CN110771809A - 一种休闲运动食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，公开了一种休闲运动食品，由如下重量份配比的原料制成：鸡胸肉75‑85份、葛根粉5‑15份、超微芜菁粉5‑15份、复合益生菌0.05‑0.2份、调味料15‑25份；制备方法包括预处理、混料、益生菌发酵、真空调味、入模成型、真空恒温烹煮等步骤；本发明的休闲运动食品不仅能显著改善运动人士的疲劳状态，还能提高产品本身的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种休闲运动食品及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平和生活质量的提高，人们越发意识到体育锻炼对于提高自身身体素质的重要性。而休闲体育作为一种新型体育活动方式，以回归自然为主，同时可以在休闲时间内可以强化身体素质而备受人们关注和喜爱。休闲体育形式丰富多样，不但包括田径类、球类这些传统运动项目，而且也有蹦极、漂流、野外拓展、定向越野、攀岩等新兴项目。该类运动对参与者的体能消耗均不小，参与者需要一定的食物补给；同时，休闲运动大多在户外，很少具备对食品进行再加工的条件，因此食用方便性是该类休闲运动食品的一大特点，此外产品还应兼具营养性、高消化吸收率及优质口感，在快速补充休闲运动人士的体能的同时，也能让食客品味食物本身的美味。
目前市面上的休闲运动食品较少，一部分属于保健食品，适用于专业运动员，对于普通的休闲运动爱好者来说，产品口感较差；另一部分大多以能量棒形式呈现，属于普通食品，其能量补给不足，不能满足休闲运动后人们的能量需求，抗疲劳效果不明显，同时产品形式、口感相对单一。因此，寻找一种抗疲劳效果明显、口感丰富的休闲运动食品是目前行业内急需的。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种休闲运动食品及其制备方法，不仅能显著改善运动人士的疲劳状态，还能提高产品本身的口感。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
方案一：
一种休闲运动食品，由如下重量份配比的原料制成：鸡胸肉75-85份、葛根粉5-15份、超微芜菁粉5-15份、调味料15-25份。
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：花椒粉1-3份、辣椒粉3-5份、食盐2-3份、白糖0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：食盐1-2份、白糖7-10份、酱油3-5份、醋4-6份、 泡辣椒泥5-10份、姜粉1-2份、蒜粉5-10份、辣椒粉0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：辣椒粉5-7份、花椒粉1-2份、食盐2-4份、白糖5-10份、酱油1-2份、醋4-6份、姜粉5-10份、蒜粉5-15份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份。
一种休闲运动食品的制备方法，包括如下步骤：
（1） 预处理：选取鸡胸肉75-85份，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥待用；
（2） 混料调味：将鸡肉泥与5-15份葛根粉、5-15份超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，混合均匀后加入调味料进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
（3） 入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
（4） 真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮，冷却即得一种休闲运动食品。
进一步的，步骤（4）中所述烹煮温度为75-85℃，烹煮时间为35-45min。
方案一采取鸡胸肉、芜菁粉、根粉直接复配调味烹制，制得的休闲运动食品具有抗疲劳效果，但通过试验发现抗疲劳效果不佳。继而在方案一的基础上进一步进行改进，为此，我们采用了如下技术方案：
方案二：
一种休闲运动食品，由如下重量份配比的原料制成：鸡胸肉75-85份、葛根粉5-15份、超微芜菁粉5-15份、蛋白酶0.2-2份、调味料15-25份。
进一步的，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，木瓜蛋白酶酶活力为5000U/g，中性蛋白酶酶活力为5700 U/g；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：花椒粉1-3份、辣椒粉3-5份、食盐2-3份、白糖0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：食盐1-2份、白糖7-10份、酱油3-5份、醋4-6份、 泡辣椒泥5-10份、姜粉1-2份、蒜粉5-10份、辣椒粉0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：辣椒粉5-7份、花椒粉1-2份、食盐2-4份、白糖5-10份、酱油1-2份、醋4-6份、姜粉5-10份、蒜粉5-15份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份。
一种休闲运动食品的制备方法，包括如下步骤：
（1） 预处理：称取鸡胸肉75-85份，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥；
（2） 鸡肉泥酶解：向腌制鸡肉泥中加入质量比为1:1的木瓜蛋白酶与中性蛋白酶进行酶解，得酶解鸡肉泥备用；
