KR102409069B1

KR102409069B1 - 돼지고기의 숙성 방법

Info

Publication number: KR102409069B1
Application number: KR1020210100499A
Authority: KR
Inventors: 김덕호
Original assignee: 김덕호
Priority date: 2021-07-30
Filing date: 2021-07-30
Publication date: 2022-06-14

Abstract

본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 돼지고기의 숙성 방법은 돼지고기 원육을 준비하는 준비 단계, 상기 돼지고기 원육을 진공상태로 실링한 후 상기 진공 실링된 돼지고기 원육을 제1 온도로 설정된 제1 숙성고에서 제1 시간 동안 1차 숙성시키는 제1 숙성 단계, 상기 제1 숙성고로부터 상기 1차 숙성된 돼지고기를 꺼낸 후 진공 실링을 해제하고 절단하는 절단 단계, 및 상기 절단된 1차 숙성 돼지고기에 발효 첨가제를 첨가하고 흡수패드와 함께 진공상태로 실링한 후 상기 재진공 실링된 돼지고기를 숙성 베이스와 함께 상기 제1 온도보다 낮은 제2 온도로 설정된 제2 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작은 제2 시간 동안 2차 숙성시키는 제2 숙성 단계;를 포함할 수 있다. 상기 발효 첨가제는 솔잎 발효 효소 또는 인삼 발효 효소를 포함할 수 있고, 상기 숙성 베이스는 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎을 조합하여 제조될 수 있으며, 상기 제2 숙성 단계는 상기 제2 숙성고 내에 상기 숙성 베이스와 상기 재진공 실링된 돼지고기를 순차적으로 적층시킨 후 저온 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.

Description

돼지고기의 숙성 방법{Method For Aging Pork}

본 발명은 돼지고기의 숙성 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 첨가제를 이용하여 돼지고기를 저온 숙성함으로써, 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것이다.

최근 국민들의 소득수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 많아지면서 차별화된 맛과 영양을 겸비한 기능성 식품의 인기가 날로 높아지고 있다. 그 중에서도 귀중한 에너지원인 단백질과 지방의 보고이며 비타민 B1, 철분 및 기타 요소들이 풍부한 식재료인 육류에 각종 첨가제 등을 넣어 개발된 숙성 육류들이 큰 인기를 끌고 있다.

또한, 광우병이나 구제역, 조류인플루엔자(AI), 아프리카돼지열병 등의 가축질병이 유행하면서 먹거리의 안전성 이 중시되고 있고 그에 따라 기능성 육류의 수요가 급증할 것으로 예상되고 있다. 예를 들어, 필수지방산과 비타민, 셀레늄 등의 영양소가 많아 독소배출에 효과가 있다는 돼지고기에 해조류와 마늘, 녹황색 채소 등을 첨가하여 중국발 미세먼지의 해독에 좋은 기능성 돼지고기를 개발 및 시판하는 사례 등을 들 수 있다.

우리나라 국민들은 육류의 경우 다수가 신선육 즉, 도살 직후의 육류를 선호하고 [0007] 있으나, 신선육의 경우 사후경직에 의해 육질이 질기거나 향과 맛이 떨어지며, 특히 장기간 보관하는 냉동육의 경우 운반과정이나 구매 시 제대로 냉동이 되지않아 세균들의 번식에 의한 품질저하는 물론 심할 경우 식중독 등의 위생상의 문제점이 노출될 수 있다.

이와 같이, 관련업계에서는 건강에 유익하고 경제성이 있는 기능성 육류를 개발하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있는데, 이러한 노력들 중 대부분은 육류의 숙성과 밀접한 관련이 있다. 일반적으로 육류는 원 동물이 죽어서 시간이 조금 경과한 후에는 굳어 있다가 시간이 조금 더 경과하면 다시 풀려서 말랑말랑해진다. 이때, 고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 저하되지만, 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성되어 연해지고 맛도 좋아지는데, 이러한 상태로 변하는 것을 고기가 숙성된다고 할 수 있다.

고기가 숙성되게 되면, 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 발생하게 되는데, 이때 고기 근육을 구성하는 단백질이 군데군데 끊어지게 되어 고기가 연해지고 맛이 좋아지게 된다. 숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 된다.

이에, 육류를 숙성시켜서 맛을 향상시키고 영양이 풍부하게 만들기 위한 방법들이 많이 개발되고 있는데, 예를 들면, 대한민국 특허등록 제10-0600658호(등록일자: 2006년 07월 06일; 이하 선행특허 1)에는 영양성분이 풍부한 야자열매를 이용하여 육류 특유의 냄새를 없애는 야자열매 숙성 육류 제조방법이 개시되어 있다. 선행특허 1에서는 야자열매 과육을 갈아서 보관하고 야자열매를 절단하여 얻은 야자액을 숙성통에 주입한 다음 육류를 투입한 후, 육류 위에 야자열매 과육을 도포하고 숙성통에 투입된 재료를 밀폐시킨 상태에서 저온 숙성시키게 된다.

