KR20120015078A - 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 분쇄된 닭고기에 함유하여 지방질이 적고, 단백질이 풍부하며, 물리적 특성과 기능성이 증진된 다양한 크기와 모양의 저지방 닭고기 너겟 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 닭고기스킨을 유화하여 사용함으로써 너겟의 조직감을 부드럽게 하여 관능적인 특성이 증진되고, 콜라겐함량이 높아 기능성이 증진되는 효과가 있으며, 식이섬유를 첨가하여 닭고기 너겟의 물리적 특성과 기능성 모두를 증진하여 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 닭고기스킨을 유화하여 사용함으로써 너겟의 조직감을 부드럽게 하여 관능적인 특성이 증진되고, 콜라겐함량이 높아 기능성이 증진되는 효과가 있으며, 식이섬유를 첨가하여 닭고기 너겟의 물리적 특성과 기능성 모두를 증진하여 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있다.
Description
본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 분쇄된 닭고기에 함유하여 지방질이 적고, 단백질이 풍부하며, 물리적 특성과 기능성이 증진된 다양한 크기와 모양의 저지방 닭고기 너겟 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
튀김식품은 쉽게 접할 수 있는 식품 중 하나로 외식산업이 성장되었는데, 대표적인 것이 치킨산업이다. 치킨은 후라이드를 비롯하여 간장, 매운맛, 단맛 등을 활용한 양념에 이르기까지 다양하게 제조가 가능한 제품이다. 이런 치킨산업과 더불어 뼈없이 간편히 먹을 수 있는 치킨 너겟 시장이 성장하게 되었다. 치킨 너겟은 닭고기를 분쇄하여 균일한 크기와 다양한 형태의 제조가 가능하고, 일반 치킨과 동일하게 다양한 맛을 낼 수 있으며, 가공성이 뛰어나기 때문에 대량생산이 용이하여 단체급식 혹은 패스트푸드점에서 쉽게 이용할 수 있다는 장점으로 소비자의 수요가 증가함에 따라 시장성이 증가하고 있다.
더욱이 건강상의 이유로 소고기와 돼지고기 같은 적색육 보다는 지방함량이 낮고, 단백질함량이 높은 닭고기와 오리고기 같은 백색육에 대한 관심이 높아지고 있다.
특히, 닭날개의 경우 먹는 보톡스라 불리우며 인기가 높다. 이는 계육스킨에 다량의 콜라겐이 함유되어 있기 때문이다. 콜라겐은 의약용 실 혹은 알약제품의 포장목적으로도 많이 사용하고 있다. 또한 식품에서는 고급젤리, 아이스크림 등 제품의 품질을 증진시키기 위한 목적으로 사용하고 있으며, 특히 현대인들에게 미용, 건강 등 기능성 식품으로써 많은 각광을 받으며 고품질, 고부가가가치 식품을 제조하기에 적합하다.
종래에 닭고기 가공품에 관한 연구를 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-0349624호는 칼슘 및 철분이 강화된 가공 닭고기 및 그의 제조방법을 설명하였고, 대한민국 특허등록 제10-0415765호는 기능성 소재인 뽕잎을 함유하고 있으면서 보관 중에도 제품의 품질을 유지 할 수 있으며, 간편하게 아침식사나 영양 간식용으로 사용할 수 있는 닭고기 가공식품에 관한 것이다. 그러나 닭고기 가공식품 중 너겟에 관한 연구는 많이 이루어지지 않았으며, 일반적으로 철분 혹은 뽕잎과 같은 첨가물을 이용하여 기능성을 증진시켰다.
최근 사회적 관심사는 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙에 대한 것으로, 이에 따라 소비자의 구매 성향이 변화하고 있다. 웰빙(well-being) 열풍으로 기능성 식품에 대한 구매 요구는 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어, 건강 증진은 물론 질병 예방과 치료까지 염두에 두고 있다. 특히, 튀김제품의 경우 지방함량과 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 일부 소비층에서 외면당할 가능성이 높다. 이러한 문제를 해결하기 위한 방안으로 식이섬유가 대두되고 있다. 식이섬유는 열량을 발생하지 않으며 수분을 약 10배 가량 흡수하여 장운동 촉진을 통한 정균작용 및 배변 작용을 활발히 하여 성인병 예방을 위한 수단으로 이용되고 있으며 많은 연구가 진행 중이다.
그러나, 식이섬유 혹은 닭고기스킨의 콜라겐을 활용하여 기능성, 물리적 특성 및 관능적 특성을 증진시킨 닭고기 가공식품 제조 기술은 선행되지 않았으며 어떠한 개시나 교시된 바 없다.
