CN105995610A - 一种芥末风味保健牛肉丸及其制备方法 - Google Patents

一种芥末风味保健牛肉丸及其制备方法 Download PDF

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明属于食品加工技术领域,公开了一种芥末风味保健牛肉丸,含有以下各重量配比的原料:原料一:牛腿肉250~1000克、精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40克;原料二:绿芥末粉50~200克、清水37.5~150克、鸡粉2.5~10克、白醋10~40克、白糖5~20克、盐1~4克;本发明选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,将绿芥末与牛肉制成牛肉丸,不仅具有咸鲜爽脆,无渣富弹性等特点,还实现了营养素互补,提高营养价值,满足不同人群的需要,丰富牛肉丸制品的种类。

Description

一种芥末风味保健牛肉丸及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,更具体的,涉及一种芥末风味保健牛肉丸及其制备方法。
背景技术
绿芥末源于日本,山葵,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉丸,又称肉蛋,爽脆、无渣、味鲜美,富弹性, 肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴。
随着人们生活水平的提高,越来越多的功能保健食品出现在人们的视野中,在牛肉丸中添加一些具有保健、药用或功能性原料即可获得功能性食品,现有技术中还没有牛肉丸相关的功能保健食品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷,提供一种芥末风味保健牛肉丸。
本发明的第二个目的是提供所述芥末风味保健牛肉丸的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的:
一种芥末风味保健牛肉丸,含有以下各重量配比的原料:
原料一:牛腿肉250~1000克、精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40克;
原料二:绿芥末粉50~200克、清水37.5~150克、鸡粉2.5~10克、白醋10~40克、白糖5~20克、盐1~4克。
本发明将绿芥末与牛肉制成牛肉丸,不仅具有咸鲜爽脆,无渣富弹性等特点,还实现了营养素互补,提高营养价值,满足不同人群的需要,丰富牛肉丸制品的种类。
本发明还提供所述芥末风味保健牛肉丸的制备方法。
具体地,所述芥末风味保健牛肉丸的制备方法包括以下步骤:
(1)粤式芥末汁的制备:将绿芥末粉50~200克兑清水37.5~150克,加入鸡粉2.5~10克、白醋10~40克、白糖5~20克、盐1~4克调匀制成粤式芥末汁备用;
(2)牛腿肉清洗:将牛腿肉250~1000克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗,并去除水分,切条备用;
(3)成糜工艺:牛腿肉打成茸状,再加入精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40克擂溃2.5~10分钟,继续加入粤式芥末汁7.5~30克擂溃1.5~6分钟;
(4)摔打、挤丸成型:将擂溃过的牛肉茸反复摔打后,挤成圆形牛肉丸;
(5)成熟、冷却工艺:圆形牛肉丸浸煮成熟,放入0~5℃的水中即得成品。
优选地,步骤(2)在盐水中漂洗5~20min,盐水水温保持在5~10℃;将牛腿肉在盐水里泡,可以把牛腿肉里的血水稀释出来,会让牛肉的口感更好,同时当盐水水温大于10℃或低于5℃时,制备得到的牛肉丸的口感较差。
优选地,步骤(2)的去除水分是指将牛腿肉置于离心机中,在转速5000 r/min下离心2min。
优选地,步骤(4)的摔打是指将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下,使牛肉更加胶粘有力。
优选地,步骤(4)所述挤丸成型是通过边缘光滑的羹匙一个,左手攥牛肉茸,从虎口处挤出重15~60克圆形,右手用羹匙接住,放置15分钟,使牛肉丸凝胶化,以增加弹性和保水性。
与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
本发明提供了一种芥末风味保健牛肉丸,含有以下各重量配比的原料:原料一:牛腿肉250~1000克、精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40克;原料二:绿芥末粉50~200克、清水37.5~150克、鸡粉2.5~10克、白醋10~40克、白糖5~20克、盐1~4克;本发明选料严谨,配方搭配科学合理,原料搭配比例适当,如牛腿肉与绿芥末粉的配比,鸡粉与白醋的配比,都非常合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,将绿芥末与牛肉制成牛肉丸,不仅具有咸鲜爽脆,无渣富弹性等特点,还实现了营养素互补,提高营养价值,满足不同人群的需要,丰富牛肉丸制品的种类。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步具体描述。本发明的设计思想或同类物质的简单替代属于本发明的保护范围。下述所使用的实验方法若无特殊说明,均为本技术领域现有常规的方法,所使用的配料或材料,如无特殊说明,均为通过商业途径可得到的配料或材料。
实施例1
原料为:(1)原料一:牛腿肉500克、精盐2克、味精8克、白砂糖2克、冰块20克;(2)原料二:绿芥末粉100克、清水75克、鸡粉5克、白醋20克、白糖10克、盐2克。
芥末风味保健牛肉丸的制备方法,包括以下步骤:
(1)粤式芥末汁的制备:将绿芥末粉100克用清水75克调匀,加入鸡粉5克、白醋20克、白糖10克、盐2克调匀即得粤式芥末汁备用;
(2)牛腿肉清洗:将牛腿肉500克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min,水温≤10℃,后将牛腿肉置于离心机中,在转速5000 r/min下离心2min,去除部分水分;
(3)牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*1cm的条状备用;
(4)成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍,成茸状,再将牛肉茸、精盐2克、味精8克、白砂糖2克、冰块20克放入擂溃机内擂溃5分钟,继续加入粤式芥末汁15克擂溃3分钟;
