JP4038141B2 - 食材の加工方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食材の加工方法に関する。より詳しくは、加工による鮮度劣化が生じにくくなり、食材の有効利用を図ることができる食材の加工方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
加熱されて高い温度域で加工される調理においては、空気中に含まれる酸素の影響を受けて、食材が劣化しやすいということが分かっている。そこで、従来、空気中に含まれる酸素による影響を受けにくくした調理法として、フランスの真空調理法が知られている。
この真空調理法は、食材をパックすることのできる収納体に収納し、収納体内を真空状態あるいは真空状態に近い状態に保持して、収納体に収納された食材を煮たり蒸したりすることにより加工を行なうものである（非特許文献１）。
この真空調理法によれば、食材を空気から略隔離した状態で加工することができ、前記酸素による影響を受けにくくすることができる。
【０００３】
【非特許文献１】
谷 孝之著，「真空調理の全技法」，柴田書店，初版，１９８９年１０月，ｐ．２２
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の真空調理法においては、加工調理中に、食材が空気中の酸素に触れるのを略防止することが可能ではあったが、それによって食材の劣化（臭み等）が防止されるには至らなかった。
これは、食材自体にもともと含まれている酸素や活性酸素によって食材の酸化が生じたためであると推測される。
しかし、かかる食材自体に含まれている酸素や活性酸素による弊害を無くす手段は従来存在しなかったため、加工調理中に食材が劣化するのを有効に防止することができなかった。
【０００５】
ところで、一般的に鮮度の落ち難いものが新鮮な食材として高価で流通している。したがって、栄養価が高いものでも鮮度が落ちやすいものは、調理の難しさも手伝って商品価値が低くなってしまうため、市場価格も低く流通されているのが現状である。これにより、栄養価が高いものでも鮮度が落ちやすいものは、消費者から敬遠される傾向にあった。
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、加工調理中に食材が劣化するのを防止することができ、鮮度の落ちやすい食材の鮮度劣化が起り難く、食材の有効利用を図ることができる食材の加工方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために本発明の請求項１に記載の食材の加工方法は、食材を密閉容器に収納するとともに、前記食材の酸化物を還元する還元性を有した添加物を含む調味液を前記食材に加えて前記密閉容器を密閉する密閉工程と、前記密閉工程により密閉された前記食材を前記密閉容器ごと冷却する冷却工程とを具備したことを特徴とする。
【０００７】
請求項１に記載の食材の加工方法によれば、食材を密閉容器に収納するとともに、「食材を密閉容器に収納するとともに、有機化合物放出温度に加熱された備長炭を水と反応させ、前記備長炭から放出される有機化合物を前記水に含ませた調味液に、還元性を有する蜂蜜を前記食材に加えて、前記密閉容器を密閉する密閉工程と、前記密閉工程により密閉されて収納された前記食材を前記密閉容器ごと冷却する冷却工程と、を備えたことを特徴とする。
したがって、食材の酸化が抑制されるとともに、食材の酸化物が還元されることとなり、酸化に起因する食材の鮮度低下が生じ難くなるという利点が得られる。
しかも、食材は、蜂蜜を含む調味液とともに密閉容器に収納された後に、冷却工程で密閉容器ごと冷却されるので、菌の繁殖が好適に抑制され、品質劣化が生じ難くなる。
ここで、調味液としては、基本的に水が用いられるが、本出願人により提案されて開示された添加物を含むもの（特許公開２００２−２１８９１６号公報）を用いることが望ましい。
この調味液は、有機化合物放出温度に加熱された備長炭を水に入れて、該水に備長炭から放出される有機化合物を含ませたものである。この調味液を用いて加熱調理を行なうと、有機化合物、特に、炭素化合物の働きにより、食材の酸化が還元され、食材の嫌な臭いがなくなる。特に、魚類特有の臭気は、この調味液により良好に消臭される。
