KR100349624B1 - 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기 및 그의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 유기산칼슘, 인산칼슘, 유청칼슘 또는 천연칼슘과 같은 수용성칼슘과 헤미철(Hemi Ferrous), 유기산철 또는 인철(Ferrous Phosphate)과 같은 수용성철에 체내에서 배설을 방지하고 흡수율을 높이기 위해 유화제로서 폴리글리세린지방산에스테르, 카세인포스포펩티드(CPP)와 비타민D3및 아스콜빈산과 정제수를 혼합하여 수용성칼슘과 수용성철의 혼합용액을 얻는 단계와, 수용성칼슘 및 수용성철 혼합용액과 소금, 조미료, 향신료 및 인산염 등이 포함된 조미향신료용액을 1 : 3의 비율로 혼합하여 염지용액을 얻는 단계와, 염지용액을 지육 또는 정육 상태의 닭고기에 주사식으로 14-20% 염지하는 단계와, 염지된 닭고기를 저온,진공 상태에서 맛사지하여 12시간 이상 숙성시킨 후, 훈연, 바베큐, 프라이드 또는 너겟 상태의 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기를 제공하는데 있다.
본 발명의 닭고기는 수용성칼슘과 수용성철분이 다량 함유되어 있으므로 성장기의 어린이, 육식위주의 식습관이 있는 사람, 임산부 등에게 부족하기 쉬운 칼슘과 철분을 보강해 줌으로써 영양균형을 유지시키는 데 도움을 주게된다.
Description
본 발명은 칼슘 및 철분이 강화된 가공 닭고기 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 수용성칼슘(Uptakable Calcium)과 수용성철(Uptakable Fer rous)을 체내에서 흡수되기 용이하도록, 유화제로서 폴리글리세린지방산에스테르 (Polyglycerine Fatty Acid Ester), 카세인포스포펩티드(Casein phosphopeptide, CPP)와 비타민(Vitamin)D3및 아스콜빈산(Ascolbic Acid)과 정제수를 혼합하여 수용성칼슘과 수용성철의 혼합용액을 얻는 단계와, 수용성칼슘 및 수용성철 혼합용액에 조미향신료용액을 혼합하여 염지용액을 얻는 단계와, 염지용액을 지육 또는 정육 상태의 닭고기에 염지하는 단계와, 염지된 닭고기를 맛사지하여 숙성시킨 후, 훈연, 바비큐, 프라이드 또는 너겟 형태의 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기를 제조한다.
칼슘과 철은 우리 몸에 꼭 필요한 영양소로서 성장기의 어린이와 임산부 및 골다공증이 발생하기 쉬운 중년여성이나 노인들에게 특히 중요한 영양소이다. 「한국인 영양권장량 (한국영양학회, 제6차개정판, 1997.)」에 의하면, 성인의 1일 칼슘권장량이 1,000㎎이고, 10대들은 1,300mg이고, 4∼8세 미만은 500㎎의 칼슘섭취가 필요하지만 칼슘섭취권장량의 약 35% 정도가 부족한 실정으로서 골연화증, 골다공증, 구루병, 성장기 어린이의 발육부진 등의 질병을 유발하는 원인이 되고 있다. 또한 1∼6세 어린이의 1일 철분 섭취권장량은 10mg이고, 7∼12세의 남자아이는 12mg이고, 여자아이는 18mg이며, 성인남자의 1일 철분권장량은 12㎎이고, 성인여자는 18mg∼20mg으로 되어 있다. 그러나 육류섭취시 철분 흡수율은 10%정도이고 쌀과 시금치 섭취시 철분 흡수율은 5% 이하로 보고되어 있듯이 1일 철분권장량의 50% 정도가 부족한 실정이다. 철분섭취 부족으로 인하여 발생하는 대표적인 질병은 빈혈로서 피로감, 허약, 호흡곤란 등이 대표적인 증상이다.
대표적인 식품중에 우유의 무기물(Hazell, 1985; Pennington et al., 1987; Bruhn Franke, 1988)은 다음의 표 1과 같다.
