CN105029140A - 一种食品复合增脆剂及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品复合增脆剂及其用途。本发明的复合增脆剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钾、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、可得然胶、葡萄糖、麦芽糊精与谷氨酰胺转氨酶组成。本发明的复合增脆剂能够使肉制品保水量增加3～10％，硬度提高18.07～36.43％、脆性21.87～35.14％、弹性8.60～11.71％、咀嚼性14.40～20.41％，口感明显增强。配制简单，稳定性好，使用方便，应用范围广。
Description
【技术领域】
本发明属于肉类制品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种食品复合增脆剂，还涉及所述食品复合增脆剂的用途。
【背景技术】
脆性也叫可破碎性，是指咀嚼食品时由牙齿对食品加力进行破碎的过程中所产生的易碎感觉。破碎产品所需要的力值越大，其脆性越大。目前肉制品脆性方面的研究还比较少。
食品增脆剂是以国家许可使用的食品配料配制而成的食品添加剂，它能使食品内部组织结构紧密，同时含有对人体有益的成分，为人体补充营养元素。食品增脆剂可应用各类油炸类食品、腌制植物性菜果类食品以及肉制品类食品等。
目前还未检索到有关食品增脆剂的专利申请文件，只是在少量食品专利申请的技术方案中采用了增脆剂，并没有公开其组成等技术内容，例如CN201210496540公开了一种鸭肉肠，它含有鸭肉、伸筋草流浸膏干粉、盐、糖、淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、护色素、蛋白胶、香精、增脆剂。CN201410170769公开一种保健鹌鹑肉肠，它含有鹌鹑肉、伸筋草流浸膏干粉、盐、糖、玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、护色素、蛋白胶、香精、增脆剂。CN201310345389、CN201310396385、CN201410170772、CN201410170769、CN201410177605等也都涉及一些肉制食品，它们都使用了增脆剂，但都没有公开其增脆剂组成、制备方法等技术内容。
火腿或香肠营养丰富，口味鲜美，风味独特，食用简单，因此深受国内消费者的喜欢。随着国民生活水平的提高，人们对产品的口感和质构要求越来越高，尤其消费者对脆性要求更高，这时单一的磷酸盐或者胶体加入到产品中不能充分改善产品的脆性。
因此，针对现有技术中存在的一些技术缺陷，本发明人在总结现有技术的基础上，通过大量实验研究，终于完成了本发明。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种食品复合增脆剂。
本发明的另一个目的是提供所述食品复合增脆剂的用途。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种食品复合增脆剂。
所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
根据本发明的一种优选实施方式，所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
根据本发明的另一种优选实施方式，所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
根据本发明的另一种优选实施方式，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力是50U/g以上。
本发明还涉及所述的食品复合增脆剂在肉类食品中的用途。
根据本发明的一种优选实施方式，所述的肉类食品是火腿制品或香肠制品。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述的香肠制品是中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠或生鲜香肠。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述复合增脆剂在肉类食品中的用量是以肉类食品总重量计0.3～0.8％。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种食品复合增脆剂。
