CN114176195A - 一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法，嫩化剂的组分及质量份数比为：马铃薯淀粉20‑25份、三聚磷酸钠15‑25份、碳酸氢钠20‑30份、苹果酸钠10‑20份、乳酸钠10‑15份、甘氨酸5‑10份。其使用方法依次为原料解冻、清洗、配制嫩化剂、滚揉腌制、冷藏五个主要步骤。本发明的鸭食管嫩化剂配方合理,通过各组分之间的协同增效,能有效改善鸭食管的质地和嫩度，增加鸭食管熟制后的弹性和脆度,对于鸭食管的深加工具有重要意义，值得推广应用。本发明还公开了一种鸭食管嫩化剂的使用方法,为鸭食管的加工提供了一种新思路，工艺自动化程度高，可操作性强，经济效益明显，值得大规模推广。

Description

一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法。
背景技术
鸭食管是鸭子的食道，又名鸭食带，鸭郡把或鸭胰胃。鸭食管营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、以及维生素、钙、铁等微量元素，食用后能促进人体新陈代谢，同时对人的神经、心脏和视力的维护也有很好的作用，因此适合深加工后供大众食用。
鸭食管作为鸭子的附产物，如能经深加工后制成食品，不仅能节约资源，变废为宝，产生良好的经济效益，还能丰富食品的品类，为消费者提供更多的选择，但未经处理的鸭食管口感存在硬实、不够爽脆，难嚼、不易化渣等特点，难以满足大众的需求。部分工厂为改善鸭食管的口感，常采用的前处理方法为碱发，具体工艺为在原料泡水解冻后加入一定量的食用碱浸泡处理，此工艺的缺点是在烫煮过程中鸭食管易失水，进而质地变硬影响口感；若泡发过度则口感绵软不脆，原有风味缺失且存在不良味道，长期食用对人体健康有害。
发明内容
本发明提供一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法，通过该嫩化剂处理的后的鸭食管具有爽滑弹脆、易咬断、易化渣的特点，克服了现有工艺下不经处理鸭食管口感绵软不脆，难嚼的缺陷，相对于碱发工艺具有安全高效，不改变鸭食管原有风味的优点。本发明采用的加工方法为鸭食管的加工提供了一种新思路，具有自动化程度高，操作方便，经济效益明显等优点，适宜于大规模推广。
本发明所使用的技术方案如下：
一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：
马铃薯淀粉20-25份、三聚磷酸钠15-25份、碳酸氢钠20-30份、苹果酸钠10-20份。
优选地，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：乳酸钠10-15份。
进一步优选地，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：甘氨酸5-10份。
进一步优选地，所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：马铃薯淀粉22份、三聚磷酸钠19份、碳酸氢钠20份、苹果酸钠16份、乳酸钠15份、甘氨酸8份。
所述的鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的使用方法，包括以下步骤：
(a)清洗，去除表面污物；
(b)马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、苹果酸钠、乳酸钠、甘氨酸按比例配置好嫩化剂；
(c)将步骤(b)中的嫩化剂加入水中；
(d)将清洗干净的原料鸭食管与步骤(c)配置好的溶液一起放入滚揉锅中滚揉；
(e)将滚揉后的鸭食管捞出放入滤框；
(f)鸭食管包装，快速冷冻，转入冷库冻藏。
优选地，所述步骤(c)，嫩化剂与鸭食管的重量比为(0.3～0.6):100，水与鸭食管的重量比为(15～30):100，水温为5～10℃。
优选地，所述步骤(d)，滚揉条件为：8～12℃，7-9r/min真空滚揉20-40min。
优选地，所述步骤(f)，在-40℃或以下的快速冷冻，至鸭食管温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
