CN104757568A - 一种利用真空工艺制作贡丸的方法 - Google Patents

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项思思
黄聪辉
徐欢
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Abstract

本发明涉及肉制品加工技术领域，公开了一种利用真空工艺制作贡丸的方法，以冷冻猪肉为原料，经真空斩拌、真空擂溃、成型、煮制、真空冷却、速冻、包装工序制成，本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，采用真空斩拌、真空擂溃和真空冷却等工艺控制猪肉蛋白质和脂肪氧化，保障贡丸的质地，避免色泽变化。

Description

一种利用真空工艺制作贡丸的方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及了一种利用真空工艺制作贡丸的方法。
背景技术
贡丸是一种以新鲜(冷冻)畜禽肉为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺加工而成的，在-18℃贮存的肉糜制品，深受消费者的喜爱，市场前景广阔。弹性是评价贡丸感官品质的主要指标之一，其表现为口感爽滑、细腻，但由于工艺简单，制作相对简便(作坊式都可以制作)，导致各种弹性不高，口感不佳的产品上市，贡丸生产企业收到很大冲击。通过实验研究发现，引起这方面问题的主要原因有两点：一是肉的保水性能的强弱；二是在加工过程中工艺操作控制的程度。贡丸弹性好坏的关键主要取决于它保水能力的强弱，长期以来生产企业通过添加磷酸盐来提高肉的保水性，但随着人们口味的不断改变，此种方法生产的贡丸已不能满足人们口味的要求，所以需要在加工过程中采用新的方法，来提高肉糜制品的保水性。
目前国内在贡丸制品领域的专利主要侧重于包装和实用新型专利，而且专利较多，而关于发明创造很少，发明专利CN102302187A“一种包心贡丸包括外皮和内馅”，外皮由原料肉、精膘、木薯变性淀粉，大豆分离蛋白，冰水，食盐，味精，白糖，酱油，白胡椒，花椒粉，山芋粉，陈皮粉，卡拉胶，磷酸盐和猪肉精膏制成；内馅由瘦肉，精膘，食盐，味精，酱油，料酒，葱，大蒜和猪肉精膏制成，侧重于配方。发明专利CN102726741A“一种马蹄贡丸及其制作方法”，主要是采用了马蹄作为贡丸原料，经成型、凝胶、加热定型、冷却、速冻、包装即成。
如何提高贡丸的品质，提高贡丸的色泽、口感，对于生产出高品质的产品十分重要。本发明从加工工艺方面进行革新，利用真空过程控制蛋白质和脂肪氧化，可有效控制和提高贡丸品质。
发明内容
本发明针对现有技术的缺点，提供了一种利用真空工艺制作贡丸的方法，提高了贡丸品质、保证了制品色泽。
为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：
一种利用真空工艺制作贡丸的方法，包括依次步骤，
A.选用精膘和肥膘的比例为1.5～4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在8～12℃，斩拌10～15分钟，斩成肉馅；
B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4～8％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上，温度控制在8～12℃，擂溃时间为20～30分钟；
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸。
作为优选，步骤E，真空包装冻结的贡丸。
作为优选，步骤A，选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉。
作为优选，步骤C，将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，槽内温度控制在85～95℃，煮制30～40分钟，制得贡丸。
作为优选，步骤D中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10～30分钟，冰水槽中心的温度为0～5℃，冰水槽的真空度控制在-0.2MPa以上。
作为优选，步骤D中，冻结时，将冷却的贡丸经过-30℃的速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸。
本发明与传统贡丸制品相比，由于采用真空斩拌、真空擂溃以及真空冷却工艺，控制蛋白质和脂肪氧化，抑制微生物繁殖，进而大幅度提高贡丸制品弹性和品质，凝胶强度≥350g/cm2，收率提高1％以上，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种利用真空工艺制作贡丸的方法，包括依次步骤：
A.选用精膘和肥膘的比例为1.5:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa，控温控制在8℃，斩拌10分钟，斩成肉馅；
B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa，温度控制在8℃，擂溃时间为20分钟；
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸。
实施例2
一种利用真空工艺制作贡丸的方法，包括依次步骤：
A.选用精膘和肥膘的比例为4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在12℃，斩拌15分钟，斩成肉馅；
B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的8％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上，温度控制在12℃，擂溃时间为30分钟；
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸；
E.真空包装冻结的贡丸。
实施例3
一种利用真空工艺制作贡丸的方法，包括依次步骤：
A.选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在2MPa，控温控制在10℃，斩拌12分钟，斩成肉馅；
B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的5％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在2MPa，温度控制在10℃，擂溃时间为25分钟；
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；槽内温度控制在89℃，煮制35分钟；
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸；其中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却19分钟，冰水槽中心的温度为2℃，冰水槽的真空度控制在-0.5MPa。
E.真空包装冻结的贡丸。
实施例4
一种利用真空工艺制作贡丸的方法，包括依次步骤：
A.选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在2MPa，控温控制在9℃，斩拌11分钟，斩成肉馅；
B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4.5％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上，温度控制在9℃，擂溃时间为29分钟；
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，槽内温度控制在85℃，煮制30分钟，制得贡丸；
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸；其中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10分钟，冰水槽中心的温度为0℃，冰水槽的真空度控制在-0.5MPa。
E.真空包装冻结的贡丸。
实施例5
一种利用真空工艺制作贡丸的方法，包括依次步骤：
A.选用精膘和肥膘的比例为3.5:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在1.5MPa，控温控制在9℃，斩拌12分钟，斩成肉馅；
B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的5％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在1MPa，温度控制在9℃，擂溃时间为28分钟；
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，槽内温度控制在95℃，煮制40分钟，制得贡丸；
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸。其中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却30分钟，冰水槽中心的温度为5℃，冰水槽的真空度控制在-2MPa。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：包括依次步骤，
A.选用精膘和肥膘的比例为1.5～4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在8～12℃，斩拌10～15分钟，斩成肉馅；
B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4～8％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在-0.92MPa以上，温度控制在8～12℃，擂溃时间为20～30分钟；
C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；
D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸。
2.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：步骤E，真空包装冻结的贡丸。
3.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：步骤A，选用精膘和肥膘的比例为3:1的冷冻猪肉。
4.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：步骤C，将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，槽内温度控制在85～95℃，煮制30～40分钟，制得贡丸。
5.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：步骤D中，冷却时，将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却10～30分钟，冰水槽中心的温度为0～5℃，冰水槽的真空度控制在-0.2MPa以上。
6.根据权利要求1所述的利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：步骤D中，将冷却的贡丸经过-30℃的速冻隧道快速冻结，得到冻结的贡丸。
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