CN106473016A - 一种即食海参香肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食海参香肠的制备方法，具体步骤如下：取海参、猪肉、虾肉，清洗，备用；腌制、斩拌，加植物蛋白、燕麦粉、可食用真菌类、料酒、香油、复合调味料、白胡椒，得到调味肉糜；胶磨、加入海参粒搅拌均匀，灌装、煮制、杀菌、包装，得到即食海参香肠。本发明采用海参、鲜虾、肉为主要原料制成，营养丰富、均衡，海鲜味浓郁，风味独特，能增进食欲，满足了消费者对食品风味方面的要求，弥补市场上海参产品的空缺，满足大众的需求，海参香肠可作为一种新型海参食品在市场上流通，价格远低于即食海参，同时兼具海参的营养价值及口感，可以满足更多的消费者对海参产品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及香肠类食品制备领域，特别涉及一种即食海参香肠的制备方法。
背景技术
海参营养价值高、富含多种活性组分，是理想的滋补品。随着海参产量的不断增加，开发优质海参产品，充分高效利用海参资源逐渐成为人们关注的重点。海参具有较强的自溶能力，这给海参的保鲜、储存、运输和加工等环节带来诸多技术难题。长期以来，海参多加工成腌渍海参、盐干海参等，在此过程中大量营养物质和生物活性物质流失。因此需要创新海参的加工方式，保持其营养成分。此外，随着社会的发展和人民生活水平的提高，每个家庭对食品的消费形式也在发生变化，“美味、安全、方便、营养”将是时常需求的主流。为此，本发明提供了一种即食海参制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海产品香肠的制作方法，将海参元素有机的融入到香肠加工中，提供一种海参深加工的方法，以海参、鲜虾、猪肉主料，以植物蛋白、燕麦粉、菌类、食盐、白砂糖、香油、十三香和白胡椒为辅料。同时，丰富现有香肠产品的种类，解决现有肉质肠类营养价值低、口味单一的问题。
为达到上述目的，本发明提供了一种即食海参香肠的制备方法，具体步骤如下：
S1、原料预处理：取海参去肠去内脏，60～70℃煮制10～40min，80～90℃煮制40～80min，121℃高压煮制10～30min，备用；取猪肉剔骨、去皮，洗净沥干水，切块，备用；取虾肉，清洗，备用；
S2、腌制：将步骤S1所述备用的猪肉块、虾肉按1:1～2的质量比混合，加入占所述猪肉块与虾肉总质量1.2～3.6％的食盐、2.7～18％的白砂糖，腌制12～48小时；至瘦肉内部呈均匀的鲜红色、肉质坚实有弹性；
S3、斩拌：将步骤S2腌制好的猪肉块与虾肉加入适量水，混合后绞碎、斩拌15～25min，加入占所述腌制好的猪肉块与虾肉总质量1.3～11％的植物蛋白、4～9％的燕麦粉、2.7～5.5％的可食用真菌类、2.7～9％的料酒、0.1～5.5％的香油、0.2～0.9％的复合调味料、0.3～0.9％的白胡椒，得到调味肉糜；
所述复合调味料包括肉桂、丁香、花椒、大料；
一般情况下，所述复合调味料采用十三香即可；
斩拌过程中如肉温升高超过室温2℃时，加入冰水降温；
所述室温控制在25～27℃；
步骤S3中加水总量为所述调味肉糜及海参总质量的9.1～10.45％；所述猪肉块与虾肉中加水的量为所述加水总量的50～60％，用于降温的冰水的加入量为所述加水总量的40～50％；
S4、胶磨：将步骤S3得到的调味肉糜送入胶体磨，研磨至粒度小于等于1mm，制得肉糜浆；
S5、拌馅：将步骤S1所述备用海参制成大小为5mm×5mm×5mm的海参粒；向步骤S4制得的肉糜浆中加入所述海参粒，搅拌均匀，得到香肠灌装料；
所述海参粒与所述肉糜浆的质量比为1:5.5～10；
S6、灌装：将步骤S5制得的香肠灌装料灌装入肠衣中，得到湿肠；
优选方式下，所述肠衣为胶原蛋白肠衣；
