CN112369454A - 墨斗贡丸制品生产设备及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品加工设备和方法领域，具体涉及墨斗贡丸制品生产设备及其制备方法，其特征在于：墨斗贡丸制品生产设备包括圆锥绞肉机和擂溃机，圆锥绞肉机包括绞肉底座、下筒体、上筒体、圆锥头、开口保持机构和锥头旋转驱动机构，擂溃机包括擂溃底座、料臼、翻转液压缸、龙门架、升降液压缸、驱动座、擂溃器和擂溃电机，通过圆锥绞肉机和两个擂溃器的反向搅拌，带动原料在料臼的两个半圆腔内翻转和挤压，浆料乳化程度高；成型丸子先通过低温表面凝胶定型，再经高温蒸熟，产品口感紧实，肉纤维分层明显。

Description

墨斗贡丸制品生产设备及其制备方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工设备和方法领域，具体的涉及墨斗贡丸制品生产设备及其制备方法。
背景技术
捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成，而墨斗贡丸是在传统贡丸基础上添加墨鱼汁而成，具有独特风味。传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败，为此市面上出现了擂溃机对肉原料进行细碎，使得已经搅碎的肉进一步破坏细胞组织，再经过一系列的工艺处理后，最终形成了品质均一且具有较高粘弹性特性的肉糜产品，然而现有的墨斗贡丸制品生产设备，只是简单的对原料实行搅拌和破碎，搅拌的加压不均匀、不充分，对浆料的乳化效果不好，且乳化浆料倒料不方便；而现有的制备工艺中对肉原料进行破碎打浆，并通过85度直接水煮，丸子表面容易过渡加热，导致生产的产品口感不紧实，肉纤维分层不明显。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供墨斗贡丸制品生产设备及其制备方法，以解决背景技术中提出的对浆料的乳化效果不好、丸子表面容易过渡加热，导致生产的产品口感不紧实，肉纤维分层不明显等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：包括圆锥绞肉机和擂溃机，所述圆锥绞肉机包括绞肉底座、下筒体、上筒体、圆锥头、开口保持机构和锥头旋转驱动机构，所述下筒体固设于绞肉底座上，所述上筒体套设于下筒体内，上筒体顶部设有喂料口，上筒体内部设有与喂料口连通的、呈上窄下宽的锥形腔，所述圆锥头可旋转设置于锥形腔内，所述上筒体和下筒体之间通过开口保持机构连接，所述锥头旋转机构驱动圆锥头旋转，所述擂溃机包括擂溃底座、枢设于擂溃底座上的料臼、驱动料臼旋转的翻转液压缸、架设于擂溃底座上方的龙门架、设置于龙门架上的升降液压缸、固定于升降液压缸底部的驱动座、枢设于驱动座上的擂溃器和驱动擂溃器旋转的擂溃电机，所述驱动座上设有两个所述擂溃器。
优选的，所述上筒体和下筒体的侧壁之间通过密封圈进行密封，所述上筒体中部设有多个沿着环向分布的超声波发生器。
优选的，所述圆锥头外壁和锥形腔内壁分布有斜向交叉花纹，所述圆锥头的顶部固设有弧形的分料盘。
优选的，所述开口保持机构包括多个支撑油缸和多个拉紧油缸，所述支撑油缸和拉紧油缸的顶部与上筒体连接、底部与下筒体连接。
优选的，所述锥头旋转驱动机构包括锥头座、设置于锥头座内的减速器、锥头驱动电机和送料螺杆，所述圆锥头枢设于锥头座上，所述锥头驱动电机通过减速器与锥头座连接，所述送料螺杆固设于圆锥头顶部，送料螺杆上固设有螺旋推进叶片。
优选的，所述圆锥绞肉机还包括偏心行程调节机构，所述偏心行程调节机构包括固设于绞肉底座的导轨和行程调节油缸，所述锥头座底部设有与导轨配合的滑槽，所述行程调节油缸的活塞杆与锥头座固接、缸体与绞肉底座固接。
