CN109757669A - 一种即食休闲鸡排及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食休闲鸡排，其组成成分及重量份数如下：鸡胸肉90‑110份，新奥尔良调味料2‑5份，白砂糖3‑5份，菠萝复合酵素0.5‑1份，食盐3‑5份，乙基麦芽酚0.1‑0.2份，辣椒粉0.1‑0.3份，复合球菌发酵剂0.03‑0.04份。本鸡排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲。通过发酵处理，使鸡肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵鸡排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值；本鸡排采用发酵过程中风干脱水工艺，结合真空包装、高温杀菌的工艺，可大大延长产品的货架期，使餐饮鸡排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对鸡排类产品的口感需求。

Description

一种即食休闲鸡排及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种即食休闲鸡排及其制备方法。

背景技术

鸡肉作为禽肉中极其重要的部分，具有高蛋白质、低热量、低胆固醇、低脂肪的营养特点，被称为“营养之源”。随着现代人们生活节奏的加快，调理鸡排制品因其感官品质独特、食用方便等优点而越来越受消费者喜爱。目前休闲肉制品的市场规模已经形成，该类产品以其包装语言丰富、食用方式简单、口味多样化的优势迅速占领市场。

鸡排是当今非常流行的一种油炸类食品，常在小吃店、西式快餐店中出现。速冻调理鸡排的制作常选用鸡腿肉、鸡胸肉片成肉片与上等裹粉相结合，经铁板烧烤或油锅油炸而成。但传统烹调中的煎、炸、烤等方式会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，不仅使营养成分大打折扣，生产较多的晚期糖基化终末产物，会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。并且由于出品率高，造成肉感弱、口感差。且调理鸡排极易因蛋白质及脂肪氧化和微生物污染而受影响，因此货架期短成为限制调理肉制品发展的主要瓶颈。速冻鸡排存储运输要求冷冻状态，造成成本较高。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种即食休闲鸡排及其制备方法，该鸡排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲。通过发酵处理，使鸡肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵鸡排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值；另外，本鸡排采用发酵过程中风干脱水工艺，结合真空包装、高温杀菌的工艺，可大大延长产品的货架期，使餐饮鸡排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对鸡排类产品的口感需求。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种即食休闲鸡排，其组成成分及重量份数如下：

鸡胸肉90-110份，新奥尔良调味料2-5份，白砂糖3-5份，菠萝复合酵素0.5-1份，食盐3-5份，乙基麦芽酚0.1-0.2份，辣椒粉0.1-0.3份，复合球菌发酵剂0.03-0.04份。

而且，所述新奥尔良调味料由15-25重量份食盐、30-50重量份白砂糖、8-13重量份味精、3-6重量份辣椒粉，2-4份重量番茄粉，1-3重量份黑胡椒粉、1-3重量份洋葱粉、1-3重量份大蒜粉复配混合而成。

而且，所述复合球菌发酵剂为葡萄球菌、微球菌的混合发酵剂，其中葡萄球菌：微球菌的质量比为2:1。

而且，所述菠萝复合酵素的制备方法为：

⑴选取菠萝削皮切片，洋葱、柠檬、竹笋洗净并晾干，切片备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层菠萝、洋葱或竹笋，第二层柠檬，第三层红糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，菠萝30-50重量份，洋葱6-10重量份，柠檬6-10重量份，竹笋6-10重量份，红糖20-30重量份；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵60-90天；如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得菠萝复合酵素。

如上所述的即食休闲鸡排的制备方法，步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的鸡胸肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除鸡肉表面的筋膜及附属物，清洗干净，修割整齐边缘，切成肉片，用刀背在鸡肉两面逆着肉纤维轻轻剁几下以方便腌制；

⑵滚揉：把修剪切割后的鸡排放入滚揉罐，加入新奥尔良调味料、白砂糖、菠萝复合酵素、食盐、乙基麦芽酚、辣椒粉，真空滚揉60min，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶腌制：将滚揉后的肉料腌制18-36h，保持环境温度0-4℃，使原料充分入味；

⑷发酵调味：将复合球菌发酵剂与腌制好的鸡排混合均匀，放入恒温发酵室，在27-33℃，RH 75-85％的条件下发酵45-48h；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的鸡排116℃杀菌15～20分钟，反压0.25MPa，然后冷却至常温，即得即食休闲鸡排。

而且，所述步骤⑴中肉片的规格为4cm×4cm×1cm。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明即食休闲鸡排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲。通过发酵处理，使鸡肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵鸡排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值。