灌装时要松紧适度，避免原料松散或产生气泡；进一步优化，步骤S6具体为将步骤S5制得的香肠灌装料灌装入肠衣中，每隔5～20cm用细绳将装好的肠体结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气。
本发明制作的半成品湿肠要求重量与长度准确，密封良好，外观清洁，无油腻污渍。
S7、煮制：将步骤S6制得的湿肠放入80～95℃水中，肠中心温度在85～90℃，煮制25～30min，得到海参香肠；
S8、杀菌：将步骤S7制得的海参香肠置于115～121℃、0.20～0.25Mpa条件下，灭菌10～15min，取出冷却至常温；
S9、包装：将经过步骤S8灭菌的海参香肠干燥，进行抽真空包装，即为即食海参香肠。
优选方式下，辅料与主料的配比为在1:1.86～3；
所述辅料为植物蛋白、燕麦粉、可食用真菌类、食盐、白砂糖、香油、复合调味料、白胡椒及水；
所述主料为海参、虾肉及猪肉。
优选方式下，步骤S3将步骤S2腌制好的猪肉块与虾肉绞碎、斩拌20min，至各种材料均匀分布。
优选方式下，步骤S3所述植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白中的一种或几种组合；
所述可食用真菌类为草菇、松茸、木耳、银耳、猴头菇、平菇、香菇中的一种或几种混合。
优选方式下，步骤S4具体为将步骤S3得到的调味肉糜送入胶体磨，研磨2～3次。
本产品具有以下特点：
1、本发明采用海参、鲜虾、肉为主要原料制成，营养丰富、均衡，海鲜味浓郁，风味独特，能增进食欲，满足了消费者对食品风味方面的要求，弥补市场上海参产品的空缺。目前，市场上即食类海参产品只有纯海参这一种产品，价格昂贵，不能满足大众的需求，海参香肠可作为一种新型海参食品在市场上流通，价格远低于即食海参，同时兼具海参的营养价值及口感，可以满足更多的消费者对海参产品的需求。
2、本发明在选材上和加工时间上都进行了优化，因为海参的加入，配合植物蛋白和菌类，将动物蛋白和植物蛋白相结合，丰富蛋白质种类，均衡营养，并且由于海参肠经过长时间不同温度梯度的煮制杀菌及真空包装，使得海参肠可以在不添加任何防腐剂的情况下延长食用期，也延长海参的食用期限。
3、本发明对海参分两阶段煮制，逐步加温，以防口感过于老硬，同时，使得海参营养成分更容易保持，第一段时间加热使胶原蛋白熟化，温度过低不能达到熟化的目的，温度过高破坏胶原蛋白的空间构型。这样的品质满足了消费者对海产品的营养方面的需求，相较于海参只能鲜食或干燥后食用，将海参放入香肠中为其提供了一种新的使用方式。
4、本发明加工过程中将海参粒大小控制在5cm*5cm*5cm，保证了本发明产品的口感及美观度；海参粒过小在食用的过程中口感会差；海参粒过大，会使香肠中的黑色块太过明显，不够美观。
5、本发明产品进行了真空包装，不仅外观独特，开袋即食，不添加任何防腐剂，并且能起到抗氧化、延长货架期的作用。
具体实施方式
实施例1：海参鲜虾肠
原料准备：
鲜虾40g、猪肉20g、海参12g、大豆蛋白6g、燕麦粉3g、平菇2.3g、食盐1.5g、白砂糖2g、料酒2g、香油1g、十三香0.15g、白胡椒0.25g、水9.8g；
具体制法：
第一步：原料的选择处理：
选用新鲜且符合卫生标准的海参、鲜虾，猪肉。将选择好原料剔骨、去皮，洗净沥干水，切块；海参去肠去内脏，60～70℃煮制30min，80～90℃煮制1h，121°高压煮制20min；
第二步：腌制：准备好的鲜虾和肉块混匀后，加入溶解后的食盐和白砂糖进行腌制24h；
第三步：斩拌：将腌制好的鲜虾及肉用斩拌机斩拌绞碎，再按配方放入辅料，；
第四步：胶磨：使用胶体磨磨浆，使物料粒度进一步降低；
第五步：拌馅：加入海参粒，搅拌均匀；
第六步：灌装：将拌好的肉馅进行灌装，用细绳将装好的肠体每隔10cm结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气；
第七步：煮制：将灌装好的湿肠在水温升到90～95℃时下锅，然后保持在85℃，使肠中心温度达到72℃，大约需要25～30min；