표 1. 우유중의 무기물 함유량
| 무기물 | 평균치(mg/100g) | 보고치(mg/100g) |
| Sodium | 45 | 12-90 |
| Potassium | 150 | 37-200 |
| Calcium | 120 | 58-250 |
| Phosphorous | 93 | 38-140 |
| Magnesium | 12.5 | 2-24 |
| Iron | 0.05 | 0.006-0.10 |
| Copper | 0.01 | 0.001-0.07 |
| Manganese | 0.005 | 0.001-0.03 |
| Zinc | 0.36 | 0.08-0.7 |
| Selenium | 0.002 | 0.0002-0.007 |
| Iodine | 0.0075 | 0.0005-0.04 |
한편 우리나라산 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기에 함유된 무기물(식품성분표, 1996. 농촌진흥청)은 다음의 표 2와 같다.
표 2. 육류의 무기물 함유량 (단위; mg/100g)
| 무기물 | 닭고기 | 돼지고기 | 쇠고기 | |||
| 가슴살 | 다리살 | 등심 | 삼겹살 | 등심 | 우둔 | |
| 칼슘 | 2.9 | 7.0 | 7 | 8 | 15 | 9 |
| 인 | 220.2 | 170.8 | 187 | 132 | 159 | 185 |
| 나트륨 | 81.5 | 109.7 | 58 | 44 | 44 | 45 |
| 칼륨 | 390.5 | 308.4 | 304 | 202 | 333 | 390 |
| 아연 | 0.5 | 4.0 | 1.8 | - | 2.97 | - |
| 망간 | - | - | - | - | 0.01 | - |
| 철 | 0.5 | 1.0 | 1.6 | 0.7 | 1.6 | 2.1 |
| 납 | - | - | - | - | - | - |
| 비소 | - | - | - | - | - | - |
상기에서 알 수 있는 바와 같이 닭고기에는 칼슘이 약 3∼7mg 및 철분 0.5∼1.0mg 정도로 소량 함유되어 있으므로 칼슘과 철을 인위적으로 보충한 닭고기를 개발하면 손쉽게 칼슘과 철을 흡수할 수 있을 뿐만 아니라, 양질의 단백질을 동시에 흡수할 수 있게 되어 영양소 공급에 매우 유익할 것으로 기대된다.
본 발명과 관련된 종래기술로는 한국특허공개 1986-3793(스모그치킨의 제조방법)은 닭지육에 조미료를 피복한 후, 양념을 피복하고 염지 및 훈제시키는 방법이고, 한국특허출원공개 1985-6481(닭고기 재구성 육의 제조방법)은 닭뼈를 분쇄한 후, 염지처리한 닭고기와 혼합하여 콜로이드상 액체로하여 냉동건조하는 방법이고, 한국특허공개 1992-7569(닭고기의 염지방법)는 닭고기에 염지액을 가하고 맛사지시키는 방법에 관한 것이 있으나, 본 발명과는 기술적구성이 다른 것들이다.
본 발명은 닭고기에 수용성칼슘 및 수용성철분을 함유시켜 체내에서 흡수가 용이하도록 하여 무기물 및 단백질을 동시에 공급할 수 있는 가공 닭고기를 제공하는 데 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸 것이다.
