CN106259825A - 一种速冻黄河鲤鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻黄河鲤鱼的加工方法。首先对黄河鲤鱼进行拣选，拣选后的黄河鲤鱼进行宰杀清洗，清洗后置于冰水混合物中进行预冷，预冷后采用磷酸钠盐进行腌制保水，然后将保水后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中，并加入D‑异抗坏血酸钠进行浸泡处理；处理后进行沥水，将沥水后的黄河鲤鱼采用液氮速冻机进行速冻，速冻后真空包装、贮藏。本发明在黄河鲤鱼速冻之前，采用预冷、保水、抗氧化等前处理，能最大限度的保持鱼肉细胞中的水分，保持鲤鱼的新鲜美味的口感，减少汁液流失从而减少营养成分的流失。

Description

一种速冻黄河鲤鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工方法技术领域，具体涉及一种速冻黄河鲤鱼的加工方法。
背景技术
黄河鲤鱼顾名思义就是生长在黄河里的鲤鱼，黄河鲤鱼体态丰满、肉质肥厚、细嫩鲜美、营养丰富。黄河鲤鱼与其它几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量（17.6%）和较低的脂肪含量（5.0%），含有丰富的人体全部必须氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必须的微量元素铁、铜、锌及常量元素钙、镁、磷等。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴。
现代食品追求新鲜健康，但是传统的活鱼在长途运输过程中容易大量死亡，这既造成了商品鱼质量的下降，也关系到鱼肉质量的安全，而且限制了鲤鱼的市场。而传统的冷冻鱼的技术因为其冻结所需时间较长，也容易造成鱼肉汁液流失，造成鱼肉营养成分减少和鱼肉新鲜度下降。
随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，速冻食品以其新鲜、营养、卫生、方便等优点日益受到人们的重视，一跃成为当今世界上发展最快的食品工业之一。速冻鲤鱼因外形美观、食用方便、而且运输方便、容易保存和货架期长等优点逐步受到商家和消费者的追捧。速冻鲤鱼前处理对速冻之后的产品品质的影响很大。目前多数鲤鱼的处理方法是直接速冻之后冻藏，这样处理的鲤鱼容易发生脂肪氧化，细胞破坏导致解冻后汁液大量流失等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：针对目前速冻鲤鱼存在的不足之处，本发明提供一种速冻黄河鲤鱼的加工方法。本发明是通过改进现有速冻鲤鱼的前处理工序，使产品品质得到提高。利用本发明技术方案加工的速冻黄河鲤鱼，能最大限度地保持鲤鱼的营养价值和新鲜美味的口感。
为了解决上述问题，本发明采取的技术方案为：
本发明提供一种速冻黄河鲤鱼的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：
a、宰杀清洗：首先将拣选的黄河鲤鱼采用自动杀鱼机去掉鱼鳞，然后绕开一对胸鳍侧面切开腹部，去除内脏、鱼鳃（绕开胸鳍可以使鱼的另一侧面看不到切口而保持鱼体形状的完整美观），去除干净后采用流动水将黄河鲤鱼清洗干净；
b、预冷：将步骤a处理后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中进行预冷，预冷时间为30～40min（由于宰杀后的鱼肉细胞内还在进行新陈代谢，迅速的降低温度可以减缓鱼肉细胞内部糖原的分解和pH值的下降，有利于保持新鲜）；
c、保水：将步骤b预冷后的黄河鲤鱼采用磷酸钠盐溶液进行腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间为50～70min（磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能力；肌肉的系水力是指肌肉组织保持水分的能力，系水力很大程度上影响着鱼肉的色、香、味、营养成分、多汁性和嫩度，系水力差的鱼肉汁液大量外流的同时，也带走了肌肉中的可溶性营养成分和风味物质，使肌肉变得干硬无味，直接影响着鲤鱼的口感、新鲜度和经济价值）；
d、抗氧化：将步骤c保水后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中（冰水混合物没过鱼体），并加入将占黄河鲤鱼和冰水混合物二者总重量0.5～0.8%的D-异抗坏血酸钠进行浸泡，浸泡时间为5～10分钟（鱼肉因皮下和肌肉组织中含有脂肪而容易发生氧化产生腥味和其他不良气味，而D-异抗坏血酸钠能够防止鱼肉变色，减缓鱼体中脂肪的氧化，保证产品的质量）；
e、沥水：将步骤d处理后的黄河鲤鱼放入筛中进行沥水，沥除浸泡过程中黄河鲤鱼带有的多余水分，沥水时间为10～15分钟；
