CN105995632A - 一种芥末风味保健红鲷鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种芥末风味保健红鲷鱼丸及其制备方法。本发明芥末风味保健红鲷鱼丸，由紅鲷鱼浆和芥末风味汁配合后获得,所述紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉5～30份，盐0.08～0.4份，味精0.015～0.06份，糖0.07～0.3份，生粉0.5～1.5份，水0.1～1份，冰块0.25～2份。本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制备工艺简洁，制得的红鲷鱼丸滑嫩爽口、回味鲜香、咸适中，满足不同地区的口味需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种芥末风味保健红鲷鱼丸及其制备方法。
背景技术
红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地，鱼肉味鲜美醇正，红鲷鱼中提取的可溶性胶原蛋白，具有极高的细胞黏结性、高保湿性及良好的感官性能，且活性高易吸收，无臭透明，不产生刺激性。常食用红鲷鱼，不但能延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等岁月问题，更能改善人体新陈代谢，让人具有更年轻的身体状态。广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为“中国海鲜美食之都”，湛江西临北部湾海域，该海域出产的红鲷鱼干和红鲷鱼筒等制品是湛江的著名特产之一，湛江红鲷鱼年产量比较稳定，全年均能捕捞，产量丰富。
芥末源于日本，山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。
鱼丸是南方沿海地区经常烹制的传统名菜，因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
现有技术中未见有紅鲷鱼和芥末制备得到的鱼丸产品。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种芥末风味保健红鲷鱼丸，使制备得到的鱼丸具有独特的口味，且营养丰富。
本发明的另一目的在于提供上述芥末风味保健红鲷鱼丸的制备方法。
本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。
一种芥末风味保健红鲷鱼丸，由紅鲷鱼浆和芥末风味汁配合后获得,所述紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉5～30份，盐0.08～0.4份，味精0.015～0.06份，糖0.07～0.3份，生粉0.5～1.5份，水0.1～1份，冰块0.25～2份；
所述芥末风味汁包括以下重量份数的各组分：芥末粉0.5~2份、水0.5~1.5份、鸡粉0.03~0.07份、醋0.1~0.3份、糖0.05~0.15份、盐0.01~0.03份。
市面上同时存在其他鱼肉制备得到的鱼丸产品，但是由于不同鱼肉间蛋白成分及含量、组织密度等等存在差异，使得每种鱼肉的色泽、口感、弹性和质构等方面存在差异，尤其是与其他营养物质进行配比时，相互之间会影响，例如主要搭配的营养物质及呈味物质，以上均会影响鱼丸的鲜度、香味、组织形态等鱼丸的质量指标。
本发明经过大量的实验研究，将芥末与红鲷鱼搭配，并优化配比，使得到的鱼丸具有独特的口味，且营养丰富。
优选地，所述紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉10份，盐0.15份，味精0.03份，糖0.14份，生粉0.75份，水0.2份，冰块0.5份。
优选地，所述芥末风味汁包括以下重量份数的各组分：芥末粉1份、水0.75份、鸡粉0.05份、醋0.2份、糖0.1克、盐0.02份。
本发明还提供上述芥末风味保健红鲷鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
S1.芥末风味汁制备：将芥末粉加水调匀，然后加入鸡粉、醋、糖和盐后所得；
S2. 红鲷鱼处理：将洗净的红鲷鱼肉置于浓度为3%～5%的盐水中漂洗，保持水温≤10 ℃，离心；
S3. 鱼糜制作：将S2得到的离心鱼肉，以及盐、味精、糖、冰块混合，擂溃3~8分钟，继续加入S1制得的芥末风味汁擂溃3~8分钟，继续加入生粉擂溃3~8分钟成鱼糜；
S4. 将制好的鱼糜成形，加热,冷却后密封冷冻贮藏。
优选地，所述S2中离心条件为：3000r/min下离心3~5min。
