WO2018062745A1 - 바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법 - Google Patents

바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법 Download PDF

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WO2018062745A1
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chicken
chicken breast
blended
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장재중
김길수
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대한에프에스(주)
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Definitions

  • the present invention relates to a crispy chicken breast snack manufacturing method, and more particularly, to a chicken breast meat snack manufacturing method for producing in a crispy state through the roasting machine (oven) without undergoing frying in oil.
  • red meat such as chicken or duck rather than red meat such as pork and beef.
  • chicken breast meat of white meat has little sugar and is less fat than other meats, and calories are only 102kcal, 1/3 of pork and 1/2 of beef.
  • a diet that reduces body fat by eating enough protein called 'chicken breast diet' has been in the spotlight.
  • chicken breast meat has the highest protein content among the well-known animal proteins and is also a low calorie.
  • the chicken breast portion was not highly palatable to consumers due to the puffy texture, and off-flavor caused by rancidity of fatty acids, especially unsaturated fatty acids, and fishy smell unique to chicken breasts occurred. Shows the lowest acceptability in the world.
  • Korean Patent Registration No. 10-1640578 "Manufacturing Method and Processed Food of Chicken Breast,” refers to a step of slicing washed chicken breast, immersing it in milk, and immersing it in milk. Washing, drying the re-washed chicken breasts at 45-55 ° C. for 10-20 hours, baking the dried chicken breasts at 145-155 ° C. for 8-12 minutes, and preparing the roasted chicken breasts
  • the method has been proposed, which has the advantage that it can be used for snacks and snacks of adults as well as for children's snacks because of the light taste and chewy texture in the beef jerky, but similar to the normal beef jerky, lacks the crispy taste and uniformity It is difficult to mass produce snack products in the form.
  • Republic of Korea Patent Publication No. 10-2015-0101103 "Method of manufacturing chicken jerky, snacks and pellets" is made by pulverizing hard and puffed chicken to make meat paste, seasoning with various seasonings and then beat the dough It relates to a method of manufacturing a chicken snack fried or baked in oil after drying to form a mold or deterioration of taste due to rancidity of fat or oil during processing and less crunchy taste has a problem of less palatability.
  • the present inventors found that by slowly adding ice in the process of mixing puffed chicken breast with seasoning in a siren cutter, not only the raw material temperature can be lowered and the taste deteriorated, but also the crispy taste can be greatly increased. It has succeeded in developing chicken breast meat snack with improved processability.
  • Patent Document 1 Republic of Korea Patent Publication No. 10-2015-0101103 "Method of manufacturing chicken jerky, snacks and pellets"
  • Patent Document 2 Korean Patent Registration No. 10-1640578 "Manufacturing method and processed food of chicken breast processed food"
  • the present invention is to solve the above problems, to provide a chicken breast meat crisp and delicious chicken breast meat snack products as a main raw material.
  • Chicken breast manufacturing process of the present invention to achieve the above object, one step (S10) to screen the chicken breasts for 1-2 days refrigerated at 0 ⁇ 4 °C; Mix the chilled chicken breast with salt and knead in a siren cutter for 1 to 2 minutes, and then mix the seasoning powder and an essence powder with the kneaded chicken breast to 45 to 48 parts by weight of ice water based on 100 parts by weight of chicken breast.
  • Step 2 to produce a blended chicken by kneading while operating at low speed for 7 to 10 minutes while slowly adding to keep below 10 °C;
  • Step 5 (S50) of aging the blended broiled chicken dried in the above step 4 to 12 to 72 hours in the aging room 13 ⁇ 23 °C;
  • Ice water in the second step is characterized in that the mixture so that 50 to 70 parts by weight of ice with respect to 100 parts by weight of water.
  • coconut powder, red pepper powder, red pepper powder, soy sauce, cheese powder, kimchi powder, seasoning powder with kimchi flavor, seasoning powder, curry powder, onion powder for 100 parts by weight of chicken breast in order to add various flavors 3 to 8 parts by weight of seasoning powder containing one or more may be further added.