所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
在本发明中，磷酸盐、胶体和谷氨酰胺转氨酶都是目前在肉制品行业中最广泛应用的食品添加剂，这些添加剂对食品口感和质构均具有重要的改善作用。
本技术领域的技术人员知道，在肉制品加工中加入磷酸盐可以显著增加保水性和脆性。所述的磷酸盐可以是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐。
三聚磷酸钠为一类无定形水溶性线状聚磷酸盐，它在本发明复合增脆剂中的作用主要在于提高肉的离子强度，改善溶液pH，提高溶液的保水性；
六偏磷酸钠是磷酸二氢钠经加热脱水处理而得到的一种盐，它在本发明复合增脆剂中的作用主要在于螯合金属离子，放置和延缓脂肪氧化，有利于提高保水性；
焦磷酸钠为无水焦磷酸钠或十水焦磷酸钠，具有普通聚合磷酸盐的通性，即具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还具有在高pH值下抑制食品的氧化和发酵的作用，它在本发明复合增脆剂中的作用主要在于解离肉中的肌动球蛋白，使肌肉蛋白质的保水能力得以增强；
因此，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠应该是相辅相成的，都是必不可少的。
根据本发明，六偏磷酸钠与焦磷酸钠含量在所述范围内时，如果三聚磷酸钠的含量小于8重量份时，则会使肉中pH偏低，不利于提高保水性；如果三聚磷酸钠的含量高于14重量份时，则会使肉中pH偏高，亦不利于提高保水性；因此，三聚磷酸钠为8～14重量份是恰当的，优选地是10～12重量份。
同样地，三聚磷酸钠与焦磷酸钠含量在所述范围内时，如果六偏磷酸钠的含量小于8重量份时，则会使其螯合金属离子的能力降低，不利于改善持水性；如果六偏磷酸钠的含量高于14重量份时，则会使其螯合金属离子的能力同样降低，不利于改善持水性；因此，六偏磷酸钠为8～14重量份是合理的，优选地是10～12重量份。
三聚磷酸钠与六偏磷酸钠含量在所述范围内时，如果焦磷酸钠的含量小于6重量份时，则会使解离肌动球蛋白的能力降低；如果焦磷酸钠的含量高于12重量份时，则会同样使解离肌动球蛋白的能力降低；因此，焦磷酸钠为8～12重量份是可行的，优选地是8～10重量份。
本发明使用的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠都是目前市场上销售的食品级产品。
本发明人采用质构仪标准分析方法通过下面表1测定条件研究过三聚磷酸钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠组合(在它们含量的整个范围内)与单一磷酸盐对肉类制品脆性效果的影响，其结果列于下表2。
表1：质构仪测定条件
表2：不同磷酸盐对肉类制品脆性效果的影响
表1的结果清楚地表明加入磷酸盐后的热狗肠产品的硬度、弹性、脆性和咀嚼性显著性增加(P﹤0.05)。
本发明人也曾研究发现氯化钾能够显著增加产品的脆性。对于本申请而言，氯化钾的作用主要在于促使卡拉胶形成凝胶，提高保水性。在本发明复合增脆剂的所述其它组分含量范围内，如果氯化钾的含量低于4重量份，则会减弱卡拉胶形成凝胶；如果氯化钾的含量高于12重量份，则会同样减弱卡拉胶形成凝胶；因此氯化钾的含量为4～12重量份是合理的，优选地是6～10重量份。
本发明使用的氯化钾是目前市场上销售的食品级产品。
在本发明中，卡拉胶(Carrageenan)是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠盐。它广泛用于制造果冻、冰淇淋等食品。它在本发明复合增脆剂中的作用主要在于形成凝胶，提高保水性。本发明使用的卡拉胶是目前市场上销售的产品，例如由上海北连生物科技有限公司以商品名Kappa型精品卡拉胶销售的产品。
黄原胶是由糖类通过黄单胞杆菌发酵所产生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性而具有多种功能，作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等广泛应用于各个技术领域。它在本发明复合增脆剂中的作用主要在于除了增稠外，还和卡拉胶结合增加凝胶脆性。本发明使用的黄原胶是目前市场上销售的产品，例如由山东中轩股份有限公司以商品名优质黄原胶销售的产品。
