CN101756294B - 一种海参精华西式火腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种海参精华西式火腿及其制备方法，它可以弥补现有产品中没有海参火腿的不足。技术方案是，海参的重量百分数为2-20％，畜禽肉的重量百分数为30-85％，调味辅料的重量百分数为5-20％，其余为水。本发明在保持传统火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值，使其具备海参的功能营养特性，能够满足现消费者的健康营养饮食需求。

Description

一种海参精华西式火腿及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品，具体地说涉及一种海参精华西式火腿及其制备方法。

背景技术

随着我国改革开放后的经济增长，人们生活水平的提高，使消费结构和食物结构发生了根本的变化，肉制品尤其是高档肉制品(低温肉制品)消费量大幅增加。由于我国肉质品加工行业起步晚，致使目前我国肉制品，尤其是低温肉制品种类相对不足。由于生产工艺的相对固定，在营养性功能性低温肉制品领域还与发达国家存在很大差距。而随着人们对肉制品的健康性，营养性，功能性需求日益强烈，目前的低温肉制品已不能满足人们的要求。而这种需求的增加对开发新型营养功能性的低温肉制品提出了要求。目前未见海参火腿的文献报道，市场上也未见海参火腿的产品。

发明内容

本发明提供一种海参精华西式火腿及其制备方法，它可以弥补现有产品中没有海参火腿的不足。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案是，一种海参精华西式火腿，包括海参、畜禽肉和调味辅料，其特征是海参的重量百分数为2-20％，畜禽肉的重量百分数为30-85％，调味辅料的重量百分数为5-20％，其余为水。

所述海参为梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参中的一种或多种。

所述海参加工形状为块、丁、条、颗粒、片中的一种或多种。

所述畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉、兔肉中的一种或多种。

所述调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；

所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种；

CMC即为羧甲基纤维素钠。

食品添加剂包括亚硝酸钠和色素的用量按照国家标准执行。

一种上述的海参西式火腿的制备方法，制备时，采用上述海参、畜禽肉和辅料的重量百分数，取畜禽肉，绞肉，用水溶解辅料，将绞好的肉和水溶解后的辅料，以及水与海参加入滚揉机，进行滚揉，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品。

滚揉时间为15～25分钟，停8～12分钟，总滚揉时间为100～140分钟。

海参是重要的海洋无脊椎动物，海参体内不但富含氨基酸，维生素和化学元素等人体所需的50多种营养成分，还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、皂苷和胶原蛋白等，具有极高的营养和经济价值。酸性粘多糖是海参体壁特有的重要成分。目前已从刺参、黑海参、花刺参、玉足海参、梅花参和二色桌片参等海参体内分离鉴定出酸性粘多糖。其含量约占干参的1.45％-1.61％。海参酸性粘多糖的主要组分有葡萄糖醛酸、氨基半乳糖、岩藻糖、硫酸基、木糖和葡萄糖，且硫酸基含量均占多糖的30％左右。海参酸性粘多糖以其在组织中含量之高和硫酸化程度之大在动物类食品中属罕见。含量为其它珍品如鱼翅、鹿茸等所不及，因此海参有“聚阴离子食品”之称。

海参酸性粘多糖具有抗凝血作用，增强细胞免疫，具有较强免疫活性，海参中超氧物歧化酶(SOD)通过清除体内氧自由基起到延缓衰老作用，具有降血脂作用；海参蛋白以胶原蛋白为主体，动物胶或明胶富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血和促进钙质吸收的物质基础，而海参胶中的非胶原蛋白除赖氨酸和精氨酸等的含量更高外，还富含色氨酸，从而提高了单一胶原蛋白(或明胶)的营养价值。

人体摄入蛋白质食物经消化道酶作用后，主要是以低聚肽的形式吸收。小分子低聚肽比单一氨基酸吸收更快，更容易被机体吸收利用，在人体代谢方面有着更重要的生物活性。降血压肽是通过抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性来体现降血压功能的，因为血管中的ACE能使血管紧张素X转换成Y，后者能使末稍血管收缩而导致血压升高。海参肽能抑制ACE活制，因而能防止血管末稍收缩起到降血压作用，而这种降压作用对正常血压没有影响，所以它对心血管疾病患者有显著疗效，而对正常人体无害，安全可靠。