（3） 混料调味：将酶解鸡肉泥与5-15份葛根粉、5-15份超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，混合均匀后加入调味料进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
（4） 入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
（5） 真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮，冷却即得一种休闲运动食品。
进一步的，步骤（2）中酶解温度为50-60℃、酶解时间为5.5-6.5h；
进一步的，步骤（2）中酶解温度为55℃、酶解时间为6h；
进一步的，步骤（5）中烹煮温度为75-85℃，烹煮时间为35-45min。
方案二先对鸡胸肉进行酶解，然和再和芜菁粉、葛根粉进行复配调味烹制，制得的休闲运动食品具有抗疲劳效果，但由于蛋白酶酶解效率较高，鸡胸肉蛋白酶解后成为蛋白液即各种肽段的混合物和部分游离氨基酸，鸡胸肉成型度差，影响了产品的感官和口感。进一步在方案二的基础上进一步进行改进，为此，我们采用了如下技术方案：
方案三：
一种休闲运动食品，由如下重量份配比的原料制成： 鸡胸肉75-85份、葛根粉5-15份、超微芜菁粉5-15份、复合益生菌0.05-0.2份、调味料15-25份。
进一步的，所述复合益生菌活菌数为1.2×107cfu/g，其按如下质量比原料制成：植物乳杆菌：乳酸双歧杆菌：清酒乳杆菌=1:1:2；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：花椒粉1-3份、辣椒粉3-5份、食盐2-3份、白糖0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：食盐1-2份、白糖7-10份、酱油3-5份、醋4-6份、 泡辣椒泥5-10份、姜粉1-2份、蒜粉5-10份、辣椒粉0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：辣椒粉5-7份、花椒粉1-2份、食盐2-4份、白糖5-10份、酱油1-2份、醋4-6份、姜粉5-10份、蒜粉5-15份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份。
一种休闲运动食品的制备方法，包括如下步骤：
（1） 预处理：称取鸡胸肉75-85份，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥待用；
（2） 鸡肉泥益生菌发酵：向鸡肉泥中接种复合益生菌进行发酵得发酵鸡肉泥；
（3） 混料：将发酵鸡肉泥与5-15份葛根粉、5-15份超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，混合均匀后加入调味料进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
（4） 入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
（5） 真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮，冷却即得一种休闲运动食品。
进一步的，步骤（2）中发酵温度为30-40℃、发酵时间为7.5-8.5h；
进一步的，步骤（2）中发酵温度为36℃、发酵时间为8h；
进一步的，步骤（5）中烹煮温度为75-85℃，烹煮时间为35-45min。
方案三将方案二中的对鸡肉泥酶解变为益生菌发酵，然和再和芜菁粉、葛根粉进行复配调味烹制，发现制得的成品能有效补充宏量营养素，抗疲劳效果有所提升，但仍不是理想效果。因此，继续在方案三的基础上进一步进行改进，为此，我们采用了如下技术方案：
方案四：
一种休闲运动食品，由如下重量份配比的原料制成： 鸡胸肉75-85份、葛根粉5-15份、超微芜菁粉5-15份、复合益生菌0.05-0.2份、调味料15-25份。
进一步的，如权利要求1所述的食品，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：鸡胸肉80份、葛根粉10份、超微芜菁粉10份、复合益生菌0.1份、调味料20份；
进一步的，所述复合益生菌活菌数为1.2×107cfu/g，其按如下质量比原料制成：植物乳杆菌：乳酸双歧杆菌：清酒乳杆菌=1:1:2；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：花椒粉1-3份、辣椒粉3-5份、食盐2-3份、白糖0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：食盐1-2份、白糖7-10份、酱油3-5份、醋4-6份、 泡辣椒泥5-10份、姜粉1-2份、蒜粉5-10份、辣椒粉0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份；
进一步的，所述调味料按如下重量份原料制成：辣椒粉5-7份、花椒粉1-2份、食盐2-4份、白糖5-10份、酱油1-2份、醋4-6份、姜粉5-10份、蒜粉5-15份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份。
一种休闲运动食品的制备方法，包括如下步骤：
（1） 预处理：称取鸡胸肉75-85份，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥待用；
（2） 混料：将鸡肉泥与5-15份葛根粉、5-15份超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，得混和原料备用；
（3） 益生菌发酵：向混合原料中接种复合益生菌进行发酵得发酵原料备用；