(5)摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下,使牛肉更加胶粘有力;
(6)挤丸成型:经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性,备边缘光滑的羹匙一个,左手攥牛肉茸,从虎口处挤出重约30克圆形,右手用羹匙接住,放置15分钟,使牛肉丸凝胶化,以增加弹性和保水性;
(7)成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸,调1000W功率保持水微沸,然后将牛肉丸放入水中,浸煮5分钟,成熟;
(8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5℃的水中3分钟,成品。
实施例2
原料为:(1)原料一:牛腿肉450克、精盐2克、味精10克、白砂糖2克、冰块20克;(2)原料二:绿芥末粉80克、清水75克、鸡粉6克、白醋20克、白糖10克、盐2克。
芥末风味保健牛肉丸的制备方法,包括以下步骤:
(1)粤式芥末汁的制备:将绿芥末粉80克用清水75克调匀,加入鸡粉6克、白醋20克、白糖10克、盐2克调匀即得粤式芥末汁备用;
(2)牛腿肉清洗:将牛腿肉450克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min,水温≤10℃,后将牛腿肉置于离心机中,在转速5000 r/min下离心2min,去除部分水分;
(3)牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*1cm的条状备用;
(4)成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍,成茸状,再将牛肉茸、精盐2克、味精10克、白砂糖2克、冰块20克放入擂溃机内擂溃5分钟,继续加入粤式芥末汁15克擂溃3分钟;
(5)摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下,使牛肉更加胶粘有力;
(6)挤丸成型:经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性,备边缘光滑的羹匙一个,左手攥牛肉茸,从虎口处挤出重约30克圆形,右手用羹匙接住,放置15分钟,使牛肉丸凝胶化,以增加弹性和保水性;
(7)成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸,调1000W功率保持水微沸,然后将牛肉丸放入水中,浸煮5分钟,成熟;
(8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5℃的水中3分钟,成品。
实施例3
原料为:(1)原料一:牛腿肉700克、精盐4克、味精10克、白砂糖2克、冰块30克;(2)原料二:绿芥末粉130克、清水75克、鸡粉5克、白醋30克、白糖10克、盐2克。
芥末风味保健牛肉丸的制备方法,包括以下步骤:
(1)粤式芥末汁的制备:将绿芥末粉130克用清水75克调匀,加入鸡粉5克、白醋30克、白糖10克、盐2克调匀即得粤式芥末汁备用;
(2)牛腿肉清洗:将牛腿肉700克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min,水温≤10℃,后将牛腿肉置于离心机中,在转速5000 r/min下离心2min,去除部分水分;
(3)牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*1cm的条状备用;
(4)成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍,成茸状,再将牛肉茸、精盐4克、味精10克、白砂糖2克、冰块30克放入擂溃机内擂溃5分钟,继续加入粤式芥末汁15克擂溃3分钟;
(5)摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下,使牛肉更加胶粘有力;
(6)挤丸成型:经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性,备边缘光滑的羹匙一个,左手攥牛肉茸,从虎口处挤出重约30克圆形,右手用羹匙接住,放置15分钟,使牛肉丸凝胶化,以增加弹性和保水性;
(7)成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸,调1000W功率保持水微沸,然后将牛肉丸放入水中,浸煮5分钟,成熟;
(8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5℃的水中3分钟,成品。
对比例1
原料为:(1)原料一:牛腿肉500克、精盐2克、味精8克、白砂糖2克、冰块20克;(2)原料二:绿芥末粉100克、清水75克、鸡粉5克、白醋20克、白糖10克、盐2克。
芥末风味保健牛肉丸的制备方法,包括以下步骤:
(1)粤式芥末汁的制备:将绿芥末粉100克用清水75克调匀,加入鸡粉5克、白醋20克、白糖10克、盐2克调匀即得粤式芥末汁备用;
(2)牛腿肉清洗:将牛腿肉500克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗10 min,水温15℃,后将牛腿肉置于离心机中,在转速5000 r/min下离心2min,去除部分水分;
(3)牛腿肉刀工处理:将牛腿肉净肉切成长宽为5cm*1cm的条状备用;
(4)成糜工艺:首先用绞肉机搅打3遍,成茸状,再将牛肉茸、精盐2克、味精8克、白砂糖2克、冰块20克放入擂溃机内擂溃5分钟,继续加入粤式芥末汁15克擂溃3分钟;
(5)摔打:将擂溃过的牛肉茸反复摔打20下,使牛肉更加胶粘有力;
(6)挤丸成型:经过擂溃和摔打的肉丸具有很强的可塑性,备边缘光滑的羹匙一个,左手攥牛肉茸,从虎口处挤出重约30克圆形,右手用羹匙接住,放置15分钟,使牛肉丸凝胶化,以增加弹性和保水性;
(7)成熟工艺:用电磁炉将5L清水烧沸,调1000W功率保持水微沸,然后将牛肉丸放入水中,浸煮5分钟,成熟;
(8)冷却工艺:将成熟的牛肉丸放入3L 0~5℃的水中3分钟,成品。
由表1的感官评价分析结果可知,与对照例1相比,本发明各实施例制备得到的芥末风味保健牛肉丸的感官评分处于较高水平,制备的芥末风味保健牛肉丸咸鲜爽脆, 无渣富弹性,气味正常、协调无异味,口感细腻、味鲜美、味道柔和,而对照组的口感较差、略有异味、色泽较暗,不如实施组。