또한, 대한민국 특허등록 제10-1711063호(등록일자: 2017년 02월 22일; 이하 선행특허 2)에는 연잎을 이용하여 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 없애기 위한 육류숙성방법이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 양념조성물과 한약재를 압축 찜기에 넣고 달여서 만든 양념소스에 연잎을 혼합하여 숙성시킨 다음, 돼지고기에 칼집을 내어 연잎으로 싸서 1차 숙성시키고, 이어서 1차 숙성된 돼지고기를 다시 연잎으로 싸서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐상태로 2차 숙성시킨다.

다만, 상기 특허들에서는 육류의 일반적인 숙성과정에 첨가물들을 단순 추가하는 수준에 머물러 있기 때문에 고부가가치의 기능성 육류로 숙성 시키기에는 한계가 있었다.

본 발명의 다양한 과제 중 하나는, 서로 다른 방식의 제1 내지 제3 숙성 단계를 통해 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고, 풍부한 육즙을 함유하여 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 돼지고기의 숙성 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 돼지고기의 숙성 방법은 돼지고기 원육을 준비하는 준비 단계; 상기 돼지고기 원육을 진공상태로 실링한 후, 상기 진공 실링된 돼지고기 원육을 제1 온도로 설정된 제1 숙성고에서 제1 시간 동안 1차 숙성시키는 제1 숙성 단계; 상기 제1 숙성고로부터 상기 1차 숙성된 돼지고기를 꺼낸 후 진공 실링을 해제하고 절단하는 절단 단계; 및 상기 절단된 1차 숙성 돼지고기에 발효 첨가제를 첨가하고 흡수패드와 함께 진공상태로 실링한 후, 상기 재진공 실링된 돼지고기를 숙성 베이스와 함께 상기 제1 온도보다 낮은 제2 온도로 설정된 제2 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작은 제2 시간 동안 2차 숙성시키는 제2 숙성 단계;를 포함할 수 있다. 상기 발효 첨가제는 솔잎 발효 효소 또는 인삼 발효 효소를 포함할 수 있고, 상기 숙성 베이스는 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎을 조합하여 제조될 수 있으며, 상기 제2 숙성 단계는, 상기 제2 숙성고 내에 상기 숙성 베이스와 상기 재진공 실링된 돼지고기를 순차적으로 적층시킨 후 저온 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.

상기 솔잎 발효 효소는, 솔잎, 감초, 건조대추 및 흑설탕이 10 : 1 : 2 : 8의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 솔잎 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조될 수 있다.

상기 인삼 발효 첨가제는, 인삼, 인삼열매 내지 진생베리, 건조대추 및 흑설탕이 8 : 2 : 1 : 10의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 인삼 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조될 수 있다.

상기 제2 숙성고는 상기 제1 숙성고보다 작은 크기로 구비될 수 있다.

상기 숙성 베이스는, 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎이 1 : 10 : 3의 중량비로 조합될 수 있으며, 상기 제2 숙성고 내부에 마련된 숙성 공간의 바닥면을 덮는 형태로 제공될 수 있다.

상기 2차 숙성된 돼지고기의 총 중량은 상기 1차 숙성된 돼지고기의 총 중량에 비해 23% 내지 27% 감소될 수 있다.

상기 제1 온도는 영하 2.8 ℃ 내지 영하 3.2 ℃일 수 있고, 상기 제2 온도는 영하 4.8 ℃ 내지 영하 5.2 ℃일 수 있으며, 상기 제1 시간은 70시간 내지 74시간일 수 있고, 상기 제2 시간은 22시간 내지 26시간일 수 있다.

상기 돼지고기의 숙성 방법은, 상기 2차 숙성된 돼지고기를 상기 제2 숙성고로부터 꺼낸 후, 150g 내지 250g 사이의 중량으로 절단하는 소분 단계; 및 상기 소분된 돼지고기를 상기 제1 온도보다 낮은 제3 온도로 설정된 제3 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작고 제2 시간보다 큰 제3 시간 동안 저온 숙성시키는 제3 숙성 단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 제3 온도는 영하 2.3 ℃ 내지 영하 2.7 ℃일 수 있고, 상기 제3 시간은 46시간 내지 50시간일 수 있다.