  • the seasoning powder is sugar 88-92% by weight, sorbitol 2-4% by weight, garlic powder 2-5% by weight, pepper powder 1-3% by weight, L- glutamate sodium 1-2%, vitamin C 0.2-0.4% by weight %, 0.2 to 0.5% by weight of enzyme treatment stevia is characterized in that it comprises.
  • the essence powder is characterized in that it comprises 1 to 3% by weight and 97 to 99% by weight of flour containing calcium carbonate, sodium hydrogen carbonate, baking powder any one or more.
  • step 5 When aging in step 5, the relative humidity at 15 to 20 °C to maintain 30 to 50%, characterized in that the moisture content is adjusted to 7.5% or less immediately before the final roasting.
  • the present invention provides a chicken breast meat snack product that is soft and not chewy as a main ingredient, not only crispy and delicious, but also retains the low fat and high protein characteristics of chicken breast meat as it is, and is suitable for snacks or snacks.
  • FIG. 1 is a view showing a chicken breast manufacturing process according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a photograph of raw chicken breast used in the chicken breast manufacturing process of FIG.
  • Figure 3 is a photograph of the kneaded blended chicken production process of Figure 1;
  • FIG. 4 is a photograph of a process of manually adding ice water during the kneading blended chicken production process of FIG.
  • FIG. 5 is a photograph of a molding process of the blended chicken of FIG.
  • FIG. 6 is a photograph of a process of roasting the blended chicken molded product that has undergone the drying and aging of FIG. 1 in an roaster.
  • Figure 7 is a picture of the finished chicken breast meat snack product after the final roasting.
  • FIG. 1 is a view showing a chicken breast meat snack manufacturing process according to an embodiment of the present invention.
  • the chilled chicken breast is mixed with salt, seasoning powder, and essence powder in order with 100 parts by weight of chicken breast in a siren cutter, and then kneaded for 1 to 2 minutes, 1 to 2 minutes and 7 to 10 minutes, respectively.
  • the essence powder at the same time during the kneading process, 45 to 48 parts by weight of ice water is gradually added to 100 parts by weight of chicken breast, and the mixture is kneaded by kneading while operating at low speed for 7 to 10 minutes while maintaining the temperature of the raw material at 10 ° C. or less.
  • salt, seasoning powder and essence powder are added and kneaded in order, so that the chicken breast is first seasoned with salt, and the water begins to escape, and the seasoning powder is mixed evenly with the addition of seasoning powder.
  • seasoning powder is mixed evenly with the addition of seasoning powder.
  • the addition of powder and ice water will give you a more texture-rich chicken breast snack.
  • the ice water is characterized in that the mixture so that 50 to 70 parts by weight of ice with respect to 100 parts by weight of water.
  • the salt, seasoning powder, and essence powder is characterized by adding 0.5 to 1.5 parts by weight of salt, seasoning powder, 25 to 30 parts by weight, and 8 to 13 parts by weight of essence powder based on 100 parts by weight of chicken breast meat.
  • the seasoning powder is characterized in that it comprises sugar, sorbitol, garlic powder, pepper powder, L- glutamate sodium, vitamin C, enzyme treatment stevia, the content of sugar 88-92% by weight, sorbitol 2-4% by weight, Garlic powder 2 to 5% by weight, pepper powder 1 to 3% by weight, 1 to 2% by weight of sodium L- glutamate, 0.2 to 0.4% by weight of vitamin C, 0.2 to 0.5% by weight of enzyme treatment stevia.
  • seasoning powder is to add a flavor to the chicken breast meat neck may be further added to the additives allowed for food, including seasonings, sweeteners, acidulants.
  • the essence powder is characterized in that it comprises 1 to 3% by weight and 97 to 99% by weight of flour containing calcium carbonate, sodium hydrogen carbonate, baking powder any one or more.
  • the essence powder serves to have a more crispy texture by infiltrating between chicken breasts and expanding the flour. It is preferable that the said wheat flour is a powerful powder.
