CN106035480A - 一种可冷冻保藏的鱼蛋糕及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种可冷冻保藏的鱼蛋糕及其加工方法，涉及鱼糜制品加工。鱼蛋糕的组成：冷冻鱼糜100～150，全蛋50～100，低筋面粉50～100，植物油20～30，奶制品10～30，水3～30，糖10～30，淀粉5～10，食盐2～3，泡打粉3～5，SP蛋糕油1～10，复合乳化剂1～2，味精1，复合蛋白酶0.1～1。制备方法：将鱼糜切成丁状，斩拌，加入盐、味精、淀粉、水、复合蛋白酶，再斩拌，得鱼浆混合料；将全蛋、奶制品、植物油、SP蛋糕油混合，斩拌得混合料A；在混合料A中加入复合乳化剂、低筋面粉、糖和泡打粉，打发得混合料B；在混合料B中加入鱼浆混合料，斩拌后得鱼蛋糕料胚，倒入模具内烘烤得鱼蛋糕。

Description

一种可冷冻保藏的鱼蛋糕及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种鱼糜制品加工，尤其是涉及一种可冷冻保藏的鱼蛋糕及其加工方法。

背景技术

传统的鱼糜制品是鱼肉经绞碎、漂洗制成的鱼肉浆(鱼浆)通过进一步加盐、擂溃、调味、成型等工序处理，经加热后最终成型的凝胶状食品。随着我国水产养殖量的不断增长，鱼糜制品已逐渐成为一些淡水产品的主要加工方式。我国的鱼糜加工行业虽然拥有着国内巨大消费市场优势，但其品种单一，主要以鱼丸、蟹肉棒、鱼卷等为主，且几乎所有的鱼糜产品在食用过程中始终离不开餐桌上的火锅。随着人民生活质量的显著提高，不仅对食品的安全质量提出更高要求的同时，也更加关注食品加工、食用形式的多样化。另一方面，蛋糕因其口感细腻、风味多样深受人们喜爱，是人们早餐、茶点、婚庆、会议等大小活动中常见休闲食品。然而，目前市面上的蛋糕类产品存在保质期短的缺点，其制作而成的面团在冷冻过程中易发生失水、龟裂、收缩等现象，目前主要还是依靠往成品糕点中添加防腐剂以达到延长保质期的目的。

由于鱼糜的主要成分是肌原纤维蛋白，在经过加盐擂溃后，加热会形成凝胶状产品，若简单将鱼糜与低筋面粉、鸡蛋等蛋糕主要原料混合，制作成的产品将不会具有蛋糕特有的松软、海绵状质构，且水分含量较高。此外，鱼糜制品同样存在在冷冻过程中由于巨大冰晶形成引起的蛋白变性、失水等问题。这是当前冷冻鱼蛋糕面临的主要技术难题。

中国专利CN103503952A公开一种鳕鱼肉松蛋糕，由以下重量份原料组成：小麦面粉180-190、藕粉30-40、米粉40-50、黑豆粉10-20、魔芋粉20-30、酵母粉8-10、鸡蛋50-60、鳕鱼肉40-50、鳝鱼肉10-20、牛肉肉松50-60、牛黄4-5、珍珠6-7、合欢花5-6、萱草根4-5、万寿菊5-6、魔芋叶4-5、黄酒40-50、白醋20-30、生姜片10-20、白砂糖10-60、水适量。采用魔芋粉、藕粉等多种粉，作为蛋糕猪蹄材料，营养丰富，口感好，添加鳕鱼等含有动物蛋白质的肉类，能够补充人体必需的蛋白质；同时还特别添加合欢花等具有安神的中药材的提取物，具有很好的安神的功效，适合大多数人食用。