本发明中添加的马铃薯淀粉是以马铃薯为原料，经清洗、挫磨、筛分、提取等工艺制得的一种食品配料。马铃薯淀粉与小麦淀粉、玉米淀粉相比，颗粒更大，粘度更高，持水能力更强，透明度也更高，并且无异味，对终产品风味几乎无影响，因此在产品应用中展现了独特优势，马铃薯淀粉分子糊化吸水的特性可提高鸭食管的持水性，进而提升鸭食管口感的弹性和嫩度，其良好的抗冻性，可使鸭食管冷冻解冻过程中失水少，保持良好外观及口感。三聚磷酸钠的磷酸根具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉蛋白的持水性，改善了肉的嫩度，改善产品口感。碳酸氢钠是性质温和的小分子，通过与鸭食管蛋白质作用，增加蛋白质的柔软性、使蛋白质组织膨胀，防止产品老化。苹果酸钠是一种良好的食品保质剂，在水产品、肉类食品中应用广泛，其在食品中有良好的分散性和持水性，能降低鸭食管中水分活度，防脱水效果明显，因而可增加鸭食管的鲜嫩度，并赋予其良好的口感，由于苹果酸钠味咸，咸度约为食盐的三分之一，因此使用后还能达到减盐的目的。乳酸钠是通过含糖类植物(如玉米和甜菜)发酵之后，将产生的乳酸中和而得的一种绿色安全的保鲜和抑菌剂，它可以抑制鸭食管中致病菌如大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加产品的安全性，延长鸭食管的货架期。甘氨酸属于甜味类氨基酸，具有与糖不同的柔和甜味，能缓和酸、碱味，掩盖苦味，使预处理后的鸭食管无异味，口感更佳。
本发明配方中使用的三聚磷酸钠为自主工艺开发的功能性三聚磷酸钠，具有薄壁空心结构，与水的接触面积大，具有在冰水中快速溶解，保水性能优良的特点，添加的苹果酸钠及碳酸氢钠也是保水效果很好的小分子，与三聚磷酸钠协同作用，可以避免因磷酸盐添加量过高造成肉制品的磷含量超标，进而对人体健康造成危害，另外鸭食管采用碱性保水剂如三聚磷酸钠、碳酸氢钠作用后，通常容易使产品外观偏暗黄，同时带来一些不好的味道，如涩味、碱味，本配方添加的马铃薯淀粉可以在鸭食管表面形成一层均匀的薄膜，在熟制后赋予产品良好的色度和光泽感，添加的甘氨酸能中和碱性保水剂的不良味道，鸭食管后期可作为休闲卤制品售卖，添加的乳酸钠能延长其保鲜期，使得产品货架期延长。
本发明通过协调各组分之间的作用机理，确定了最合适的搭配比例，起到最佳的协同作用，能有效改善鸭食管的质地和嫩度，保持鸭食管本身的脆度和风味，对于鸭食管的深加工具有重要意义，值得推广应用。
本发明中公开的鸭食管嫩化剂的使用方法，整个工业化生产需要滚揉锅、单冻机等基础加工设施，只需经过原料解冻、清洗、配制嫩化剂、滚揉腌制、冷藏五个主要步骤，整个流程工时约2小时，避免了原有泡发工艺时间长，人工操作多，产品质量不稳等缺点，整体工艺自动化程度高，步骤简单，产品质量稳定，适合工业化生产。
本发明有益效果如下：
(1)本发明的嫩化剂配方合理，通过各组分之间的协同增效，能有效改善鸭食管的质地和嫩度，保持鸭食管本身的脆度和风味,对于鸭食管的深加工具有重要意义，值得推广应用。
(2)本发明的制备方法能简化水发工艺流程,自动化程度高，可操作性强，适合工业化生产，能有效降低劳动成本和生产成本，而且产品品质稳定。
具体实施方式
本发明各组分的配比如下，其各组分及质量份数比为：马铃薯淀粉20-25份，三聚磷酸钠15-25份；碳酸氢钠20-30份；苹果酸钠10-20份；乳酸钠10-15份；甘氨酸5-10份；
上述配方的使用方法，其使用步骤如下：
a)清洗，去除表面污物；
b)马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、苹果酸钠、乳酸钠、甘氨酸按比例配置好嫩化剂；
c)将步骤(b)中的嫩化剂加入到5～10℃水中，使其与鸭食管的重量比为0.3～0.6:100，使水与鸭食管的重量比为15～30:100；
d)将清洗干净的原料鸭食管与步骤(c)配置好的溶液一起放入滚揉锅中，在8～12℃温度下，7-9r/min真空滚揉20-40min；
e)将滚揉后的鸭食管捞出放入滤框；
f)鸭食管定量包装，在-40℃或以下的快速冷冻，至鸭食管温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
因此，本发明具有以下有益效果：
步骤c中环境控制在8～12℃，连续滚揉时间为30min；
步骤e后，须进行称重，并计算增重率；
步骤f后，需观察产品保质期限；进行静水解冻，并计算解冻失水率；熟制并对口感进行评价。
经上述方法处理后的鸭食管嫩化剂的滚揉增重率可达20％以上，颜色自然，外观饱满光泽度好。熟制后口感弹脆，易咬断，易化渣，无异味。
表1鸭食管评价体系