可得然胶是由微生物产生的、以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，它可用于熟肉制品、西式火腿等类食品中。它在本发明复合增脆剂中的作用主要在于形成脆性凝胶；本发明使用的可得然胶是目前市场上销售的产品，例如由上海麒麟食品有限公司以商品名可得然胶销售的产品。
刺槐豆胶是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。在食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。它与卡拉胶复配可形成弹性果冻，与琼脂复配可显著提高凝胶的破裂强度，与海藻胶与氯化钾复配广泛用作罐头食品的复合胶凝剂。它在本发明复合增脆剂中的作用主要在于增稠稳定作用；本发明使用的刺槐豆胶是目前市场上销售的产品，例如由安迪布朗(中国)公司以商品名刺槐豆胶销售的产品。
因此，卡拉胶、黄原胶、可得然胶和刺槐豆胶应该是相辅相成的，都是必不可少的。
根据本发明，黄原胶、可得然胶和刺槐豆胶含量在所述范围内时，如果卡拉胶的含量小于25重量份时，则会凝胶脆性差；如果卡拉胶的含量高于45重量份时，则会凝胶弹性差；因此，卡拉胶为25～45重量份是恰当的，优选地是30～40重量份。
同样地，卡拉胶、可得然胶和刺槐豆胶含量在所述范围内时，如果黄原胶的含量小于16重量份时，则会凝胶弹性差；如果黄原胶的含量高于34重量份时，则会凝胶脆性差；因此，黄原胶为16～34重量份是可行的，优选地是20～30重量份。
卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶含量在所述范围内时，如果可得然胶的含量小于2重量份时，则会凝胶弹性差；如果可得然胶的含量高于6重量份时，则会凝胶脆性差；因此，可得然胶为2～6重量份是可行的，优选地是3～5重量份。
卡拉胶、黄原胶和可得然胶含量在所述范围内时，如果刺槐豆胶的含量小于3重量份时，则会凝胶弹性差；如果刺槐豆胶的含量高于12重量份时，则会凝胶脆性差；因此，刺槐豆胶为3～12重量份是可行的，优选地是5～10重量份。
葡萄糖在本发明复合增脆剂中的作用主要在于降低成本；本发明使用的葡萄糖是目前市场上销售的产品，例如由上海皕兢实业有限公司以商品名葡萄糖销售的产品。
麦芽糊精在本发明复合增脆剂中的作用主要在于增稠作用和降低成本；本发明使用的麦芽糊精是目前市场上销售的产品，例如由海盐六合药业有限公司以商品名麦芽糊精销售的产品。
谷氨酰胺转氨酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，它能够催化蛋白质多肽在分子内与分子间进行共价交联，从而能够改善蛋白质结构和性能，例如发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，从而能够改善食品的风味、口感、质地和外观等。谷氨酰胺转氨酶可以应用于火腿、香肠、面类、豆腐等。
谷氨酰胺转氨酶在本发明复合增脆剂中的作用主要在于粘合蛋白，提高弹性和保水性。
本发明使用的谷氨酰胺转氨酶的酶活力是50U/g以上。它是目前市场上销售的产品，例如由北京北华粮油贸易有限公司以商品名TG酶销售的产品。
在本发明复合增脆剂中，三聚磷酸钠等组分含量在所述范围内时，如果谷氨酰胺转氨酶的含量小于2重量份时，则会使产品的弹性和保水性降低；如果谷氨酰胺转氨酶的含量高于6重量份时，则会产品的成本增加；因此，谷氨酰胺转氨酶为2～6重量份是可行的，优选地是3～5重量份。
优选地，所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
更优选地，所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钾、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、可得然胶、葡萄糖、麦芽糊精、谷氨酰胺转氨酶等按照它们的重量份进行混合，得到本发明的复合增脆剂。
按照火腿或香肠制品原料重量的0.1～0.3％，将本发明的复合增脆剂与火腿或香肠制品辅料搅拌混合均匀，然后再进行加工得到火腿或香肠制品。
采用定量标准分析方法使用质构仪在室温条件下对这些制品的硬度、脆性、弹性与咀嚼性进行了测定。
测定结果表明，与没有增脆剂的制品相比，添加本发明复合增脆剂的制品的硬度提高18.07～36.43％、脆性21.87～35.14％、弹性8.60～11.71％、咀嚼性14.40～20.41％。