  • the kneaded blended broiler In the step of molding the kneaded blended broiler to form a plate shape of 2.0 ⁇ 3.0 mm thick in the molding machine, it can be formed by floating the plate in a desired shape of various sizes, such as triangle, square, circle, star shape.
  • the molded blended chicken is dried with a moisture content of 8 to 12% for 3 to 4 hours in a dryer at 55 ⁇ 65 °C.
  • the molded and dried blended chicken is aged for 12 to 72 hours in a aging room so that the water content of 13 ⁇ 23 °C at room temperature is 8% or less.
  • a chicken breast meat snack having a soft and crispy texture is prepared.
  • Fresh chicken breast 100kg was screened and refrigerated for 1 day at 0 ⁇ 4 °C (S10).
  • Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1 except for adding the process of kneading by adding 6.4kg of coconut powder 2 minutes before completion of the kneading step in the kneading step (S20).
  • roasting S60 was prepared in the same manner as in Example 1 except for frying in oil of 170 ⁇ 180 °C corresponding to the conventional method.
  • Sensory test was performed with chicken breast meat snacks according to Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 3 of the present invention prepared as described above.
  • the sensory test was performed by a group of 20 sensory test workers in their 20s and 40s.
  • the sensory test was performed using a five-point scoring method (1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good). It carried out, and the results are shown in [Table 2].
  • the chicken breast meat snack prepared in Examples 1 to 2 of the present invention was found to be superior in terms of crisp texture, taste, smell, overall preference as compared to Comparative Examples 1 to 3.
  • Table 3 shows the results of measuring the nutritional content of Example 1 of the present invention.
  • the chicken breast meat snack of the present invention showed a total fat content of 0.6g, which was low at about 2%, with a total fat content of 0.6g per 30g serving, and the content of saturated fat and trans fat was 0%, indicating that low-fat high protein unique to chicken breast meat. It is expected to be able to provide chicken breast meat snack products with high taste and nutrition and excellent nutrition and low fat content suitable for diet snacks and snacks.
  • Chicken breast meat snacks prepared by the present invention nutritional content (per 30g) division
  • Example 1 calorie 115 kcal content(%) carbohydrate 16 g 53.3% sugars 11 g 36.6% protein 11 g 36.6% Fat 0.6g 2%

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Abstract

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 닭가슴살 제조공정은, 닭가슴살을 선별하여 0~4℃에서 1~2일간 냉장 처리하는 1단계(S10); 상기 냉장 저장된 닭가슴살을 소금과 혼합하여 사이런커터기에서 1~2분간 혼련한 후, 상기 혼련된 닭가슴살에 시즈닝분말, 에센스파우더를 혼합하되 닭가슴살 100중량부에 대해 45~48중량부의 얼음물을 서서히 첨가하여 10℃ 이하로 유지하면서 7~10분간 저속 운전하며 혼련하여 배합계육을 제조하는 2단계(S20); 상기 2단계에서 혼련 배합된 배합계육을 성형기에서 두께 2.0~3.0 mm의 얇은 판상형으로 성형하는 3단계(S30); 상기 3단계에서 성형된 배합계육을 55~65℃에서 3~4시간 동안 수분함량 8~12%로 건조하는 4단계(S40); 상기 4단계에서 건조된 성형 배합계육을 13~23℃ 숙성실에서 12~72시간 숙성하는 5단계(S50); 및 상기 5단계에서 숙성된 배합계육을 배소기(오븐기) 내에서 150~200℃로 수분함량 4.5% 이하가 되도록 로스팅하는 6단계(S60); 를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이에 의해, 퍽퍽한 닭가슴살 육질을 가공하되 기름에 튀기는 유탕 처리 없이 배소(오븐구이)를 통해 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 식감, 맛, 기호도를 갖도록 바삭하고 맛있을 뿐만 아니라, 닭가슴살 특유의 저지방 고단백한 특성을 그대로 살린 닭가슴살 미트스낵을 제공한다.