본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 돼지고기의 숙성 방법은 돼지고기 원육을 준비하는 준비 단계; 상기 돼지고기 원육을 진공상태로 실링한 후, 상기 진공 실링된 돼지고기 원육을 영하 3 ℃로 설정된 제1 숙성고에서 72시간 동안 1차 숙성시키는 제1 숙성 단계; 상기 제1 숙성고로부터 상기 1차 숙성된 돼지고기를 꺼낸 후 진공 실링을 해제하고 절단하는 절단 단계; 상기 절단된 1차 숙성 돼지고기에 발효 첨가제를 첨가하고 흡수패드와 함께 진공상태로 실링한 후, 상기 재진공 실링된 돼지고기를 숙성 베이스와 함께 영하 5 ℃로 설정된 제2 숙성고에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 제2 숙성 단계; 상기 2차 숙성된 돼지고기를 상기 제2 숙성고로부터 꺼낸 후 200g의 중량으로 절단하는 소분 단계; 및 상기 소분된 돼지고기를 영하 2.5 ℃로 설정된 제3 숙성고에서 48시간 동안 저온 숙성시키는 제3 숙성 단계;를 포함할 수 있다. 상기 돼지고기 원육은 삼겹살 80kg, 목살 48kg, 도끼살 60kg 및 전지살 52kg으로 이루어진 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나일 수 있다.

본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 돼지고기의 숙성 방법은 돼지고기 원육을 진공 실링하여 1차 저온 숙성시키는 제1 숙성 단계, 발효 첨가제를 이용하여 1차 숙성된 돼지고기를 2차 저온 숙성시키는 제2 숙성 단계, 및 2차 숙성된 돼지고기를 소분한 후 3차 저온 숙성시키는 제3 숙성 단계를 포함할 수 있다.

이때, 상기 제1 숙성 단계를 통해 상기 돼지고기 원육은 수분이 유지되면서도 단단한 상태로 숙성될 수 있고, 상기 제2 숙성 단계를 통해 1차 숙성된 돼지고기로부터 잡내를 제거하고 솔잎 향을 첨가하며 솔잎 효소의 효능을 추가시킬 수 있으며, 제3 숙성 단계를 통해 2차 숙성된 돼지고기가 더욱 연하고 촉촉한 상태로 숙성될 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 돼지고기의 숙성 방법을 통해 숙성된 돼지고기는, 서로 다른 방식으로 수행되는 총 3 단계의 숙성 단계를 통해 한가지 방식의 숙성 단계를 통해 숙성된 돼지고기보다 더욱 연하고 촉촉한 상태로 숙성될 수 있다. 또한, 6일 내지 7일의 기간동안 한가지 방식의 숙성 단계가 이 교차로 수행되게 됨에 따라 돼지고기가 식은 이후에도 육질이 부드러운 상태로 유지될 수 있다.

도 1은 본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 돼지고기의 숙성 방법을 설명하기 위한 순서도이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시형태를 설명하기로 한다. 이하의 상세한 설명은 본 명세서에서 기술된 방법, 장치 및/또는 시스템에 대한 포괄적인 이해를 돕기 위해 제공된다. 그러나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서, 본 발명과 관련된 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 상세한 설명에서 사용되는 용어는 단지 본 발명의 실시예들을 기술하기 위한 것이며, 결코 제한적이어서는 안 된다. 명확하게 달리 사용되지 않는 한, 단수 형태의 표현은 복수 형태의 의미를 포함한다. 본 설명에서, "포함" 또는 "구비"와 같은 표현은 어떤 특성들, 숫자들, 단계들, 동작들, 요소들, 이들의 일부 또는 조합을 가리키기 위한 것이며, 기술된 것 이외에 하나 또는 그 이상의 다른 특성, 숫자, 단계, 동작, 요소, 이들의 일부 또는 조합의 존재 또는 가능성을 배제하도록 해석되어서는 안 된다.

또한, 본 발명의 실시예의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다.

돼지고기의 숙성 방법

도 1을 참조하면, 본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 돼지고기의 숙성 방법은 준비 단계(S1), 제1 숙성 단계(S2), 절단 단계(S3), 제2 숙성 단계(S4), 소분 단계(S5), 제3 숙성 단계(S6)를 포함할 수 있다.

구체적으로, 준비 단계(S1)는 돼지고기 원육을 준비하는 단계일 수 있으며, 돼지고기 원육은 하나의 부위로 마련될 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 돼지고기 원육은 삼겹살, 목살, 가브리살, 항정살, 갈비살, 도끼살 등의 다양한 부위로 마련될 수 있으며, 돼지고기의 종류는 특별히 제한되지 않을 수 있다. 또한, 돼지고기 원육 대신에, 닭고기, 소고기 등 다른 종류의 원육이 피숙성 대상으로 마련될 수도 있으며, 소시지와 같은 가공육이 마련될 수도 있다.

