CN103583963A - 五色鲜米粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了五色鲜米粉及其制备方法，属于食品加工领域。本发明提供了一种五色鲜米粉，其特征在于：原料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。本发明还提供了一种五色鲜米粉的制备方法，其特征为：大米选料、清洗、浸泡、磨浆、混料、自熟挤丝、定长切断、弹性老化、水洗搓丝、护色水煮、保水处理、各色米粉混合得到一种具有五彩色泽、混搭口感、丰富营养的五色鲜米粉。本发明在传统米面制品基础上开发五色鲜米粉，产品颜色改观、保质期延长、具有更强的商品性，扩展了产品生产销售渠道，降低了生产、储藏成本。

Description

五色鲜米粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种五色鲜米粉及其制备方法。
背景技术
胡萝卜、生姜、菠菜、紫薯以及山药均是我国居民经常食用的蔬菜，具有鲜艳的天然色彩及丰富的营养成分，且各自风味独特，深受消费者喜爱。
鲜米粉是我国的一种传统大米加工食品，起源于于我国南方地区，并不断向国内外其他地区推广。常见的鲜米粉一般都只选用大米为主原料，经过浸泡、发酵、磨浆、蒸片、挤压、造型等步骤制成鲜米粉。传统鲜米粉的色香味形大同小异，不能很好地满足消费者物质与感官双重需求，因此有必要对其进行颜色、口感及营养方面的改进。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有五彩色泽、混搭口感、丰富营养的五色鲜米粉及其制备方法。本发明采用弹性老化与二次熟化提升鲜米粉风味，通过优化护色工艺、自熟挤丝工艺及保水工艺参数获取米线制备的最佳工艺条件，以获得固色稳定、风味醇厚的鲜米粉产品；分别添加适量胡萝卜粉、姜黄粉、菠菜粉、紫薯粉、山药粉改善米粉色泽与风味，使最终产品呈现蔬菜与主食相融合的稳定品相，工艺简单，效果显著，同时五色蔬菜赋予鲜米粉更高的营养价值。本发明的五色鲜米粉营养丰富，感官品质良好，是一种适宜任何人群食用的米粉产品。
本发明所提供的五色鲜米粉，包括如下步骤：大米选料、清洗、浸泡、磨浆、混料、自熟挤丝、定长切断、弹性老化、水洗搓丝、护色水煮、保水处理、成品包装等工艺步骤，五色鲜米粉最终产品是由五种蔬菜粉分别制备鲜米粉后混合而成。
具体制备工艺如下：
(1)大米选料：要求具有正常大米的色泽及气味，不得有发霉变质现象，符合GB1354、GB2715的要求。
(2)清洗：用自来水洗去大米表面及夹杂的浮灰碎石等杂物。
(3)浸泡：生产用水应符合GB5749的规定。采用常温浸泡，时间2-3小时。
(4)磨浆：将浸泡好的大米粉碎并过60目筛。
(5)混料：将过筛后的大米粉与五种蔬菜粉分别以不同的比列与大米粉配比混合：5份胡萝卜粉、95份大米粉，2份姜黄粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山药粉、95份大米粉；调整水分含量为38％-40％。
(6)自熟挤丝：采用双螺杆自熟挤压机，将大米粉糊化后挤成丝。
(7)定长切断：按一定长度用滚刀切断，同时风冷。
(8)弹性老化：在20度保温箱和40度保温箱中各放置30分钟，重复5次。使米粉弹性老化增加韧性，并容易搓散。
(9)水洗搓丝：将凝胶化米粉在水中搓散。
(10)护色水煮：进一步糊化米粉，并使颜色迅速固定。一般水温为90-95℃、迅速煮粉15-20秒左右。
(11)保水处理：鲜湿米粉生产出来后水分含量在65％左右，未经过保水处理的米粉条在储存过程当中水分容易流失到米粉表面，使得米粉表面发粘，影响其品质。同时因为米粉表面水分的增加也容易引起微生物的繁殖，加速米粉的腐败变质。所以，对米粉的保水处理是米粉加工中十分关键的步骤。此发明保水处理主要使用食用胶。