Description

바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법
본 발명은 바삭한 닭가슴살 스낵 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 기름에 튀기는 유탕처리를 거치지 않고 배소기(오븐기)를 거처 바삭한 상태로 제조하도록 하기 위한 닭가슴살 미트스낵 제조방법에 관한 것이다.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 육류 소비도 돼지고기나 소고기와 같은 적색육보다, 닭고기나 오리고기 같은 적색육의 소비가 증가하고 있다.
특히, 백색육중 닭가슴살은 타육류에 비해 당질은 거의 없고 지방이 적은 음식으로 열량이 돼지고기의 1/3, 쇠고기의 1/2 정도인 102kcal에 불과하여 다이어트 식품으로 소비가 급증하고 있는데, 젊은층을 중심으로 '닭가슴살 다이어트'라는 단백질을 충분히 섭취하여 체지방을 줄이는 식이요법이 각광을 받고 있다. 하기의 한국식품개발연구원 식품성분분석표(1997년) 자료를 보더라도 닭가슴살은 잘 알려진 동물성 단백질 중 단백질의 함량이 가장 우수하며, 저칼로리이기도 하다.
육류의 영양성분 비교
구분 열량(kcal) 단백질(%) 지질(%)
닭 가슴살 101.8 22.9 1.2
닭 다리살 104.0 18.8 3.2
닭 날개살(껍질포함) 204.5 17.6 14.9
돼지고기(삼겹살) 310.1 13.4 28.5
쇠고기(등심) 224.5 18.1 16.9
하지만, 닭가슴살 부위는 퍽퍽한 식감으로 인하여 일반 소비자들에게 기호도가 높지 않았으며, 미량 함유되어 있는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패로 인한 이취와 닭가슴살 특유의 비린내 등이 발생하여 소비자에게 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있는 실정이다.
이와 같이, 닭가슴살의 부족한 기호도를 충족시키기 위해 닭가슴살을 기름에 튀기는 유탕처리를 통해 바삭하게 하여 식감을 높이기 위한 조리법 연구가 다양하게 이루어지고 있으나 유탕처리시 유지의 산패 등 건강에 유해한 문제점 특히, 기름에 튀긴 닭가슴살은 바삭바삭하고 고소한 맛이 있어 어린이뿐만 아니라 청소년도 많이 섭취할 수 있지만, 트랜스 지방이 함유되어 있는 문제가 있어 기름에 튀기지 않는 닭가슴살포나 스낵을 제조하는 방법이 시도되고 있다.
예를 들어 대한민국 특허등록 제 10-1640578호 "닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 그 가공식품"은 세척한 닭 가슴살을 슬라이스 하는 단계와, 우유에 담가두는 단계와, 우유에 담가둔 닭 가슴살을 재세척하는 단계와, 재세척한 닭 가슴살을 45~55℃에서 10~20시간 건조하는 단계와, 건조한 닭 가슴살을 145~155℃에서 8~12분간 굽는 단계와, 상기 구운 닭 가슴살 포를 제조하는 방법이 제시되고 있는데, 이는 육포 형태로 담백한 맛과 쫄깃한 식감을 가져 아이들 간식용은 물론, 성인들의 간식 및 술안주용으로 이용될 수 있다는 장점이 있으나, 일반 육포와 유사하고 바삭한 맛이 부족하며 균일한 형태의 스낵 제품을 대량상산 하기에는 어려운 점이 있다.