与添加现有增脆剂商品的制品相比，添加本发明复合增脆剂的制品的硬度提高4.54～9.65％、脆性4.95～12.21％、弹性2.13～4.26％、咀嚼性3.52～8.02％。
本发明的复合增脆剂具有下述特点：
本发明为低温火腿或香肠制品提供一种高效增脆剂，制品保水量增加3～10％，制品硬度提高18.07～36.43％、脆性提高21.87～35.14％，弹性8.60～11.71％、咀嚼性14.40～20.41％，口感明显增强。配制简单，稳定性好，使用方便，应用范围广。
[有益效果]
本发明的有益效果是：
1、为低温火腿或香肠制品提供一种高效的增脆剂，在不增加产品成本的前提下能显著增强产品的脆性。
2、配制简单，稳定性好，可以在常温中贮存，对运输条件没有严格要求。
3、使用方便，在产品进行斩拌或滚揉前直接添加到产品中使用即可，不需要其它的附属添加条件。
4、应用范围广，可应用于目前所有的低温火腿制品当中，还可以用于低温香肠制品中。
5、各种火腿肠或香肠产品在现有配方不变情况下，添加本发明复合乳化剂0.3％，产品保水量增加3～10％，更重要的是增强产品的脆性和弹性，口感明显增强。
【附图说明】
图1是未添加本发明复合增脆剂的玉米热狗肠电镜图；
图2是添加本发明复合增脆剂的玉米热狗肠电镜图；
图3是未添加本发明复合增脆剂的肉花肠电镜图；
图4是添加本发明复合增脆剂的肉花肠电镜图。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：制备本发明的食品复合增脆剂
将10重量份三聚磷酸钠、8重量份六偏磷酸钠、8重量份焦磷酸钠、4重量份氯化钾、25重量份卡拉胶、28重量份黄原胶、10重量份刺槐豆胶、6重量份可得然胶、35重量份葡萄糖、18重量份麦芽糊精与2重量份酶活力55U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规玉米热狗肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规玉米热狗肠生产辅料中，接着按照常规玉米热狗肠生产方法处理，得到一种本发明玉米热狗肠产品。与此同时，按照与上述生产方法相同的方法生产一种现有玉米热狗肠产品，只是没有添加本发明食品复合增脆剂或其它任何增脆剂。
使用由日本日立公司以商品名S-3400N电子扫描显微镜销售的电子显微镜在常规条件下观察了现有玉米热狗肠产品与本发明玉米热狗肠产品的微观结构，其结果列于附图1与附图2中。由附图1与附图2可以知道本发明玉米热狗肠产品的淀粉颗粒分布均匀，蛋白质能够形成交联的空间网状结构。
使用由英国StableMicroSystem公司以商品名TA-XT2i质构仪销售的质构仪在上面表1列出的条件下测定了本发明玉米热狗肠产品与现有玉米热狗肠产品的硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表3中。
表3：不同玉米热狗肠质构性能比较
统计分析：利用SAS(8.0)的ANOVA进行方差分析，显著性差异用邓肯多重比较进行检验，P＞0.05判定为变化不显著，P＜0.05判定为变化显著，P＜0.01为极显著。表中a、b表示差异显著(P＜0.05)，下同。
表4中的质构测定数据为5次平行测量平均值，其余数据为3次测量平均值。
表3列出的结果清楚地表明，与未添加增脆剂的玉米热狗肠相比，添加本发明复合增脆剂的玉米热狗肠的硬度提高33.31％、脆性21.87％、弹性11.71％、咀嚼性19.68％。
实施例2：制备本发明的食品复合增脆剂
将12重量份三聚磷酸钠、14重量份六偏磷酸钠、10重量份焦磷酸钠、12重量份氯化钾、30重量份卡拉胶、16重量份黄原胶、3重量份刺槐豆胶、2重量份可得然胶、45重量份葡萄糖、20重量份麦芽糊精与6重量份酶活力51U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规玉米热狗肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规肉花肠生产辅料中，接着按照常规肉花肠生产方法处理，得到一种本发明肉花肠产品。与此同时，按照与上述方法相同的方法生产一种现有肉花肠产品，只是未添加本发明食品复合增脆剂或其它任何增脆剂。
使用与实施例1相同的电子显微镜在相同的条件下观察了现有肉花肠产品与本发明肉花肠产品的微观结构，其结果列于附图3与附图4中。由附图3与附图4可以知道本发明肉花肠产品中的蛋白质能够形成交联的空间网状结构。
按照与实施例1相同的方法测定了本发明肉花肠产品与现有肉花肠产品的硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表4中。