中国专利申请CN102919322A公开一种鱼酱蛋糕的加工方法，蛋糕原料混合的质量百分比为小麦粉40-50％，蜂蜜2-5％，鱼酱末15-20％，鸡蛋5-10％，食盐1-2％，奶油10-20％，蛋糕乳化剂1-2％，其余为水；蛋糕原料混合搅拌后，塑型后放入烘箱内烘焙20分钟，取出密封包装。制作含有鱼酱的蛋糕，是对鱼肉深加工产品开发的成果。

发明内容

本发明的目的在于为了克服现有技术存在的上述难题，提供不仅具有蛋糕特有的海绵状质构，口感细腻、松软，而且可以冷冻保藏，具有运输方便、保存简单、食用方便等特点的一种可冷冻保藏的鱼蛋糕及其加工方法。

所述可冷冻保藏的鱼蛋糕按质量比的原料组成如下：

冷冻鱼糜100～150，全蛋50～100，低筋面粉50～100，植物油20～30，奶制品10～30，水3～30，糖10～30，淀粉5～10，食盐2～3，泡打粉3～5，SP蛋糕油1～10，复合乳化剂1～2，味精1，复合蛋白酶0.1～1。

所述冷冻鱼糜可选自淡水鱼鱼糜、海鱼鱼糜等中的至少一种。

所述糖可选自蔗糖、葡萄糖、海藻糖、麦芽糖醇等中的至少一种。

所述奶制品可选自全脂奶粉、低脂奶粉、炼乳、脱脂奶粉等中的至少一种。

所述淀粉可选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等中的至少一种。

所述植物油可选自大豆油、葵花籽油、花生油、油菜籽油等中的一种。

所述复合蛋白酶可采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶复合蛋白酶，中性蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比可为1∶1。

所述可冷冻保藏的鱼蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

1)将冷冻鱼糜解冻后，切成丁状，斩拌，再加入盐、味精、淀粉、水、复合蛋白酶，再斩拌，保温，得到鱼浆混合料；

在步骤1)中，所述解冻可在4～10℃下解冻6～12h；所述丁状可为边长0.5～1.5cm的正方体丁状；所述斩拌的条件可在300rpm下斩拌10min；所述再斩拌的条件可在100～350rpm下再斩拌10～30min；所述保温的条件可在40～60℃下保温30～120min。

2)将全蛋、奶制品、植物油、SP蛋糕油混合，斩拌混匀，得混合料A；

在步骤2)中，所述斩拌的条件可在100～200rpm下斩拌5～20min。

3)在步骤2)得到的混合料A中加入复合乳化剂、低筋面粉、糖和泡打粉，打发，得混合料B；

4)在步骤3)得到的混合料B加入步骤1)中得到的鱼浆混合料，斩拌后得鱼蛋糕料胚；

在步骤4)中，所述斩拌的条件可在100～200rpm下斩拌5～10min。

5)将步骤4)得到的鱼蛋糕料胚倒入蛋糕模具内，放入烤箱中烘烤，直至鱼蛋糕料胚表面呈现金黄色泽，得鱼蛋糕；

在步骤5)中，所述模具可采用纸杯等；所述烤箱的上火温度可为150～200℃，下火温度可为150～200℃，所述烘烤的时间可为10～20min。

6)将步骤5)得到的鱼蛋糕冷却，包装冷冻保存，即为可冷冻保藏的鱼蛋糕成品。

本发明的工艺设计原理是：1)通过复合蛋白酶对鱼糜进行部分酶解，适当破坏鱼糜的凝胶结构及其持水能力，从而使最终产品不再呈现鱼糜的凝胶状特征；2)通过添加海藻糖、麦芽糖醇等代替或部分代替蔗糖以及乳化剂达到产品的抗冻效果；3)通过高速打发后再与鱼浆混合料低速混匀的形式，最大程度保留配料中混入的气泡，达到海绵状松软结构的目的。

