CN104305316A - 一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法 - Google Patents

一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种贡丸制品的加工方法，尤其涉及一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法。该加工方法在肉糜制备过程添加红藻蛋白粉，在斩拌制浆过程添加可得然胶与黄原胶复配制成的水溶胶。本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供一种利用红藻蛋白、可得然胶和黄原胶，增加肉糜持水性，改善贡丸的凝胶强度，提高产品的脆弹性。本发明操作简便，工艺参数易于掌握，生产成本低，便于贡丸的工厂化加工。

Description

一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种贡丸制品的加工方法，尤其涉及一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法。
背景技术
贡丸起源于台湾省新县，是以新鲜猪肉，辅以淀粉、香辛料，经打浆、调味、热定型及冷冻等加工步骤而成的一种凝胶型肉丸制品。该产品突出特点是香脆、有弹性、口感极好，在我国台湾省、闽、粤、浙地区极受消费者欢迎。以前，制作贡丸的原料都是选用热猪肉，其具有较好的凝胶和乳化能力，制作出来的贡丸口感香脆，但随着肉制品加工技术的发展，现在都使用冷鲜肉或冷冻肉，但冷鲜肉或冷冻肉在使用过程中需解冻，造成其蛋白和水分的流失，导致肉糜持水性和产品凝胶强度不足，脆性和弹性不够。
目前，为提高肉制品凝胶强度，改善产品的脆弹性，研究者普遍采用TGase，比如，发明专利“一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法”（公开号为CN 102068006 A）和发明专利“一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法”（公开号为CN 102068013 A），但该技术成本高，操作复杂，且浆料在常温下放置时间不能太久。后来，有研究者将强凝胶特性的魔芋胶应用到肉丸制品的加工中，利用魔芋胶的热不可逆特性，一定程度上可改善肉丸制品的凝胶强度和持水性，同时降低贡丸的脂肪含量。比如，发明专利“热可逆魔芋凝胶食品的制备方法”（公开号为CN 1650746 A），但该方法需经水浴或蒸汽热处理后方能冷藏形成溶胶，工艺操作繁琐，且温度和时间控制相当严格，一般操作人员很难掌握。可得然胶（curdlan）又称凝结多糖，是由D-葡萄糖通过β- 1,3-糖苷键构成的直链葡聚糖，具有低温可逆、高温不可逆的凝胶特性以及耐冷冻性、热稳定性等特性，2006年由我国卫生部正式批准可直接添加到部分食品中。红藻蛋白粉（Red Alga Protein Isolated，RAPI）是将龙须菜、石花菜或坛紫菜等红藻破碎、盐析、浓缩和干燥等工艺加工而成的一类蛋白原料，其具有良好的乳化性和持水性。本发明通过添加红藻蛋白粉和可得然胶与黄原胶的复配水溶胶，增强肉糜的持水性和贡丸的凝胶强度，显著提高贡丸制品的脆弹性。
发明内容
本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，利用红藻蛋白和可得然胶与黄原胶复配胶，改善贡丸的凝胶强度和持水性，显著提高贡丸的脆弹性。
该加工方法是在肉糜制备过程添加红藻蛋白粉，在斩拌制浆过程添加可得然胶与黄原胶复配制成的水溶胶。
更具体地，一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，包括以下步骤：
（1）水溶胶制备：
向斩拌机中注入自来水，开动斩拌机，缓慢加入可得然胶与黄原胶的复配胶，中低速斩拌混合形成水分散液，之后加入食用磷酸三钙，高速斩拌形成水溶胶；
（2）肉糜制备：
原料肉用绞肉机绞碎，加入红藻蛋白粉高速斩拌3~5分钟后置于-20℃冻库中贮藏，备用；
（3）斩拌制浆：
将步骤（2）制备的肉糜解冻后置于斩拌机内，加入步骤（1）制备的水溶胶、淀粉进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、调味料高速斩拌打浆，制得浆料；