일 실시예에 있어서, 돼지고기 원육은 삼겹살 80kg, 목살 48kg, 도끼살 60kg 및 전지살 52kg으로 이루어진 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나일 수 있다.

다른 실시예에 있어서, 돼지고기 원육은 서로 다른 부위의 돼지고기가 포함되도록 마련될 수도 있으며, 이 경우 돼지고기의 부위별 중량은 특별히 제한되지 않는다.

준비 단계(S1)가 완료되면, 제1 숙성 단계(S2)가 고기를 진공팩에 넣어 숙성하는　방법인 Wet-aging 내지 　vacuum　aging　 방식을 통해 수행될 수 있다.

구체적으로, 제1 숙성 단계(S2)는 돼지고기 원육을 진공상태로 실링한 후, 진공 실링된 돼지고기 원육을 제1 온도로 설정된 제1 숙성고에서 제1 시간 동안 1차 숙성시키는 단계일 수 있다.

이때, 돼지고기 원육은 특정 중량, 예를 들어, 약 7.5kg 내지 8kg의 중량을 가지는 크기만큼 절단되어 진공상태로 실링될 수 있으나, 본 발명의 개념은 반드시 이에 한정되지 않는다. 즉, 돼지고기 원육은 약 7.5kg 내지 8kg의 중량보다 작거나 큰 중량을 가지는 크기만큼 절단되어 진공상태로 실링될 수도 있으며, 이와는 달리 돼지고기 원육은 절단되지 않은 그대로 진공상태로 실링될 수도 있다. 비록 도시하지는 않았으나, 제1 숙성 단계(S2)에서 수행되는 절단 과정은 예비 절단 단계로 지칭될 수 있다.

제1 숙성 단계(S2)를 통해 돼지고기에 포함된 수분이 유지된 상태로 저온 숙성될 수 있으며, 이에 따라 입고 시 물렁물렁한 상태였던 돼지고기 원육이 단단한 상태로 만들어질 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 상기 제1 온도는 영하 2.8 ℃ 내지 영하 3.2 ℃, 바람직하게는, 영하 3 ℃일 수 있으며, 상기 제1 시간은 70시간 내지 74시간, 바람직하게는, 72시간일 수 있다.

제1 숙성 단계(S2)가 완료된 상태의 돼지고기는 1차 숙성 돼지고기로 지칭될 수 있다.

제1 숙성 단계(S2)가 완료되면, 1차 숙성 돼지고기를 숙성에 효과적인 크기로 절단하는 절단 단계(S3)가 수행될 수 있다.

구체적으로, 절단 단계(S3)는 상기 제1 숙성고로부터 상기 1차 숙성된 돼지고기를 꺼낸 후 진공 실링을 해제하고, 단단해진 상태의 돼지고기를 절단하는 단계일 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 상기 1차 숙성된 돼지고기는 절단 단계(S3)를 통해 5cm 내지 6cm의 두께를 가지도록 절단될 수 있다. 이때, 절단된 돼지고기의 두께가 5cm보다 작은 경우, 이후 수행되는 제2 숙성 단계(S4) 또는 제3 숙성 단계(S6)에서 수분이 과도하게 제거될 수 있으며, 이에 따라 최종적으로 숙성된 돼지고기의 품질이 저하될 수 있다. 또한, 절단된 돼지고기의 두께가 6cm보다 큰 경우, 이후 수행되는 제2 숙성 단계(S4) 또는 제3 숙성 단계(S6)에서 수분이 적절하게 제거되지 않을 수 있으며, 이에 따라 최종적으로 숙성된 돼지고기의 품질이 저하될 수 있다.

절단 단계(S3)가 완료되면, 절단된 1차 숙성 돼지고기를 다시 진공 실링하고 저온 숙성하는 제2 숙성 단계(S4)가 수행될 수 있다.

제2 숙성 단계(S4)는 제1 숙성 단계(S2)와 유사한 방식, 예를 들어, 고기를 진공팩에 넣어 숙성하는　방법인 Wet-aging 내지 　vacuum　aging　 방식을 통해 수행될 수 있는데, 이때 상기 진공팩에는 수분 흡수가 가능한 흡수패드가 고기와 함께 진공팩에 넣어질 수 있다.