优选的，所述锥形腔下方设有排料仓，排料仓的底部为斜面，排料仓的底部最低处设有排料口，排料口通过输送机与擂溃机连接，所述排料仓的底部设有激振器。
优选的，所述擂溃器上设有三根擂溃轴，两个擂溃器的相位差为60度，所述料臼内设有两个半圆腔，两个半圆腔中间交错贯通，两个擂溃器分别设置于两个半圈腔内，两个擂溃器旋转方向相反。
优选的，所述翻转液压缸的缸体与擂溃底座枢接、活塞杆与料臼枢接，所述翻转液压缸设有两个、分设于料臼两侧，所述升降液压缸的缸体固设于龙门架上、活塞杆与驱动座固接，所述升降液压缸两边设有两个与龙门架滑动连接的导杆，导杆的底部与驱动座固接，所述擂溃电机固设于驱动座上。
墨斗贡丸制品制备方法，利用上述的墨斗贡丸制品生产设备进行生产，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a、前处理和配料：将原肉置于零下10-20℃下冷冻3-5小时，分别通过直径15mm和直径2mm的孔板绞制，加入配料混合搅拌，并置于0-5℃下备用；
步骤b、擂溃：绞制的原料被输送至圆锥绞肉机内，在螺旋推进叶片加压下进入圆锥头和锥形腔内壁之间的腔体内，进行挤压、剪切和破碎，完成初步的乳化，之后进入擂溃机内，通过两个的反向搅拌，带动原料在料臼的两个半圆腔内翻转和挤压，完成浆料乳化；
步骤c、乳化浆料通过成型机挤压成丸子形状；
步骤d、丸子经过水温为45-55℃、长度为18-22米的水煮凝胶线进行凝胶；
步骤e、丸子经过80-90度℃、长度为10-14米的蒸煮线进行蒸煮定型；
步骤f、蒸煮的丸子通过风冷线进行风冷，之后进行速冻库冷冻，最后包装入库。
由上述描述可知，本发明提供的墨斗贡丸制品生产设备及其制备方法具有如下有益效果：绞制的原料被输送至圆锥绞肉机内，在螺旋推进叶片加压下进入圆锥头和锥形腔内壁之间的腔体内，进行挤压、剪切和破碎，完成浆料的初步的乳化，之后进入擂溃机内，通过两个擂溃器的反向搅拌，带动原料在料臼的两个半圆腔内翻转和挤压，浆料乳化程度高；圆锥头和锥形腔内壁之间的间隙可通过调节上下筒体距离进行调节，细度可调；圆锥头的形成通过偏心行程调节机构调整，可从固定开口间隙转化为浮动开口间隙，防止堵料；擂溃器可升降、料臼可翻转，便于出料；成型丸子先通过低温表面凝胶定型，再经高温蒸熟，产品口感紧实，肉纤维分层明显。
附图说明
图1为本发明墨斗贡丸制品生产设备的立体结构示意图。
图2为图1的局部a放大示意图。
图3为图1的侧视图。
图4为图1的俯视图。
图5为图4的A-A剖视图。
图6为图5的局部b放大示意图。
图7为本发明墨斗贡丸制品生产设备的料臼翻转示意图。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
如图1至7所示，本发明墨斗贡丸制品生产设备，包括圆锥绞肉机和擂溃机。
如图2和6所示，圆锥绞肉机包括绞肉底座11、下筒体12、上筒体13、圆锥头14、开口保持机构和锥头旋转驱动机构，下筒体12固设于绞肉底座11上，上筒体13套设于下筒体12内，上筒体13顶部设有喂料口，上筒体13内部设有与喂料口连通的、呈上窄下宽的锥形腔131，圆锥头14可旋转设置于锥形腔 131内，圆锥头14的直径上小下大，上筒体13和下筒体12之间通过开口保持机构连接，锥头旋转机构驱动圆锥头14旋转。圆锥头14为旋转体，圆锥头14 的旋转轴线和其几何中轴不重合，具有一定的偏心距，偏心距为圆锥头14最大直径的1/10-1/8。
