JP2005278505A - 冷凍食品の製造方法および得られる冷凍食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 生鮮野菜や魚貝等の生鮮食品を静菌剤を含有する高温水でブランチングし、水きり冷却後、静菌剤水溶液とともに包装し、密封して冷凍する。静菌剤として、しらこたん白、ポリリジン、ナイシン、ホップ抽出物、トウガラシ抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、グリシン、アラニン等が用いられる。
【選択図】 なし
Description
生ブロッコリーをカット・調整し、水洗後、しらこ製剤(インパクトA、アサマ化成(株)、しらこたん白4%含有)0.8%と食塩1%を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋に茹でたブロッコリーとしらこ製剤0.8%水溶液(差し液)を充填し密封し、冷凍した。冷凍品を凍ったまま、袋ごと1分間ボイルし、開封した後水切りして、解凍ブロッコリーを得た。解凍ブロッコリーを25℃で2日間及び15℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数(cfu/g)を測定した。測定法は標準平板培養法によった。
その結果を表1に示す。
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例1と同様にして保存試験を行った。結果を表1に併せて示す。
ブランチング時の水にしらこ製剤を添加しない、しらこ製剤水溶液を充填しない、冷凍品のボイル水として1%食塩水を用いたこと以外は実施例1と同様にして保存試験を行った。結果を表1に併せて示す。
(25℃保存) 0時間 24時間後 48時間後
実施例1 <10 <10 3.8×102
実施例2 3.7×10 5.5×102 9.1×106
比較例1 1.2×10 2 2.9×10 6 腐敗
(15℃保存) 0時間 24時間後 48時間後 72時間後
実施例1 <10 <10 <10 <10
実施例2 3.7×10 4.2×10 1.8×102 6.9×103
比較例1 1.2×10 2 2.1×10 3 4.1×10 6 腐敗
すじ取りした生キヌサヤを水洗後、リゾチーム製剤(OP−5、アサマ化成(株)、卵白リゾチーム0.5%含有)1%と食塩1%を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋に茹でたキヌサヤとリゾチーム製剤1%水溶液を含有する差し液を充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと1分間ボイルし、開封した後水切りして解凍キヌサヤを得た。解凍キヌサヤを25℃で2日間及び15℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定して保存性を評価した。結果を一般生菌数で表2に示す。
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例3と同様にして保存試験を行った。結果を表2に併せて示す。
ブランチング時の水にリゾチーム製剤を添加しない、リゾチーム製剤水溶液を充填しない、冷凍品のボイル水として1%食塩水を用いたこと以外は実施例3と同様にして保存試験を行った。結果を表2に併せて示す。
(25℃保存) 0時間 24時間後 48時間後
実施例3 <10 <10 7.7×104
実施例4 2.5×10 8.4×103 9.9×106
比較例2 9.1×10 2 2.9×10 6 腐敗
(15℃保存) 0時間 24時間後 48時間後 72時間後
実施例3 <10 <10 <10 <10
実施例4 2.5×10 5.2×10 4.6×102 8.1×103
比較例2 9.1×10 2 8.0×10 3 1.2×10 7 腐敗
すじ取りし水洗後、2−3cmにカットしたインゲンをグリシン製剤(H−1、アサマ化成(株)、グリシン60%含有)2%と塩1%を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋に茹でたインゲンとグリシン製剤1%(対インゲン重量?)を含有する差し液を充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして解凍インゲンを得た。解凍インゲンをインゲンを25℃で2日間及び15℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定して保存性を評価した。結果を表3に一般生菌数で示す。
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例5と同様にして保存試験を行った。結果を表3に併せて示す。
ブランチング時の水にグリシン製剤を添加しない、差し液にグリシン製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として1%食塩水を用いたこと以外は実施例5と同様にして保存試験を行った。結果を表3に併せて示す。
(25℃保存) 0時間 24時間後 48時間後
実施例5 <10 1.4×102 4.8×102
実施例6 1.1×10 3.9×104 8.7×107
比較例3 1.9×10 2 5.6×10 6 腐敗
(15℃保存) 0時間 24時間後 48時間後 72時間後
実施例5 <10 <10 <10 <10
実施例6 1.1×10 6.8×102 7.2×103 9.6×104
比較例3 1.9×10 2 1.7×10 3 9.6×10 6 腐敗
頭と足を取り殻をむいてさらに背腸を抜いたエビ(ブラックタイガー)をポリリン酸Na1%、食塩1%水溶液に4時間冷蔵庫で漬け込んだ。水切り後、リゾチーム製剤(ランチガードAP、アサマ化成(株)、卵白リゾチーム0.5%含有)1%を添加した水を沸騰させた中に投入し、3分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋にむきえびをリゾチーム製剤1%を含む差し液と共に充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして解凍むきえびを得た。得られた解凍むきえびを25℃で2日間及び15℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定し、保存性を評価した。結果を表4に示す。
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例7と同様にして保存試験を行った。結果を表4に併せて示す。
ブランチング時の水にリゾチーム製剤を添加しない、差し液にリゾチーム製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として1%食塩水を用いたこと以外は実施例7と同様にして保存試験を行った。結果を表4に併せて示す。
