CN104757568A - 一种利用真空工艺制作贡丸的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品加工技术领域,公开了一种利用真空工艺制作贡丸的方法,以冷冻猪肉为原料,经真空斩拌、真空擂溃、成型、煮制、真空冷却、速冻、包装工序制成,本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题,采用真空斩拌、真空擂溃和真空冷却等工艺控制猪肉蛋白质和脂肪氧化,保障贡丸的质地,避免色泽变化。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域,尤其涉及了一种利用真空工艺制作贡丸的方法。
背景技术
贡丸是一种以新鲜(冷冻)畜禽肉为原料,经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺加工而成的,在-18℃贮存的肉糜制品,深受消费者的喜爱,市场前景广阔。弹性是评价贡丸感官品质的主要指标之一,其表现为口感爽滑、细腻,但由于工艺简单,制作相对简便(作坊式都可以制作),导致各种弹性不高,口感不佳的产品上市,贡丸生产企业收到很大冲击。通过实验研究发现,引起这方面问题的主要原因有两点:一是肉的保水性能的强弱;二是在加工过程中工艺操作控制的程度。贡丸弹性好坏的关键主要取决于它保水能力的强弱,长期以来生产企业通过添加磷酸盐来提高肉的保水性,但随着人们口味的不断改变,此种方法生产的贡丸已不能满足人们口味的要求,所以需要在加工过程中采用新的方法,来提高肉糜制品的保水性。
目前国内在贡丸制品领域的专利主要侧重于包装和实用新型专利,而且专利较多,而关于发明创造很少,发明专利CN102302187A“一种包心贡丸包括外皮和内馅”,外皮由原料肉、精膘、木薯变性淀粉,大豆分离蛋白,冰水,食盐,味精,白糖,酱油,白胡椒,花椒粉,山芋粉,陈皮粉,卡拉胶,磷酸盐和猪肉精膏制成;内馅由瘦肉,精膘,食盐,味精,酱油,料酒,葱,大蒜和猪肉精膏制成,侧重于配方。发明专利CN102726741A“一种马蹄贡丸及其制作方法”,主要是采用了马蹄作为贡丸原料,经成型、凝胶、加热定型、冷却、速冻、包装即成。
如何提高贡丸的品质,提高贡丸的色泽、口感,对于生产出高品质的产品十分重要。本发明从加工工艺方面进行革新,利用真空过程控制蛋白质和脂肪氧化,可有效控制和提高贡丸品质。
发明内容
本发明针对现有技术的缺点,提供了一种利用真空工艺制作贡丸的方法,提高了贡丸品质、保证了制品色泽。
为了解决上述技术问题,本发明通过下述技术方案得以解决:
一种利用真空工艺制作贡丸的方法,包括依次步骤,
A.选用精膘和肥膘的比例为1.5~4:1的冷冻猪肉,将冷冻猪肉放入真空斩拌机中,真空度在0.75MPa以上,控温控制在8~12℃,斩拌10~15分钟,斩成肉馅;
B.在肉馅中加入变性淀粉,加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4~8%,将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机,擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上,温度控制在8~12℃,擂溃时间为20~30分钟;
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,制得贡丸;
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却,经速冻隧道得到冻结的贡丸。
作为优选,步骤E,真空包装冻结的贡丸。
作为优选,步骤A,选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉。
作为优选,步骤C,将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,槽内温度控制在85~95℃,煮制30~40分钟,制得贡丸。
作为优选,步骤D中,冷却时,将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10~30分钟,冰水槽中心的温度为0~5℃,冰水槽的真空度控制在-0.2MPa以上。
作为优选,步骤D中,冻结时,将冷却的贡丸经过-30℃的速冻隧道快速冻结,得到冻结的贡丸。
本发明与传统贡丸制品相比,由于采用真空斩拌、真空擂溃以及真空冷却工艺,控制蛋白质和脂肪氧化,抑制微生物繁殖,进而大幅度提高贡丸制品弹性和品质,凝胶强度≥350g/cm2,收率提高1%以上,适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种利用真空工艺制作贡丸的方法,包括依次步骤:
A.选用精膘和肥膘的比例为1.5:1的冷冻猪肉,将冷冻猪肉放入真空斩拌机中,真空度在0.75MPa,控温控制在8℃,斩拌10分钟,斩成肉馅;
B.在肉馅中加入变性淀粉,加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4%,将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机,擂溃机真空度控制在-0.92MPa,温度控制在8℃,擂溃时间为20分钟;
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,制得贡丸;
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却,经速冻隧道得到冻结的贡丸。
实施例2
一种利用真空工艺制作贡丸的方法,包括依次步骤:
A.选用精膘和肥膘的比例为4:1的冷冻猪肉,将冷冻猪肉放入真空斩拌机中,真空度在0.75MPa以上,控温控制在12℃,斩拌15分钟,斩成肉馅;
B.在肉馅中加入变性淀粉,加入变性淀粉的质量是肉馅质量的8%,将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机,擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上,温度控制在12℃,擂溃时间为30分钟;
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,制得贡丸;
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却,经速冻隧道得到冻结的贡丸;
E.真空包装冻结的贡丸。