上筒体13和下筒体12的侧壁之间通过密封圈进行密封，上筒体13和下筒体12之间可以相对沿着纵向滑动，上筒体13中部设有多个沿着环向分布的超声波发生器15，超声波发生器15采用现有技术常见型号，超声波频率20-30Hz、 1000-3000W，超声波发生器15能够使浆料分散、乳化、剥离,加快浆料乳化速度。
圆锥头14外壁和锥形腔131内壁分布有斜向交叉花纹，斜向交叉花纹形成菱形凸块，帮助圆锥头14旋转的过程中，对原料进行剪切破碎，圆锥头14的顶部固设有弧形的分料盘。
开口保持机构包括多个沿着环形分布的支撑油缸16和多个沿着环形分布的拉紧油缸17，支撑油缸16为短油缸，拉紧油缸17为长油缸，支撑油缸16和拉紧油缸17的顶部与上筒体13连接、底部与下筒体12连接，支撑油缸16起到的作用主要为支撑上筒体13，而拉紧油缸17的作用主要为在破碎过程中压力增大时，保持设定的开口间隙。
锥头旋转驱动机构包括锥头座18、设置于锥头座18内的减速器、锥头驱动电机19和送料螺杆110，圆锥头14枢设于锥头座18上，锥头驱动电机19通过减速器与锥头座18连接，送料螺杆110固设于圆锥头14顶部，送料螺杆110 上固设有螺旋推进叶片111，螺旋推进叶片111位于上筒体13顶部的料斗内部，直径从上往下逐渐减小，螺旋推进叶片111在旋转的过程中促进物料往破碎腔体内运动。
锥形腔131下方设有排料仓，排料仓的底部为斜面，排料仓的底部最低处设有排料口，排料口通过输送机与擂溃机连接，排料仓的底部设有激振器112，促进排列仓内浆料排出。
圆锥绞肉机工作原理为：螺旋推进叶片111将原料压入锥形腔131和圆锥头14之间的间隙内，圆锥头14旋转的过程中，对原料进行挤压和破碎，由于圆锥头14偏心旋转，锥形腔131内壁底部和圆锥头14底部之间的形成最大闭口间隙CSS和最大开口间隙OSS，间隙可通过调节上筒体13和下筒体12的相对高度进行调节，圆锥头14偏心旋转对原料进行反复的挤压和放松，形成类似揉捻的效果，促进浆料乳化，变化的间隙有助于排列，避免堵料。
圆锥绞肉机还包括偏心行程调节机构，偏心行程调节机构包括固设于绞肉底座11的导轨113和行程调节油缸114，锥头座18底部设有与导轨113配合的滑槽，行程调节油缸114的活塞杆与锥头座18固接、缸体与绞肉底座11固接，行程调节油缸114推动绞肉底座11移动，进而调节间隙设定。当圆锥头14的旋转轴线与锥形腔131的旋转轴线重合时，此时最大闭口间隙CSS和最大开口间隙OSS在旋转的过程中保持不变；当圆锥头14的旋转轴线与锥形腔131的旋转轴线不重合时，此时最大闭口间隙CSS和最大开口间隙OSS随着圆锥头14旋转而发生大小改变，采用这种模式适用于粘度较高的物料，浮动变化的开口间隙有助于物料排除，避免物料堆积。
如图1和7所示，擂溃机包括擂溃底座21、枢设于擂溃底座21上的料臼 22、驱动料臼22旋转的翻转液压缸23、架设于擂溃底座21上方的龙门架24、设置于龙门架24上的升降液压缸25、固定于升降液压缸25底部的驱动座26、枢设于驱动座26上的擂溃器27和驱动擂溃器27旋转的擂溃电机28，驱动座 26上设有两个擂溃器27，擂溃电机28通过齿轮箱与擂溃器27连接。
擂溃器27上设有三根擂溃轴，两个擂溃器27的相位差为60度，料臼22 内设有两个半圆腔，两个半圆腔中间交错贯通，两个擂溃器27分别设置于两个半圆腔内，两个擂溃器27的旋转方向相反，转动的过程中擂溃轴交错转动，带动原料进入两个半圆腔间交错的空间内，然后返回两个半圆腔内，如此往复循环，双轴交错搅拌可以加快物料的翻转和碾压，比起单轴擂溃乳化浆料速度更快。
翻转液压缸23的缸体与擂溃底座21枢接、活塞杆与料臼22枢接，翻转液压缸23设有两个、分设于料臼22两侧，升降液压缸25的缸体固设于龙门架24 上、活塞杆与驱动座26固接，升降液压缸25两边设有两个与龙门架24滑动连接的导杆，导杆的底部与驱动座26固接，擂溃电机28固设于驱动座26上，倒料工作原理如下：升降液压缸25驱动擂溃器27上升，翻转液压缸23收缩，带动料臼22翻转，将乳化浆料倾斜至容器中。
