CN102499394A - 一种即食海参制品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即食海参制品的生产工艺，包括清洗、漂烫、漂洗、蒸煮、冷却、脱水、包装、高温高压灭菌，所述包装为抽真空并充氮，所述高温高压灭菌的条件为：水浴式灭菌，灭菌温度为115℃、灭菌时间为30分钟。本发明的即食海参质地硬实，糯软可口，较好地保留了海参的各种营养素。最后抽真空并充氮包装，可以形成无氧环境，避免空气污染，抑制细菌生长；再经高温高压灭菌，得到含水率在65%～70%即食海参，可长期保存。

Description

一种即食海参制品的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工方法，更具体地涉及一种即食海参制品的生产工艺。

背景技术

海参又名刺参等，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物。然而食用海参却非常麻烦，步骤多又繁琐，要想真正烹调好海参着实不易。海参含有自溶酶，容易溶化成水，活参极其不易保存，而盐参、干参等产品，需经脱盐、水煮、发制等繁琐过程，并且水煮、发制的火候、温度等不容易掌握，对消费者来说，食用起来非常不方便。另外，即食海参在加工过程中，为了使其烂熟，使用添加剂，使营养损失，且为非健康食品，或者熟化后的海参多存在口感硬、不易嚼烂的情况，这样又使海参中的大量营养成分难以吸收。

发明内容

为了使食用海参变得方便快捷，我们提供了一种即食海参制品的加工方法。

本发明的一种即食海参制品的生产工艺，包括清洗、漂烫、漂洗、蒸煮、冷却、脱水、包装、高温高压灭菌，所述包装为抽真空并充氮，所述高温高压灭菌的条件为：水浴式灭菌，灭菌温度为115℃、灭菌时间为30分钟。

所述包装选择的材料为聚乙烯塑料薄膜。

即食海参制品的特点是：省去泡发、烹调的繁琐工序，即开即食，服用简单方便， 口感好。

该产品的制备方法特征在于：清洗、漂烫、漂洗、蒸煮，直至松软、冷却、脱水，得到个体缩小的即食海参。这种即食海参质地硬实，糯软可口，较好地保留了海参的各种营养素。最后抽真空并充氮包装，再经高温高压灭菌，得到含水率在65%～70%即食海参，可长期保存，保质期为18个月。因为我们的工艺用水为净化水，经过清洗、漂烫、漂洗，蒸煮步骤，可以最大限度去除海参的杂质、重金属、泥沙、微生物等；真空充氮可以形成无氧环境，避免空气污染，抑制细菌生长；采用高温高压水浴灭菌，使产品能够长期保存。

具体实施方式

本发明的一种即食海参制品的加工方法，具体工艺操作如下：

1.选取新鲜完整海参原料，刨肠去掉内脏，马上冷冻运输至工厂车间进行下一步加工。2.放入流动水池中用清水解冻并漂洗3次，再用净化水漂洗2次，除去泥沙等污物。3.将洗净海参用65℃水漂烫3分钟，再用75℃水漂烫2分钟，最大限度去除重金属并保证海参营养。4.漂烫后的海参用净化水漂洗。5.将漂洗后的海参进行蒸煮并加入调料入味，直至松软味美。6.降温冷却并将烧煮好的海参置于高渗溶液中脱水，取出吹除表面的自由水，得到个体缩小、水分含量低的海参。7.包装、灭菌。以下重点描述即食海参的包装和灭菌工艺。

一：包装工艺：

具体方法：我们选择聚乙烯塑料薄膜为即食海参的最小外包装。采用全自动连续真空包装机对即食海参进行包装，它能将拉伸片膜通过该设备加工成形状后用复合片膜附在上面，抽真空并充氮后密封，最后分割成独立的产品。

方法的优点在于：1.聚乙烯材料耐高温，能满足灭菌参数要求；又美观大方，具透明性，可直接观察海参的外观性状；可以在上面直接印字，省去贴标签的工序。

2.该包装工艺实现制袋、抽真空、充氮、封口、冷却、印字、切割一体化、自动化生产，在操作上智能化控制，生产效率高。

3.抽真空并充氮工艺能有效抑制微生物的生长，延长产品的保质期。

二：灭菌工艺

具体方法：我们将抽真空并充氮包装的海参放在托盘车上，用PSM型水浴灭菌器(购自山东新华医疗器械股份有限公司)采用全水浴法进行高温高压（115℃、0.18～0.19MPa）灭菌。

方法的优点在于：1.该灭菌器具有灭菌周期短（升温快，可快速降温至40℃，总耗时短），可选温度范围广，热分布均匀，热穿透力强等特点，灭菌效果好。

2.灭菌过程结束后，通过冷却水间接冷却喷淋水，对袋装产品进行强制冷却，可防止高温时间过长使产品质量发生改变，同时避免冷却水直接冷却造成产品爆裂。

灭菌温度过高，时间过长，海参的外包装聚乙烯材料会有些发皱、灭菌周期变长；温度过低，又可能达不到灭菌效果。海参放入聚乙烯塑料薄膜泡罩袋里是否有必要抽真空或者充氮，需要综合考虑这些工艺参数对产品的口感、性状、保质期的影响。因此我们通过正交试验来选择最佳灭菌和包装工艺。

具体方法：以灭菌温度、灭菌时间为考察因素，分别选用3个水平进行正交试验；以抽真空、不抽真空、抽真空并充氮为最后一个考察因素的3个水平。

表1：因素水平表

表2  试验方案制定表——正交表L ₉ (3 ⁴ )

采用上述9个方案进行试验，以感观性状（外观、气味滋味、组织形态）、含水量（直接干燥法）、商业无菌（GB/T 4789.26-2003）、高温加速试验后的感官性状为试验指标，根据正交试验的各组数据选择最优包装、灭菌工艺参数。其中含水量选择灭菌后测定，是因为高温水浴可使少量水汽从海参体内溢出，海参含水量会有所降低；高温加速试验的操作步骤为：将灭菌后的海参放入电热恒温培养箱中，温度控制在40+2℃，试验期为6个月，考察重点指标是否发生变化（如感官性状、PH值、是否涨袋）。

 表3  试验结果分析表

该方法的优点在于：通过正交试验结果分析表能够得出：121℃、40分钟的参数条件不利于外包装材料，应选择缓和一些的参数条件进行灭菌。随着温度升高，灭菌时间加长，海参的含水量呈缓慢下降趋势。温度过低或灭菌时间过短，会导致商业无菌不合格以及加速试验失败，海参口感不软滑；温度过高、时间过长会导致海参肉质松软，没嚼劲。此外，抽真空并充氮有利于延长产品保质期，且充氮包装能使产品更美观。综合比较得出：抽真空充氮包装、灭菌温度为115℃、灭菌时间为30分钟为该工艺下最优参数条件。该条件具有以下优点：1.产品的生产周期短，生产效率高。2.海参口感软滑，弹性好。3.含水量低，为67.5%，远低于市场上同类的即食海参产品。4.符合商业无菌要求。5.高温加速试验后外观性状正常，弹性好，无化皮现象，PH值为碱性。

Claims (2)

1.一种即食海参制品的生产工艺，包括清洗、漂烫、漂洗、蒸煮、冷却、脱水、包装、高温高压灭菌，其特征在于：所述包装为抽真空并充氮，所述高温高压灭菌的条件为：水浴式灭菌，灭菌温度为115℃、灭菌时间为30分钟。

2.根据权利要求1所述的即食海参制品的生产工艺，其特征在于：所述包装选择的材料为聚乙烯塑料薄膜。