CN105995629A - 一种速冻调味鱼丸的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速冻调味鱼丸的制备工艺，解决了鱼糜调味制作调味鱼丸的问题。本工艺包括以下步骤：a、原料清洗；b、脱水预冷：脱水后，冷冻至‑8～‑12℃；c、绞碎；d、擂溃：将绞碎的原料放入擂溃机内擂溃，并添加调味料；e、成形：擂溃后制成的鱼糜经机器或手工制成鱼丸形状，放入温水中定型；f、热塑：将成形后的鱼丸放入热水中煮熟捞出；g、冷却：将捞出的鱼丸放入冰水冷却；h、沥干：充分冷却后，沥干鱼丸的表面水分；i、速冻：将鱼丸在液氮隧道机‑50～‑60℃的环境下快速冻结至中心温度达到‑18℃。本发明实现了速冻调味鱼丸的制备，并在擂溃过程中实现了均匀投放调味料，改善了速冻鱼丸产品的品质。

Description

一种速冻调味鱼丸的制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种速冻调味鱼丸的制备工艺。

背景技术

近年来，由于自然状况的改变，小杂鱼、低值鱼类比重上升，常因处理不及时造成极又的浪费。

一种新型的水产食品——鱼糜制品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为消费者所接受，因此这是一种很有发展前途的水产制品。

鱼糜制品品种繁多，别具一格，是水产加工业中最大的行业。尤其是鱼糜制作的调味鱼丸，作为汤羹、火锅的原料，深受消费者的喜爱，市场前景广阔。调味鱼丸的鱼糜在制作过程中，需要进行绞碎、擂溃，调味料通常在擂溃过程中添加，添加过程通常采用人工添加，而且通常一次性或者分有限次添加，造成调味料与鱼糜混合不充分；如果要求充分混合，则鱼糜擂溃的时间需要加长，造成生产效率降低。

发明内容

本发明的目的在于针对鱼糜产品提高了低价值水产品的附加值的发展现状，提供一种速冻调味鱼丸的制备工艺。同时解决了调味鱼丸制作时，擂溃过程中调味不均匀的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味鱼丸的制备工艺，包括以下步骤：

a、原料清洗：选用一种或多种水产品作为原料，原料清洗水温不超过20℃；

b、脱水预冷：将清洗好的原料脱水后，冷冻至-8～-12℃；

c、绞碎：将预冷后的原料绞碎并混合；

d、擂溃：将绞碎的原料放入擂溃机内擂溃，并添加调味料；

e、成形：擂溃后制成的鱼糜经机器或手工制成鱼丸形状，放入25～35℃的温水中定型；

f、热塑：将成形后的鱼丸放入热水中煮熟至浮起1～2分钟后捞出；

g、冷却：将捞出的鱼丸放入冰水冷却；

h、沥干：充分冷却后，沥干鱼丸的表面水分；

i、速冻：将鱼丸放入液氮超低温深冷速冻快速冻结，在液氮隧道机-50～-60℃的环境下快速冻结至中心温度达到-18℃。

作为优选，原料选用鱿鱼、鳕鱼、安康鱼中的一种或者多种。

作为优选，步骤b中，鱿鱼采用挤压脱水，鳕鱼、安康鱼采用沥干脱水。

作为优选，原料可选用冷冻原料，采用自然解冻或者流水解冻。

作为优选，步骤d的擂溃过程中在原料中添加冰块避免温度过高。

作为优选，步骤d采用擂溃机进行擂溃，擂溃机包括机架，机架上设有擂臼，擂臼的上方设有电机驱动转动的机头，机头向下设置有若干伸入擂臼的擂杆，所述擂杆为双层杆，内杆上端与机头相连，外杆上端开口并套设在内杆外端，外杆的下端伸入擂臼作为搅拌端，内杆下端连接有活塞头，外杆的内壁作为活塞头配合的缸壁，活塞头上方的外杆内放置调味料，外杆侧壁与活塞头对齐设置有出料口，机头外侧还设有将外杆向上顶起的顶升结构，当机头转动使擂杆运行到顶升结构位置，顶升结构将外杆向上顶起，此时出料口位置高于活塞头。擂杆在转动过程中，每次转动到顶升结构的位置，外杆向上顶起，使出料口高于活塞头，此时储存在外杆内的调味料就从出料口向下喷洒，对于盐、味精等粉末状调味料，实现擂溃过程中持续均匀投放的效果，提高最终产品的口味，而且调味料的投放可以定量存放在外杆内，通过每次顶升下料量的控制，当外杆内存放的调味料完全清空时候，擂溃工作能同时完成，提高了生产效率。