また、このような調味液に他の蜂蜜を加えたものを使用しても良い。この場合には、調味液による前記効果と添加物により食材の酸化が還元されることとの相乗効果により、加工調理された食材は、鮮度の良い美味しいものとなる。
【０００８】
すなわち、蜂蜜は、ビタミンやミネラルを多く含む食材として知られており、調理等に際しては、一般的に甘味料として用いられるが、蜂蜜に含まれる種々の有機化合物は、還元性（抗酸化力）に優れており、食材に添加されると、酸化脂質を還元して鮮度を維持するように作用する。例えば、不飽和脂肪酸が酸化するのを抑制する。不飽和脂肪酸の酸化が抑制されると、例えば、細胞膜の破壊が阻止されたり、旨味成分が失われるのを阻止できる。このことは、蜂蜜に含まれる還元糖などの有機化合物が食材の酸化を還元することによると考えられる。このように食材の酸化が蜂蜜により還元されることにより、食材の加熱時に、たんぱく質の凝固（固くなる）が起り難くなる。
なお、蜂蜜の添加量は、密閉容器内に収納される食材の量に対して、質量比１％〜３％の範囲とすることが望ましい。
また、冷却に際して、食材は、密閉容器ごと（密閉容器に食材が収納されたままの状態で）冷却されるので、密閉容器の密閉状態は、維持されたままとなり、これによって、酸化による食材の鮮度低下が一層効果的に防止される。
したがって、食材の鮮度を加工調理時においても保持および向上させることができるようになり、鮮度劣化が起り難くなる。これにより、その後の調理時には、鮮度が良好に保持された食材を調理することができるようになる。
したがって、今までは鮮度が落ちやすく、商品価値や市場価格も低く流通されていたものの商品価値を高めることができるようになり、食材の有効利用を図ることができるようになる。
【０００９】
請求項２に記載の食材の加工方法は、食材を耐熱および耐水性素材からなる密閉容器に収納するとともに、有機化合物放出温度に加熱された備長炭を水と反応させ、前記備長炭から放出される有機化合物を前記水に含ませた調味液に、還元性を有する蜂蜜を前記食材に加えて、前記密閉容器を密閉する密閉工程と、前記密閉工程により密閉された前記食材を前記密閉容器ごと湯温で加熱調理する加熱工程と、前記加熱工程による加熱調理後、前記食材を前記密閉容器ごと冷却する冷却工程と、を備えたことを特徴とする。
【００１０】
請求項２に記載の食材の加工方法によれば、食材は、密閉工程により、有機化合物放出温度に加熱された備長炭を水と反応させ、前記備長炭から放出される有機化合物を前記水に含ませた調味液に、還元性を有する蜂蜜を前記食材に加えて、密閉容器に収納されることとなる。
したがって、食材の酸化が抑制されるとともに、食材の酸化物が還元されることとなり、酸化に起因する食材の鮮度低下が生じ難くなるという利点が得られる。
食材は、加熱工程で、密閉容器ごと湯温で加熱調理されるので、殺菌状態が良好に得られる。密閉容器は、耐熱および耐水性を備えているので、高温湯による加熱も問題なく行うことができる。
【００１１】
また、加熱工程および冷却工程において、食材は、密閉容器ごと（密閉容器に食材が収納されたままの状態で）冷却されるので、密閉容器の密閉状態は、維持されたままとなり、これによって、酸化による食材の鮮度低下が一層効果的に防止される。
したがって、食材の鮮度を加工時においても保持および向上させることができるようになり、調理前に生じる鮮度劣化がより起り難くなる。すなわち、調理時には、鮮度が良好に保持された食材を調理することができるようになる。
これにより、今までは鮮度が落ちやすく、商品価値や市場価格も低く流通されていた食材の商品価値を高めることができるようになり、食材の有効利用をより一層図ることができるようになる。
【００１２】