优选地，所述S3中将S2得到的离心鱼肉，以及盐、味精、糖、冰块混合，擂溃5分钟，继续加入S1制得的芥末风味汁擂溃5分钟，继续加入生粉擂溃5分钟成鱼糜。
与现有技术相比，本发明有益效果在于：
将芥末与红鲷鱼肉制成鱼丸，不仅具有鲜嫩滑口，开胃健脾,增进食欲等特点，还实现了营养素互补，提高营养价值，满足不同人群的需要，丰富鱼丸制品的种类，推动海产产品开发。
本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制备工艺简洁，制得的红鲷鱼丸滑嫩爽口、回味鲜香、咸适中，满足不同地区的口味需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
实施例
1
本实施例提供一种芥末风味保健红鲷鱼丸，由紅鲷鱼浆和芥末风味汁配合后获得,紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉10份，盐0.15份，味精0.03份，糖0.14份，生粉0.75份，水0.2份，冰块0.5份。
芥末风味汁包括以下重量份数的各组分：芥末粉1份、水0.75份、鸡粉0.05份、醋0.2份、糖0.1克、盐0.02份。
上述芥末风味保健红鲷鱼丸按照如下步骤制备得到：
S1.芥末风味汁制备：将芥末粉加水调匀，然后加入鸡粉、醋、糖和盐后所得；
S2. 红鲷鱼处理：将洗净的红鲷鱼肉置于浓度为3%～5%的盐水中漂洗，保持水温≤10 ℃，离心；离心条件为：3000r/min下离心3~5min。
S3. 鱼糜制作：将S2得到的离心鱼肉，以及盐、味精、糖、冰块混合，擂溃5分钟，继续加入S1制得的芥末风味汁擂溃5分钟，继续加入生粉擂溃5分钟成鱼糜；
S4. 将制好的鱼糜成形，加热,冷却后密封冷冻贮藏。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
实施例
2
本实施例提供一种芥末风味保健红鲷鱼丸，由紅鲷鱼浆和芥末风味汁配合后获得,紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉5份，盐0.08份，味精0.015份，糖0.07份，生粉0.5份，水0.1份，冰块0.25份。
芥末风味汁包括以下重量份数的各组分：芥末粉0.5份、水0.5份、鸡粉0.03份、醋0.1份、糖0.05克、盐0.01份。
上述芥末风味保健红鲷鱼丸按照如下步骤制备得到：
S1.芥末风味汁制备：将芥末粉加水调匀，然后加入鸡粉、醋、糖和盐后所得；
S2. 红鲷鱼处理：将洗净的红鲷鱼肉置于浓度为3%～5%的盐水中漂洗，保持水温≤10 ℃，离心；离心条件为：3000r/min下离心3~5min。
S3. 鱼糜制作：将S2得到的离心鱼肉，以及盐、味精、糖、冰块混合，擂溃5分钟，继续加入S1制得的芥末风味汁擂溃5分钟，继续加入生粉擂溃5分钟成鱼糜；
S4. 将制好的鱼糜成形，加热,冷却后密封冷冻贮藏。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
实施例
3
本实施例提供一种芥末风味保健红鲷鱼丸，由紅鲷鱼浆和芥末风味汁配合后获得,紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉30份，盐0.4份，味精0.06份，糖0.3份，生粉1.5份，水1份，冰块2份。
芥末风味汁包括以下重量份数的各组分：芥末粉2份、水1.5份、鸡粉0.07份、醋0.3份、糖0.15克、盐0.03份。
上述芥末风味保健红鲷鱼丸按照如下步骤制备得到：
S1.芥末风味汁制备：将芥末粉加水调匀，然后加入鸡粉、醋、糖和盐后所得；
S2. 红鲷鱼处理：将洗净的红鲷鱼肉置于浓度为3%～5%的盐水中漂洗，保持水温≤10 ℃，离心；离心条件为：3000r/min下离心3~5min。
S3. 鱼糜制作：将S2得到的离心鱼肉，以及盐、味精、糖、冰块混合，擂溃5分钟，继续加入S1制得的芥末风味汁擂溃5分钟，继续加入生粉擂溃5分钟成鱼糜；
S4. 将制好的鱼糜成形，加热,冷却后密封冷冻贮藏。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
对比例
1
本对比例芥末风味保健红鲷鱼丸的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例芥末粉的重量份数为4份。其制备方法也与实施例1相同。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
对比例
2
本对比例芥末风味保健红鲷鱼丸的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例芥末粉的重量份数为0.3份。其制备方法也与实施例1相同。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