f、速冻：将步骤e沥水后的黄河鲤鱼采用液氮速冻机进行速冻（速冻机提前进行遇冷，把鱼体整理形状之后整齐排列在输送带上，通过速冻机），经过速冻后，黄河鲤鱼的中心温度降至-18℃～-20℃；
g、真空包装：将步骤f速冻的黄河鲤鱼用聚乙烯包装袋进行真空包装；
h、贮藏：将步骤g包装好的鲤鱼放入-18℃的冷藏库中储存。
根据上述的速冻黄河鲤鱼的加工方法，步骤c中所述磷酸钠盐溶液的质量百分浓度为2%～5%。
根据上述的速冻黄河鲤鱼的加工方法，步骤f中所述速冻，速冻过程中速冻机温度控制在-90℃～-120℃，黄河鲤鱼从进速冻机到出速冻机控制时间为15～20分钟。
本发明的积极有益效果：
1、本发明在黄河鲤鱼速冻之前，采用预冷、保水、抗氧化等前处理，能最大限度的保持鱼肉细胞中的水分，保持鲤鱼的新鲜美味的口感，减少汁液流失从而减少营养成分的流失。
2、本发明加工的鲤鱼外形美观，方便销售，延长货架，有利于黄河鲤鱼的市场推广。并且本发明操作简单，成本可控，保鲜效果较好，适用于水厂品加工厂大规模生产。
具体实施方式：
以下结合实施例进一步阐述本发明，但并不限制本发明的内容。
实施例1：
本发明速冻黄河鲤鱼的加工方法，该加工方法的详细步骤如下：
a、宰杀清洗：首先将拣选的黄河鲤鱼采用自动杀鱼机去掉鱼鳞，然后绕开一对胸鳍侧面切开腹部，去除内脏、鱼鳃（绕开胸鳍可以使鱼的另一侧面看不到切口而保持鱼体形状的完整美观），去除干净后采用流动水将鲤鱼清洗干净；
b、预冷：将步骤a处理后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中进行预冷30min（由于宰杀后的鱼肉细胞内还在进行新陈代谢，迅速的降低温度可以减缓鱼肉细胞内部糖原的分解和pH值的下降，有利于保持新鲜）；
c、保水：将步骤b预冷后的黄河鲤鱼采用浓度为4%的磷酸钠盐溶液进行腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间为60min（磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能力；肌肉的系水力是指肌肉组织保持水分的能力，系水力很大程度上影响着鱼肉的色、香、味、营养成分、多汁性和嫩度，系水力差的鱼肉汁液大量外流的同时，也带走了肌肉中的可溶性营养成分和风味物质，使肌肉变得干硬无味，直接影响着鲤鱼的口感、新鲜度和经济价值）；
d、抗氧化：将步骤c保水后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中（冰水混合物没过鱼体），并加入将占黄河鲤鱼和冰水混合物二者总重量0.6%的D-异抗坏血酸钠，然后浸泡8分钟（鱼肉因皮下和肌肉组织中含有脂肪而容易发生氧化产生腥味和其他不良气味，而D-异抗坏血酸钠能够防止鱼肉变色，减缓鱼体中脂肪的氧化，保证产品的质量）；
e、沥水：将步骤d处理后的黄河鲤鱼放入筛中进行沥水，沥除浸泡过程中黄河鲤鱼带有的多余水分，沥水时间为15分钟；
f、速冻：将步骤e沥水后的黄河鲤鱼采用液氮速冻机进行速冻（速冻机提前进行遇冷，把鱼体整理形状之后整齐排列在输送带上，通过速冻机），速冻机温度控制在-90℃～-120℃，黄河鲤鱼从进速冻机到出速冻机控制时间为18分钟，经过速冻后，黄河鲤鱼中心温度降至-18℃～-20℃；
g、真空包装：将步骤f速冻的黄河鲤鱼用聚乙烯包装袋进行真空包装；
h、贮藏：将步骤g包装好的黄河鲤鱼放入-18℃的冷藏库中储存。
实施例2：
本发明速冻黄河鲤鱼的加工方法，该加工方法的详细步骤如下：
a、宰杀清洗：首先将拣选的黄河鲤鱼采用自动杀鱼机去掉鱼鳞，然后绕开一对胸鳍侧面切开腹部，去除内脏、鱼鳃（绕开胸鳍可以使鱼的另一侧面看不到切口而保持鱼体形状的完整美观），去除干净后采用流动水将鲤鱼清洗干净；
b、预冷：将步骤a处理后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中进行预冷35min（由于宰杀后的鱼肉细胞内还在进行新陈代谢，迅速的降低温度可以减缓鱼肉细胞内部糖原的分解和PH值的下降，有利于保持新鲜）；
c、保水：将步骤b预冷后的黄河鲤鱼采用浓度为5%的磷酸钠盐溶液进行腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间为65min（磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能力；肌肉的系水力是指肌肉组织保持水分的能力，系水力很大程度上影响着鱼肉的色、香、味、营养成分、多汁性和嫩度，系水力差的鱼肉汁液大量外流的同时，也带走了肌肉中的可溶性营养成分和风味物质，使肌肉变得干硬无味，直接影响着鲤鱼的口感、新鲜度和经济价值）；
d、抗氧化：将步骤c保水后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中（冰水混合物没过鱼体），并加入将占黄河鲤鱼和冰水混合物二者总重量0.5%的D-异抗坏血酸钠，然后浸泡10分钟（鱼肉因皮下和肌肉组织中含有脂肪而容易发生氧化产生腥味和其他不良气味，而D-异抗坏血酸钠能够防止鱼肉变色，减缓鱼体中脂肪的氧化，保证产品的质量）；