（4）热定型：
将步骤（3）制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3~4厘米的贡丸，入80℃以上的水浴加热8~12分钟进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；
（5）速冻包装
将步骤（4）冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。
步骤（1）所述的复配胶中可得然胶与黄原胶的质量比为1:1，复配胶与水的质量比例为1:12~1:13，食用磷酸三钙加入量为复配胶与水总重量的1.5~4‰。
所述红藻蛋白粉是以新鲜龙须菜、石花菜或坛紫菜为原料，经打浆、磷酸缓冲溶液浸提、离心过滤、硫酸铵盐析、超滤脱盐、真空浓缩和冷冻干燥制得，其粗蛋白含量大于90%；红藻蛋白粉添加量为肉糜质量的5~8‰。
步骤（3）所述水溶胶的用量占总料样的4.5~5.0wt%。
与现有技术相比本发明具有如下效果：
1、本发明通过添加红藻蛋白粉来增加肉糜的乳化性和持水性，减少肉糜制备和解冻时汁液（主要是蛋白和水分）的流失，提高贡丸的脆性。
2、本发明利用可得然胶与黄原胶协同作用制备水溶胶，并结合高温凝胶的热不可逆性，改善贡丸的凝胶强度，提高贡丸的弹性。
3、水溶胶制备过程中无需热处理，且浆料在室温下可维持组织性状3小时以上，延长了浆料的使用时间。
4、本发明操作简便，工艺参数易于掌握，生产成本低。
附图说明
图1为贡丸的制作工艺流程图。
图2为不同非肌肉蛋白对解冻肉糜持水性和贡丸制品脆性的影响。
图3为不同水溶胶对贡丸制品凝胶强度和弹性的影响。
具体实施方式    
本发明一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，主要包括以下步骤：
1、采用冷鲜或冷冻猪后腿肉制作肉糜时，向其添加5~8wt‰的红藻蛋白粉进行高速斩拌3~5分钟，后置于-20℃冻库中贮藏，备用。
对比实验：取冷冻猪后腿肉1000克，用5mm的孔板绞制后置于斩拌机中，分别向其添加3种常用的非肌肉蛋白（大豆分离蛋白（SPI）、谷朊粉（GP）或酪蛋白（casein））、红藻蛋白粉（RAPI）或TGase，添加量为冷冻肉质量的8wt‰，高速斩拌3分钟，后置于-20℃冻库中贮藏，测定解冻肉糜的持水性和最终贡丸制品的脆性，结果见图2。冷冻肉在解冻制备肉糜过程中存在严重的汁液流失现象，导致营养损失、组织松散。由图2可知，添加红藻蛋白粉可显著提高肉糜的持水性，防止汁液的流失，同时提高贡丸制品的脆性。
解冻肉糜持水性（WHC）检测方法：将解冻肉糜样品放入离心管内，在10000g离心条件下离心10分钟，离心后用吸水纸将离心出的水分吸出，分别记录离心管质量M 0 、离心前质量（M b ）和离心后质量（M a ），WHC具体计算公式如下：
贡丸质构检测方法：采用TA-XT Plus型质构仪进行TPA模式测定。取样规格为直径20mm，高度20mm的圆柱体。TPA测定条件为：选用P/36R平底圆柱探头，测前速率为2.00mm/s，测试速率为5.0mm/s，测后速率为5.0mm/s，压缩比75%，探头两次测定间隔时间为5s；触发力10g，触发类型为自动，平行测定5次。脆性点出现在探头第一次冲向样品过程中坐标图上第一明显压力峰值处，单位为g；弹性为变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率，用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示，无单位。
2、水溶胶制备时，可得然胶与黄原胶进行1:1复配，复配胶与水的质量比例为1:12~1:13，食用磷酸三钙加入量为复配胶与水总重量的1.5~4‰，经高速斩拌形成水溶胶，其用量占贡丸总料样的4.5~5.0wt%。
对比实验：分别采用卡拉胶、黄原胶、可得然胶、魔芋胶、可得然胶与卡拉胶1:1复配胶1、可得然胶与黄原胶1:1复配胶2或可得然胶与魔芋胶1:1复配胶3制备水溶胶进行对比实验。胶与水的质量比例为1:12，魔芋胶使用时添加少量的碳酸钠，可得然胶使用时添加少量的磷酸三钙，利用上述不同水溶胶制备贡丸，水溶胶的用量占总料样的4.5wt%，测定产品的凝胶强度和弹性，结果见图3。由图3可知，在使用单一水溶胶时，添加可得然胶所制贡丸产品的凝胶强度和弹性表现最好；另外，当可得然胶与黄原胶1:1复配使用时，其所制贡丸产品的凝胶强度和弹性得到显著的增强，表明可得然胶与黄原胶具有较强的协同作用。
