설탕 10~20중량부, 다진양파 5~10중량부, 소금 1~5중량부, 다진마늘 1~5중량부 및 후추가루 1~2중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 단계.
제1항에 있어서,
상기 (g) 단계는 고추장 40~50중량부 및 고춧가루 30~50중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스의 제조방법.
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스.
제3항에 있어서,
상기 소스는 돼지고기 또는 소고기의 뒷고기와 혼합되어 사용되는 것을 특징으로 하는 연육작용을 가지는 뒷고기용 소스.