CN101507525A

CN101507525A - 冰鲜贝肉的保质保鲜加工方法

Info

Publication number: CN101507525A
Application number: CNA2009101060225A
Authority: CN
Inventors: 许宏欲; 黎岚; 钟宏
Original assignee: Shenzhen Boguang Tianxing Food Co Ltd
Current assignee: Shenzhen Boguang Tianxing Food Co Ltd
Priority date: 2009-03-09
Filing date: 2009-03-09
Publication date: 2009-08-19

Abstract

本发明涉及一种冰鲜贝肉保质保鲜的加工方法，包括以下步骤：将所述贝肉从壳内摘出后放入3％盐水中均匀搅拌至贝肉表明粘液洗净；将洗净的贝肉放入冰水中浸泡并放入－4℃保温室储藏备用；将保温室储藏的贝肉从冰水捞出后，用2％的异抗坏血酸钠溶液浸泡后继续置于－4℃是保温库内保存；将处理后的贝肉在－4℃的保温库内放入配置好的保质增重液中，稍微搅拌后浸泡24小时；将贝肉取出沥干后速冻保存。通过本发明所提供的冰鲜贝肉保质保鲜加工方法，贝肉可以长时间存放，更重要的是，在贝肉长时间存放解冻后，贝肉仍保持的肉嫩、鲜美的风味，并且本发明加工方法不具有任何对人体有害材料，也不会损伤贝肉原有组织和营养。

Description

冰鲜贝肉的保质保鲜加工方法

技术领域：

本发明涉及一种贝肉的加工方法，特别是一种冰鲜贝肉保质保鲜的加工方法。

背景技术：

扇贝(Scallop)是一种营养价值高，味道鲜美的海产品，目前我国沿海很多海域都有捕捞和养殖。扇贝它集高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪于一身，胆固醇的含量不多，而且还含有三种可以降低阻碍身体吸收胆固醇的物质和含有可以降低血胆固醇浓度的，叫做氨基乙磺酸的物质。因此扇贝不但可以降低血胆固醇，而且可以使血压下降，增强心脏功能。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。中医认为，贝肉有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作用。现有贝肉的保质保鲜方法比较单一传统，例如撒保鲜剂，或者撒冰法、水冰法、冷冻法等，其保鲜保质时间短，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中肉质会出现白浊现象，风味变差，易变质，肉质变软，同时由于保存温度较高，微生物繁殖难以抑制，造成细菌污染，或干耗，效果甚差。

发明内容：

本发明正是为了更好的保存贝肉，并且在保存时保证贝肉质量及鲜美而发明的一种保质保鲜加工方法。

本发明是通过以下技术手段实现的：一种冰鲜贝肉的保质保鲜加工方法，所述方法包括以下步骤：

a、将所述贝肉从壳内摘出后放入3％盐水中均匀搅拌至贝肉表明粘液洗净；

b、将洗净的贝肉放入冰水中浸泡并放入-4℃保温室储藏备用；

c、将保温室储藏的贝肉从冰水捞出后，用2％的异抗坏血酸钠溶液浸泡后继续置于-4℃是保温库内保存；

d、将处理后的贝肉在-4℃的保温库内放入配置好的保质增重液中，稍微搅拌后浸泡24小时；

e、将贝肉取出沥干后速冻保存。

所述的保质增重液由质量百分比0.3％～0.8％酪蛋白酸钠、1％～3％的细蓝、2％～5％的复合磷酸钠、0.2％～0.1％的黄原胶和水混合溶解后不断搅拌构成。

优选的，保质增重液由质量百分比0.5％酪蛋白酸钠、2％的细蓝、3％的复合磷酸钠、0.6％的黄原胶的和水混合溶解后不断搅拌10min构成。

所述步骤a中的贝肉，是通过切断贝壳肌取下后并去掉贝肉裙边及卵、内脏的贝肉。具体为将贝壳用3％盐水洗干净后，将壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳肉壁移动，切断一侧的闭壳肌，然后再切断另一侧的闭壳肌，贝肉即脱离；去掉扇贝裙边及卵、内脏，最后修整，保持扇贝肉完整。