2、本发明鸡排利用复合球菌发酵剂，葡萄球菌的添加，会形成更多的还原性肌红蛋白，从而与亚硝酸盐反应形成亚硝基肌红蛋白，因此不仅减少了亚硝酸盐含量和高铁肌红蛋白含量，还提高了鸡排色泽。微球菌在发酵过程中能够迅速降解蛋白质和脂肪，可以代谢肉中的氨基酸产生醛类物质，促进风味的形成，同时微球菌可以起到很好的硝酸盐和亚硝酸盐分解作用，而且微球菌发酸性较弱，可以避免鸡排过酸影响产品质量。因此在发酵鸡排成熟过程中，葡萄球菌和微球菌可以抑制不良风味的形成，且对发酵香气的形成、颜色的稳定、过氧化物的消除、蛋白质和脂肪的降解具有显著作用。且本发明采用复合菌种混合发酵，可以弥补单菌种发酵的单调性，使产品风味物质更丰富，质量更好，还可增加产品的多样性，扩大市场消费。

3、本发明所用菠萝复合酵素是一种蛋白质分解酵素，菠萝中的菠萝蛋白酶在与糖的反应中转化为具有活性的菠萝酵素，菠萝酵素具有加速纤维蛋白原分解的作用，可以提高肉的水解率，分解肌原纤维，破坏肌纤维的结构，对肉起到嫩化作用，使肉嫩度增加，同时避免了过多嫩化剂的添加，降低了出品率保证了口感，并能释放多肽氨基酸使肉的鲜度增加；而复合酵素中洋葱和竹笋的加入，在风味上与鸡肉起到很好的协同作用，使其风味独特怡人；滚揉处理不仅可以加速腌制液渗透、提高肉保水性，还可以很好地改善肉嫩度。本发明采用菠萝复合酵素与滚揉处理相结合的处理方法，使发酵鸡排的嫩度增加，风味独特，提高其口感和品质。

4、传统鸡排烹调多采用油炸的方式，不仅使营养成分大打折扣，生成较多的晚期糖基化终末产物，还会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。本发明采用真空包装后高温杀菌的工艺使鸡排成熟，避免了上述缺陷，适应了现代消费者健康绿色的生活要求。

5、本发明即食休闲鸡排采用发酵过程中风干脱水工艺，结合真空包装、高温杀菌的工艺，可大大延长产品的货架期，使餐饮鸡排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对鸡排类产品的口感需求。且解决了传统调理鸡排依赖冷链运输的问题，大大节约了运输和储存成本。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种即食休闲鸡排，其组成成分及重量份数如下：

鸡胸肉100份，新奥尔良调味料3份，白砂糖4份，菠萝复合酵素0.6份，食盐4份，乙基麦芽酚0.2份，辣椒粉0.3份，复合球菌发酵剂0.03份。

其中，所述的新奥尔良调味料为食盐20重量份、白砂糖40重量份、味精10重量份、辣椒粉5重量份，番茄粉3重量份，黑胡椒粉3重量份、洋葱粉2重量份、大蒜粉2重量份复配而成。

其中，所述的复合球菌发酵剂为葡萄球菌、微球菌的混合发酵剂，其中葡萄球菌：微球菌的质量比为2:1。

其中，所述的菠萝复合酵素的制备方法为：

(1)选取菠萝削皮切片，洋葱、柠檬、竹笋洗净并晾干，切片备用；

(2)将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层菠萝、洋葱或竹笋，第二层柠檬，第三层红糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，菠萝50重量份，洋葱10重量份，柠檬10重量份，竹笋10重量份，红糖20重量份；

(3)把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为20℃自然发酵90天。如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通。

(4)对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得菠萝复合酵素。

如上所述的即食休闲鸡排的制备方法，步骤如下：

(1)原料肉预处理：选取质量合格的鸡胸肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除鸡肉表面的筋膜及附属物，清洗干净，修割整齐边缘，切成肉片，规格为4cm×4cm×1cm，用刀背在鸡肉两面逆着肉纤维轻轻剁几下以方便腌制；

(2)滚揉：把修剪切割后的鸡排放入滚揉罐，加入新奥尔良调味料，白砂糖，菠萝复合酵素，食盐，乙基麦芽酚，辣椒粉，真空滚揉60min(滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃)；

(3)腌制：将滚揉后的肉料入腌制库腌制36h，保持环境温度0-4℃，使原料充分入味；

(4)发酵调味：将复合球菌发酵剂与腌制好的鸡排混合均匀，放入恒温发酵室，在30℃，RH 75-85％的条件下发酵45h；

(5)真空包装；

(6)高温灭菌：将包装好的鸡排116℃杀菌15分钟，反压0.25MPa，然后冷却至常温，即得即食休闲鸡排。

实施例2

一种即食休闲鸡排，其组成成分及重量份数如下：

鸡胸肉90-110份，新奥尔良调味料2-5份，白砂糖3-5份，菠萝复合酵素0.5-1份，食盐3-5份，乙基麦芽酚0.1-0.2份，辣椒粉0.1-0.3份，复合球菌发酵剂0.03-0.04份。

较优地，所述新奥尔良调味料由15-25重量份食盐、30-50重量份白砂糖、8-13重量份味精、3-6重量份辣椒粉，2-4份重量番茄粉，1-3重量份黑胡椒粉、1-3重量份洋葱粉、1-3重量份大蒜粉复配混合而成。