なお、湯温により加熱される食材の芯温は、食材に含まれるたんぱく質を破壊することのない、１００℃に満たない温度とされることが望ましい。また、例えば、ポーチといわれる５５℃〜６０℃（食材の芯温）の加熱調理では、冷却工程において、菌の繁殖しやすい温度帯、例えば、食材が冷却されてきて食材の芯温が４０℃〜２０℃の温度帯を通過する際は、少なくとも急速に冷却されることが望ましい。この温度帯における冷却が急速に行われることにより、菌の繁殖が好適に抑えられることとなるからである。なお、比較的高い温度、例えば、シマーといわれる８５℃〜９５℃（食材の芯温）前後で長時間の加熱調理を行う場合には、前記した菌の繁殖しやすい温度帯においても、緩やかな冷却（例えば、自然冷却による冷却や冷蔵温度による冷却。）を行うことができる。このことは、前記シマーによる長時間の加熱によって、殺菌状態が向上されることによるためである。
【００１３】
請求項３記載の食材の加工方法は、請求項１又は請求項２に記載の食材の加工方法において、前記密閉容器は、フィルム状の包装体であるので、軽量で取り扱いやすいという利点が得られる。
また、収納する食材の大きさや収納量に合わせて、包装体の大きさを複数種類用意しておくことにより、包装体を適宜選択することができるようになり、効率の良い収納を実現することができる。また、フィルム状の包装体は、例えば、箱型の密閉容器と比較して安価であるので、低コストによる食材の加工を実現することができる。
【００１４】
また、フィルム状の包装体を用いた食材の加工方法によれば、食材を個別化した状態で加工調理することができるので、必要なときに必要な量だけ、鮮度の良いもの加工調理することができるようになる。したがって、消費者の様々なニーズに対応することが可能であり、業務用としてばかりではなく、一般家庭における食材の消費も高めることができる。
なお、フィルムが透明である場合には、包装体内にある空気を抜く際に、どれ程の量が押し出されたのかを目視確認しながら行なうことができ、無駄がなく、より効果的な密閉作業が実現される。
また、アルミを蒸着したフィルムにより形成された包装体を使用した場合には、光の透過が阻止されることとなり、光の透過に起因する酸化も防止することができるようになる。
【００１５】
請求項４に記載の食材の加工方法は、請求項３に記載の食材の加工方法において、前記包装体は、前記密閉工程において、その内部にある空気が抜かれた状態で密閉されるので、空気は、包装体内に残留しなくなるか、あるいは残留しても少なくなる。したがって、酸化による食材の鮮度低下が一層効果的に防止される。
【００１６】
なお、フィルム状の包装体は、柔軟性があるので、空気は、押圧等により簡単に抜かれる。なお、空気抜きは、包装体内よりも外気圧を上げる方法や、直接吸引する方法等によっても行なうことができる。また、空気は、包装体内に僅かに残っていても差し支えないが、ほとんど残っていない状態とすることにより確実性の高い酸化防止が実現される。
【００１９】
請求項５に記載の食材の加工方法は、前記添加物には蜂蜜に加えてドライフルーツが含まれることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の方法である。
【００２０】
添加物としてドライフルーツが含まれることにより、ドライフルーツに含まれる果糖の還元性を利用した食材の加工調理が可能となり、食材の酸化を還元することができる。好ましくは、ドライフルーツとしてプルーンを用いる。前記蜂蜜とともにプルーンが食材に添加されることにより、前記蜂蜜の有する還元性に加えてプルーン独自の還元性が加わり、食材が酸化するのをより包括的に還元することができるようになる。
【００２１】
請求項６に記載の食材の加工方法は、請求項１又は請求項２に記載の食材の加工方法において、前記食材は、漁獲後間もない水産物、と畜後間もない食肉又は収穫後間もない農産物であることを特徴とする。
【００２２】
食材の鮮度は、時間の経過とともに進行する酸化により劣化（老化）するため、食材の加工調理は、鮮度が高いうちに行なわれることが望ましい。そこで、漁獲後間もない水産物、と畜後間もない食肉又は収穫後間もない農産物の段階で、これら食材の加工調理を行なうようにすることで、鮮度の高い状態が保持された加工調理が実現される。
【００２３】