또한 대한민국 특허공개 제 10-2015-0101103호 "닭고기포와 스낵 및 펠렛의 제조방법" 은 단단하고 퍽퍽한 닭고기를 분쇄하여 고기풀을 만들어서 각종양념으로 맛을 낸 후 쳐대는 단계를 거쳐 그 반죽을 성형틀로 성형해서 건조한후에 기름에 튀기거나 구워낸 닭고기 스낵 제조방법에 관한 것이나 가공과정에서 유지성분의 산패 등으로 맛이 열화되고 바삭한 맛이 적어 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명자들은 퍽퍽한 닭가슴살을 사이런트커터기에서 양념과 혼합하는 과정에서 얼음을 서서히 투입함으로서 원료의 품온을 낮추고 맛의 열화를 막을 수 있을뿐만 아니라 바삭한(crispy) 맛을 크게 증가 시킬 수 있음을 발견하고 가공적성을 향상시킨 닭가슴살 미트스낵을 개발하는데 성공하였다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) 대한민국 특허공개 제 10-2015-0101103호 "닭고기포와 스낵 및 펠렛의 제조방법"
(특허문헌 2) 대한민국 특허등록 제 10-1640578호 "닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 그 가공식품"
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 닭가슴살을 주원료로 바삭하고 맛있는 닭가슴살 미트스낵 제품을 제공하기 위한 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 닭가슴살 제조공정은, 닭가슴살을 선별하여 0~4℃에서 1~2일간 냉장 처리하는 1단계(S10); 상기 냉장 저장된 닭가슴살을 소금과 혼합하여 사이런커터기에서 1~2분간 혼련한 후, 상기 혼련된 닭가슴살에 시즈닝분말, 에센스파우더를 혼합하되 닭가슴살 100중량부에 대해 45~48중량부의 얼음물을 서서히 첨가하여 10℃ 이하로 유지하면서 7~10분간 저속 운전하며 혼련하여 배합계육을 제조하는 2단계(S20); 상기 2단계에서 혼련 배합된 배합계육을 성형기에서 두께 2.0~3.0 mm의 얇은 판상형으로 성형하는 3단계(S30); 상기 3단계에서 성형된 배합계육을 55~65℃에서 3~4시간 동안 수분함량 8~12%로 건조하는 4단계(S40); 상기 4단계에서 건조된 성형 배합계육을 13~23℃ 숙성실에서 12~72시간 숙성하는 5단계(S50); 및 상기 5단계에서 숙성된 배합계육을 배소기(오븐기) 내에서 150~200℃로 수분함량 4.5% 이하가 되도록 로스팅하는 6단계(S60); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 2단계에서 얼음물은 물 100중량부에 대하여 얼음 50~70중량부가 되도록 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 2단계에서 닭가슴살 100중량부에 대해 소금 0.5~1.5중량부, 시즈닝분말, 25~30중량부, 에센스파우더는 8~13중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 2단계에서 다양한 맛을 가미하기 위해 닭가슴살 100중량부에 대해 코코넛분말, 고춧가루, 고추장분말, 간장, 치즈분말, 김치분말, 김치맛을 가지는 조미분말, 짜장분말, 카레분말, 양파분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 조미분말 3~8중량부를 추가로 첨가할 수 있다.
상기 시즈닝분말은 설탕 88~92중량%, 소르비톨 2~4중량%, 마늘분말 2~5중량%, 후추분말 1~3중량%, L-글루타민산나트륨 1~2중량%, 비타민C 0.2~0.4중량%, 효소처리스테비아 0.2~0.5중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 에센스파우더는 탄산칼슘, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더 중 어느 하나이상을 포함하는 팽창제 1~3중량%및 소맥분 97~99중량% 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 5 단계에서 숙성 시, 15~20℃에서 상대습도 30~50% 유지하여 최종 배소 직전 수분함량이 7.5% 이하로 맞추는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 닭가슴살을 주원료로 질기지 않고 부드러우며, 바삭하고 맛있을 뿐만 아니라, 닭가슴살 특유의 저지방 고단백 특성을 그대로 살린 기호도가 높으며 간식이나 술안주 등에 적합한 닭가슴살 미트스낵 제품을 제공한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭가슴살 제조공정을 나타내는 도면이다.
도 2는 도 1의 닭가슴살 제조공정에서 사용되는 생닭가슴살 사진이다.
도 3는 도 1의 혼련 배합계육 제조공정 사진이다.
도 4는 도 1의 혼련 배합계육 제조공정 중 얼음물을 수동으로 투입하는 과정의 사진이다.
도 5는 도 1의 배합계육의 성형 공정 사진이다.
도 6은 도 1의 건조 및 숙성을 거친 배합계육 성형품을 배소기에서 로스팅하는 공정 사진이다.