구체적으로, 제2 숙성 단계(S4)는 절단된 1차 숙성 돼지고기에 발효 첨가제를 첨가하고 흡수패드와 함께 진공상태로 실링한 후, 재진공 실링된 돼지고기를 숙성 베이스와 함께 상기 제1 온도보다 낮은 제2 온도로 설정된 제2 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작은 제2 시간 동안 2차 숙성시키는 단계일 수 있다.

상기 흡수패드는, 예를 들어, 절단된 1차 숙성 돼지고기를 전체적으로 1회 이상, 바람직하게는 2회 휘감아진 상태로 진공 실링될 수 있다.

상기 흡수패드가 절단된 1차 숙성 돼지고기와 함께 진공 실링됨에 따라, 절단된 1차 숙성 돼지고기가 저온 숙성될 때 발생하는 핏기와 수분이 상기 흡수패드에 흡수될 수 있으며, 제2 숙성 단계(S4)를 통해 저온 숙성된 2차 숙성 돼지고기는 적당량의 수분이 함유된 상태로 숙성될 수 있다.

상기 발효 첨가제는 솔잎 발효 효소 또는 인삼 발효 효소를 포함할 수 있다.

상기 솔잎 발효 효소는 솔잎, 감초 및 건조대추와 흑설탕 사이의 삼투현상을 통해, 솔잎, 감초 및 건조대추에 함유된 물이 삼투압 현상을 통해 외부로 배출됨으로써 제조될 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 상기 솔잎 발효 효소는, 솔잎, 감초, 건조대추 및 흑설탕을 채취하고 세척한 후, 세척된 솔잎, 감초, 건조대추 및 흑설탕이 10 : 1 : 2 : 8의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 솔잎 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조될 수 있다. 일 실시예에 있어서, 상기 솔잎 발효 효소는 솔잎 10kg, 감초 1kg, 건조대추 2kg 및 흑설탕 8kg을 혼합하여 30일동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조될 수 있다.

상기 인삼 발효 첨가제는, 상기 솔잎 발효 효소의 제조와 유사한 방식, 즉, 삼투현상을 통해 제조되되, 사용되는 재료에 있어서 서로 차이가 있을 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 상기 인삼 발효 첨가제는 인삼, 인삼열매 내지 진생베리, 및 건조대추를 채취하고 세척한 후, 세척된 인삼, 인삼열매 내지 진생베리, 건조대추 및 흑설탕이 8 : 2 : 1 : 10의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 인삼 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조될 수 있다. 일 실시예에 있어서, 상기 인삼 발효 첨가제는 인삼 8kg, 인삼열매 내지 진생베리 2kg, 건조대추 1kg 및 흑설탕 10kg을 혼합하여 30일동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조될 수 있다.

제2 숙성 단계(S4)에서 상기 솔잎 발효 효소와 상기 인삼 발효 효소는 선택적으로 첨가될 수 있으나, 본 발명에 개념은 반드시 이에 한정되지 않으며, 상기 솔잎 발효 효소와 상기 인삼 발효 효소가 함께 첨가될 수도 있다.

한편, 상기 솔잎 발효 효소 및/또는 상기 인삼 발효 효소의 첨가 농도는 특별히 제한되지 않는다. 즉, 상기 솔잎 발효 효소 및/또는 상기 인삼 발효 효소는 물에 희석시켜 첨가될 수도 있고, 이와는 달리 물에 희석시키기 않은 채 바로 첨가될 수도 있다.

또한, 상기 솔잎 발효 효소 및/또는 상기 인삼 발효 효소의 첨가 방식 역시 특별히 제한되지 않는다. 즉, 상기 솔잎 발효 효소 및/또는 상기 인삼 발효 효소는 브러쉬에 묻혀진 후 절단된 1차 숙성 돼지고기의 표면에 발려짐으로써 첨가될 수도 있고, 이와는 달리 상기 솔잎 발효 효소 및/또는 상기 인삼 발효 효소는 물에 희석시켜져 분무기에 담긴 후 절단된 1차 숙성 돼지고기의 표면에 분사됨으로써 첨가될 수도 있다.

상기 솔잎 발효 효소 및/또는 상기 인삼 발효 효소가 절단된 1차 숙성 돼지고기에 첨가됨에 따라, 제2 숙성 단계(S4)를 통해 저온 숙성된 2차 숙성 돼지고기의 잡내가 제거될 수 있고, 2차 숙성 돼지고기에 솔잎향 및/또는 인삼향이 잔류하게 될 수 있으며, 2차 숙성 돼지고기가 솔잎 효소 및/또는 인삼 효소가 가지는 효능을 함유하게 할 수 있다.