例えば、魚類などの水産物は、沿岸や近海で捕れるものと、遠洋で捕れるものとの二つに大別され、両者は、水揚げされるまでの時間が異なる。水揚げされた後に港などの集荷所において加工調理が行なわれるようにしても良いが、さらに鮮度の高い状態、すなわち、漁獲後直ぐの段階である船上にて加工調理を行うことにより、より鮮度の高い状態が保持された加工調理が実現される。
【００２４】
また、食肉は、と畜所でと畜後に解体されて間もない段階で、加工調理を行うようにすることにより、鮮度の高い状態が保持された加工調理が実現される。加工調理にあたってレバーなどの内臓は、表面の血を拭き取る程度の処理作業を行った後に、加工調理を行うことにより、より新鮮な状態が保持された加工調理が実現される。一般に、レバーなどの内臓の加工調理においては、品質劣化の原因になるとの理由で、内部の血が抜き取られるが、この加工方法によれば、新鮮な状態が保持されるので、そのような必要もなくなる。すなわち、血に含まれた栄養のある成分が良好に保持された食肉の加工調理が行われる。
一般に、前記魚類や食肉は、漁獲後あるいはと畜後間もない新鮮な段階で加熱調理を行なうと、味が乗らず、かつ、硬くて食感が悪いため、新鮮な段階での加工調理は行われずに、一定の時間（熟成期間）を置いて加工調理を行うようにしていた。このため、その間に、食材の品質が低下したり栄養分が劣化していた。これに対し、この加工方法によれば、添加物（蜂蜜等）により食材の酸化が抑制されるとともに、食材の酸化物が還元されることとなり、酸化に起因する食材の鮮度低下が生じ難くなるので、漁獲後あるいはと畜後間もない新鮮な段階（食材の品質が低下したり栄養分が劣化しない状態）で加熱調理を行うことができるようになり、旨味が出て、柔らかく食感も良い加工調理を実現することができる。すなわち、この加工方法により、漁獲後あるいはと畜後間もない新鮮な段階での加熱調理が良好に実現されるに至った。
また、野菜等の農産物は、収穫後間もない段階で、加工調理を行なうようにすることにより、鮮度の高い状態が保持された加工調理が実現される。
なお、魚類、食肉、野菜等のいずれの食材においても、密閉容器に食材を収納する際には、ある程度たくさんの量の食材を収納して密閉容器内の空容積が少なくなるようにすることで、食材の酸化進行をより減少させることができる。
このことは、請求項３および請求項４に記載された食材の加工方法における前記包装体を用いることにより、実現可能である。
【００２５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る食材の加工方法の実施の形態について、適宜図面を参照して詳細に説明する。図１は、本発明の一実施の形態に係る食材の加工方法を説明するために密閉容器としてフィルム状の包装体を用いたときの説明図であり、（ａ）は、食品収納前の包装体の説明図、（ｂ）は、食品収納後の包装体の説明図である。
【００２６】
本実施の形態に係る食材の加工方法は、食材を耐熱および耐水性素材からなる密閉容器に収納するとともに、食材の酸化物を還元する還元性を有した添加物を含む調味液を食材に加えて密閉容器を密閉する密閉工程と、この密閉工程により密閉されて収納された食材を密閉容器ごと湯温で加熱調理する加熱工程と、この加熱工程による加熱調理後、食材を密閉容器ごと冷却する冷却工程とを備えている。以下、各工程について詳細に説明する。なお、本実施形態では、密閉容器として、図１（ａ）に示すような透明なフィルム状の包装体１が用いられる。また、食材としては、近海で漁獲される漁獲後間もないサンマを例にとって説明する。なお、各工程に係る作業は、港などに設けられた一般的な集荷場の設備を利用することにより行うことが可能である。
【００２７】
Ａ．密閉工程
密閉工程は、水洗作業、収納作業、密閉作業を含んでいる。
（水洗作業）
水洗作業は、水揚げされたサンマＳを塩水に浸すことにより行われる。塩水濃度は、例えば、質量比１％〜２％のものを使用する。また、塩水には、同じく１％〜３％の蜂蜜を添加する。サンマＳは、塩水に浸すように入れ、軽く揺するようにして洗う。
【００２８】
（収納作業）
水洗後のサンマＳを図１（ａ）に示すような包装体１に収納する。包装体１は、耐熱性および耐水性を備えるとともに、外部からの酸素透過に対するバリヤー性に優れたポリエチレン等の素材により形成される。本実施形態では、複層構造でヒートシール性に優れたものを使用している。