(12)成品包装：保水处理后的鲜米粉沥干后与其他颜色的米粉混合均匀并装袋。一般采用蒸煮袋(耐温100℃以上)。可采用聚乙烯和尼龙复合袋。
本发明所述生产方法具有如下特点：
生产的五色鲜米粉颜色多彩、营养丰富。大米中淀粉及蛋白质含量丰富，是我国居民重要的主食之一，故我国居民对大米粉制品的接受程度较高。色彩对于人类的感官具有一定的诱导能力，本发明不仅能够吸引我国消费者对于五色鲜米粉的喜爱，同时也促进了中国传统主食以崭新的形象走向世界。因此，本发明中添加五种蔬菜制成的五色鲜米粉相比传统米粉具有更高的观赏及营养价值。
生产的五色鲜米粉风味纷繁，色泽五彩，营养丰富，颜色稳定性好。本发明采用弹性老化与二次熟化提升鲜米粉风味，通过优化护色工艺、自熟挤丝工艺及保水工艺参数获取最佳米线制备工艺条件，以获得固色稳定、风味醇厚的鲜米粉产品；分别添加适量胡萝卜粉、姜黄粉、菠菜粉、紫薯粉、山药粉改善米粉色泽与风味，使最终产品呈现蔬菜与主食相融合的稳定品相，工艺简单，效果显著，同时五色蔬菜赋予鲜米粉更高的营养价值。本发明的五色鲜米粉营养丰富，感官品质良好，是一种适宜任何人群食用的米粉产品。
生产的五色鲜米粉相比传统米粉拥有更长的货架期，使产品储运可接受时间延长，降低商品货架期变质概率。本发明在传统米面制品基础上开发五色鲜米粉，产品颜色改观、保质期延长、具有更强的商品性，扩展了产品生产销售渠道，降低成本。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。
下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1、一种五色鲜米粉及其制备方法
原料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。
工艺流程：大米清洗、浸泡、磨浆、混料、自熟挤丝、定长切断、弹性老化、水洗搓丝、护色水煮、保水处理、米粉混合、成品包装。
选用早籼米20kg用纯净的水清洗，清理杂质碎石，换新水，室温浸泡2h，将浸泡好的大米粉碎并过60目筛，将过筛后的大米粉与五种蔬菜粉分别以不同的比列与大米粉配比混合：5份胡萝卜粉、95份大米粉，2份姜黄粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山药粉、95份大米粉；调整水分含量为38％-40％。采用双螺杆自熟挤压机，将大米粉糊化后挤成丝。按一定长度用滚刀切断，同时风冷。在20度保温箱和40度保温箱中各放置30分钟，重复5次。将凝胶化米粉在水中搓散。迅速煮粉15秒左右，水温为90℃。使用食用胶进行保水处理。保水处理后的鲜米粉沥干后与其他颜色的米粉混合均匀并装蒸煮袋。
实施例2、一种五色鲜米粉及其制备方法
原料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。
工艺流程：大米清洗、浸泡、磨浆、混料、自熟挤丝、定长切断、弹性老化、水洗搓丝、护色水煮、保水处理、米粉混合、成品包装。
选用早籼米30kg用纯净的水清洗，清理杂质碎石，换新水，室温浸泡2h，将浸泡后的大米粉碎后过胶体磨，将大米粉浆与五种蔬菜粉分别以不同的比列与大米粉配比混合：5份胡萝卜粉、95份大米粉，2份姜黄粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山药粉、95份大米粉；调整水分含量为38％-40％。采用双螺杆自熟挤压机，将大米粉糊化后挤成丝。按一定长度用滚刀切断，同时风冷。在20度保温箱和40度保温箱中各放置30分钟，重复5次。将凝胶化米粉在水中搓散。迅速煮粉15秒左右，水温为95℃。使用食用胶进行保水处理。保水处理后的鲜米粉沥干后与其他颜色的米粉混合均匀并装蒸煮袋。
实施例3、一种五色鲜米粉及其制备方法
料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。