所述步骤e中速冻是指将前面所有步骤处理的贝肉通过平板速冻机速冻，当贝肉中心温度达-18℃。

所述步骤e中保存是将速冻好的贝肉移出平板速冻机后装箱，最后置于16℃以下保温库内保存。

通过本发明所提供的冰鲜贝肉保质保鲜加工方法，贝肉可以长时间存放，更重要的是，在贝肉长时间存放解冻后，贝肉仍保持的肉嫩、鲜美的风味，并且本发明加工方法不具有任何对人体有害材料，也不会损伤贝肉原有组织和营养。

具体实施例：

一种冰鲜扇贝保质保鲜加工方法，分为以下几个步骤：

一、破壳取肉：从海边收购扇贝后，用3％盐水洗干净后，左手握扇贝腹面，右手执开壳工具，将壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳肉壁移动，切断一侧的闭壳肌，然后再切断另一侧的闭壳肌，贝肉即脱离；然后去掉扇贝裙边及卵、内脏，最后修整，保持扇贝肉完整。

二、冰水漂洗、分级：用3％的盐水搅拌10min，搓洗去贝肉表面黏液，然后按只数要求进行分级(10—20只/Kg，20—30只/Kg，30—40只/Kg，40—60只/Kg，60—80只/Kg等规格)，再用冰水浸泡3h(放置于—4℃的保温库内)。

三、保鲜处理：将贝肉从冰水中捞出沥干后，用2％的异抗坏血酸钠溶液浸泡，置于-4℃是保温库内10h，防止贝肉氧化，保持新鲜。

四、保质增量：将保鲜处理后的贝肉放入配置好的保质增重液中，稍微搅拌后浸泡24h(放置于-4℃的保温库内)，然后取出用冰水漂洗干净，除去贝壳等残留杂质后，用盛水筛沥去水分。

五、称量摆盘：按贝肉质量规定称量并让重2％，然后将整理好的贝肉按要求在盘内排列，并按要求加规格标签。

六、速冻：用平板速冻机速冻，中心温度达-18℃。

七、包装：贝肉速冻后出机脱盘，用塑料袋真空包装后，装入纸盒，再按不同规格装入纸箱，打上包装袋后，在16℃内下保存。

其中，保质增重液由质量百分比0.3％～0.8％酪蛋白酸钠、1％～3％的细蓝、2％～5％的复合磷酸钠、0.2％～0.1％的黄原胶和水混合溶解后不断搅拌构成。

优选的，保质增重液由质量百分比0.5％酪蛋白酸钠、2％的细蓝、3％的复合磷酸钠、0.6％的黄原胶的和水混合溶解后不断搅拌10min所得。

上述的保质保鲜加工方法不一定用于扇贝肉加工，其它类似海产品，例如元贝、海瓜子等产品都可用相同方法保质保鲜，所以所有贝类产品用本方法进行保质保鲜，都应属于本发明保护范围。

Claims

1、一种冰鲜贝肉的保质保鲜加工方法，其特征在于所述方法包括：

e、将贝肉取出沥干后速冻保存。

2、一种冰鲜贝肉保质保鲜用保质增重液，其特征在于所述的保质增重液由质量百分比0.3％～0.8％酪蛋白酸钠、1％～3％的细蓝、2％～5％的复合磷酸钠、0.2％～0.1％的黄原胶和水混合溶解后不断搅拌构成。

3、根据权利要求2所述的冰鲜贝肉保质保鲜用保质增重液，其特征在于所述的保质增重液由质量百分比0.5％酪蛋白酸钠、2％的细蓝、3％的复合磷酸钠、0.6％的黄原胶的和水混合溶解后不断搅拌10min构成。

4、根据权利要求1所述冰鲜贝肉的保质保鲜加工方法，其特征在于所述步骤a中的贝肉，是通过切断贝壳肌取下后并去掉贝肉裙边及卵、内脏的贝肉。

5、根据权利要求1所述冰鲜贝肉的保质保鲜加工方法，其特征在于所述步骤e中速冻是指将前面所有步骤处理的贝肉通过平板速冻机速冻，至贝肉中心温度达-18℃时停止。

6、根据权利要求1所述冰鲜贝肉的保质保鲜加工方法，其特征在于所述步骤e中保存是将速冻好的贝肉移出平板速冻机后装箱，最后置于16℃以下保温库内保存。