본 발명은 닭고기에 수용성칼슘 및 수용성철분을 강화시키기 위하여 칼슘함량 1,000mg∼3,000mg이 포함된 유청칼슘, 인산칼슘(Calcium Phospha-te), 유기산 계통의 젖산칼슘(Calcium Lactate), 글루콘산칼슘(Calcium Gluconate), 구연산칼슘(Calcium Citrate) 및 자연계 칼슘으로 난각칼슘, 해조칼슘, 산호칼슘, 우골칼슘, 상어연골칼슘(Cotteet사 호주, DMV Iternational사 네델란드, Smits사 미국, Dairy Boaard사 뉴질란드, Nature Gold사, 호주)과 같은 수용성칼슘(Uptakable Calcium)과, 철분함량 50mg∼200mg이 포함된 헤미철(Hemi Ferrous),젖산철(Ferrous Lactate), 구연산철(Ferrous Citrate) 또는 인철(Ferrous Phosphate) 과 같은 수용성철(Uptakable Ferrous)과, 체내에서 배설을 방지하고 흡수율을 높이기 위한 유화제로서 폴리글리세린지방산에스테르(Polyglycerine Fatty Acid Ester), 카세인포스포펩티드(Casein phosphopeptide, CPP)와 비타민D3, 비타민C (Ascorbic Acid)와 정제수를 혼합하여 수용성칼슘과 수용성철의 혼합용액(이하 "칼슘ㆍ철 유화용액"이라 한다)을 얻는 단계와, 수용성칼슘 및 수용성철 혼합용액에 소금, 조미료, 향신료 및 인산염 등이 포함된 조미향신료용액을 1 : 3의 비율로 혼합하여 염지용액(이하 "염지용액"이라 한다)을 얻는 단계와, 염지용액을 지육 또는 정육 상태의 닭고기에 14-20% 주사식(injectioning)으로 염지하는 단계와, 염지된 닭고기를 저온 진공 상태에서 맛사지하고 저온에서 12시간 이상 숙성시킨 후, 스모크하우스에서 훈연, 직화로 바비큐, 유탕처리하여 프라이드, 또는 마쇄하여 너겟 상태의 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기를 제조한다.
＜실시예 1＞
정제수 100cc에, 칼슘함량 2,000mg이 포함된 수용성 유청칼슘과 철분함량 100mg이 포함된 수용성 헤미철, 폴리글리세린지방산에스테르 2.0g, CPP 0.1g, 비타민D30.25g, 비타민C 0.25g을 혼합하여 30℃∼40℃에서 1시간∼2시간 동안 충분히 교반하면서 유화시켜 수용성칼슘과 수용성철이 혼합된 유화용액을 얻었다.
정제수 100cc에 소금 8.0g, 핵산계조미료 0.8g, 향신료(마늘 : 생강 : 후추 = 3 : 6 : 1로 혼합)50g 및 인산나트륨 4.0g를 혼합하여 30℃∼40℃에서 1시간∼2시간 동안 충분히 교반하면서 균질화시켜 에멀젼 상태의 조미향신료용액을 얻었다.
전기의 칼슘·철 유화용액과 조미향신료용액을 1 : 3로 혼합한 후, 300∼500 rpm으로 충분히 교반하여 균질화된 수용성의 칼슘ㆍ철 유화물과 조미향신료가 혼합된 염지용액을 얻었다.
전기의 염지용액을 정육 또는 지육상태의 닭고기에 14-20% 주사하여 염지용액이 주입된 닭고기를 맛사지하여 5℃에서 12시간 동안 숙성시킨 후, 스모크하우스에서 2시간 동안 훈연시켜 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기를 제조하였다.
＜실시예 2＞
전기의 실시예 1에서 수용성 젖산칼슘과 젖산철을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 숙성된 닭고기를 제조한 후, 스모크하우스에서 2시간 동안 훈연시켜 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기를 제조하였다.
＜실시예 3＞
전기의 실시예 1에서 수용성 난각칼슘과 인철을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 숙성된 닭고기를 제조한 후, 스모크하우스에서 2시간 동안 훈연시켜 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기를 제조하였다.
＜실시예 4＞
전기의 실시예 1에서 수용성 구연산칼슘과 구연산철을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 숙성된 닭고기를 제조한 후, 스모크하우스에서 2시간 동안 훈연시켜 칼슘 및 철분이 강화된 가공닭고기를 제조하였다.
＜시험예＞
본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4와 같이 제조한 가공닭고기에 대하여 소비자의 기호도를 알아보기 위하여 잘 훈련된 파넬요원 10명(25세에서 35세)을 대상으로 시중에서 판매되고 있는 가공닭고기와 맛, 냄새 및 기호도에 대하여 관능검사를 실시하여 표 1에 그 결과를 나타냈다.