作为优选，所述顶升装置为环绕机头外侧环形设置的导圈，导圈的下侧向内翻边，翻边设有一个或多个向上凸起的下凸点，下凸点与翻边采用波浪形均匀过渡，外杆上方通过连接杆连接驱动块，驱动块横向延伸到翻边上方，驱动块与翻边对齐的位置设有向下凸起的上凸点。顶升结构可以通过导圈翻边的下凸点和外杆驱动块的上凸点配合实现。下凸点两侧与翻边平滑过渡，避免顶升动作产生过大的冲击。同时翻边对外杆也有轴向的限位作用，避免外杆下端与擂臼产生过大的摩擦。

作为优选，所述机头与电机之间设有行星齿轮机构，行星齿轮机构包括太阳轮、行星轮、行星架、外齿圈，电机轴与太阳轮相连作为动力输入，行星架与机头相连作为机头的擂溃机的动力输出，导圈与外齿圈相连作为调节顶升装置顶升位置的调节输出，外齿圈上设有可调阻力的阻尼器。太阳轮输入，行星架和外齿圈输出的行星齿轮机构，两个输出端的转动方向为同向。阻尼器可以调节外齿圈和行星架的转动比，即调节机头和导圈的转动比，从而调节下凸点和上凸点相遇的时间。当阻尼器完全将外齿圈锁死，则机头每转动一圈，每个外杆的下凸点与导圈翻边上的每个上凸点相遇一次。当阻尼器控制导圈与机头1：2转速转动，则机头每转动两圈，每个外杆的下凸点与导圈翻边上的每个上凸点相遇一次，而且每次投放调味料的位置也不同，改善了调味料投放的均匀性，还可以调节外杆内调味料的下料速率。

作为优选，所述机头和外杆的驱动块之间设有顶紧弹簧。

本发明实现了速冻调味鱼丸的制备，采用调味鱼丸成型后放入液氮超低温深冷速冻快速冻结鱼丸的方式，保证鱼丸的品质；并在鱼糜擂溃过程中实现了均匀投放调味料，改善了速冻鱼丸产品的品质。

附图说明

图1是本发明一种工艺流程示意图。

图2是本发明擂溃机结构示意图。

图3是本发明图2中A处结构示意图。

图4是本发明擂溃机行星齿轮机构传动原理图。

图5是本发明擂溃机擂杆双层杆结构示意图。

图6是本发明擂溃机擂杆的投放调味料状态示意图。

图中：1.机架，2.电机，3.机头，4.行星齿轮机构，5.外杆，6.擂臼，7.驱动块，8.导圈，9.上凸点，10.下凸点，11.翻边，12.连接杆，13.内杆，14.太阳轮，15.行星轮，16.行星架，17.外齿圈，18.阻尼器，19.调味料储存腔，20.活塞头，21.出料口。

具体实施方式

下面通过具体实施例并结合附图对本发明进一步说明。

实施例：一种速冻调味鱼丸的制备工艺，如图1所示，包括以下步骤：

a、原料清洗：原料选用鱿鱼和鱼类混合，鱼选用鳕鱼或安康鱼中的一种或者两种混合，原料选用冷冻原料，采用自然解冻或者流水解冻，原料清洗时控制水温不超过20℃；

b、脱水预冷：将清洗好的原料脱水，鱿鱼采用挤压脱水，鳕鱼、安康鱼采用沥干脱水，脱水后冷冻至-8～-12℃；

c、绞碎：将预冷后的原料绞碎并混合；

d、擂溃：将绞碎的原料放入擂溃机内擂溃，并添加调味料，擂溃过程中在原料中添加冰块避免温度过高；

e、成形：擂溃后制成的鱼糜经机器或手工制成鱼丸形状，放入25～35℃的温水中定型；

f、热塑：将成形后的鱼丸放入热水中煮熟至浮起1～2分钟后捞出；

g、冷却：将捞出的鱼丸立刻放入冰水冷却；

h、沥干：充分冷却后，沥干鱼丸的表面水分；

i、速冻：将鱼丸放入液氮超低温深冷速冻快速冻结，在液氮隧道机-60度的环境下快速冻结至中心温度达到-18℃。

步骤d中，采用擂溃机进行擂溃，擂溃机结构如图2-6所示。擂溃机包括机架1，机架上设有擂臼6，擂臼的上方设有电机2驱动转动的机头3，机头向下设置有若干伸入擂臼6的擂杆。如图3、5所示，所述擂杆为双层杆，内杆13上端与机头相连，外杆5上端开口并套设在内杆13外端，外杆的下端伸入擂臼作为搅拌端，内杆下端连接有活塞头20，外杆的内壁作为活塞头配合的缸壁，活塞头上方的外杆内部空间形成调味料储存腔19。外杆5侧壁与活塞头20对齐设置有出料口21，机头外侧还设有将外杆向上顶起的顶升结构。如图6所示，当机头转动使擂杆运行到顶升结构位置，顶升结构将外杆向上顶起，此时出料口位置高于活塞头。

