CN102805137B - 一种杨梅保健饼干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种杨梅保健饼干及加工方法，其原料的配方按重量百分比计为：杨梅果浆10～25％，白玉豆粉15～30％，面粉25～45％，鹌鹑蛋5～15％，杨梅核仁油3～10％，活性干酵母0.05～1.2％，双歧糖5～15％，水适量；其加工方法为：首先采集杨梅鲜果，去杂浸泡，滤去浸泡水，打浆去核，得杨梅果浆及杨梅核；杨梅核通过超临界CO₂抽提的方法制得杨梅核仁油；然后取鹌鹑蛋，打碎去壳，放入打蛋机并加入杨梅果浆、双歧糖搅打成蛋浆液，再取活性干酵母加水化开与蛋浆液、白玉豆粉、面粉放入和面机，和成面团，制成饼干坯并在其表面刷上杨梅核仁油，送入烤炉内烘烤、出炉、冷却，即得成品。最大限度地保存了杨梅原色风味和生物活性成分，可提高食用者免疫力，有益于食用者身体健康。

Description

一种杨梅保健饼干及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种杨梅保健饼干及其加工方法。 

背景技术

杨梅属于杨梅科乔木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅，是我国特产水果之一。主要分布于浙、闽、苏、赣等省，其中以浙江省的杨梅品种最多、品质最好，其果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，具有很高的营养和保健价值。自古以来，杨梅在我国民间就被用来治疗腹泄和胃肠道疾病。《本草纲目》称其有“可止渴、和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气”之功效。现代科学研究表明，杨梅果肉富含多种有机酸、杨梅多酚、V_C、V_B、纤维素、柠檬酸、氨基酸、磷、铁、镁、钙等矿质元素，具有去暑解渴、养胃健脾、利尿益肾、排毒养颜之功效[陈健初等，“杨梅果汁的抗氧化特性研究”《浙江大学学报(农业与生命科学版)》2004年第06期]，杨梅除具有抗菌、防止便秘、提高食欲、止泻等功效外，还具有清除氧自由基、抗氧化、抗血栓等多种功效[夏其乐“杨梅汁清除自由基及抑制油脂氧化作用的研究”《浙江农业学报》2009，21(6)：569～572]，杨梅中还含有丰富的杨梅素、花色素成分，具有抗肿瘤、防癌、治癌的功效[张秀娟等，“杨梅素的药理活性研究进展”《天津药学》2008年第05期]。但杨梅是一种呼吸跃变型水果，有“头日新鲜，次日变色，三日变味”之说，不耐贮藏和运输。为了延长杨梅的保鲜时间，提高好果率，现有技术虽有诸多关于杨梅保鲜方面的研究，其保鲜时间一般也只能一周左右，并且味道难免变差，杨梅以鲜食为主的消费方式已不能满足人们的需求。 

鉴于此，近几年，人们在杨梅深加工上进行了大量的研究与探索，如杨梅果脯、杨梅果汁和杨梅罐头等食品，有的食品为了延长食用期，制作过程中还需添加防腐剂，不仅使杨梅的风味和营养成分受到破坏，而且过量食用不利于人体的健康。饼干是一种历史悠久的方便食品，人们普遍喜欢食用。现有的饼干大多是以面粉、糖、油脂为主要原料制成，为了饼干更具营养和风味，也有再添加西红柿、鸡蛋、杏仁、蔬菜等饼干，但其保健功能欠缺，不能满足现代人对食品营养均衡性和保健性的追求。经检索，迄今还没有用杨梅果浆添加入饼干的产品问世，也未见文献报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种杨梅保健饼干及其加工方法，按该方法加工出来的饼干最大限度地保存了杨梅原色风味和生物活性成分，可提高食用者免疫力，有益于食用者身体健康，以满足现代人对食品营养均衡性和保健性的追求。 

为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：一种杨梅保健饼干，原料包括杨梅果浆、白玉豆粉、面粉、鹌鹑蛋、杨梅核仁油、双歧糖及活性干酵母，其特征在于，原料的配方按重量百分比计为：杨梅果浆10～25％，白玉豆粉15～30％，面粉25～45％，鹌鹑蛋5～15％，杨梅核仁油3～10％，活性干酵母0.05～1.2％，双歧糖5～15％，水适量，上述所有原料之和为100％。 