Figure BDA0003338157170000041
Figure BDA0003338157170000051
感官品质评分结果为上述外观、色泽、口感、气味评分的总和。由6名评定者组成的感官评定小组，根据表1对实施例1-7制得的鸭食管进行感官评定评分后取平均值记录在表2中。
实施例1-7
鸭食管清洗，去除表面污物，沥水称重；
将马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、苹果酸钠、乳酸钠、甘氨酸混合后配置成嫩化剂；
将上述嫩化剂加入到5～10℃水中，使其与水的重量比为1:50；
将清洗干净的原料鸭食管与配置好的溶液一起加入滚揉锅中，设定滚揉机转速为7-9r/min，真空度为-0.8Mpa，滚揉时间为30min，设定低温操作间温度为8-12℃；
鸭食管定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鸭食管中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
表2应用效果分析
Figure BDA0003338157170000052
Figure BDA0003338157170000061
本发明中嫩化剂添加马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、甘氨酸为关键组分，添加马铃薯淀粉可利用淀粉分子糊化吸水的特性提升鸭食管的持水性，进而改善其口感偏硬实的缺陷，其良好的抗冻性，使得鸭食管在冷冻解冻过程中失水少，保持良好外观及口感；添加三聚磷酸钠可以弱化平滑肌纤维结构，改善肉质嫩度，提升保水性，使鸭食管保持嫩脆口感；添加添加甘氨酸能缓和酸、碱味，掩盖苦味，使预处理后的鸭食管无异味，口感更佳；通过各物质协同增效作用，能有效改善鸭食管质地、掩盖不良味道，颜色鲜亮有光泽，并保持鸭食管本身的风味，口感脆嫩易化渣。
实施例8
一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的制作方法包括：
鸭食管清洗，去除表面杂质，沥水称重；
将马铃薯淀粉23份、三聚磷酸钠18份、碳酸氢钠22份、苹果酸钠15份、乳酸钠12份、甘氨酸10份混合后配置成嫩化剂；
将上述嫩化剂加入到5～10℃水中，使其与水的重量比为1:50；
将清洗干净的原料鸭食管与配置好的溶液一起加入滚揉锅中，设定滚揉机转速为7-9r/min，真空度为-0.8Mpa，滚揉时间为30min，设定低温操作间温度为8-12℃；
鸭食管定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鸭食管中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
实施例9
操作步骤及嫩化剂组分同实施例1，设定滚揉时间为15min。
实施例10
操作步骤及嫩化剂组分同实施例1，设定滚揉时间为60min。
表3应用效果分析
Figure BDA0003338157170000071
使用质构仪分别对上述实施例8-10制得的鸭食管硬度、弹性、嫩度、咀嚼性进行检测，检测结果记录在表4中。
表4质构测定结果
硬度/N 弹性/mm 嫩度/N 咀嚼性/N
实施例8 13516.52 0.94 13.7 3829.65
实施例9 13872.12 0.75 11.2 4533.17
实施例10 13249.33 0.83 15.8 2976.44
感官评定及质构测定的结果表4表明，本发明在推荐添加量1:50(嫩化剂与水重量比)情况下建议滚揉时间30min，滚揉时间过短，鸭食管组织持水能力不足，口感较硬，无法达到弹脆化渣的效果。滚揉时间过长，导致鸭食管组织持水过多，细胞膨胀严重，脆性差，口感偏水嫩，原有风味缺失。
实施例11
一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的制作方法包括：
鸭食管清洗，去除表面杂质，沥水称重；
将马铃薯淀粉22份、三聚磷酸钠18份、碳酸氢钠25份、苹果酸钠13份、乳酸钠15份、甘氨酸7份混合后配置成嫩化剂；
将上述嫩化剂加入到5～10℃水中，使其与水的重量比为1:50；
将清洗干净的原料鸭食管与配置好的溶液一起加入滚揉锅中，设定滚揉机转速为7-9r/min，真空度为-0.8Mpa，滚揉时间为30min，设定低温操作间温度为8-12℃；