对比例
3
本对比例芥末风味保健红鲷鱼丸的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例红鲷鱼肉的重量份数为40份。其制备方法也与实施例1相同。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
对比例
4
本对比例芥末风味保健红鲷鱼丸的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例红鲷鱼肉的重量份数为3份。其制备方法也与实施例1相同。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
对比例
5
本对比例芥末风味保健红鲷鱼丸的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，在芥末风味汁制备中，不加入鸡粉、醋、糖和盐，其制备方法也与实施例1相同。
将上述制得的鱼丸进行感官分析，结果见表2。
表
1
芥末风味保健红鲷鱼丸感官鉴定评分标准
表
2
不同配方鱼丸的感官评价
注：对比例4中由于添加的红鲷鱼肉含量过低，其不能达到很好的成形。
从表2结果也可以看出，本发明的芥末汁和红鲷鱼浆中各原料组分需要达到特定的配比，才能实现较好的感官质量，例如对比例3中由于鱼肉添加比例过高，口感上较为粗涩，鲜香感不足，口感上较差。且鱼肉比例添加过高，也会同时影响其外观、气味和弹性，因此，鱼肉的添加量会造成鱼丸产品在不同方面的评分降低，即影响其整体质量。
对比例5中由于在芥末风味汁中未添加呈味物质，对鱼丸的气味和口感上影响较大，同时，上述鱼丸中各组分间需要达到一个平衡，才能同时突出鱼肉的鲜味和芥末的香味，且口味突出。
由表2的感官评价分析结果可知，与对照例1～5相比，本发明各实施例制备得到的芥末汁保健红鲷鱼丸滑嫩爽口、回味鲜香、咸淡适中、组织细腻均匀、无分层，并且本发明制备的芥末汁保健红鲷鱼丸的气味正常、协调无异味，口感细腻、味鲜美、咸鲜适度、味道柔和，本发明各实施例制备得到的芥末汁保健红鲷鱼丸的感官评分处于较高水平；本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制备工艺简洁，制得的芥末汁保健红鲷鱼丸滑嫩爽口、回味鲜香、咸适中，满足不同地区的口味需求。
Claims (6)
1.一种芥末风味保健红鲷鱼丸，其特征在于，由紅鲷鱼浆和芥末风味汁配合后获得,所述紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉5～30份，盐0.08～0.4份，味精0.015～0.06份，糖0.07～0.3份，生粉0.5～1.5份，水0.1～1份，冰块0.25～2份；
所述芥末风味汁包括以下重量份数的各组分：芥末粉0.5~2份、水0.5~1.5份、鸡粉0.03~0.07份、醋0.1~0.3份、糖0.05~0.15份、盐0.01~0.03份。
2.根据权利要求1所述的芥末风味保健红鲷鱼丸，其特征在于，所述紅鲷鱼浆包括以下按重量份数计的组分：红鲷鱼肉10份，盐0.15份，味精0.03份，糖0.14份，生粉0.75份，水0.2份，冰块0.5份。
3. 根据权利要求1所述的芥末风味保健红鲷鱼丸，其特征在于，所述芥末风味汁包括以下重量份数的各组分：芥末粉1份、水0.75份、鸡粉0.05份、醋0.2份、糖0.1克、盐0.02份。
4.权利要求1至3任一所述的芥末风味保健红鲷鱼丸的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.芥末风味汁制备：将芥末粉加水调匀，然后加入鸡粉、醋、糖和盐后所得；
S2. 红鲷鱼处理：将洗净的红鲷鱼肉置于浓度为3%～5%的盐水中漂洗，保持水温≤10 ℃，离心；
S3. 鱼糜制作：将S2得到的离心鱼肉，以及盐、味精、糖、冰块混合，擂溃3~8分钟，继续加入S1制得的芥末风味汁擂溃3~8分钟，继续加入生粉擂溃3~8分钟成鱼糜；
S4. 将制好的鱼糜成形，加热,冷却后密封冷冻贮藏。
5. 根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述S2中离心条件为：3000r/min下离心3~5min。
6.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述S3中将S2得到的离心鱼肉，以及盐、味精、糖、冰块混合，擂溃5分钟，继续加入S1制得的芥末风味汁擂溃5分钟，继续加入生粉擂溃5分钟成鱼糜。
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