本发明将鱼浆与低筋面粉、鸡蛋配合使用，从而制作成一种以鱼浆为主要原料的新型鱼糜制品，产品呈蛋糕状，质地酥松，具有明显的蛋糕感观特征，口感细滑、入口即化，无明显鱼腥味，但略有鱼肉香味。与传统鱼糜制品相比，由以往的烹煮类食品转变为甜点类即食食品，产品定位于即食糕点类食品，是通常糕点的理想替代品，既可做为营养早餐、工作茶歇的甜点，又适合用做各种西式餐厅的配食。另一方面，产品的质构松软、入口即化，对于吞咽困难的小龄儿童以及老人而言亦是理想的营养食材。此外，做为一种优质鱼类蛋白资源，以鱼糜为主要原料的新型鱼蛋糕产品与市售蛋糕相比，具有较低热量、高蛋白的优点，是年轻女性消费者的里面零食。

附图说明

图1为实施例1产品图。

图2为实施例2产品图。

图3为实施例3产品图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解。下列实施例仅用于说明本发明，而不视为限定本发明的范围，实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。

实施例1

(1)鱼浆混合料的制备：称取2kg冷冻鱼糜(淡水鱼)，4～10℃解冻6h后，切成边长约1cm的正方体丁状，300rpm斩拌10min，进一步加入食盐50g、味精20g、木薯淀粉200g、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶碱性蛋白酶＝1∶1，称取复合酶2g用60g水溶解)，300rpm斩拌10min，40℃保温45min，得到鱼浆混合料；

(2)称取全蛋1000g、奶粉200g、大豆油400g、SP蛋糕油20g，混合搅拌后，100～200rpm机打10min，充分混匀；

(3)往步骤(2)得到的混合料中继续加入低筋面粉2kg、糖300g(蔗糖∶海藻糖＝1∶1)、泡打粉50g、复合乳化剂40g，高速打发；

(4)往步骤(3)得到的混合料继续加入步骤(1)中得到的鱼浆混合料，100rpm缓慢搅拌至混合均匀即可；

(5)将步骤(4)中得到的鱼蛋糕料胚倒入蛋糕纸杯内，上火150℃，下火170℃的烤箱中，10min后调转烤盘，继续烘烤20min，直至鱼蛋糕表面呈现金黄色泽；

(6)将烤好的鱼蛋糕冷却，包装冷冻保存，即为可冷冻保藏的鱼蛋糕成品，参见图1。

实施例2

(1)鱼浆混合料的制备：称取3kg冷冻鱼糜(淡水鱼)，4℃解冻12h后，切成边长约1cm的正方体丁状，斩拌10min，进一步加入食盐50g、味精20g、淀粉200g(马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶玉米淀粉＝1∶1∶1)、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶碱性蛋白酶＝1∶1，称取复合酶4g用100g水溶解)，300rpm斩拌10min，50℃保温15min，得到鱼浆混合料；

(2)称取全蛋2000g、奶粉600g、植物油600g(大豆油∶葵花籽油＝1∶1)，SP蛋糕油40g，混合搅拌后，200rpm机打10min，充分混匀；

(3)往步骤(2)得到的混合料中继续加入低筋面粉2kg、海藻糖600g、泡打粉50g、复合乳化剂40g，高速打发；

(4)往步骤(3)得到的混合料继续加入步骤(1)中得到的鱼浆混合料，100rpm缓慢搅拌至混合均匀即可；

(5)将步骤(4)中得到的鱼蛋糕料胚倒入蛋糕纸杯内，上火150℃，下火170℃的烤箱中，10min后调转烤盘，继续烘烤10min，直至鱼蛋糕表面呈现金黄色泽；

(6)将烤好的鱼蛋糕冷却，包装冷冻保存，即为可冷冻保藏的鱼蛋糕成品，参见图2。

实施例3

(1)鱼浆混合料的制备：称取3kg冷冻鱼糜(海水鱼)，4～10℃解冻6～12h后，切成边长约1cm的正方体丁状，斩拌10min，进一步加入食盐50g、味精20g、玉米淀粉200g、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶碱性蛋白酶＝1∶1，称取复合酶4g用100g水溶解)，300rpm斩拌10min，40℃保温15min，得到鱼浆混合料；