较优地，所述复合球菌发酵剂为葡萄球菌、微球菌的混合发酵剂，其中葡萄球菌：微球菌的质量比为2:1。

较优地，所述菠萝复合酵素的制备方法为：

⑴选取菠萝削皮切片，洋葱、柠檬、竹笋洗净并晾干，切片备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层菠萝、洋葱或竹笋，第二层柠檬，第三层红糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，菠萝30-50重量份，洋葱6-10重量份，柠檬6-10重量份，竹笋6-10重量份，红糖20-30重量份；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵60-90天；如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得菠萝复合酵素。

如上所述的即食休闲鸡排的制备方法，步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的鸡胸肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除鸡肉表面的筋膜及附属物，清洗干净，修割整齐边缘，切成肉片，用刀背在鸡肉两面逆着肉纤维轻轻剁几下以方便腌制；

⑵滚揉：把修剪切割后的鸡排放入滚揉罐，加入新奥尔良调味料、白砂糖、菠萝复合酵素、食盐、乙基麦芽酚、辣椒粉，真空滚揉60min，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶腌制：将滚揉后的肉料腌制18-36h，保持环境温度0-4℃，使原料充分入味；

⑷发酵调味：将复合球菌发酵剂与腌制好的鸡排混合均匀，放入恒温发酵室，在27-33℃，RH 75-85％的条件下发酵45-48h；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的鸡排116℃杀菌15～20分钟，反压0.25MPa，然后冷却至常温，即得即食休闲鸡排。

较优地，所述步骤⑴中肉片的规格为4cm×4cm×1cm。

本发明相关产品检测：

感官评价：

由15名技术熟练的感官评价人员对本发明即食休闲鸡排进行感官测试实验，从色泽、口感、风味、滋味、组织状态、总体可接受度方面进行评价打分，满分为100分。感官评价标准见表1：

表1即食休闲鸡排感官评价标准

感官评价结果见表2：

表2即食休闲鸡排感官评价结果

项目	感官评分
		色泽	12
口感	17
		风味	16
滋味	16
		组织状态	13
总体可接受度	8
		总分	82

通过表2可以看出：本发明即食休闲鸡排的色泽均匀，口感细嫩，质地柔软适中，易嚼碎、易下咽，风味独特且愉悦，咸淡适中，滋味鲜美，组织状态佳，评价人员对其总体满意。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (6)

1.一种即食休闲鸡排，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

鸡胸肉90-110份，新奥尔良调味料2-5份，白砂糖3-5份，菠萝复合酵素0.5-1份，食盐3-5份，乙基麦芽酚0.1-0.2份，辣椒粉0.1-0.3份，复合球菌发酵剂0.03-0.04份。

2.根据权利要求1所述的即食休闲鸡排，其特征在于：所述新奥尔良调味料由15-25重量份食盐、30-50重量份白砂糖、8-13重量份味精、3-6重量份辣椒粉，2-4份重量番茄粉，1-3重量份黑胡椒粉、1-3重量份洋葱粉、1-3重量份大蒜粉复配混合而成。

3.根据权利要求1所述的即食休闲鸡排，其特征在于：所述复合球菌发酵剂为葡萄球菌、微球菌的混合发酵剂，其中葡萄球菌：微球菌的质量比为2:1。

4.根据权利要求1至3任一项所述的即食休闲鸡排，其特征在于：所述菠萝复合酵素的制备方法为：

⑴选取菠萝削皮切片，洋葱、柠檬、竹笋洗净并晾干，切片备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层菠萝、洋葱或竹笋，第二层柠檬，第三层红糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，菠萝30-50重量份，洋葱6-10重量份，柠檬6-10重量份，竹笋6-10重量份，红糖20-30重量份；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵60-90天；如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得菠萝复合酵素。

5.如权利要求1至4任一项所述的即食休闲鸡排的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的鸡胸肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除鸡肉表面的筋膜及附属物，清洗干净，修割整齐边缘，切成肉片，用刀背在鸡肉两面逆着肉纤维轻轻剁几下以方便腌制；

⑵滚揉：把修剪切割后的鸡排放入滚揉罐，加入新奥尔良调味料、白砂糖、菠萝复合酵素、食盐、乙基麦芽酚、辣椒粉，真空滚揉60min，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶腌制：将滚揉后的肉料腌制18-36h，保持环境温度0-4℃，使原料充分入味；

⑷发酵调味：将复合球菌发酵剂与腌制好的鸡排混合均匀，放入恒温发酵室，在27-33℃，RH 75-85％的条件下发酵45-48h；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的鸡排116℃杀菌15～20分钟，反压0.25MPa，然后冷却至常温，即得即食休闲鸡排。

6.根据权利要求5所述的即食休闲鸡排的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中肉片的规格为4cm×4cm×1cm。