(25℃保存) 0時間 24時間後 48時間後
実施例7 <10 <10 <10
実施例8 2.7×10 4.9×103 2.7×106
比較例4 4.0×10 2 6.3×10 6 腐敗
(15℃保存) 0時間 24時間後 48時間後 72時間後
実施例7 <10 <10 <10 8.6×10
実施例8 2.7×10 5.1×10 3.3×102 6.5×104
比較例4 4.0×10 2 5.5×10 4 1.1×10 7 腐敗
真タコから内臓を除去し塩で充分にもんだ後、水洗した。水切り後、トウガラシ抽出物製剤(スパニッシュL、アサマ化成(株)、トウガラシ抽出物2%含有)1.2%を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、スライスカットしポリエチレン袋にトウガラシ抽出物製剤1.2%を含む差し液と共に充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして、解凍タコスライスを得た。得られた解凍タコスライスを25℃で2日間及び15℃で3日間保存し、経時的に一般生菌数を測定して、保存性を評価した。結果を表5に示す。
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例9と同様にして保存試験を行った。結果を表5に併せて示す。
ブランチング時の水にトウガラシ抽出物製剤を添加しない、差し液にトウガラシ抽出物製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として1%食塩水を用いたこと以外は実施例9と同様にして保存試験を行った。結果を表5に併せて示す。
(25℃保存) 0時間 24時間後 48時間後
実施例9 <10 <10 <10
実施例10 2.2×10 3.6×103 7.1×106
比較例5 1.0×10 2.4×10 6 腐敗
(15℃保存) 0時間 24時間後 48時間後 72時間後
実施例9 <10 <10 <10 8.6×10
実施例10 2.2×10 8.0×10 3.5×102 4.1×103
比較例5 1.0×10 5.8×10 6.9×10 2.1×10 5
アサリを3%食塩水につけ、冷蔵庫で2〜3時間おいて砂だしした。貝の外側をよく水洗した後、分解ペクチン製剤(ノイペクチンL、アサマ化成(株)、分解ペクチン28%含有)1%を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、脱殻した剥き身をポリエチレン袋に分解ペクチン製剤1%を含む差し液と共に充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして解凍茹でアサリを得た。得られた解凍茹でアサリを25℃で2日間及び15℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定して、保存性を評価した。結果を表6に一般生菌数で示す。
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例11と同様にして保存試験を行った。結果を表6に併せて示す。
ブランチング時の水に分解ペクチン製剤を添加しない、差し液に分解ペクチン製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として1%食塩水を用いたこと以外は実施例11と同様にして保存試験を行った。結果を表6に併せて示す。
(25℃保存) 0時間 24時間後 48時間後
実施例11 4.4×10 7.2×102 2.5×104
実施例12 3.8×10 4.2×102 6.8×107
比較例6 8.0×10 2 9.9×10 7 腐敗
(15℃保存) 0時間 24時間後 48時間後 72時間後
実施例11 4.4×10 7.3×10 5.2×102 1.4×103
実施例12 3.8×10 7.1×102 8.5×103 2.3×104
比較例6 8.0×10 2 2.1×10 3 4.1×10 6 腐敗
Claims (5)
- 生鮮食品を、静菌剤を含有する高温水でブランチングし、水きり、冷却後、静菌剤水溶液と共に包装して密封した後、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法。
- 前記生鮮食品が生鮮野菜または生鮮魚貝である請求項1に記載の冷凍食品の製造方法。
- 前記静菌剤が、しらこたん白、ポリリジン、ナイシン、分解ペクチン、ホップ抽出物、唐辛子抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、酢酸、酢酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリム、グリシン、アラニン、焼成カルシウム、グリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる1種または2種以上を含有する請求項1または2に記載の冷凍食品の製造方法。
- 前記静菌剤の濃度が、0.0001〜10重量%である請求項1〜3のいずれか1項に記載の冷凍食品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法により得られた冷凍食品。
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JP2004097598A JP4469641B2 (ja) | 2004-03-30 | 2004-03-30 | 冷凍食品の製造方法および得られる冷凍食品 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2004097598A JP4469641B2 (ja) | 2004-03-30 | 2004-03-30 | 冷凍食品の製造方法および得られる冷凍食品 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO2016152467A1 (ja) * | 2015-03-24 | 2016-09-29 | マルハニチロ株式会社 | フローズンチルド塩茹で枝豆の保存性向上及び退色防止方法 |
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JP7479724B2 (ja) | 2021-06-08 | 2024-05-09 | 浙江海洋大学 | チルド水産物の賞味期限を延ばす方法 |
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2004
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