(2)称取全蛋2000g、奶粉600g、植物油600g(大豆油∶葵花籽油＝1∶1)、SP蛋糕油40g，混合搅拌后，200rpm机打10min，充分混匀；

(3)往步骤(2)得到的混合料中继续加入低筋面粉2kg、糖600g(海藻糖∶葡萄糖∶麦芽糖∶麦芽糖醇＝30∶20∶5∶5)、泡打粉50g、复合乳化剂40g，高速打发；

(4)往步骤(3)得到的混合料继续加入步骤(1)中得到的鱼浆混合料，150rpm搅拌5min混合均匀即可；

(5)将步骤(4)中得到的鱼蛋糕料胚倒入长方形蛋糕模具内，上火150℃，下火170℃的烤箱中，10min后调转烤盘，继续烘烤10min，直至鱼蛋糕表面呈现金黄色泽；

(6)将烤好的鱼蛋糕冷却，包装冷冻保存，即为可冷冻保藏的鱼蛋糕成品，参见图3。

Claims (10)

1.一种可冷冻保藏的鱼蛋糕，其特征在于其按质量比的原料组成如下：

冷冻鱼糜100～150，全蛋50～100，低筋面粉50～100，植物油20～30，奶制品10～30，水3～30，糖10～30，淀粉5～10，食盐2～3，泡打粉3～5，SP蛋糕油1～10，复合乳化剂1～2，味精1，复合蛋白酶0.1～1。

2.如权利要求1所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕，其特征在于所述冷冻鱼糜选自淡水鱼鱼糜、海鱼鱼糜中的至少一种。

3.如权利要求1所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕，其特征在于所述糖选自蔗糖、葡萄糖、海藻糖、麦芽糖醇中的至少一种；所述奶制品可选自全脂奶粉、低脂奶粉、炼乳、脱脂奶粉中的至少一种。

4.如权利要求1所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕，其特征在于所述淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉中的至少一种；所述植物油选自大豆油、葵花籽油、花生油、油菜籽油中的一种。

5.如权利要求1所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕，其特征在于所述复合蛋白酶采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶复合蛋白酶，中性蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比可为1∶1。

6.如权利要求1所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将冷冻鱼糜解冻后，切成丁状，斩拌，再加入盐、味精、淀粉、水、复合蛋白酶，再斩拌，保温，得到鱼浆混合料；

2)将全蛋、奶制品、植物油、SP蛋糕油混合，斩拌混匀，得混合料A；

3)在步骤2)得到的混合料A中加入复合乳化剂、低筋面粉、糖和泡打粉，打发，得混合料B；

4)在步骤3)得到的混合料B加入步骤1)中得到的鱼浆混合料，斩拌后得鱼蛋糕料胚；

5)将步骤4)得到的鱼蛋糕料胚倒入蛋糕模具内，放入烤箱中烘烤，直至鱼蛋糕料胚表面呈现金黄色泽，得鱼蛋糕；

6)将步骤5)得到的鱼蛋糕冷却，包装冷冻保存，即为可冷冻保藏的鱼蛋糕成品。

7.如权利要求1所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述解冻是在4～10℃下解冻6～12h；所述丁状可为边长0.5～1.5cm的正方体丁状；所述斩拌的条件可在300rpm下斩拌10min；所述再斩拌的条件可在100～350rpm下再斩拌10～30min；所述保温的条件可在40～60℃下保温30～120min。

8.如权利要求7所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述斩拌的条件是在100～200rpm下斩拌5～20min。

9.如权利要求7所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述斩拌的条件可在100～200rpm下斩拌5～10min。

10.如权利要求7所述一种可冷冻保藏的鱼蛋糕的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述模具采用纸杯；所述烤箱的上火温度可为150～200℃，下火温度可为150～200℃，所述烘烤的时间可为10～20min。