实施例3
一种利用真空工艺制作贡丸的方法,包括依次步骤:
A.选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉,将冷冻猪肉放入真空斩拌机中,真空度在2MPa,控温控制在10℃,斩拌12分钟,斩成肉馅;
B.在肉馅中加入变性淀粉,加入变性淀粉的质量是肉馅质量的5%,将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机,擂溃机真空度控制在2MPa,温度控制在10℃,擂溃时间为25分钟;
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,制得贡丸;槽内温度控制在89℃,煮制35分钟;
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却,经速冻隧道快速冻结,得到冻结的贡丸;其中,冷却时,将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却19分钟,冰水槽中心的温度为2℃,冰水槽的真空度控制在-0.5MPa。
E.真空包装冻结的贡丸。
实施例4
一种利用真空工艺制作贡丸的方法,包括依次步骤:
A.选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉,将冷冻猪肉放入真空斩拌机中,真空度在2MPa,控温控制在9℃,斩拌11分钟,斩成肉馅;
B.在肉馅中加入变性淀粉,加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4.5%,将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机,擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上,温度控制在9℃,擂溃时间为29分钟;
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,槽内温度控制在85℃,煮制30分钟,制得贡丸;
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却,经速冻隧道快速冻结,得到冻结的贡丸;其中,冷却时,将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10分钟,冰水槽中心的温度为0℃,冰水槽的真空度控制在-0.5MPa。
E.真空包装冻结的贡丸。
实施例5
一种利用真空工艺制作贡丸的方法,包括依次步骤:
A.选用精膘和肥膘的比例为3.5:1的冷冻猪肉,将冷冻猪肉放入真空斩拌机中,真空度在1.5MPa,控温控制在9℃,斩拌12分钟,斩成肉馅;
B.在肉馅中加入变性淀粉,加入变性淀粉的质量是肉馅质量的5%,将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机,擂溃机真空度控制在1MPa,温度控制在9℃,擂溃时间为28分钟;
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,槽内温度控制在95℃,煮制40分钟,制得贡丸;
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却,经速冻隧道快速冻结,得到冻结的贡丸。其中,冷却时,将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却30分钟,冰水槽中心的温度为5℃,冰水槽的真空度控制在-2MPa。
总之,以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰,皆应属本发明专利的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种利用真空工艺制作贡丸的方法,其特征在于:包括依次步骤,
A.选用精膘和肥膘的比例为1.5~4:1的冷冻猪肉,将冷冻猪肉放入真空斩拌机中,真空度在0.75MPa以上,控温控制在8~12℃,斩拌10~15分钟,斩成肉馅;
B.在肉馅中加入变性淀粉,加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4~8%,将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机,擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上,温度控制在8~12℃,擂溃时间为20~30分钟;
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,制得贡丸;
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却,经速冻隧道得到冻结的贡丸。
2.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法,其特征在于:步骤E,真空包装冻结的贡丸。
3.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法,其特征在于:步骤A,选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉。
4.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法,其特征在于:步骤C,将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型,将成型后的肉馅再煮制,槽内温度控制在85~95℃,煮制30~40分钟,制得贡丸。
5.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法,其特征在于:步骤D中,冷却时,将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10~30分钟,冰水槽中心的温度为0~5℃,冰水槽的真空度控制在-0.2MPa以上。
6.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法,其特征在于:步骤D中,将冷却的贡丸经过-30℃的速冻隧道快速冻结,得到冻结的贡丸。
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