包装体１は、上部１ａおよび左右両側部１ｂ，１ｃがヒートシールされている。また、包装体１の下端部１ｄは、サンマＳを収納するために開口されている。
【００２９】
サンマＳの収納に際して、包装体１内に添加物としての蜂蜜Ｈを含んだ調味液Ｗを添加する。調味液Ｗへの蜂蜜Ｈの添加量は、包装体１内に収納されるサンマＳの量に対して、１％〜３％とする。また、必要に応じて、調味液Ｗにドライフルーツとしてプルーンを添加する。プルーンの添加量は適宜とする。
蜂蜜Ｈは、成分が蜂蜜単体である、純粋なものを使用する。すなわち、ローヤルゼリー、かりん等が含まれたもの、また、水あめ等が含まれたものは還元性に劣るため、不適である。また、高温の加熱処理が施されたものも、還元性に劣るため、不適である。好ましくは、加熱処理が行なわれたものでも、６０℃以下の処理であるものを使用する。
また、調味液Ｗは、基本的に水が用いられるが、本実施の形態では、有機化合物放出温度に加熱された良質の備長炭を容器等に汲み置いた水に入れて、該水に備長炭から放出される有機化合物を含ませたものを使用している。備長炭は、予め、煮沸して消毒するとともに、備長炭に付着した灰や土などを落としたものを用いる。備長炭は水洗いをして水切りをし、オーブン（オーブントースターでも良い）に入れて、少なくとも炭素化合物を放出する温度、すなわち、１６０℃〜３６０℃に加熱する。使用するオーブンの種類、備長炭の太さによって多少時間は異なるが、備長炭が炭素化合物等の有機化合物を放出する温度に加熱されるまでの時間は、約１５分〜２５分である。なお、オーブンで加熱するのは、オーブンより照射される遠赤外線によって備長炭を芯から加熱し、炭素化合物などの有機化合物が備長炭全体から一様に放出されるようにするためである。備長炭の温度が、１６０℃を超え３６０℃以下となったかどうかは、備長炭の表面に白い灰が生じ、この灰が浮き上がったかどうかでおおよそ判定することができる。白い灰が浮き上がる直前の温度がおおよそ３６０℃である。
【００３０】
（密閉作業）
包装体１内にサンマＳとともに蜂蜜Ｈを含んだ調味液Ｗを収納したら、包装体１内の空気を抜く。包装体１は、柔軟性があるので、空気は、手による押圧等によって簡単に抜くことができる。この場合、包装体１は透明であるので、どれ程の空気が押し出されたのかを目視確認しながら行なうことができる。なお、空気抜きは、包装体１内よりも外気圧を上げる方法や、直接吸引する方法等によっても行なうことができる。また、空気は、包装体１内に僅かに残っていても差し支えないが、ほとんど残っていない状態とする方が好ましい。
その後、包装体１の下端部１ｄの近傍をヒートシール１ｅで封止する。
以上により、密閉工程が終了する。
【００３１】
Ｂ．加熱工程
上記密閉工程により密閉されて収納されたサンマＳを包装体１ごと湯温で加熱調理する。望ましくは、密閉後、すぐに加熱調理を行なう。
ここで、サンマＳに限らず、食材の一般的な加熱温度および加熱時間について説明する。加熱温度および加熱時間は、食材の大きさによっても異なるが、基本的に二通りある。なお、以下の説明において、温度は、いずれも食材の芯温を基準として説明する。
一つは、加工後の保存が主として冷凍温度帯による場合に適用されるものであり、食材の芯温が約５５℃以上、好ましくは６０℃（ポーチ）の状態を維持して３０分程度加熱するものである。この加熱調理は、主として食肉の加工に適しており、その利点は、栄養分が破壊されずに豊富に残っていて、食べやすく、また、塩分等も必要とならないほど味が濃く、美味しい食材が得られることである。
他の一つは、加工後の保存が主としてチルド温度帯による場合に適用されるものであり、食材の芯温が約８５℃〜９５℃（シマー）の状態を維持して１０分〜６０分程度加熱するものである。この加熱調理による利点は、高温で加熱されるので、殺菌状態が良好な食材が得られることである。
なお、前記サンマＳを含む魚類では、このシマーの状態を維持した加工が適している。これは、前記ポーチによる加工調理では、魚が生焼け状態となりやすく、食感に劣るためである。
【００３２】