이에 본 발명자들은 조직감이 부드러우면서 단백질과 기능성이 증진된 닭고기 가공식품인 너겟의 제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 저지방 닭고기에 기능성을 증진시킬 수 있는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가하여 고단백, 기능성 닭고기 너겟을 제조하고, 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
결국, 본 발명은 닭고기 분쇄육에 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가함으로써, 너겟의 조직감을 부드럽게 개선하고, 단백질 함량 및 기능성이 증진되면서, 다양한 크기와 모양으로 제조 가능한 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 닭고기 분쇄육에 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가함으로써, 너겟의 조직감을 부드럽게 개선하고, 단백질 함량 및 기능성이 증진되면서, 다양한 크기와 모양으로 제조 가능한 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 5 : 2 : 3의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법을 제공한다.
상기 저지방 닭고기 너겟의 제조방법은 (1) 닭가슴살, 냉동한 닭고기스킨을 각각 분쇄하고; (2) 분쇄한 닭가슴살과 닭고기스킨, 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 및 얼음을 첨가하여 결합육으로 제조하고; (3) 제조된 결합육을 세절기에서 균일하게 유화시켜 너겟결합유화물로 제조하고; (4) 상기 너겟결합유화물에 분쇄된 닭가슴살을 한번 더 첨가하여 혼합하여 너겟육으로 제조하고; (5) 제조된 너겟육을 균일한 무게와 형태로 성형하고; 및 (6) 튀김기를 이용하여 가열하는; 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 닭고기 제품의 종류와 품질을 다양화함으로써 닭고기 산업 전반의 생산성을 높일 수 있다.
또한, 닭고기스킨을 유화하여 사용하기 때문에 너겟의 조직감을 부드럽게 하여 관능적인 특성이 증진되고, 콜라겐함량이 높아 기능성이 증진되는 효과가 있으며, 식이섬유를 첨가하여 닭고기 너겟의 물리적 특성과 기능성 모두를 증진하여 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 너겟은 닭고기를 분쇄하여 다양한 크기와 모양으로 제조함으로써 가공성이 편리할 뿐만 아니라, 여러 가지 용기에 편리하게 포장할 수 있기 때문에 배달 혹은 포장 판매를 하는 외식업체와 단체급식업체에서 활용할 수 있다.
도 1은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 세절과정과 성상을 나타낸 것이다.
도 2는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 활용한 저지방 닭고기 너겟의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 3은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 활용한 저지방 닭고기 너겟의 지방함량을 나타낸 것이다.
도 4는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 활용한 저지방 닭고기 너겟의 수분함량을 나타낸 것이다.
도 2는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 활용한 저지방 닭고기 너겟의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 3은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 활용한 저지방 닭고기 너겟의 지방함량을 나타낸 것이다.
도 4는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 활용한 저지방 닭고기 너겟의 수분함량을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 5 : 2 : 3의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 한다. 이때, 얼음을 첨가하는 이유는 식이섬유와 닭고기스킨이 서로 엉겨붙는 것을 예방하고 수분의 평형 등 최상의 조건으로 유지하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 (2)과정에서는 분쇄한 닭가슴살과 닭고기스킨, 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 및 얼음을 1~20 : 1~10 : 1~10 : 1~5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하며, 이 때 닭고기 너겟 전체 중량에 대해 소금 0.5중량%, 인산염 0.3중량%의 비율로 구성한 부재료를 더 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 통상의 너겟에 첨가되는 각종 양념 등을 사용할 수 있으며 이를 제한하지는 않는다.
또한, 저지방 닭고기 너겟의 제조 시 닭고기 입자끼리의 결합력과 조직감을 향상 시키기 위해 상기 (4) 과정에서 분쇄된 닭가슴살은 닭고기 너겟 전체 중량에 대해 65~75중량%로 첨가하여 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (6) 과정에서 튀김기를 이용하여 180℃의 식용유에서 5분간 가열하는 과정을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 너겟을 급속 냉각 한 후 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장 하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물의 제조
닭고기스킨을 냉동 후 8mm 플래이트가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하여 준비하였다.
분쇄한 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 5 : 2 : 3의 중량비로 첨가하여 세절기(cutter, MADO, MSK760, Germany)를 이용해 세절하고 도 1과 같이 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 제조하여 닭고기스킨 대체제로 이용하였다.
실시예
2. 식이섬유와
닭고기스킨의
혼합물을 이용한
너겟의
제조
상기 실시예 1에서 제조한 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 첨가한 너겟의 배합비율은 다음 표 1과 같으며, 너겟의 제조공정은 도 2와 같다.
닭가슴살과 냉동한 닭고기 스킨은 각각 8mm plate가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 가공에 용이하도록 분쇄하여 준비하였다.