（4） 真空调味：向发酵原料里加入调味料进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
（5） 入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
（6） 真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮，冷却即得一种休闲运动食品。
进一步的，步骤（3）中发酵温度为30-40℃、发酵时间为7.5-8.5h；
进一步的，步骤（3）中发酵温度为36℃、发酵时间为8h；
进一步的，步骤（6）中烹煮温度为75-85℃，烹煮时间为35-45min。
本发明具有如下有益效果：
1．本发明先对鸡胸肉、芜菁粉、葛根粉的混合原料进行益生菌发酵，再复配调味烹制。其中，鸡胸肉经益生菌发酵，肉中维生素、必需氨基酸和双歧杆菌素增加，使产品的营养性和保健性增强，益生菌发酵分解蛋白质产生的多肽也具有较好的抗氧化性和抗疲劳性；芜菁粉经益生菌发酵后的活性成分香豆酸葡萄糖苷含量增多，具有良好的抗缺氧功效，能改善运动者的低氧耐受力，增强耐力；葛根粉中含有葛根素，且其活性成分为总黄酮，具有抗缺氧抗氧化的功效，其经益生菌发酵后，微生物代谢利用大豆苷，生成刺芒柄花素和鹰嘴豆芽素，使总黄酮的含量增加，能增强运动机体的耐力。因此，复合益生菌发酵后产品中的鸡胸肉多肽、葛根黄酮、葛根素、香豆酸葡萄糖苷等能协同提高产品的抗氧化抗疲劳性。
2．本发明采用真空调味技术和真空低温烹制技术，最大程度的保留了产品原料的功能成分。对于传统的烹饪方式，真空低温烹饪可减少营养成分和水分的流失并防止二次污染，温度和时间的精确控制能最大限度保持食品的色香味和功能成分。
3．本发明产品针对于休闲运动设计，属于普通食品，运动爱好者在补充体能的同时能享受美食带来的愉悦口感。
需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
本发明所用的蛋白酶及益生菌均为市售。
实施例1
一种抗疲劳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
（1） 预处理：称取鸡胸肉0.8kg，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥待用；
（2） 混料：将鸡肉泥与0.1kg葛根粉、0.1kg超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，得混和原料备用；
（3） 益生菌发酵：向混合原料中接种1g活菌数为1.2×107cfu/g的复合益生菌进行发酵得发酵原料备用，发酵温度为36℃、发酵时间为8h；
（4） 真空调味：将发酵原料放入滚揉机，加入花椒粉0.02kg、辣椒粉0.04kg、食盐0.025kg、白糖0.01kg、玉米淀粉0.1kg、卡拉胶0.002kg进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
（5） 入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
（6） 真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮，烹煮温度为80℃，烹煮时间为40min。
实施例2
一种抗疲劳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
（1） 预处理：称取鸡胸肉0.75kg，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥待用；
（2） 混料：将鸡肉泥与0.05kg葛根粉、0.05kg超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，得混和原料备用；
（3） 益生菌发酵：向混合原料中接种0.5g活菌数为1.2×107cfu/g的复合益生菌进行发酵得发酵原料备用，发酵温度为30℃、发酵时间为8.5h；
（4） 真空调味：将发酵原料放入滚揉机，食盐0.02kg、白糖0.1kg、酱油0.05kg、醋0.06kg、 泡辣椒泥0.1kg、姜粉0.02kg、蒜粉0.07kg、辣椒粉0.01kg、玉米淀粉0.1kg、卡拉胶0.004kg进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
（5） 入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
（6） 真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮，烹煮温度为75℃，烹煮时间为45min。
实施例3
一种抗疲劳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
（1） 预处理：称取鸡胸肉0.85kg，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥待用；
（2） 混料：将鸡肉泥与0.15kg葛根粉、0.15kg超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，得混和原料备用；
（3） 益生菌发酵：向混合原料中接种2g活菌数为1.2×107cfu/g的复合益生菌进行发酵得发酵原料备用，发酵温度为40℃、发酵时间为7.5h；
（4） 真空调味：将发酵原料放入滚揉机，加入辣椒粉0.06kg、花椒粉0.02kg、食盐0.03kg、白糖0.09kg、酱油0.01kg、醋0.04kg、姜粉0.08kg、蒜粉0.12kg、玉米淀粉0.1kg、卡拉胶0.003kg进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