Claims (4)

1.一种芥末风味保健牛肉丸,其特征在于,含有以下各重量配比的原料:
原料一:牛腿肉250~1000克、精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40克;
原料二:绿芥末粉50~200克、清水37.5~150克、鸡粉2.5~10克、白醋10~40克、白糖5~20克、盐1~4克。
2.权利要求1所述芥末风味保健牛肉丸的制备方法。
3.根据权利要求2所述芥末风味保健牛肉丸的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)粤式芥末汁的制备:将绿芥末粉50~200克兑清水37.5~150克,加入鸡粉2.5~10克、白醋10~40克、白糖5~20克、盐1~4克调匀即得粤式芥末汁备用;
(2)牛腿肉清洗:将牛腿肉250~1000克置于浓度为3%~5%的盐水中漂洗,并去除水分,切条备用;
(3)成糜工艺:牛腿肉打成茸状,再加入精盐1~4克、味精4~16克、白砂糖1~4克、冰块10~40克擂溃2.5~10分钟,继续加入粤式芥末汁7.5~30克擂溃1.5~6分钟;
(4)摔打、挤丸成型:将擂溃过的牛肉茸反复摔打后,挤成圆形牛肉丸;
(5)成熟、冷却工艺:圆形牛肉丸浸煮成熟,放入0~5℃的水中即得成品。
4.根据权利要求3所述的芥末风味保健牛肉丸的制备方法,其特征在于,步骤(2)在盐水中漂洗5~20分钟,盐水水温保持在5~10℃。
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