鸭食管定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鸭食管中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
实施例12
一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的制作方法包括：
鸭食管清洗，去除表面杂质；
准备一定量的碳酸钠用作嫩化剂；将上述嫩化剂加入到5～10℃水中，使其与水的重量比为1:50；
将清洗干净的原料鸭食管浸泡于配置好的溶液中，料液比为1:1，在8～12℃温度连续浸泡6小时；
浸泡后的鸭食管捞出倒入与鸭食管等量的冰水中，进行二次清洗；
清洗后的鸭食管定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鸭食管中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
实施例13
一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的制作方法包括：
操作步骤及嫩化剂组分同实施例12，设定浸泡时间为12h。
将实施例11-13制得的鸭食管用洁净的自封袋封装，放在冰箱冷藏(温度0-4℃)条件下，观察产品保鲜及变质情况。
表5应用效果分析
Figure BDA0003338157170000081
Figure BDA0003338157170000091
本发明添加嫩化剂，工艺步骤简单，自动化程度高，不需要过多的人工操作，产品口感、外观及保质期优于传统碱发工艺。
通过上述实施例来解释本发明的技术方案，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述具体实施例才能实施。所属领域的技术人员在本发明基础上进行的任何改进，或者对本发明所选用的材料的等效替换等，均落在专利的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：
马铃薯淀粉20-25份、三聚磷酸钠15-25份、碳酸氢钠20-30份、苹果酸钠10-20份。
2.根据权利要求1所述一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：
乳酸钠10-15份。
3.根据权利要求2所述一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂还包括按照重量份计组分：
甘氨酸5-10份。
4.根据权利要求1所述一种鸭食管嫩化增脆的嫩化剂，其特征在于：所述鸭食管嫩化增脆的嫩化剂包括按照重量份计组分：
马铃薯淀粉22份、三聚磷酸钠19份、碳酸氢钠20份、苹果酸钠16份、乳酸钠15份、甘氨酸8份。
5.权利要求1或2所述的鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）清洗，去除表面污物；
（b）马铃薯淀粉、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、苹果酸钠、乳酸钠、甘氨酸按比例配置好嫩化剂；
（c）将步骤(b)中的嫩化剂加入水中；
（d）将清洗干净的原料鸭食管与步骤（c）配置好的溶液一起放入滚揉锅中滚揉；
（e）将滚揉后的鸭食管捞出放入滤框；
（f）鸭食管包装，快速冷冻，转入冷库冻藏。
6.根据权利要求3所述的鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的使用方法，其特征在于，所述步骤（c），嫩化剂与鸭食管的重量比为（0.3~0.6）:100，水与鸭食管的重量比为（15~30）:100，水温为5~10℃。
7.根据权利要求3所述的鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的使用方法，其特征在于，所述步骤（d），滚揉条件为：8~12℃，7-9r/min真空滚揉20-40min。
8.根据权利要求3所述的鸭食管嫩化增脆的嫩化剂的使用方法，其特征在于，所述步骤（f），在-40℃或以下的快速冷冻，至鸭食管温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
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