墨斗贡丸制品制备方法，利用上述墨斗贡丸制品生产设备进行生产，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a、前处理和配料：将原肉置于零下10-20℃下冷冻3-5小时，分别通过直径15mm和直径2mm的孔板绞制，加入配料混合搅拌，并置于0-5℃下备用；
步骤b、擂溃：绞制的原料被输送至圆锥绞肉机内，在螺旋推进叶片111加压下进入圆锥头14和锥形腔131内壁之间的腔体内，进行挤压、剪切和破碎，完成初步的乳化，之后进入擂溃机内，带料臼22内浆料充满后，通过两个擂溃器27的反向搅拌，带动原料在料臼22的两个半圆腔内翻转和挤压，擂溃时间为30-40min，完成浆料乳化；
步骤c、乳化浆料通过成型机挤压成丸子形状；
步骤d、丸子经过水温为45-55℃、长度为18-22米的水煮凝胶线进行凝胶，对表面进行初步定型和加热；
步骤e、丸子经过80-90度℃、长度为10-14米的蒸煮线进行蒸煮定型，通过两端加热的方法，较传统加热方式而言，高温加热的时间短，避免过度熟化导致口感变硬；
步骤f、蒸煮的丸子通过风冷线进行风冷，之后进行速冻库冷冻，最后包装入库。
本发明提供的墨斗贡丸制品生产设备及其制备方法具有如下有益效果：绞制的原料被输送至圆锥绞肉机内，在螺旋推进叶片111加压下进入圆锥头14和锥形腔131内壁之间的腔体内，进行挤压、剪切和破碎，完成浆料的初步的乳化，之后进入擂溃机内，通过两个擂溃器27的反向搅拌，带动原料在料臼22 的两个半圆腔内翻转和挤压，浆料乳化程度高；圆锥头14和锥形腔131内壁之间的间隙可通过调节上下筒体12距离进行调节，细度可调；圆锥头14的形成通过偏心行程调节机构调整，可从固定开口间隙转化为浮动开口间隙，防止堵料；擂溃器27可升降、料臼22可翻转，便于出料；成型丸子先通过低温表面凝胶定型，再经高温蒸熟，产品口感紧实，肉纤维分层明显。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制，本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“设置”应做广义理解，例如，可以是固定相连、设置，也可以是可拆卸连接、设置，或一体地连接、设置；本发明中提供的用电器的型号仅供参考。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据实际使用情况更换功能相同的不同型号用电器，对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
上述仅为本发明的若干具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims (10)

1.墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：包括圆锥绞肉机和擂溃机，所述圆锥绞肉机包括绞肉底座、下筒体、上筒体、圆锥头、开口保持机构和锥头旋转驱动机构，所述下筒体固设于绞肉底座上，所述上筒体套设于下筒体内，上筒体顶部设有喂料口，上筒体内部设有与喂料口连通的、呈上窄下宽的锥形腔，所述圆锥头可旋转设置于锥形腔内，所述上筒体和下筒体之间通过开口保持机构连接，所述锥头旋转机构驱动圆锥头旋转，所述擂溃机包括擂溃底座、枢设于擂溃底座上的料臼、驱动料臼旋转的翻转液压缸、架设于擂溃底座上方的龙门架、设置于龙门架上的升降液压缸、固定于升降液压缸底部的驱动座、枢设于驱动座上的擂溃器和驱动擂溃器旋转的擂溃电机，所述驱动座上设有两个所述擂溃器。