분쇄된 닭가슴살, 닭고기스킨, 얼음 및 닭고기스킨 대체제를 첨가하여 결합육(binder meat)을 제조하였다. 이때 결합력을 높이기 위해 소금과 인산염을 더 첨가하고, 제조된 결합육을 세절기(cutter, MADO, MSK760, Germany)에서 균일하게 유화가 될 때까지 세절하여 너겟결합유화물로 제조하였다.
상기 너겟결합유화물에 분쇄된 닭가슴살을 한번 더 첨가하여 혼합기(Mixer, MANCA, RM-90, Spain)에서 약 30분간 혼합하여 너겟육을 제조하였다.
제조된 너겟육을 균일한 무게와 형태로 성형(약 25g, 구형)하고 튀김기(Fryer, DONGHWA, DHF520, Korea)를 이용하여 180℃의 식용유에서 5분간 튀겨(frying)서 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 치킨너겟을 제조하고, PE/nylon 포장지를 사용하여 포장 후 실온에서 보관하면서 품질특성을 조사하였다.
실험예
1. 치킨너겟의 효능 분석
본 발명에서는 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟에 대하여 다음과 같은 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) 일반성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 닭고기 너겟의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접 회화법으로 분석하고, 결과는 표 2, 도 3 및 도 4에 나타내었다.
그 결과, 수분함량은 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 반면, 지방함량은 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 단백질과 회분은 큰 차이를 나타내지 않았다.
(2) 이화학적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 닭고기 너겟의 수율, pH, 표면색도, 물성을 다음과 같이 조사하였다.
튀김수율(frying yields)은 튀긴 후, 너겟의 무게를 측정하여, 튀기기 전 너겟의 무게에 대한 %로 산출하였고, pH는 시료 5g을 취하여 증류수 20mL와 혼합하고 Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 튀김수율(frying yields)은 T4처리구를 제외하고 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, pH에서도 큰 차이를 보이지 않았다(표 3참조).
또한, 표면색도는 너겟의 단면을 colorimeter (Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 명도가 증가하였으며 적색도와 황색도 역시 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 증가하였다(표 3참조).
또한, 물성은 너겟을 texture analyzer(TA-XT 2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선을 이용하고 분석 계산하여 경도 (hardness, kg), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, kg), 씹음성(chewiness, kg) 등을 구했다. 이 때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0 mm/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
그 결과, 표 4에서 나타난 바와 같이, 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 경도가 증가하였으나, 응집성은 감소하는 경향을 보였다. 경도의 증가에 따라 검성도 증가하였으나 624.46~800.99 범위를 나타내었다. 탄력성은 닭고기스킨의 혼합물 함량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보이면서, 반대로 씹음성은 증가하였다.
(3) 관능적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 닭고기 너겟의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 이취(off-flavor), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다(표 5 참조). 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 이취 항목의 경우 10점은 이취가 전혀 없고, 1점은 매우 심한 상태를 나타낸다.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
하기의 표 5는 본 발명에 따른 치킨너겟의 관능적 특성을 비교하여 나타낸 결과이다. 전반적인 관능검사에서 유의적인 차이를 나타나지 않았으나, 색, 풍미, 다즙성은 닭고기스킨 혼합물의 함량이 증가할수록 다소 높은 평가를 받았다.
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
- 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟.
- 제 1항에 있어서,
상기 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물은 닭고기스킨, 식이섬유 및 얼음을 5 : 2 : 3의 중량비로 구성되는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기 너겟.
- (1) 닭가슴살, 냉동한 닭고기스킨을 각각 분쇄하고;
(2) 분쇄한 닭가슴살과 닭고기스킨, 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 및 얼음을 첨가하여 결합육으로 제조하고;
(3) 제조된 결합육을 세절기에서 균일하게 유화시켜 너겟결합유화물로 제조하고;
(4) 상기 너겟결합유화물에 분쇄된 닭가슴살을 한번 더 첨가하여 혼합하여 너겟육으로 제조하고;
(5) 제조된 너겟육을 균일한 무게와 형태로 성형하고; 및 (6) 튀김기를 이용하여 가열하는; 과정으로 이루어진 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 함유하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (1)과정에서 닭가슴살, 닭고기스킨은 각각 8mm 플래이트가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (2)과정에서는 분쇄한 닭가슴살과 닭고기스킨, 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물 및 얼음을 1~20 : 1~10 : 1~10 : 1~5의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (2)과정에서 부재료는 닭고기 너겟 전체 중량에 대해 소금 0.5중량%, 인산염 0.3중량%로 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (4)과정에서 분쇄된 닭가슴살은 닭고기 너겟 전체 중량에 대해 65~75중량%로 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 (6) 과정에서 튀김기를 이용하여 180℃의 식용유에서 5분간 가열하는 것을 특징으로 하는 저지방 닭고기 너겟의 제조방법.
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