도 7는 최종 로스팅 후의 완성된 닭가슴살 미트스낵 제품 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭가슴살 미트스낵 제조공정을 나타내는 도면이다.
먼저, 도 1을 참조하면, 닭가슴살 원료 선별 및 냉장 공정(S10), 혼련 배합계육 제조공정(S20), 성형공정(S30), 건조공정(S40), 숙성공정(S50), 로스팅공정(S60)의 과정으로 이루어진다.
선별 및 냉장 공정(S10)
신선한 상태의 닭가슴살을 선별하여 0~4℃에서 1~2일간 냉장처리 한다. 본 냉장처리를 함으로써 재료의 신선도를 유지시킬 뿐 아니라 퍽퍽한 닭가슴살이 부드럽게 숙성되며 원료의 품온을 낮춘 상태에서 가공하는 것이 유지의 산패를 막고 맛의 열화를 막을 수 있을 뿐만 아니라 바삭한(crispy) 식감을 크게 증가 시킬 수 있다.
혼련 배합계육 제조공정(S20)
다음으로 냉장 처리된 닭가슴살을 사이런트커터기에서 닭가슴살을 100중량부에 대해서 소금, 시즈닝분말, 및 에센스파우더를 차례로 혼합하여 각각 1~2분간, 1~2분간 및 7~10분간 혼련하되, 에센스파우더 첨가 후, 혼련하는 과정에서 동시에, 닭가슴살 100중량부에 대해 45~48중량부의 얼음물을 서서히 첨가하여 원료의 온도를 10℃ 이하로 유지하면서 7~10분간 저속 운전하며 혼련하여 배합계육을 제조한다.
이와 같이 소금, 시즈닝분말, 에센스파우더를 차례로 첨가하여 혼련함으로써 닭가슴살에 우선 소금 간이 베이고, 수분이 빠져나오기 시작하여 시즈닝분말의 첨가에 따라 양념맛이 더욱 골고루 혼합되어 감칠맛을 나게하며, 마지막으로 에센스파우더와 얼음물이 첨가됨으로써 더욱 바싹한 식감의 닭가슴살 스낵을 얻을 수 있게 된다.
상기 혼련 공정 종료 직전에 다양한 맛을 가미하기 위해 닭가슴살 100중량부에 대해 코코넛분말, 고춧가루, 고추장분말, 간장, 치즈분말, 김치분말, 김치맛을 가지는 조미분말, 짜장분말, 카레분말, 양파분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 조미분말 3~8중량부를 추가로 첨가하여 1~2분 혼련할 수 있다.
상기 얼음물은 물 100중량부에 대하여 얼음 50~70중량부가 되도록 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 소금, 시즈닝분말, 및 에센스파우더는 닭가슴살 100중량부에 대해 소금 0.5~1.5중량부, 시즈닝분말, 25~30중량부, 에센스파우더는 8~13중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 시즈닝분말은 설탕, 소르비톨, 마늘분말, 후추분말, L-글루타민산나트륨, 비타민C, 효소처리스테비아를 포함하는 것을 특징으로 하며, 그 함량은 설탕 88~92중량%, 소르비톨 2~4중량%, 마늘분말 2~5중량%, 후추분말 1~3중량%, L-글루타민산나트륨 1~2중량%, 비타민C 0.2~0.4중량%, 효소처리스테비아 0.2~0.5중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 시즈닝분말은 닭가슴살 미트스넥에 맛을 가미하기 위한 것으로 조미료, 감미료, 산미료를 포함한 식품에 허용되는 첨가물을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 에센스파우더는 탄산칼슘, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더 중 어느 하나이상을 포함하는 팽창제 1~3중량%및 소맥분 97~99중량% 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 에센스파우더는 닭가슴살에 사이사이에 스며들어 소맥분을 팽창시킴으로써 더욱 바삭한 식감을 가지게 하는 역할을 한다. 상기 소맥분은 박력분인 것이 바람직하다.
