CN101088415A - 芥辣墨鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，特别是一种通过真空冷冻方法得到的芥辣墨鱼丸及其制备方法。所述芥辣墨鱼丸的配料包括墨鱼肉、精盐、味精、淀粉、白肉丁、马蹄肉、青蒜白、红椒、青芥末；其制备方法包括如下步骤：搅拌、擂溃、调味、成型、加热、冷却、包装。用上述的方法得到的产品即本发明芥辣墨鱼丸，本发明不添加任何有害人体健康的化学添加剂，属绿色健康产品；本发明能满足广大喜欢吃墨鱼丸的消费者的需求，只需热水泡煮即可食用，味道鲜辣，口感爽脆，既省时省力又能保持新鲜肉丸的口味和营养成分；本发明的食用方法是用热水泡煮，3分钟内即恢复到刚煮出时的状态，可以直接食用。

Description

芥辣墨鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是一种通过真空冷冻方法得到的芥辣墨鱼丸及其制备方法。

背景技术

墨鱼丸是潮汕地区特有的传统食品，民间也称为墨斗丸、墨斗元，其营养丰富而且鲜甜、爽口。在现有技术中，墨鱼丸的制作方法相当费工费时，为了使墨鱼丸的色、香、味较佳及便于保存，墨鱼丸内还必须添加许多化学制剂，如增白剂、弹力素、防腐剂，甚至在主料中还要搅入鱼糜，这一切虽然改善了外观和口感，但长期食用有可能对人体产生不利影响。

发明内容

本发明的目的在于克服墨鱼丸传统做法中费工费时且过多采用化学添加剂的缺陷，提供一种绿色、健康的芥辣墨鱼丸及其制备方法。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：所述芥辣墨鱼丸及其制备方法，包括墨鱼丸的配料及墨鱼丸的制备方法。

一.芥辣墨鱼丸的配料(按重量的百分比计算)

墨鱼肉    67.0～70.6

精盐      1.3～1.4

味精      4.0～4.2

淀粉      6.8～7.0

白肉丁    10.0～10.5

马蹄肉    5.0～6.0

青蒜白    1.0～1.2

红椒      1.0～1.2

青芥末    1.0～1.2

二.芥辣墨鱼丸的制备方法

1)搅拌：将墨鱼肉放进电动绞肉机，启动绞肉机运转5分钟左右，搅拌成墨鱼浆；搅成的墨鱼浆放入肉类搅拌机进行擂溃15分钟；

2)调味：在擂溃过程中加入精盐、味精、白肉丁、马蹄肉、青蒜白、红椒、青芥末进行调味混合，肉类搅拌机再继续运转5分钟，然后加入淀粉，混合均匀即可出料；

3)成型：将调味好的墨鱼浆捏成型(即定型)，风干半小时；

4)加热：将捏成型的墨鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在100℃左右为宜，加热时间为12～18分钟；

5)冷却：将墨鱼丸快速冷却，可采用空调辅助冷却，然后定量装入食品级塑料袋中，称量、真空、封口，将包装好的墨鱼丸采用冻结机在-40℃进行速冻。

6)充分的速冻是指在尽可能短的时间内，将肉丸冻透，中心温度达到-18℃以下，即每个肉丸的任何部分的温度都与速冻温度相一致，在-30℃至-40℃下，经过大约1-3小时，即可达到每个肉丸的任何部分的温度都与冷冻温度相一致。

7)包装：包装用真空防潮包装，包装时的温度在15-20℃，湿度为60％以下。

本发明的积极效果如下：用上述的方法得到的产品即本发明方便即食墨鱼丸，本发明不添加任何有害人体健康的化学添加剂，属绿色健康产品；本发明能满足广大喜欢吃墨鱼丸的消费者的需求，只需热水泡煮即可食用，味道鲜辣，口感爽脆，即省时省力又能保持新鲜肉丸的口味和营养成分；本发明的食用方法是用热水泡煮，3分钟内即恢复到刚煮出时的状态，可以直接食用，还可以加入包装内的调料袋，以获得更好的口味，非常方便；本发明采用低温真空冷冻技术，肉丸中保留了原丸中97％以上的水分，肉丸保持了原营养成分不变，而且色、香、味俱佳，只需真空包装冷藏便可长时间存放，不受季节、地域限制，食用时保持原有鲜味。