一般に、タンパク質は、５０℃ぐらいから徐々に凝固し始め、温度が高くなるほど速やかに熱変性し凝固する。したがって、サンマＳ以外の魚類においても、その加熱温度は、５５℃以上であることが好ましく、より好ましくは６０℃以上である。また、たんぱく質などの栄養成分が破壊されてしまうのを防止するため、１００℃に満たない芯温で加熱することが基本となる。なお、加熱時間は、殺菌する度合いにより適宜とする。
【００３３】
Ｃ．冷却工程
前記加熱工程による加熱調理後、サンマＳを包装体１ごと冷却する。冷却は、急速に行なわれることが望ましい。また、冷却は、菌が急速には繁殖することのない約２０℃以下まで下げるようにする。この場合、例えば、５５℃〜６０℃（ポーチ）の加熱調理では、冷却工程において、菌の繁殖しやすい温度帯、例えば、サンマＳが冷却されてきてその芯温が４０℃〜２０℃の温度帯を通過する際は、少なくとも急速に冷却されることが望ましい。この温度帯における冷却が急速に行われることにより、菌の繁殖が好適に抑えられることとなるからである。なお、８５℃〜９５℃（シマー）前後で長時間の加熱調理を行った場合には、殺菌が十分に行なわれているので、前記した菌の繁殖しやすい温度帯においても、急速冷却によらず、自然冷却でも良い。
冷却後は、所望の保存温度に冷却する。例えば、冷凍保存による場合は、−１８℃以下であり、チルド保存による場合は、４℃以下である。
【００３４】
以上により、サンマＳの加工にかかる作業が終了する。なお、サンマＳより大型の魚、例えば、サケＳ１などは、図２に示すように、大型の包装体１Ａを用いることにより加工することができる。またさらに、大型でナイロンフィルム等により形成された包装体を用いることにより、最大２０ｋｇ程度までの魚は、収納して加工することができる。
また、これとは逆に、イワシや川魚などの小型魚においては、図示しない小型の包装体を用いることにより加工調理することができる。この場合、川魚においても、前記各工程と同一の工程で加工調理することができる。なお、家庭用等で加工調理する場合には、図３に示すような、チャック１ｆ付きの包装体１Ｂを利用すると、加工調理が行ないやすい。
【００３５】
さらに、前記設備を有する船においては、船上で、サンマＳ等の加工調理を行なうことができる。この場合、前記水揚げ後の港の集荷場における加工よりも、さらに新鮮な状態での加工調理を実現することができる。
このような船上における加工調理においては、前記加熱工程は、必ずしも必要ではない。すなわち、前記密閉工程終了後に、前記冷却工程を行ない、包装体１ごとサンマＳを船倉の冷凍設備等に保存する。これにより、生のままのサンマＳが加工調理される。
【００３６】
また、図４（ａ）（ｂ）に示すように、前記包装体１に代えて、プラスチック製の密閉容器２や金属製の密閉容器３等を用いることもできる。
密閉容器２は、本体２ａと蓋体２ｂとからなり、本体２ａの開口部２ａ１は、空気の流通不能に蓋体２ｂで閉塞されるようになっている。密閉容器２内には、添加物としての蜂蜜Ｈを含む調味液Ｗとともに、サンマＳが収納される。
また、密閉容器３は、本体３ａと蓋体３ｂとからなり、本体３ａの左右上部に設けられたストッパ４，４で蓋体３ｂを固定することにより、本体３ａの開口部３ａ１は、空気の流通不能に蓋体３ｂで閉塞される。この例では、密閉容器３内に、冷却用の氷Ｋも収納されている。
なお、密閉容器としては、上記のものの他に、金属製の缶体（缶詰）、ガラス製の容器等、種々採用することができる。
また、上記各工程では、食材をサンマＳとして説明したが、食材が食肉である場合には、前記密閉工程において、水洗作業が特に必要とならないが、内臓などの食肉、例えば、レバーなどの加工調理においては、汚れの拭き取りが必要となる場合がある。その他の工程は、上記各工程と同様である。加工調理に際しては、鮮度を保持する意味で、と畜後解体されて間もない段階の新鮮な食肉を用いる。したがって、各工程に係る作業は、と畜場内やこれに隣接した設備で行なわれることが望ましい。