（5） 入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
（6） 真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮，烹煮温度为85℃，烹煮时间为35min。
对比例1
一种抗疲劳休闲食品的制备方法，与实施例1相比，对比例1中取消实施例1中第③步益生菌发酵，其余原配料比例及操作均相同。
对比例2
一种抗疲劳休闲食品的制备方法，与实施例1相比，对比例2中没有对鸡胸肉、葛根粉和芜菁粉的益生菌发酵，而是变为仅对鸡胸肉进行酶解，其余原配料比例及操作均相同。
对比例3
一种抗疲劳休闲食品的制备方法，与实施例1相比，对比例3中仅对鸡胸肉进行益生菌发酵，其余原配料比例及操作均相同。
抗疲劳测试
（1）试验设计
试验采用原味产品（即真空调味时不加入辣椒粉和花椒粉），试验设3个剂量组和1个对照组，喂养量分别为低剂量1g/kg、中剂量 3 g/kg、高剂量5g/kg。对照组饲喂普通肉丸2 g/kg，每天 1 次，连续喂养 30 d。第31 d进行负重游泳实验。
（2）负重游泳实验
小鼠连续喂养30 d，将4组小鼠末次喂养1h后，在尾部负重 5%( 体重 ) 的铅皮，将小鼠放入温度为 30℃，水深30 cm 的水箱中游泳，记录小鼠自游泳开始至体力衰竭的时间（体力衰竭的标准为小鼠沉下水面超过10s），作为小鼠负重游泳的时间 (min)。试验结果见表1：
表1
从测试结果可看出，对比例1-3小鼠负重游泳时间均明显低于实施例1-3的时间，且时长上，对比例1＜对比例2＜对比例3，而小鼠的负重游泳时间直接表明了小鼠的运动耐力，反应了产品对小鼠抗疲劳性能的提升程度。因此，可以看出当对产品原料未采取任何酶解或发酵处理时，其抗疲劳性能最差；当仅对鸡胸肉进行酶解时，其抗疲劳性能稍有提高；当将对鸡胸肉酶解变为对鸡胸肉复合益生菌发酵时，抗疲劳性能虽有提高，但仍明显低于同时对鸡胸肉、葛根粉、芜菁粉进行复合益生菌时的抗疲劳性能。因此，只有同时对鸡胸肉、葛根粉、芜菁粉进行复合益生菌后，得到的产品才具有显著的抗疲劳性能。
感官评价
评价方法：由20名成员组成的评价小组对本发明实施例1-3及对比例1-3的休闲运动食品进行评分，取平均值，评价标准及最终评分结果见表2：
表2
评价结果表明，实例1-3感官评分明显高于对比例1-3，其中对比例2感官评分最低，这主要是因为鸡胸肉酶解后产品形态受到很大影响，肉质疏松无紧密感，严重影响感官，且产品无发酵香味；对比例1由于未对原料作任何处理，感官稍好于对比例2；对比例3将对鸡胸肉的酶解改为对鸡胸肉的复合益生菌发酵，其感官虽有提升但仍显著低于实施例1-3的评分。因此，只有同时对鸡胸肉、葛根粉、芜菁粉进行复合益生菌后，才能得到感官最佳的产品。
综上所述，本发明的食品配方结合复合益生菌对鸡胸肉、芜菁粉、葛根粉同时发酵，得到的休闲运动食品抗疲劳效果最佳，口感最好。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种休闲运动食品，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：鸡胸肉75-85份、葛根粉5-15份、超微芜菁粉5-15份、复合益生菌0.05-0.2份、调味料15-25份。
2.如权利要求1所述的食品，其特征在于，由如下重量份配比的原料制成：鸡胸肉80份、葛根粉10份、超微芜菁粉10份、复合益生菌0.1份、调味料20份。
3.如权利要求1所述的食品，其特征在于，所述复合益生菌按如下质量比原料制成：植物乳杆菌：乳酸双歧杆菌：清酒乳杆菌=1:1:2，复合益生菌活菌数为1.2×107cfu/g。
4.如权利要求1所述的食品，其特征在于，所述调味料按如下重量份原料制成：花椒粉1-3份、辣椒粉3-5份、食盐2-3份、白糖0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份。
5.如权利要求1所述的食品，其特征在于，所述调味料按如下重量份原料制成：食盐1-2份、白糖7-10份、酱油3-5份、醋4-6份、 泡辣椒泥5-10份、姜粉1-2份、蒜粉5-10份、辣椒粉0.5-1.5份、玉米淀粉5-15份、卡拉胶0.2-0.5份。
6.一种如权利要求1-5任一所述休闲运动食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预处理：称取鸡胸肉75-85份，用清水将鸡胸肉洗净，打成鸡肉泥待用；
(2)混料：将鸡肉泥与5-15份葛根粉、5-15份超微芜菁粉一并加入滚揉机滚揉混合，得混和原料备用；
(3)益生菌发酵：向混合原料中接种复合益生菌进行发酵得发酵原料备用；
(4)真空调味：将发酵原料放入滚揉机，加入调味料进行真空滚揉调味，得调味原料备用；
(5)入模成型：将调味原料装入模具中，冷藏腌制6h，得成型半成品备用；
(6)真空恒温烹饪：对成型半成品进行真空恒温烹煮。
7.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述发酵温度为30-40℃、发酵时间为7.5-8.5h。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述发酵温度为36℃、发酵时间为8h。
9.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（6）中所述烹煮温度为75-85℃，烹煮时间为35-45min。
10.一种如权利要求6-9任一所述方法制成的休闲运动食品。
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Legal Events
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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