海参中含有海参皂苷，酸性粘多糖，活性肽等多种活性物质，具有抗肿瘤、增强免疫力、降血脂、延缓衰老等功能。而海参及酶解液不但有海参原有的生物活性物质，还含有大量的低分子易被吸收的活性肽。将海参与传统的火腿加工制作工艺相结合开发出海参精华火腿，在保持传统火腿本身原有的风味口感、质构特征的同时，提高营养价值，使其具备海参的功能营养特性，能够符合现代人所追求的健康营养饮食的要求，具有很高的营养价值。

具体实施方式

一种海参精华西式火腿，包括海参、畜禽肉和调味辅料，海参的重量百分数为2-20％，畜禽肉的重量百分数为30-85％，调味辅料的重量百分数为5-20％，其余为水。

实施例1

制备时，取冰冻猪肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15℃-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足，用绞肉机将原料肉绞成8mm的颗粒，将食盐3.35kg，白砂糖1.8kg，味精0.26kg，卡拉胶0.5kg，亚硝酸钠0.01kg，食用红曲红色素0.007kg，水解植物蛋白1.3kg，葡萄糖1.3kg，C50复合磷酸盐1.8kg，鲜味素0.02kg，香精0.005kg，71kg冰水，一起加入到滚揉机中，再加入5kg梅花参切成6mm颗粒，进行滚揉，滚揉机工作20分钟，停10分钟，总滚揉时间为2小时。滚揉后出料灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品152kg。

在本实施例中，食品添加剂亚硝酸钠和红曲红色素的用量是按照国家标准规定的用量执行。

本实例中猪肉的重量百分数为65.8％；海参的重量百分数为3.3％；辅料的重量百分数为6.8％，其余为水。

实施例2

制备时，取鸡肉100kg，用绞肉机将原料肉绞成8mm的颗粒，将食盐3.15kg，白砂糖1.6kg，味精0.25kg，褐藻酸钠0.8kg，大豆分离蛋白1.8kg，葡萄糖酸钙0.5kg，C50复合磷酸盐1.6kg，鲜味素0.02kg，70kg冰水，一起加入到滚揉机中，再加入5kg刺参切成6mm块状，进行滚揉，滚揉机工作22分钟，停12分钟，总滚揉时间为110分钟。滚揉后出料灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品约133kg。

实施例3

制备时，取牛肉100kg，用绞肉机将原料肉绞成8mm的颗粒，将食盐3.10kg，白砂糖1.5kg，味精0.22kg，褐藻酸钠0.7kg，大豆分离蛋白1.6kg，葡萄糖酸钙0.45kg，C50复合磷酸盐1.5kg，鲜味素0.022kg，70kg冰水，一起加入到滚揉机中，再加入5.6kg光参切成5mm的丁，进行滚揉，滚揉机工作18分钟，停9分钟，总滚揉时间为130分钟。滚揉后出料灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品约132kg。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (4)

1.一种海参精华西式火腿，包括海参、畜禽肉和调味辅料，其特征在于：海参的重量百分数为2-20％，畜禽肉的重量百分数为30-85％，调味辅料的重量百分数为5-20％，其余为水；

所述畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、驴肉、马肉、兔肉中的一种或多种；

所述调味辅料包括常规食用调味品和食用辅料，

所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；

所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种；

制备时，采用上述海参、畜禽肉和辅料的重量百分数，取畜禽肉，绞肉，用水溶解辅料，将绞好的畜禽肉和水溶解后的辅料，以及水与海参加入滚揉机，进行滚揉，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品。

2.根据权利要求1所述的海参精华西式火腿，其特征在于：所述海参为梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的海参精华西式火腿，其特征在于：所述海参加工形状为块、丁、条、颗粒、片中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的海参精华西式火腿，其特征在于滚揉时间为15～25分钟，停8～12分钟，总滚揉时间为100～140分钟。