工艺流程：大米清洗、浸泡、磨浆、混料、自熟挤丝、定长切断、弹性老化、水洗搓丝、护色水煮、保水处理、米粉混合、成品包装。
选用余赤米50kg用纯净的水清洗，清理杂质碎石，换新水室温浸泡3h,将浸泡好的大米粉碎并过60目筛，将过筛后的大米粉与五种蔬菜粉分别以不同的比列与大米粉配比混合：5份胡萝卜粉、95份大米粉，2份姜黄粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山药粉、95份大米粉；调整水分含量为38％-40％。采用双螺杆自熟挤压机，将大米粉糊化后挤成丝。按一定长度用滚刀切断，同时风冷。在20度保温箱和40度保温箱中各放置30分钟，重复3次。将凝胶化米粉在水中搓散。迅速煮粉10秒左右，水温为90℃。使用食用胶进行保水处理。保水处理后的鲜米粉沥干后与其他颜色的米粉混合均匀并装蒸煮袋。

Claims (6)

1.一种五色鲜米粉，其特征在于：原料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。经大米选料、清洗、浸泡、磨浆、混料、自熟挤丝、定长切断、弹性老化、水洗搓丝、护色水煮、保水处理、成品包装等工艺步骤，五色鲜米粉最终产品是由五种蔬菜粉分别制备鲜米粉后混合而成。
2.根据权利要求1所述的一种五色鲜米粉，其特征在于：原料按重量配比计，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。
3.根据权利要求1所述的一种五色鲜米粉，其特征在于：所述的蔬菜粉为5份胡萝卜粉、95份大米粉，2份姜黄粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山药粉、95份大米粉；调整水分含量为38％-40％。
4.根据权利要求1～3任一权利要求所述的一种五色鲜米粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a大米选料：要求具有正常大米的色泽及气味，不得有发霉变质现象，符合GB1354、GB2715的要求。
b清洗：用自来水洗去大米表面及夹杂的浮灰碎石等杂物。
c浸泡：生产用水应符合GB5749的规定。采用常温浸泡，时间2-3小时。
d磨浆：将浸泡好的大米粉碎并过60目筛。
e混料：将过筛后的大米粉与五种蔬菜粉分别以不同的比列与大米粉配比混合：5份胡萝卜粉、95份大米粉，2份姜黄粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山药粉、95份大米粉；调整水分含量为38％-40％。
f自熟挤丝：采用双螺杆自熟挤压机，将大米粉糊化后挤成丝。
g定长切断：按一定长度用滚刀切断，同时风冷。
h弹性老化：在20度保温箱和40度保温箱中各放置30分钟，重复5次。使米粉弹性老化增加韧性，并容易搓散。
i水洗搓丝：将凝胶化米粉在水中搓散。
j护色水煮：进一步糊化米粉，并使颜色迅速固定。一般水温为90-95℃、迅速煮粉15-20秒左右。
k保水处理：使用食用胶等。
l成品包装：保水处理后的鲜米粉沥干后与其他颜色的米粉混合均匀并装袋。一般采用蒸煮袋(耐温100℃以上)。可采用聚乙烯和尼龙复合袋。
5.根据权利要求4所述的一种五色鲜米粉的制备方法，其特征在于：步骤h中，所述的弹性老化应根据米粉表层的颜色情况进行微调，当鲜米粉表面发黄且开始微微开裂时即刻停止老化步骤进入水洗搓丝步骤。
6.根据权利要求4所述的一种五色鲜米粉的制备方法，其特征在于：步骤e中，所述的蔬菜粉，使用新鲜的胡萝卜、生姜、菠菜、紫薯、山药去皮切片，60度烘干至恒重后粉碎过60目筛得到。蔬菜粉制备过程中要保证环境卫生，不带入其他粉末及灰尘。
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