표 1. 관능검사 결과
| 구 분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 맛 | 4.5 | 7.9 | 7.5 | 7.2 | 6.8 |
| 냄새 | 5.8 | 7.2 | 6.9 | 6.8 | 7.0 |
| 기호도 | 5.5 | 7.6 | 7.2 | 7.1 | 6.9 |
* 9점 항목척도 기호도 검사(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)
상기의 결과로부터 수용성칼슘은 유청칼슘, 수용성철은 헤미철을 사용한 염지용액을 첨가한 군에서 가장 좋은 것으로 나타났다.
본 발명의 닭고기는 수용성칼슘과 수용성철분이 다량 함유되어 있고 체내에서 흡수가 용이하여 우리 몸에 필요한 칼슘 및 철분을 쉽게 공급할 수 있다. 특히 칼슘과 철분이 부족한 성장기의 어린이, 임산부 및 골다공증이 발생하기 쉬운 중년여성이나 노인들에게 무기물 및 단백질을 동시에 공급할 수 있다. 또한 관능검사를 통하여 기호성이 우수하고 칼슘과 철분의 체내 체내흡수율이 35∼55%로 우수한 칼슘ㆍ철 함유 가공닭고기를 제공하는데 있다.
Claims (8)
- 무기물을 강화시킨 가공닭고기에 있어서, 수용성칼슘과 수용성철에 유화제를 첨가하여 칼슘ㆍ철 유화물을 얻는 단계와, 전기의 혼합물에 조미향신료를 첨가하여 염지액을 얻는 단계와, 전기의 염지액을 닭고기에 14-20%주사하고 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 수용성칼슘은 유청칼슘, 인산칼슘, 유기산칼슘 또는 자연계칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상을 칼슘함량이 1,000mg ∼3,000mg 되도록 계산하여 첨가하고, 수용성철은 헤미철, 유기산철 또는 인철 중에서 선택된 어느 하나 이상을 철분함량이 50mg ∼ 200mg이 되도록 계산하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 유화제는 폴리글리세린지방산에스테르 1.0 ∼ 3.0%, CPP 0.05 ∼ 0.2%, 비타민 D30.1 ∼ 0.5%, 비타민C 0.1 ∼ 0.5%를 혼합한 후, 전기의 수용성칼슘과 수용성철을 30℃∼40℃에서 1시간∼2시간 동안 충분히 교반하면서 유화시켜 칼슘ㆍ철 유화물을 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 조미향신료는 정제수 100cc에 소금 8.0g, 핵산계조미료 0.8g, 향신료(마늘 : 생강 : 후추 = 3 : 6 : 1로 혼합) 50g 및 인산염 4.0g를 혼합하여 30℃∼40℃에서 1시간∼2시간 동안 충분히 교반하면서 균질화시켜 에멀젼 상태의 조미향신료용액을 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 전기의 칼슘ㆍ철 유화물과 조미향신료용액을 1 : 3으로 혼합한 후, 300∼500 rpm으로 충분히 교반하여 균질화된 수용성의 칼슘ㆍ철 유화물과 조미향신료가 혼합된 염지용액을 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 전기의 염지용액을 지육 또는 정육 상태의 닭고기 에 14-20% 주사하여 염지시킨 후, 염지용액이 주입된 닭고기를 진공 맛사지하여 1 ∼ 5℃에서 12시간 이상 숙성시켜 가공하는 것을 특징으로 하는 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기의 제조방법
- 제 2항에 있어서, 유기산칼슘은 젖산칼슘, 글루콘산칼슘 또는 구연산칼슘이고, 자연계 칼슘은 난각칼슘, 해조칼슘, 산호칼슘, 우골칼슘 또는 상어연골칼슘이고, 유기산철은 젖산철 또는 구연산철인 것을 특징으로 하는 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기의 제조방법
- 제 1항 내지 제 8항의 방법으로 제조된 칼슘 및 철이 강화된 훈제, 바베큐, 프라이드, 너겟 등의 가공닭고기
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