성형공정(S30)
상기 혼련 배합된 배합계육을 성형기에서 두께 2.0~3.0 mm의 판상형이 되도록 성형하는 단계로, 삼각형, 사각형, 원형, 별모양 등 다양한 크기의 원하는 모양으로 판을 떠서 성형할 수 있다.
건조공정(S40)
상기 성형된 배합계육을 55~65℃의 건조기에서 3~4시간 동안 수분함량 8~12%로 건조한다.
숙성공정(S50)
상기 성형 건조된 배합계육을 실온의 13~23℃ 수분함량이 8% 이하가 되도록 숙성실에서 12~72시간 숙성한다.
본 숙성과정을 통해 수분함량이 8%이하로 낮아져, 더욱 바삭한 식감을 부여할 수 있다.
로스팅공정(S60)
상기 숙성된 배합계육을 150~200℃의 배소기(오븐기) 내에서 수분함량 4.5% 이하가 되도록 로스팅한다.
본 로스팅 단계로 부드러우면서 바삭한 식감을 갖는 닭가슴살 미트스낵이 제조된다.
[실시예 1]
신선한 상태의 닭가슴살 100kg을 선별하여 0~4℃에서 1일간 냉장처리 하였다(S10). 다음으로 냉장 처리된 닭가슴살을 사이런트커터기에서 넣고 소금 1kg을 첨가하고 1분간, 설탕 91중량%, 소르비톨 3중량%, 마늘분말 2.9중량%, 후추분말 1.5중량%, L-글루타민산나트륨 1중량%, 비타민C 0.3중량%, 효소처리스테비아 0.3중량%를 포함하는 시즈닝분말 25kg을 첨가하고 1분 20초간 혼련하였으며, 탄산칼슘 1%, 탄산수소나트륨 1%, 베이킹파우더1%, 박력분 97%를 포함하는 에센스파우더 10kg을 첨가한 다음 얼음 17kg에 물 25kg이 혼합된 얼음물을 서서히 첨가하면서 7분 40초간 혼련하여 배합계육을 제조하였다(S20). 상기 혼련 배합된 배합계육을 성형기에서 두께 2.0~3.0 mm의 4cm의 삼각형이 되도록 성형하고(S30), 이를 59℃의 건조기에서 3시간 30분간 수분함량 8~12%가 되도록 건조하였다(S40). 상기 성형 건조된 배합계육을 실온의 18℃ 숙성실에서 수분함량 7.5%이하가 되도록 65시간 숙성시켰다(S50). 상기 숙성된 배합계육을 180℃의 오븐기 내에서 수분함량 4.5% 이하가 되도록 로스팅(S60)하여 본 발명의 닭가슴살 미트스낵을 완성하였다.
[실시예 2]
실시예 2의 공정은 혼련공정(S20) 시, 혼련공정 완료 2분전에 코코넛분말 6.4kg을 첨가하여 혼련하는 공정을 추가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조되었다.
[비교예 1]
혼련공정(S20) 시, 얼음물 대신에 실온의 물을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 2]
숙성공정(S50)의 숙성 과정을 생략한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[비교예 3]
로스팅(S60) 대신에 통상의 방법에 해당하는 170~180℃의 기름에 튀기는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
[시험예 1]
관능평가결과
이와 같이 제조한 본 발명의 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 3에 따른 닭가슴살 미트스낵으로 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 20~40대의 남녀 20명의 관능검사요원 그룹이 5점 채점법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 관능검사를 수행하였으며, 그 결과는 [표 2]와 같다.
관능검사결과
비교/검사항목 바삭한 식감 맛 냄새 전체적인 기호도
실시예 1 4.5 4.7 4.5 4.6
실시예 2 4.3 4.6 4.4 4.5
비교예 1 3.7 3.9 4.0 3.7
비교예 2 3.6 3.8 3.9 3.7
비교예 3 3.5 3.7 3.8 3.5
상기한 바와 같은 관능검사를 통해 본 발명의 실시예 1 내지 2에 의해 제조된 닭가슴살 미트스낵이 비교예 1 내지 3에 비해 바삭한 식감, 맛, 냄새, 전체적인 기호도 면에서 모두 월등한 것으로 나타났다.