凝胶强度测定方法：采用TA-XT Plus型质构仪测定。取样规格为直径20mm，高度20mm的圆柱体。凝胶强度测定条件为：选用P/5S球型探头，测前速率为1.0mm/s，测试速率为1.0mm/s，测后速率为5.0mm/s，触发力5g，触发类型为自动，平行测定5次。凝胶强度为破断力与凹陷深度的乘积，单位为kg·mm。
下面根据附图和实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。
实施例1：红藻蛋白粉制备:
新鲜龙须菜、石花菜或坛紫菜，加入适量磷酸盐缓冲溶液，用组织捣碎机对藻体进行细胞破碎，离心过滤取上清液，饱和度为60%硫酸铵盐析，截留分子量为30kDa的超滤脱盐，旋转蒸发仪浓缩，后经冷冻干燥制得，其粗蛋白含量大于90%。
实施例2：
（1）水溶胶制备：
向斩拌机中注水6000克后开动斩拌机，向其缓慢加入可得然胶和黄原胶的复配胶（复配比1:1）500克，中低速斩拌混合3分钟形成水分散液，后缓慢加入食用磷酸三钙10克，高速斩拌5分钟形成水溶胶，分装到塑料带中，摊平（厚度4~5厘米）置于4℃冷库中，备用；
（2）肉糜制备：
1000克冷鲜猪后腿肉用5mm的孔板绞制，之后置于斩拌机中快速斩拌1分钟，加入红藻蛋白粉5克，高速斩拌3分钟，后置于-20℃冻库中贮藏，备用。
（3）斩拌制浆：
取步骤（2）制备肉糜700克，解冻后置于斩拌机中，开启斩拌机，向其加入步骤（1）制备的水溶胶50克，以及玉米粉50克和木薯粉50克斩拌2分钟，之后加入精肥膘150克、食盐15克、香辛料10克、红曲黄酒5克，打浆6分钟；
（4）热定型：
将步骤（3）制备的浆样置于丸子成型机中，加工成直径3~4厘米的肉丸，入80℃以上的水浴加热8~12分钟进行热定型，之后捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃；
（5）速冻包装：
将步骤（4）制备冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。
实施例3：
（1）水溶胶制备：
向斩拌机中注水6500克后开动斩拌机，向其缓慢加入可得然胶和黄原胶的复配胶（复配比1:1）500克，中低速斩拌混合3分钟形成水分散液，之后加入食用磷酸三钙31.5克，高速斩拌5分钟形成水溶胶，分装到塑料带中，摊平（厚度4~5厘米）置于4℃冷库中，备用；
（2）肉糜制备：
1000克冷冻猪后腿肉用5mm的孔板绞制，之后置于斩拌机中快速斩拌1分钟，加入红藻蛋白粉8克，高速斩拌3分钟，后置于-20℃冻库中贮藏，备用。
（3）斩拌制浆：
取步骤（2）制备的肉糜750可，解冻后置于溶胶500克放斩拌机中，开启斩拌机，向其加入步骤（1）制备的水溶胶50克，以及玉米粉50克和木薯粉50克斩拌2分钟，之后加入精肥膘150克、食盐18克、香辛料10克、红曲黄酒5克，打浆6分钟； 
（4）热定型：
将步骤（3）制备的浆样置于丸子成型机中，加工成直径3~4厘米的肉丸，入80℃以上的水浴加热8~12分钟进行热定型，之后捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在8℃；
（5）速冻包装
将步骤（4）制备冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。
实施例4：
（1）水溶胶制备：
向斩拌机中注水6500克后开动斩拌机，向其缓慢可得然胶和黄原胶的复配胶（复配比1:1）500克，中低速斩拌混合3分钟形成水分散液，之后加入食用磷酸三钙25克，高速斩拌4分钟形成水溶胶，分装到塑料带中，摊平（厚度4~5厘米）置于4℃冷库中，备用；
（2）肉糜制备：
1000克冷鲜猪后腿肉用5mm的孔板绞制，之后置于斩拌机中快速斩拌2分钟，加入红藻蛋白粉6克，高速斩拌2分钟，后置于-20℃冻库中贮藏，备用。
（3）斩拌制浆：
取步骤（2）制备的肉糜705克，解冻后置于斩拌机中，开启斩拌机，向其加入步骤（1）制备的水溶胶45克，以及玉米粉40克和木薯粉60克斩拌2分钟，之后加入精肥膘150克、食盐14克、香辛料10克、红曲黄酒5克，打浆6分钟； 
（4）热定型：
将步骤（3）制备的浆样置于丸子成型机中，加工成直径3~4厘米的肉丸，入80℃以上的水浴加热8~12分钟进行热定型，之后捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在9℃；