상기 숙성 베이스는 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎을 조합하여 제조될 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 상기 숙성 베이스는, 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎이 1 : 10 : 3의 중량비로 조합될 수 있으며, 상기 제2 숙성고 내부에 마련된 숙성 공간의 바닥면을 덮는 형태로 제공될 수 있다. 일 실시예에 있어서, 1차례의 제2 숙성 단계(S4)에 사용되는 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎의 중량은 각각 1kg, 10kg 및 3kg일 수 있다.

제2 숙성 단계(S4)는, 상기 제2 숙성고 내에 상기 숙성 베이스와 상기 발효 첨가제가 첨가되어 재진공 실링된 돼지고기를 순차적으로 적층시킨 후 저온 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.

1차 숙성 돼지고기를 상기 숙성 베이스 상에 배치시켜 저온 숙성함에 따라, 상기 제2 숙성고 내부의 습도를 적당한 수준으로 유지시켜 고기에 포함된 수분이 과도하게 빠져나가는 것을 방지하여 효과적으로 저온 숙성이 이루어질 수 있으며, 이에 따라 고기가 상하지 않으면서도 육즙이 풍부한 상태로 가두어지고 고기의 풍미가 증진될 수 있다.

상기 제2 숙성고는 상기 제1 숙성고보다 작은 크기로 구비될 수 있다. 예를 들어, 제1 숙성고의 크기는 W1260mm * D800mm * H1900mm 일 수 있으며, 제2 숙성고의 크기는 W850mm * D750mm * H1900mm 일 수 있다. 제2 숙성고와 제1 숙성고 사이의 크기 차이는 돼지고기의 1차 숙성 정도 및 2차 숙성 정도에 각각 영향을 미치는 요인일 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 상기 제2 온도는 영하 4.8 ℃ 내지 영하 5.2 ℃ 바람직하게는, 영하 5 ℃일 수 있으며, 상기 제2 시간은 22시간 내지 26시간 바람직하게는, 24시간일 수 있다.

일 실시예에 있어서, 2차 숙성된 돼지고기의 총 중량은 상기 1차 숙성된 돼지고기의 총 중량에 비해 23% 내지 27% 감소될 수 있다.

제2 숙성 단계(S4)가 완료되면, 상기 2차 숙성된 돼지고기를 상기 제2 숙성고로부터 꺼낸 후, 진공 실링을 해제하고, 150g 내지 250g 사이의 중량 바람직하게는 200g으로 절단하는 소분 단계(S5), 및 소분된 돼지고기를 상기 제1 온도보다 낮은 제3 온도로 설정된 제3 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작고 제2 시간보다 큰 제3 시간 동안 저온 숙성시키는 제3 숙성 단계(S6)를 더 수행함으로써 돼지고기의 숙성 방법을 완료할 수 있다.

예시적인 실시예들에 있어서, 상기 제3 온도는 영하 2.3 ℃ 내지 영하 2.7 ℃ 바람직하게는, 영하 2.5 ℃일 수 있고, 상기 제3 시간은 46시간 내지 50시간 바람직하게는 48시간일 수 있다.

소분 단계(S5) 및 제3 숙성 단계(S6)를 통해, 2차 숙성된 돼지고기의 육질이 연하면서도 촉촉한 상태를 유지시킬 수 있으며, 고기가 식은 후에도 딱딱하지 않고 부드러운 상태가 유지될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 돼지고기의 숙성 방법은 돼지고기 원육을 진공 실링하여 1차 저온 숙성시키는 제1 숙성 단계(S2), 발효 첨가제를 이용하여 1차 숙성된 돼지고기를 2차 저온 숙성시키는 제2 숙성 단계(S4), 및 2차 숙성된 돼지고기를 소분한 후 3차 저온 숙성시키는 제3 숙성 단계(S4)를 포함할 수 있다.

이때, 제1 숙성 단계(S2)를 통해 상기 돼지고기 원육은 수분이 유지되면서도 단단한 상태로 숙성될 수 있고, 제2 숙성 단계(S4)를 통해 1차 숙성된 돼지고기로부터 잡내를 제거하고 솔잎 또는 인삼 향을 첨가하며 솔잎 효소 또는 인삼 효소의 효능을 추가시킬 수 있으며, 제3 숙성 단계(S6)를 통해 2차 숙성된 돼지고기가 더욱 연하고 촉촉한 상태로 숙성될 수 있다.

실시예 1 및 실시예 2

전술한 본 발명의 돼지고기의 숙성 방법을 통해 돼지고기를 제조하였으며, 실시예 1은 솔잎 발효 첨가제를 사용하여 숙성된 돼지고기이고, 실시예 2는 인삼 발효 첨가제를 사용하여 숙성된 돼지고기이다.