具体实施方式

本发明的一个具体实施方案如下：

一，芥辣墨鱼丸的配料

墨鱼肉    15000克   68.369％

精盐      300克     1.367％

味精      900克     4.100％

淀粉      1500克    6.838％

白肉丁    2250克    10.256％

马蹄肉    1250克    5.698％

青蒜白    250克    1.139％

红椒      250克    1.139％

青芥末    240克    1.094％

二.芥辣墨鱼丸的制备方法

1)搅拌：将墨鱼肉放进电动绞肉机，启动绞肉机运转5分钟左右，搅拌成墨鱼浆；搅成的墨鱼浆放入肉类搅拌机进行擂溃15分钟；

2)调味：在擂溃过程中加入精盐、味精、白肉丁、马蹄肉、青蒜白、红椒、青芥末进行调味混合，肉类搅拌机再继续运转5分钟，然后加入淀粉，混合均匀即可出料；

3)成型：将调味好的墨鱼浆捏成型(即定型)，风干半小时；

4)加热：将捏成型的墨鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在100℃左右为宜，加热时间为12～18分钟；

5)冷却：将墨鱼丸快速冷却，可采用空调辅助冷却，然后定量装入食品级塑料袋中，称量、真空、封口，将包装好的墨鱼丸采用冻结机在-40℃进行速冻；

6)充分的速冻是指在尽可能短的时间内，将肉丸冻透，中心温度达到-18℃以下，即每个肉丸的任何部分的温度都与速冻温度相一致，在-30℃至-40℃下，经过大约1-3小时，即可达到每个肉丸的任何部分的温度都与冷冻温度相一致，速冻后的墨鱼丸失水量低于3％；

7)包装：包装用真空防潮包装，包装时的温度在15℃-20℃，湿度为60％以下。

Claims (2)

1.一种芥辣墨鱼丸，其特征在于：所述芥辣墨鱼丸的配料(按重量的百分比计算)如下：

墨鱼肉        67.0～70.6

精盐          1.3～1.4

味精          4.0～4.2

淀粉          6.8～7.0

白肉丁        10.0～10.5

马蹄肉        5.0～6.0

青蒜白        1.0～1.2

红椒          1.0～1.2

青芥末        1.0～1.2

2.一种芥辣墨鱼丸的制备方法，其特征在于：所述芥辣墨鱼丸的制备方法如下：

1)搅拌：将墨鱼肉放进电动绞肉机，启动绞肉机运转5分钟左右，搅拌成墨鱼浆；搅成的墨鱼浆放入肉类搅拌机进行擂溃15分钟；

2)调味：在擂溃过程中加入精盐、味精、白肉丁、马蹄肉、青蒜白、红椒、青芥末进行调味混合，肉类搅拌机再继续运转5分钟，然后加入淀粉，混合均匀即可出料；

3)成型：将调味好的墨鱼浆捏成型，风干半小时；

4)加热：将捏成型的墨鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在100℃，加热时间为12～18分钟；

5)冷却：将墨鱼丸快速冷却，可采用空调辅助冷却，然后定量装入食品级塑料袋中，称量、真空、封口，将包装好的墨鱼丸采用冻结机在-40℃进行速冻；

6)充分的速冻是指在尽可能短的时间内，将肉丸冻透，中心温度达到-18℃以下，即每个肉丸的任何部分的温度都与速冻温度相一致，在-30℃至-40℃下，经过大约1-3小时，即可达到每个肉丸的任何部分的温度都与冷冻温度相一致；

7)包装：包装用真空防潮包装，包装时的温度在15-20℃，湿度为60％以下。