第八步：杀菌：用灭菌锅在115～121℃，时间10～15min进行灭菌，压力条件在0.20～0.25Mpa，将杀菌后的海参香肠冷却至常温；
第九步：包装：将冷却好的产品进行干燥，进行抽真空包装，产品按规定袋数(支数)装箱并称重，确认无误后封箱入库。
本实施例制得的海参鲜虾肠中每100g含有蛋白质18.6g，脂肪6.7g，碳水化合物3.6g，钠582.4mg，钙55.7mg，热量199.3大卡。
实施例2：海参鲜虾肠
原料准备：
鲜虾35g、猪肉30g、海参10g、大豆蛋白3g、燕麦粉3g、平菇2.3g、食盐2g、白砂糖2g、料酒2g、香油1g、十三香0.2g、白胡椒0.4g、水9.1g；
具体制法：
第一步：原料的选择处理：
选用新鲜且符合卫生标准的海参、鲜虾，猪肉。将选择好原料剔骨、去皮，洗净沥干水，切块；海参去肠去内脏，60～70℃煮制30min，80～90℃煮制1h，121°高压煮制20min；
第二步：腌制：准备好的鲜虾和肉块混匀后，加入溶解后的食盐和白砂糖进行腌制24h；
第三步：斩拌：将腌制好的鲜虾及肉用斩拌机斩拌绞碎，再按配方放入辅料，；
第四步：胶磨：使用胶体磨磨浆，使物料粒度进一步降低；
第五步：拌馅：加入海参粒，搅拌均匀；
第六步：灌装：将拌好的肉馅进行灌装，用细绳将装好的肠体每隔10cm结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气；
第七步：煮制：将灌装好的湿肠在水温升到90～95℃时下锅，然后保持在85℃，使肠中心温度达到72℃，大约需要25～30min；
第八步：杀菌：用灭菌锅在115～121℃，时间10～15min进行灭菌，压力条件在0.20～0.25Mpa，将杀菌后的海参香肠冷却至常温；
第九步：包装：将冷却好的产品进行干燥，进行抽真空包装，产品按规定袋数(支数)装箱并称重，确认无误后封箱入库。
本实施例制得的海参鲜虾肠中每100g含有蛋白质15.9g，脂肪9.7g，碳水化合物5.5g，钠729.6mg，钙54.7mg，热量205.5大卡。
实施例3：海参鲜虾肠
原料准备：
鲜虾36g、猪肉20g、海参10g、大豆蛋白6g、燕麦粉5g、平菇3g、食盐1.5g、白砂糖4g、料酒3g、香油0.5g、十三香0.15g、白胡椒0.4g、水10.45g；
具体制法：
第一步：原料的选择处理：
选用新鲜且符合卫生标准的海参、鲜虾，猪肉。将选择好原料剔骨、去皮，洗净沥干水，切块；海参去肠去内脏，60～70℃煮制30min，80～90℃煮制1h，121°高压煮制20min；
第二步：腌制：准备好的鲜虾和肉块混匀后，加入溶解后的食盐和白砂糖进行腌制24h；
第三步：斩拌：将腌制好的鲜虾及肉用斩拌机斩拌绞碎，再按配方放入辅料，；
第四步：胶磨：使用胶体磨磨浆，使物料粒度进一步降低；
第五步：拌馅：加入海参粒，搅拌均匀；
第六步：灌装：将拌好的肉馅进行灌装，用细绳将装好的肠体每隔10cm结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气；
第七步：煮制：将灌装好的湿肠在水温升到90～95℃时下锅，然后保持在85℃，使肠中心温度达到72℃，大约需要25～30min；
第八步：杀菌：用灭菌锅在115～121℃，时间10～15min进行灭菌，压力条件在0.20～0.25Mpa，将杀菌后的海参香肠冷却至常温；
第九步：包装：将冷却好的产品进行干燥，进行抽真空包装，产品按规定袋数(支数)装箱并称重，确认无误后封箱入库。
本实施例制得的海参鲜虾肠中每100g含有蛋白质9.2g，脂肪6.8g，碳水化合物8.8，钠599.2mg，钙62.0mg，热量199.5大卡。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种即食海参香肠的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、原料预处理：取海参去肠去内脏，60～70℃煮制10～40min，80～90℃煮制40～80min，121℃高压煮制10～30min，备用；