비교예 1 내지 비교예 3

비교예 1은, 숙성을 하지 않은 돼지고기 원육이고, 비교예 2는 솔잎 발효 첨가제 또는 인삼 발효 첨가제를 첨가하지 않고 숙성된 돼지고기이며, 비교예 3은 본 발명의 제3 숙성 단계를 수행하지 않고 제2 숙성 단계를 약 72시간 동안 수행하여 숙성된 돼지고기이다.

시험예 - 관능평가

본 발명에 따른 실시예 1와 실시예 2의 돼지고기와, 및 비교예 1 내지 비교예 3의 돼지고기를 동일한 조건으로 불판에서 구워 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 소비자 패널로 선정하여 식감(육질), 육즙감(육즙의 양), 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 아래와 같이 [표 1]로 나타내었다.

구분	식감	육즙감	맛	향	전체 기호도
실시예 1	8.4	8.1	8.5	8.2	8.3
실시예 2	8.3	8.5	8.1	7.9	8.2
비교예 1	5.3	5.5	6.1	5.1	5.5
비교예 2	8.1	7.9	7.5	6.7	7.55
비교예 3	7.2	7.5	7.1	6.6	7.1

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 돼지고기의 숙성 방법에 의해 숙성된 돼지고기의 경우 식감(육질), 육즙감(육즙의 양), 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 비교예 1 내지 비교예 3의 경우보다 상당히 높게 평가되었음을 확인하였다.

특히, 숙성이 이루어지지 않은 비교예 1의 돼지고기가 모든 항목에서 가장 낮은 평가를 받은 것을 확인하였으며, 솔잎 발효 첨가제 또는 인삼 발효 첨가제가 첨가되지 않고 숙성된 비교예 2의 돼지고기는 식감(육질)과 육즙감(육즙의 양) 항목에 있어서 어느정도 좋은 평가를 받을 수 있었지만, 맛과 향 항목에 있어서 상대적으로 낮은 평가를 받은 것을 확인하였다. 또한, 제3 숙성 단계(S6)를 수행하지 않고 제1 숙성 단계(S2)와 제2 숙성 단계(S4)만을 수행한 비교예 3의 돼지고기는 식감(육질)과 육즙감(육즙의 양) 항목에서의 평가 감소 비율이 비교예 2에 비해 상대적으로 낮은 것을 확인하였다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 돼지고기의 숙성 방법을 통해 숙성된 돼지고기는, 서로 다른 방식으로 수행되는 총 3 단계의 숙성 단계를 통해 한가지 방식의 숙성 단계를 통해 숙성된 돼지고기보다 더욱 연하고 촉촉한 상태로 숙성될 수 있다. 또한, 6일 내지 7일의 기간동안 한가지 방식의 숙성 단계가 이 교차로 수행되게 됨에 따라 돼지고기가 식은 이후에도 육질이 부드러운 상태로 유지될 수 있다.

다만, 본 발명의 개념은 반드시 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 예시적인 실시예들에 따른 방법은 전술한 돼지고기 이외에도 다양한 육류에 적용될 수 있다.

이상에서 본 발명의 다양한 실시예들을 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다. 그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims

돼지고기 원육을 준비하는 준비 단계;
상기 돼지고기 원육을 진공상태로 실링한 후, 상기 진공 실링된 돼지고기 원육을 영하의 온도인 제1 온도로 설정된 제1 숙성고에서 제1 시간 동안 1차 숙성시키는 제1 숙성 단계;
상기 제1 숙성고로부터 상기 1차 숙성된 돼지고기를 꺼낸 후 진공 실링을 해제하고 절단하는 절단 단계; 및
상기 절단된 1차 숙성 돼지고기에 발효 첨가제를 첨가하고 흡수패드와 함께 진공상태로 실링한 후, 상기 재진공 실링된 돼지고기를 숙성 베이스와 함께 상기 제1 온도보다 낮은 제2 온도로 설정된 제2 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작은 제2 시간 동안 2차 숙성시키는 제2 숙성 단계;를 포함하며,
상기 발효 첨가제는, 솔잎, 감초, 건조대추 및 흑설탕이 10 : 1 : 2 : 8의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 솔잎 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조된 솔잎 발효 효소이고,
상기 숙성 베이스는, 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎이 1 : 10 : 3의 중량비로 조합되며, 상기 제2 숙성고 내부에 마련된 숙성 공간의 바닥면을 덮는 형태로 제공되고,
상기 제2 숙성 단계는, 상기 제2 숙성고 내에 상기 숙성 베이스와 상기 재진공 실링된 돼지고기를 순차적으로 적층시킨 후 저온 숙성시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.
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제1항에 있어서,
상기 제2 숙성고는 상기 제1 숙성고보다 작은 크기로 구비되는 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.
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제1항에 있어서,
상기 2차 숙성된 돼지고기의 총 중량은 상기 1차 숙성된 돼지고기의 총 중량에 비해 23% 내지 27% 감소되는 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.
제1항에 있어서,
상기 제1 온도는 영하 2.8 ℃ 내지 영하 3.2 ℃이고, 상기 제2 온도는 영하 4.8 ℃ 내지 영하 5.2 ℃이며,
상기 제1 시간은 70시간 내지 74시간이고, 상기 제2 시간은 22시간 내지 26시간인 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.
제7항에 있어서,
상기 2차 숙성된 돼지고기를 상기 제2 숙성고로부터 꺼낸 후, 150g 내지 250g 사이의 중량으로 절단하는 소분 단계; 및
상기 소분된 돼지고기를 상기 제1 온도보다 낮은 제3 온도로 설정된 제3 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작고 제2 시간보다 큰 제3 시간 동안 저온 숙성시키는 제3 숙성 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.
제8항에 있어서,
상기 제3 온도는 영하 2.3 ℃ 내지 영하 2.7 ℃이고, 상기 제3 시간은 46시간 내지 50시간인 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.
돼지고기 원육을 준비하는 준비 단계;
상기 돼지고기 원육을 진공상태로 실링한 후, 상기 진공 실링된 돼지고기 원육을 영하 3 ℃로 설정된 제1 숙성고에서 72시간 동안 1차 숙성시키는 제1 숙성 단계;
상기 제1 숙성고로부터 상기 1차 숙성된 돼지고기를 꺼낸 후 진공 실링을 해제하고 절단하는 절단 단계;
상기 절단된 1차 숙성 돼지고기에 발효 첨가제를 첨가하고 흡수패드와 함께 진공상태로 실링한 후, 상기 재진공 실링된 돼지고기를 숙성 베이스와 함께 영하 5 ℃로 설정된 제2 숙성고에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 제2 숙성 단계;
상기 2차 숙성된 돼지고기를 상기 제2 숙성고로부터 꺼낸 후 200g의 중량으로 절단하는 소분 단계; 및
상기 소분된 돼지고기를 영하 2.5 ℃로 설정된 제3 숙성고에서 48시간 동안 저온 숙성시키는 제3 숙성 단계;를 포함하며,
상기 돼지고기 원육은 삼겹살 80kg, 목살 48kg, 도끼살 60kg 및 전지살 52kg으로 이루어진 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나이며,
상기 발효 첨가제는, 솔잎, 감초, 건조대추 및 흑설탕이 10 : 1 : 2 : 8의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 솔잎 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조된 솔잎 발효 효소, 또는 인삼, 인삼열매, 건조대추 및 흑설탕이 8 : 2 : 1 : 10의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 인삼 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조된 인삼 발효 효소인 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.
돼지고기 원육을 준비하는 준비 단계;
상기 돼지고기 원육을 진공상태로 실링한 후, 상기 진공 실링된 돼지고기 원육을 영하의 온도인 제1 온도로 설정된 제1 숙성고에서 제1 시간 동안 1차 숙성시키는 제1 숙성 단계;
상기 제1 숙성고로부터 상기 1차 숙성된 돼지고기를 꺼낸 후 진공 실링을 해제하고 절단하는 절단 단계; 및
상기 절단된 1차 숙성 돼지고기에 발효 첨가제를 첨가하고 흡수패드와 함께 진공상태로 실링한 후, 상기 재진공 실링된 돼지고기를 숙성 베이스와 함께 상기 제1 온도보다 낮은 제2 온도로 설정된 제2 숙성고에서 상기 제1 시간보다 작은 제2 시간 동안 2차 숙성시키는 제2 숙성 단계;를 포함하며,
상기 발효 첨가제는, 인삼, 인삼열매, 건조대추 및 흑설탕이 8 : 2 : 1 : 10의 중량비로 혼합된 혼합물(이하, 인삼 혼합물)을 29일 내지 31일 동안 발효시킨 후 효소를 추출함으로써 제조된 인삼 발효 효소이고,
상기 숙성 베이스는, 월계수 잎, 참숯 및 말린 솔잎이 1 : 10 : 3의 중량비로 조합되며, 상기 제2 숙성고 내부에 마련된 숙성 공간의 바닥면을 덮는 형태로 제공되고,
상기 제2 숙성 단계는, 상기 제2 숙성고 내에 상기 숙성 베이스와 상기 재진공 실링된 돼지고기를 순차적으로 적층시킨 후 저온 숙성시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 돼지고기의 숙성 방법.