[시험예 2]
영양성분함량 측정
본 발명의 실시예 1에 대하여 영양 성분 함량을 측정한 결과를 표 3에 나타내었다. 그 결과, 본 발명의 닭가슴살 미트스낵은 일회제공량 30g당 총 지방 함량이 0.6g으로 약 2%로 낮게 나타났으며, 포화지방 및 트랜스지방의 함량이 모두 0%로 나타나 닭가슴살 특유의 저지방 고단백 특성을 그대로 살린 맛과 영양이 우수하면서도 지방함량이 적어 다이어트용 간식이나 술안주 등에 적합한 기호도가 높은 닭가슴살 미트스낵 제품을 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명에 의해 제조된 닭가슴살 미트스낵 영양성분함량 (30g당)
구분 실시예 1
열량 115kcal 함량(%)
탄수화물 16g 53.3%
당류 11g 36.6%
단백질 11g 36.6%
지방 0.6g 2%
포화지방 0g 0%
트랜스지방 0g 0%
콜레스테롤 35mg 0.1%
나트륨 350mg 1.1%
칼슘 75mg 0.25%
이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (9)

  1. 하기의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
    닭가슴살을 선별하여 0~4℃에서 1~2일간 냉장 처리하는 1단계(S10);
    상기 냉장 저장된 닭가슴살을 소금과 혼합하여 사이런커터기에서 1~2분간 혼련한 후, 상기 혼련된 닭가슴살에 시즈닝분말, 에센스파우더를 혼합하되 닭가슴살 100중량부에 대해 45~48중량부의 얼음물을 서서히 첨가하여 10℃ 이하로 유지하면서 7~10분간 저속 운전하며 혼련하여 배합계육을 제조하는 2단계(S20);
    상기 2단계에서 혼련 배합된 배합계육을 성형기에서 두께 2.0~3.0 mm의 얇은 판상형으로 성형하는 3단계(S30);
    상기 3단계에서 성형된 배합계육을 55~65℃에서 3~4시간 동안 수분함량 8~12%로 건조하는 4단계(S40);
    상기 4단계에서 건조된 성형 배합계육을 13~23℃ 숙성실에서 12~72시간 숙성하는 5단계(S50); 및
    상기 5단계에서 숙성된 배합계육을 배소기(오븐기) 내에서 150~200℃로 수분함량 4.5% 이하가 되도록 로스팅하는 6단계(S60).
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 2단계에서 소금, 시즈닝분말 및 에센스파우더의 함량은 닭가슴살 100중량부에 대해 소금 0.5~1.5중량부, 시즈닝분말, 25~30중량부, 에센스파우더는 8~13중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 2단계의 혼련공정 시, 닭가슴살 100중량부에 대해 코코넛분말, 고춧가루, 고추장분말, 간장, 치즈분말, 김치분말, 김치맛을 가지는 조미분말, 짜장분말, 카레분말, 양파분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 조미분말 3~8중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 2단계의 얼음물은 물 100중량부에 대하여 얼음 50~70중량부가 되도록 혼합한 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
  5. 제 2 항에 있어서,
    상기 시즈닝분말은 설탕, 소르비톨, 마늘분말, 후추분말, L-글루타민산나트륨, 비타민C, 효소처리스테비아를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
  6. 제 2 항에 있어서,
    상기 시즈닝분말은 설탕 88~92중량%, 소르비톨 2~4중량%, 마늘분말 2~5중량%, 후추분말 1~3중량%, L-글루타민산나트륨 1~2중량%, 비타민C 0.2~0.4중량%, 효소처리스테비아 0.2~0.5중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
  7. 제 2 항에 있어서,
    상기 에센스파우더는 탄산칼슘, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더 중 어느 하나이상을 포함하는 팽창제 1~3중량% 및 소맥분 97~99중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 5 단계의 숙성공정 시, 최종 수분함량이 8% 이하로 맞추는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 미트스낵을 제조하는 방법.
  9. 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 닭가슴살 미트스낵.
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