本发明的杨梅保健饼干的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 

①首先采集杨梅鲜果，拣出霉烂果、病虫果，用清水浸泡2～5分钟，滤去浸泡水，放入去核机中打浆去核，得杨梅果浆及杨梅核； 

②将步骤①的杨梅核，通过超临界CO₂抽提的方法制得杨梅核仁油； 

③按上述配方称取鹌鹑蛋，打碎去壳，放入打蛋机搅打成蛋液，在蛋液中加入配方量的杨梅果浆、双歧糖，继续搅打成糊状，得蛋浆液； 

④在步骤③的蛋浆液中加入配方量的白玉豆粉、面粉，搅拌均匀，得混合料； 

⑤再按上述配方称取活性干酵母放入容器内加入适量水化开，加入步骤④的混合料，搅拌均匀，得面浆料； 

⑥将步骤⑤的面浆料放入和面机，和成面团，室温静置20～30分钟， 送入饼干成形机制成饼干坯； 

⑦然后在步骤⑥的饼干坯表面刷上杨梅核仁油，送入烤炉内烘烤，烘烤的温度控制在160～290℃，烘烤5～10分钟后迅速出炉，自然冷却，即制成杨梅保健饼干。 

上述加工方法中，申请人经过多方研究尝试的结果表明，在饼干表面刷上杨梅核仁油，具有持久而更诱人的香味，既极易引起人们的食欲，又使得本发明的饼干更具特色和保健功能。 

在上述原料中的白玉豆粉，所选用的白玉豆又称三清豆，为我国江西省三清山特产，属“豆中之王”，其钙、磷、铜、铁、锌等含量明显高于其它豆类产品，还含有10种人体必需的氨基酸，具有润肺、消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等作用，特别是对糖尿病、心血管疾病、肾虚、肾亏、补血、补钙等方面作用明显。 

按照本发明的配方生产出来的饼干，不仅最大限度地保存了杨梅原色风味和生物活性成分，而且杨梅核仁油、白玉豆粉、面粉、鹌鹑蛋、双歧糖中含有被科学界所共识的氰氨类、杨梅素、槲皮素等黄酮类化合物、蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、脂肪酸、V_B2、V_B1、V_B17、V_E、铁、钾、磷、钙等营养物质也被引入本发明的饼干中，产生协同作用，功效互补，因而营养保健价值高，满足了现代人对食品营养均衡性和保健性的追求。经常食用可起到除烦止渴、清肝解毒、健胃补肾、润肺止咳、强筋壮骨等保健功效，对消除氧自由基、抗疲劳、抗氧化、改善肠胃功能、抑制血栓的形成、控制血糖、血压、心脏病和动脉硬化的发生、增进肾功能等有明显作用，还具有预防癌症和抑制肿瘤生长的功效。并且有利于美容、通便、减肥、排毒，而且果味浓郁，酸甜适口，酥脆可口，是老少皆宜的保健食品。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的详细说明。 