2.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述上筒体和下筒体的侧壁之间通过密封圈进行密封，所述上筒体中部设有多个沿着环向分布的超声波发生器。
3.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述圆锥头外壁和锥形腔内壁分布有斜向交叉花纹，所述圆锥头的顶部固设有弧形的分料盘。
4.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述开口保持机构包括多个支撑油缸和多个拉紧油缸，所述支撑油缸和拉紧油缸的顶部与上筒体连接、底部与下筒体连接。
5.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述锥头旋转驱动机构包括锥头座、设置于锥头座内的减速器、锥头驱动电机和送料螺杆，所述圆锥头枢设于锥头座上，所述锥头驱动电机通过减速器与锥头座连接，所述送料螺杆固设于圆锥头顶部，送料螺杆上固设有螺旋推进叶片。
6.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述圆锥绞肉机还包括偏心行程调节机构，所述偏心行程调节机构包括固设于绞肉底座的导轨和行程调节油缸，所述锥头座底部设有与导轨配合的滑槽，所述行程调节油缸的活塞杆与锥头座固接、缸体与绞肉底座固接。
7.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述锥形腔下方设有排料仓，排料仓的底部为斜面，排料仓的底部最低处设有排料口，排料口通过输送机与擂溃机连接，所述排料仓的底部设有激振器。
8.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述擂溃器上设有三根擂溃轴，两个擂溃器的相位差为60度，所述料臼内设有两个半圆腔，两个半圆腔中间交错贯通，两个擂溃器分别设置于两个半圈腔内，两个擂溃器旋转方向相反。
9.根据权利要求1所述的墨斗贡丸制品生产设备，其特征在于：所述翻转液压缸的缸体与擂溃底座枢接、活塞杆与料臼枢接，所述翻转液压缸设有两个、分设于料臼两侧，所述升降液压缸的缸体固设于龙门架上、活塞杆与驱动座固接，所述升降液压缸两边设有两个与龙门架滑动连接的导杆，导杆的底部与驱动座固接，所述擂溃电机固设于驱动座上。
10.墨斗贡丸制品制备方法，利用权利要求1至9任一项所述的墨斗贡丸制品生产设备进行生产，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a、前处理和配料：将原肉置于零下10-20℃下冷冻3-5小时，分别通过直径15mm和直径2mm的孔板绞制，加入配料混合搅拌，并置于0-5℃下备用；
步骤b、擂溃：绞制的原料被输送至圆锥绞肉机内，在螺旋推进叶片加压下进入圆锥头和锥形腔内壁之间的腔体内，进行挤压、剪切和破碎，完成初步的乳化，之后进入擂溃机内，通过两个的反向搅拌，带动原料在料臼的两个半圆腔内翻转和挤压，完成浆料乳化；
步骤c、乳化浆料通过成型机挤压成丸子形状；
步骤d、丸子经过水温为45-55℃、长度为18-22米的水煮凝胶线进行凝胶；
步骤e、丸子经过80-90度℃、长度为10-14米的蒸煮线进行蒸煮定型；
步骤f、蒸煮的丸子通过风冷线进行风冷，之后进行速冻库冷冻，最后包装入库。
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