表4：不同肉花肠质构性能比较
表4列出的结果清楚地表明，与未添加增脆剂的肉花肠相比，添加本发明复合增脆剂的肉花肠的硬度提高20.42％、脆性33.35％、弹性8.60％、咀嚼性15.97％。
实施例3：制备本发明的食品复合增脆剂
将8重量份三聚磷酸钠、10重量份六偏磷酸钠、6重量份焦磷酸钠、6重量份氯化钾、40重量份卡拉胶、22重量份黄原胶、12重量份刺槐豆胶、3重量份可得然胶、40重量份葡萄糖、25重量份麦芽糊精与3重量份酶活力60U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规玉米热狗肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规玉米热狗肠生产辅料中，接着按照常规玉米热狗肠生产方法处理，得到一种本发明玉米热狗肠产品。与此同时，按照与上述方法相同的方法生产一种现有玉米热狗肠产品，只是未添加本发明食品复合增脆剂或其它任何增脆剂。
按照与实施例1相同的方法测定了本发明玉米热狗肠产品与现有玉米热狗肠产品的硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表5中。
表5：不同玉米热狗肠质构性能比较
表5列出的结果清楚地表明，与未添加增脆剂的玉米热狗肠相比，添加本发明复合增脆剂的玉米热狗肠的硬度提高36.43％、脆性34.84％、弹性10.75％、咀嚼性20.41％。
实施例4：制备本发明的食品复合增脆剂
将14重量份三聚磷酸钠、12重量份六偏磷酸钠、12重量份焦磷酸钠、10重量份氯化钾、45重量份卡拉胶、34重量份黄原胶、6重量份刺槐豆胶、5重量份可得然胶、50重量份葡萄糖、28重量份麦芽糊精与5重量份酶活力58U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规玉米热狗肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规肉花肠生产辅料中，接着按照常规肉花肠生产方法处理，得到一种本发明肉花肠产品。与此同时，按照与上述方法相同的方法生产一种现有肉花肠产品，只是未添加本发明食品复合增脆剂或其它任何增脆剂。
按照与实施例1相同的方法测定了本发明的肉花肠产品与现有肉花肠产品的硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表6中。
表6：不同肉花肠质构性能比较
表6列出的结果清楚地表明，与未添加增脆剂的肉花肠相比，添加本发明复合增脆剂的肉花肠的硬度提高18.07％、脆性35.14％、弹性9.00％、咀嚼性14.40％。
实施例5：制备本发明的食品复合增脆剂
将10重量份三聚磷酸钠、8重量份六偏磷酸钠、8重量份焦磷酸钠、4重量份氯化钾、25重量份卡拉胶、28重量份黄原胶、9重量份刺槐豆胶、6重量份可得然胶、35重量份葡萄糖、18重量份麦芽糊精与2重量份酶活力52U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规玉米热狗肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规玉米热狗肠生产辅料中，接着按照常规玉米热狗肠生产方法处理，得到一种本发明玉米热狗肠产品。与此同时，按照与上述方法相同的方法使用由诸城市锐锋食品有限公司公司以商品名RF增脆剂销售的增脆剂生产一种现有玉米热狗肠产品。
按照与实施例1相同的方法测定了本发明的玉米热狗肠产品与现有玉米热狗肠产品的硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表7中。
表7：不同玉米热狗肠质构性能比较
表7列出的结果清楚地表明，与添加现有增脆剂的玉米热狗肠相比，添加本发明复合增脆剂的玉米热狗肠的硬度提高9.65％、脆性12.21％、弹性2.13％、咀嚼性4.71％。
实施例6：制备本发明的食品复合增脆剂
将13重量份三聚磷酸钠、14重量份六偏磷酸钠、9重量份焦磷酸钠、12重量份氯化钾、32重量份卡拉胶、16重量份黄原胶、3重量份刺槐豆胶、2重量份可得然胶、46重量份葡萄糖、22重量份麦芽糊精与6重量份酶活力62U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规玉米热狗肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规玉米热狗肠生产辅料中，接着按照常规玉米热狗肠生产方法处理，得到一种本发明玉米热狗肠产品。与此同时，按照与上述方法相同的方法使用由诸城市锐锋食品有限公司公司以商品名RF增脆剂销售的增脆剂生产一种现有玉米热狗肠产品。