如图2所示，顶升装置为环绕机头3外侧环形设置的导圈8，导圈8的下侧向内翻边，翻边11设有一个或多个向上凸起的下凸点10，下凸点10与翻边采用波浪形均匀过渡，外杆5上方通过连接杆12连接驱动块7，驱动块7横向延伸到翻边11上方，驱动块与翻边对齐的位置设有向下凸起的上凸点9。机头3和外杆的驱动块7之间设有顶紧弹簧。

机头、导圈与电机之间设有行星齿轮机构，如图4所示，行星齿轮机构包括太阳轮14、行星轮15、行星架16、外齿圈17，电机2与太阳轮14相连作为动力输入，行星架16与机头3相连作为机头的擂溃机的动力输出，导圈8与外齿圈17相连作为调节顶升装置顶升位置的调节输出，外齿圈上设有可调阻力的阻尼器18。

太阳轮输入，行星架和外齿圈输出的行星齿轮机构，两个输出端的转动方向为同向。阻尼器可以调节外齿圈和行星架的转动比，即调节机头和导圈的转动比，从而调节下凸点和上凸点相遇的时间。当阻尼器完全将外齿圈锁死，则机头每转动一圈，每个外杆的下凸点与导圈翻边上的每个上凸点相遇一次。当阻尼器控制导圈与机头1：2转速转动，则机头每转动两圈，每个外杆的下凸点与导圈翻边上的每个上凸点相遇一次。每次外杆的下凸点与导圈翻边上的上凸点相遇，则外杆被向上顶起，调味料从出料口喷洒到下方的擂臼中。当导圈未锁死时，每次投放调味料的位置不同，改善了调味料投放的均匀性，还通过导圈与机头的相对转速调节改变外杆内调味料的下料速率。

Claims (9)

1.一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a、原料清洗：选用一种或多种水产品作为原料，原料清洗水温不超过20℃；

b、脱水预冷：将清洗好的原料脱水后，冷冻至-8～-12℃；

c、绞碎：将预冷后的原料绞碎并混合；

d、擂溃：将绞碎的原料放入擂溃机内擂溃，并添加调味料；

e、成形：擂溃后制成的鱼糜经机器或手工制成鱼丸形状，放入25～35℃的温水中定型；

f、热塑：将成形后的鱼丸放入热水中煮熟至浮起1～2分钟后捞出；

g、冷却：将捞出的鱼丸放入冰水冷却；

h、沥干：充分冷却后，沥干鱼丸的表面水分；

i、速冻：将鱼丸放入液氮超低温深冷速冻快速冻结，在液氮隧道机-50～-60℃的环境下快速冻结至中心温度达到-18℃。

2.根据权利要求1所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：原料选用鱿鱼、鳕鱼、安康鱼中的一种或者多种。

3.根据权利要求2所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：步骤b中，鱿鱼采用挤压脱水，鳕鱼、安康鱼采用沥干脱水。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：原料可选用冷冻原料，采用自然解冻或者流水解冻。

5.根据权利要求1或2或3所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：步骤d的擂溃过程中在原料中添加冰块避免温度过高。

6.根据权利要求1或2或3所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：步骤d采用擂溃机进行擂溃，擂溃机包括机架，机架上设有擂臼，擂臼的上方设有电机驱动转动的机头，机头向下设置有若干伸入擂臼的擂杆，所述擂杆为双层杆，内杆上端与机头相连，外杆上端开口并套设在内杆外端，外杆的下端伸入擂臼作为搅拌端，内杆下端连接有活塞头，外杆的内壁作为活塞头配合的缸壁，活塞头上方的外杆内放置调味料，外杆侧壁与活塞头对齐设置有出料口，机头外侧还设有将外杆向上顶起的顶升结构，当机头转动使擂杆运行到顶升结构位置，顶升结构将外杆向上顶起，此时出料口位置高于活塞头。

7.根据权利要求6所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：所述顶升装置为环绕机头外侧环形设置的导圈，导圈的下侧向内翻边，翻边设有一个或多个向上凸起的下凸点，下凸点与翻边采用波浪形均匀过渡，外杆上方通过连接杆连接驱动块，驱动块横向延伸到翻边上方，驱动块与翻边对齐的位置设有向下凸起的上凸点。

8.根据权利要求7所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：所述机头与电机之间设有行星齿轮机构，行星齿轮机构包括太阳轮、行星轮、行星架、外齿圈，电机轴与太阳轮相连作为动力输入，行星架与机头相连作为机头的擂溃机的动力输出，导圈与外齿圈相连作为调节顶升装置顶升位置的调节输出，外齿圈上设有可调阻力的阻尼器。

9.根据权利要求7所述的一种速冻调味鱼丸的制备工艺，其特征在于：所述机头和外杆的驱动块之间设有顶紧弹簧。