e、沥水：将步骤d处理后的黄河鲤鱼放入筛中进行沥水，沥除浸泡过程中黄河鲤鱼带有的多余水分，沥水时间为12分钟；
f、速冻：将步骤e沥水后的黄河鲤鱼采用液氮速冻机进行速冻（速冻机提前进行遇冷，把鱼体整理形状之后整齐排列在输送带上，通过速冻机），速冻机温度控制在-90℃～-120℃，黄河鲤鱼从进速冻机到出速冻机控制时间为15分钟，经过速冻后，黄河鲤鱼中心温度降至-18℃～-20℃；
g、真空包装：将步骤f速冻的鲤鱼用聚乙烯包装袋进行真空包装；
h、贮藏：将步骤g包装好的鲤鱼放入-18℃的冷藏库中储存。
实施例3：
本发明速冻黄河鲤鱼的加工方法，该加工方法的详细步骤如下：
a、宰杀清洗：首先将拣选的黄河鲤鱼采用自动杀鱼机去掉鱼鳞，然后绕开一对胸鳍侧面切开腹部，去除内脏、鱼鳃（绕开胸鳍可以使鱼的另一侧面看不到切口而保持鱼体形状的完整美观），去除干净后采用流动水将鲤鱼清洗干净；
b、预冷：将步骤a处理后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中进行预冷40min（由于宰杀后的鱼肉细胞内还在进行新陈代谢，迅速的降低温度可以减缓鱼肉细胞内部糖原的分解和PH值的下降，有利于保持新鲜）；
c、保水：将步骤b预冷后的黄河鲤鱼采用浓度为3%的磷酸钠盐溶液进行腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间为60min（磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能力；肌肉的系水力是指肌肉组织保持水分的能力，系水力很大程度上影响着鱼肉的色、香、味、营养成分、多汁性和嫩度，系水力差的鱼肉汁液大量外流的同时，也带走了肌肉中的可溶性营养成分和风味物质，使肌肉变得干硬无味，直接影响着鲤鱼的口感、新鲜度和经济价值）；
d、抗氧化：将步骤c保水后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中（冰水混合物没过鱼体），并加入将占黄河鲤鱼和冰水混合物二者总重量0.8%的D-异抗坏血酸钠，然后浸泡5分钟（鱼肉因皮下和肌肉组织中含有脂肪而容易发生氧化产生腥味和其他不良气味，而D-异抗坏血酸钠能够防止鱼肉变色，减缓鱼体中脂肪的氧化，保证产品的质量）；
e、沥水：将步骤d处理后的黄河鲤鱼放入筛中进行沥水，沥除浸泡过程中黄河鲤鱼带有的多余水分，沥水时间为10分钟；
f、速冻：将步骤e沥水后的黄河鲤鱼采用液氮速冻机进行速冻（速冻机提前进行遇冷，把鱼体整理形状之后整齐排列在输送带上，通过速冻机），速冻机温度控制在-90℃～-120℃，鲤鱼从进速冻机到出速冻机控制时间为20分钟，经过速冻后，鲤鱼中心温度降至-18℃～-20℃；
g、真空包装：将步骤f速冻的鲤鱼用聚乙烯包装袋进行真空包装；
h、贮藏：将步骤g包装好的鲤鱼放入-18℃的冷藏库中储存。

Claims (3)

1.一种速冻黄河鲤鱼的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
a、宰杀清洗：首先将拣选的黄河鲤鱼采用自动杀鱼机去掉鱼鳞，然后绕开一对胸鳍侧面切开腹部，去除内脏、鱼鳃，去除干净后采用流动水将黄河鲤鱼清洗干净；
b、预冷：将步骤a处理后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中进行预冷，预冷时间为30～40min；
c、保水：将步骤b预冷后的黄河鲤鱼采用磷酸钠盐溶液进行腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间为50～70min；
d、抗氧化：将步骤c保水后的黄河鲤鱼置于冰水混合物中，并加入将占黄河鲤鱼和冰水混合物二者总重量0.5～0.8%的D-异抗坏血酸钠进行浸泡，浸泡时间为5～10分钟；
e、沥水：将步骤d处理后的黄河鲤鱼放入筛中进行沥水，沥除浸泡过程中黄河鲤鱼带有的多余水分，沥水时间为10～15分钟；
f、速冻：将步骤e沥水后的黄河鲤鱼采用液氮速冻机进行速冻，经过速冻后，黄河鲤鱼的中心温度降至-18℃～-20℃；
g、真空包装：将步骤f速冻的黄河鲤鱼用聚乙烯包装袋进行真空包装；
h、贮藏：将步骤g包装好的鲤鱼放入-18℃的冷藏库中储存。
2.根据权利要求1所述的速冻黄河鲤鱼的加工方法，其特征在于：步骤c中所述磷酸钠盐溶液的质量百分浓度为2%～5%。
3.根据权利要求1所述的速冻黄河鲤鱼的加工方法，其特征在于：步骤f中所述速冻，速冻过程中速冻机温度控制在-90℃～-120℃，黄河鲤鱼从进速冻机到出速冻机控制时间为15～20分钟。
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