按照与实施例1相同的方法测定了本发明的玉米热狗肠产品与现有玉米热狗肠产品硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表8中。
表8：不同玉米热狗肠质构性能比较
表8列出的结果清楚地表明，与添加现有增脆剂的玉米热狗肠相比，添加本发明复合增脆剂的玉米热狗肠的硬度提高7.14％、脆性6.55％、弹性4.26％、咀嚼性8.02％。
实施例7：制备本发明的食品复合增脆剂
将8重量份三聚磷酸钠、10重量份六偏磷酸钠、6重量份焦磷酸钠、6重量份氯化钾、38重量份卡拉胶、22重量份黄原胶、12重量份刺槐豆胶、4重量份可得然胶、38重量份葡萄糖、24重量份麦芽糊精与4重量份酶活力56U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规肉花肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规肉花肠生产辅料中，接着按照常规肉花肠生产方法处理，得到一种本发明肉花肠产品。与此同时，按照与上述方法相同的方法使用由诸城市锐锋食品有限公司公司以商品名RF增脆剂销售的增脆剂生产一种现有肉花肠产品。
按照与实施例1相同的方法测定了本发明的肉花肠产品与现有肉花肠产品的硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表9中。
表9：不同肉花肠质构性能比较
表9列出的结果清楚地表明，与添加现有增脆剂的肉花肠相比，添加本发明复合增脆剂的肉花肠的硬度提高5.38％、脆性6.20％、弹性4.26％、咀嚼性6.93％。
实施例8：制备本发明的食品复合增脆剂
将14重量份三聚磷酸钠、11重量份六偏磷酸钠、12重量份焦磷酸钠、9重量份氯化钾、45重量份卡拉胶、34重量份黄原胶、6重量份刺槐豆胶、5重量份可得然胶、50重量份葡萄糖、28重量份麦芽糊精与5重量份酶活力59U/g的谷氨酰胺转氨酶混合复配，得到本发明食品复合增脆剂。
然后，按照本发明食品复合增脆剂为常规肉花肠生产原料肉重量的0.3％，把本发明食品复合增脆剂加到常规肉花肠生产辅料中，接着按照常规肉花肠生产方法处理，得到一种本发明肉花肠产品。与此同时，按照与上述方法相同的方法使用由诸城市锐锋食品有限公司公司以商品名RF增脆剂销售的增脆剂生产一种现有肉花肠产品。
按照与实施例1相同的方法测定了本发明的肉花肠产品与现有肉花肠产品硬度、脆性、弹性与咀嚼性，其结果列于表10中。
表10：不同肉花肠质构性能比较
表10列出的结果清楚地表明，与未添加增脆剂的肉花肠相比，添加本发明复合增脆剂的肉花肠的硬度提高4.54％、脆性4.95％、弹性2.13％、咀嚼性3.52％。
实施例1-8的实施结果清楚说明，与不添加增脆剂或添加现有市场上销售的增脆剂相比，使用本发明食品复合增脆剂生产的肉类制品在硬度、脆性、弹性与咀嚼性方面都有非常明显的提高，口感明显增强。
Claims (8)
1.一种食品复合增脆剂，其特征在于所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
2.根据权利要求1所述的食品复合增脆剂，其特征在于所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
3.根据权利要求1所述的食品复合增脆剂，其特征在于所述复合增脆剂的组成如下：以重量计
4.根据权利要求1所述的食品复合增脆剂，其特征在于所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力是50U/g以上。
5.根据权利要求1-4中任一项权利要求所述的食品复合增脆剂在肉类食品中的用途。
6.根据权利要求5所述的用途，其特征在于所述的肉类食品是火腿制品或香肠制品。
7.根据权利要求6所述的用途，其特征在于所述的香肠制品是中式香肠、熏煮香肠、发酵香肠、熏煮香肠或生鲜香肠。
8.根据权利要求5所述的用途，其特征在于所述复合增脆剂在肉类食品中的用量是以肉类食品总重量计0.3～0.8。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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