（5）速冻包装
将步骤（4）制备冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。
实施例5：
（1）水溶胶制备：
向斩拌机中注水6500克后开动斩拌机，向其缓慢加入可得然胶和黄原胶的复配胶（复配比1:1）500克形成水分散液，中低速斩拌混合3分钟，之后加入食用磷酸三钙25克，高速斩拌5分钟形成水溶胶，分装到塑料带中，摊平（厚度4~5厘米）置于4℃冷库中，备用；
（2）肉糜制备：
1000克冷冻猪后腿肉用5mm的孔板绞制，之后置于斩拌机中快速斩拌2分钟，加入红藻蛋白粉8克，高速斩拌3分钟，后置于-20℃冻库中贮藏，备用。
（3）斩拌制浆：
取步骤（2）制备的肉糜755克，解冻后置于斩拌机中，开启斩拌机，向其加入步骤（1）制备的水溶胶45克，以及玉米粉75克、木薯粉25克斩拌2分钟，之后加入精肥膘100克、食盐16克、香辛料10克、红曲黄酒5克，打浆6分钟； 
（4）热定型：
将步骤（3）制备的浆样置于丸子成型机中，加工成直径3~4厘米的肉丸，入80℃以上的水浴加热8~12分钟进行热定型，之后捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃；
（5）速冻包装
将步骤（4）制备冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。
效果对比
按照已公开专利“热可逆魔芋凝胶食品的制备方法”（公开号为：CN 1650746 A）、“可得然胶的一种新型凝胶工艺”（公开号：CN 102344571 A）和“一种可得然胶体复合胶体”（公开号为：CN 103689302 A）最佳实施工艺及参数制备水溶胶，将其应用到贡丸的制备过程中，与本发明实施例2—5所制产品的凝聚强度和脆弹性进行对比，结果见表1。试验结果表明，按本发明所生产的贡丸，其凝胶强度和脆弹性有显著提高。
表1 贡丸制品性能比较
。

Claims (5)

1.一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于，在肉糜制备过程添加红藻蛋白粉，在斩拌制浆过程添加可得然胶与黄原胶复配制成的水溶胶。
2.根据权利要求1所述的提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
（1）水溶胶制备：
向斩拌机中注入自来水，开动斩拌机，缓慢加入可得然胶与黄原胶的复配胶，中低速斩拌混合形成水分散液，之后加入食用磷酸三钙，高速斩拌形成水溶胶；
（2）肉糜制备：
原料肉用绞肉机绞碎，加入红藻蛋白粉高速斩拌3-5分钟后置于-20℃冷库中贮藏，备用；
（3）斩拌制浆：
将步骤（2）制备的肉糜解冻后置于斩拌机内，加入步骤（1）制备的水溶胶、淀粉进行中速斩拌，之后依次加入精肥膘、调味料高速斩拌打浆，制得浆料；
（4）热定型：
将步骤（3）制备的浆料置于丸子成型机中，加工成直径3-4厘米的贡丸，入80℃以上的水浴加热8-12分钟进行热定型，捞出，用冰水冷却至丸子中心温度在10℃以下；
（5）速冻包装
将步骤（4）冷却后的贡丸置于-35℃以下的速冻库中快速冷冻，之后用食用包装袋进行包装，将包装好的贡丸放入-18℃以下的冻库中冷冻保藏。
3.根据权利要求2所述的一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于：步骤（1）所述的复配胶中可得然胶与黄原胶的质量比为1:1，复配胶与水的质量比例为1:12-1:13，食用磷酸三钙加入量为复配胶与水总重量的1.5-4‰。
4.根据权利要求2所述的一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于，所述红藻蛋白粉是以新鲜龙须菜、石花菜或坛紫菜为原料，经打浆、磷酸缓冲溶液浸提、离心过滤、硫酸铵盐析、超滤脱盐、真空浓缩和冷冻干燥制得，其粗蛋白含量大于90%；红藻蛋白粉添加量为肉糜质量的5-8‰。
5.根据权利要求2所述的一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述水溶胶的用量占总料样的4.5-5.0wt%。
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