取猪肉剔骨、去皮，洗净沥干水，切块，备用；
取虾肉，清洗，备用；
S2、腌制：将步骤S1所述备用的猪肉块、虾肉按1:1～2的质量比混合，加入占所述猪肉块与虾肉总质量1.2～3.6％的食盐、2.7～18％的白砂糖，腌制12～48小时；
S3、斩拌：将步骤S2腌制好的猪肉块与虾肉加入适量水，混合后绞碎、斩拌15～25min，加入占所述腌制好的猪肉块与虾肉总质量1.3～11％的植物蛋白、4～9％的燕麦粉、2.7～5.5％的可食用真菌类、2.7～9％的料酒、0.1～5.5％的香油、0.2～0.9％的复合调味料、0.3～0.9％的白胡椒，得到调味肉糜；
所述复合调味料包括肉桂、丁香、花椒、大料；
斩拌过程中如肉温升高超过室温2℃时，加入冰水降温；
所述室温控制在25～27℃；
步骤S3中加水总量为所述调味肉糜及海参总质量的9.1～10.45％；所述猪肉块与虾肉中加水的量为所述加水总量的50～60％，用于降温的冰水的加入量为所述加水总量的40～50％；
S4、胶磨：将步骤S3得到的调味肉糜送入胶体磨，研磨至粒度小于等于1mm，制得肉糜浆；
S5、拌馅：将步骤S1所述备用海参制成大小为5mm×5mm×5mm的海参粒；向步骤S4制得的肉糜浆中加入所述海参粒，搅拌均匀，得到香肠灌装料；
所述海参粒与所述肉糜浆的质量比为1:5.5～10；
S6、灌装：将步骤S5制得的香肠灌装料灌装入肠衣中，得到湿肠；
S7、煮制：将步骤S6制得的湿肠放入80～95℃水中，肠中心温度在85～90℃，煮制25～30min，得到海参香肠；
S8、杀菌：将步骤S7制得的海参香肠置于115～121℃、0.20～0.25Mpa条件下，灭菌10～15min，取出冷却至常温；
S9、包装：将经过步骤S8灭菌的海参香肠干燥，进行抽真空包装，即为即食海参香肠。
2.根据权利要求1所述即食海参香肠的制备方法，其特征在于，辅料与主料的配比为在1:1.86～3；
所述辅料为植物蛋白、燕麦粉、可食用真菌类、食盐、白砂糖、香油、复合调味料、白胡椒及水；
所述主料为海参、虾肉及猪肉。
3.根据权利要求1所述即食海参香肠的制备方法，其特征在于，步骤S3将步骤S2腌制好的猪肉块与虾肉绞碎、斩拌20min，至各种材料均匀分布。
4.根据权利要求1所述即食海参香肠的制备方法，其特征在于，步骤S3所述植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白中的一种或几种组合；
所述可食用真菌类为草菇、松茸、木耳、银耳、猴头菇、平菇、香菇中的一种或几种混合。
5.根据权利要求1所述即食海参香肠的制备方法，其特征在于，步骤S4具体为将步骤S3得到的调味肉糜送入胶体磨，研磨2～3次。
6.根据权利要求1所述即食海参香肠的制备方法，其特征在于，步骤S6所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
7.根据权利要求6所述即食海参香肠的制备方法，其特征在于，步骤S6具体为将步骤S5制得的香肠灌装料灌装入肠衣中，每隔5～20cm用细绳将装好的肠体结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气。
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| CN111418789A (zh) * | 2020-02-17 | 2020-07-17 | 大洋世家(舟山)优品有限公司 | 一种海参虾滑的制备方法 |
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