实施例一 

1.原料准备： 

采集杨梅鲜果，拣出霉烂果、病虫果，用清水浸泡3分钟，滤去浸泡水，放入去核机中打浆去核，得到杨梅果浆及杨梅核； 

将杨梅核通过超临界CO₂抽提的方法制得杨梅核仁油。 

2.原料配方： 

杨梅果浆15kg，白玉豆粉25kg，面粉35kg，鹌鹑蛋10kg，杨梅核仁油6.4kg，活性干酵母0.6kg，双歧糖8kg，水适量。 

3.加工方法： 

①取鹌鹑蛋10kg，打碎去壳，放入打蛋机搅打成蛋液，在蛋液中加入杨梅果浆15kg、双歧糖8kg，继续搅打成糊状，得蛋浆液； 

②在蛋浆液中加入白玉豆粉25kg、面粉35kg，搅拌均匀，得混合料； 

③取酵母0.6kg放入容器内加入适量水化开，加入混合料，搅拌均匀，得面浆料； 

④将面浆料放入和面机，根据需要加水调节干湿度(也可以不加水)，和成面团，室温静置20分钟，送入饼干成形机制成饼干坯； 

⑤将64kg的杨梅核仁油均匀刷在饼干坯表面上，然后送入烤炉内烘烤，烘烤的温度控制在160～290℃，烘烤6分钟后迅速出炉，自然冷却，即制成杨梅保健饼干。 

实施例二 

1.原料准备： 

采集杨梅鲜果，拣出霉烂果、病虫果，用清水浸泡5分钟，滤去浸泡水，放入去核机中打浆去核，得到杨梅果浆及杨梅核； 

将杨梅核通过超临界CO₂抽提的方法制得杨梅核仁油。 

2.原料配方： 

杨梅果浆10kg，白玉豆粉27kg，面粉30kg，鹌鹑蛋13kg，杨梅核仁 油7.2kg，活性干酵母0.8kg，双歧糖12kg，水适量。 

3.加工方法： 

①取鹌鹑蛋13kg，打碎去壳，放入打蛋机搅打成蛋液，在蛋液中加入杨梅果浆10kg、双歧糖12kg，继续搅打成糊状，得蛋浆液； 

②在蛋浆液中加入白玉豆粉27kg、面粉30kg，搅拌均匀，得混合料； 

③取酵母0.8kg放入容器内加入适量水化开，加入混合料，搅拌均匀，得面浆料； 

④将面浆料放入和面机，根据需要加水调节干湿度(也可以不加水)，和成面团，室温静置30分钟，送入饼干成形机制成饼干坯； 

⑤将7.2kg的杨梅核仁油均匀刷在饼干坯表面上，然后送入烤炉内烘烤，烘烤的温度控制在160～290℃，烘烤8分钟后迅速出炉，自然冷却，即制成杨梅保健饼干。 

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。 

Claims (2)

1.一种杨梅保健饼干，原料包括杨梅果浆、白玉豆粉、面粉、鹌鹑蛋、杨梅核仁油、双歧糖及活性干酵母，其特征在于，原料的配方按重量百分比计为：杨梅果浆10～25％，白玉豆粉15～30％，面粉25～45％，鹌鹑蛋5～15％，杨梅核仁油3～10％，活性干酵母0.05～1.2％，双歧糖5～15％，水适量，上述所有原料之和为100％，其制作工艺：

首先采集杨梅鲜果，拣出霉烂果、病虫果，用清水浸泡2～5分钟，滤去浸泡水，放入去核机中打浆去核，得杨梅果浆及杨梅核，所述杨梅核通过超临界CO₂抽提的方法制得杨梅核仁油；

按上述配方称取鹌鹑蛋，打碎去壳，放入打蛋机搅打成蛋液，在蛋液中加入配方量的杨梅果浆、双歧糖，继续搅打成糊状，得蛋浆液，在蛋浆液中加入配方量的白玉豆粉、面粉，搅拌均匀，得混合料；

再按上述配方称取活性干酵母放入容器内加入适量水化开，加入混合料，搅拌均匀，得面浆料；

然后将面浆料放入和面机，和成面团，室温静置20～30分钟，送入饼干成形机制成饼干坯，在饼干坯表面刷上杨梅核仁油，送入烤炉内烘烤，烘烤的温度控制在160～290℃，烘烤5～10分钟后迅速出炉，自然冷却，即制成杨梅保健饼干。

2.一种如权利要求1所述的杨梅保健饼干的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

①首先采集杨梅鲜果，拣出霉烂果、病虫果，用清水浸泡2～5分钟，滤去浸泡水，放入去核机中打浆去核，得杨梅果浆及杨梅核；

②将步骤①的杨梅核，通过超临界CO₂抽提的方法制得杨梅核仁油；

③按上述配方称取鹌鹑蛋，打碎去壳，放入打蛋机搅打成蛋液，在蛋液中加入配方量的杨梅果浆、双歧糖，继续搅打成糊状，得蛋浆液；

④在步骤③的蛋浆液中加入配方量的白玉豆粉、面粉，搅拌均匀，得混合料；

⑤再按上述配方称取活性干酵母放入容器内加入适量水化开，加入步骤④的混合料，搅拌均匀，得面浆料；

⑥将步骤⑤的面浆料放入和面机，和成面团，室温静置20～30分钟，送入饼干成形机制成饼干坯；

⑦然后在步骤⑥的饼干坯表面刷上杨梅核仁油，送入烤炉内烘烤，烘烤的温度控制在160～290℃，烘烤5～10分钟后迅速出炉，自然冷却，即制成杨梅保健饼干。