なお、食材が野菜等の農産物である場合には、上記サンマＳにおける工程と同様の工程で加工調理を行なうことができる。なお、水洗作業は、土などの汚れを除去する目的で、十分に行なわれることが望ましい。また、加熱温度および時間については、有色野菜の場合には、約６０℃（ポーチ）で１０分程度加熱すれば良く、また、でん粉質のものは、９５℃前後（シマー）で１５分以上加熱する。
【００３７】
上記した食材の加工方法によれば、例えば、食材としてサンマＳの加工調理を例にとると、サンマＳは、密閉工程により、蜂蜜Ｈを含んだ調味液Ｗとともに包装体１に収納されることとなる。したがって、サンマＳの酸化が抑制されるとともに、サンマＳの酸化物が還元されることとなり、酸化に起因するサンマＳの鮮度低下が生じ難くなるという利点が得られる。
しかも、サンマＳは、包装体１に収納された後に、冷却工程で包装体１ごと冷却されるので、菌の繁殖が好適に抑制され、品質劣化が生じ難くなる。
また、調味液Ｗを用いて加熱調理を行なうことにより、調味液Ｗに含まれる有機化合物、特に、炭素化合物の働きによって、サンマＳの酸化が還元され、サンマＳの嫌な臭いがなくなる。特に、魚類特有の臭気は、この調味液Ｗにより良好に消臭される。
すなわち、この調味液Ｗによる効果と蜂蜜ＨによりサンマＳの酸化が還元されることとの相乗効果により、加工調理されたサンマＳは、鮮度の良い美味しいものとなる。
また、サンマＳは、加熱工程で、包装体１ごと湯温で加熱調理されるので、殺菌状態が良好に得られる。包装体１は、耐熱および耐水性を備えているので、高温湯による加熱も問題なく行うことができる。
【００３８】
さらに、冷却に際して、サンマＳは、包装体１ごと（包装体１にサンマＳが収納されたままの状態で）冷却されるので、包装体１の密閉状態は、維持されたままとなり、これによって、酸化によるサンマＳの鮮度低下が一層効果的に防止される。したがって、その後の保存性に優れたものとなる。
【００３９】
本実施形態の食材の加工方法により加工調理された食材について、複数名のパネルによる感応試験（食材として、魚、食肉、野菜を用いた試食。）を行なった。
これによると、いずれの食材における結果においても、食感が良くなる、柔らかさが増す、食材の保湿性が高まる等の結果を得た。また、食肉においては、脂っこさがなくなることや、冷めても硬くならずに味も変わらなく美味しい等の結果を得た。
また、加工調理後の保存試験を鶏肉の半身について行なった。
このときの加熱温度および加熱時間は、芯温９０℃（シマー）で約４５分間である。
これによると、冷蔵温度帯による保存で約６ヶ月間の保存が可能であるとの結果を得た。
【００４０】
また、包装体１は、フィルム状であるので、軽量で取り扱いやすいという利点が得られる。また、収納する食材の大きさや収納量に合わせて、包装体１の大きさを複数種類用意しておくことにより、包装体１を適宜選択することができるようになり、効率の良い収納を実現することができる。さらに、包装体１は、サンマＳ等の食材を個別化した状態で加工することができるので、必要なときに必要な量だけ、鮮度の良いもの調理することができるようになる。したがって、消費者の様々なニーズに対応することが可能であり、業務用としてばかりではなく、一般家庭における消費も高めることができる。
さらに、包装体１は、箱型の密閉容器（例えば、密閉容器２，３。）と比較して安価であるので、低コストによる食材の加工を実現することができる。
また、アルミを蒸着したフィルム等により包装体１を形成することにより、光の透過が阻止されることとなり、光の透過に起因する酸化も防止することができるようになる。
【００４１】
さらに、包装体１は、密閉工程において、その内部にある空気が抜かれた状態で密閉されるので、空気は、包装体１内に残留しなくなるか、あるいは残留しても少なくなる。したがって、酸化によるサンマＳの鮮度低下が一層効果的に防止される。なお、空気抜きは、包装体１内よりも外気圧を上げる方法や、直接吸引する方法等によっても行なうことができる。また、空気は、包装体１内に僅かに残っていても差し支えないが、ほとんど残っていない状態とすることにより確実性の高い酸化防止が実現される。
【００４２】
蜂蜜Ｈに含まれる種々の有機化合物は、還元性（抗酸化力）に優れており、サンマＳに添加されると、酸化脂質を還元して鮮度を維持するように作用する。このことは、蜂蜜Ｈに含まれる還元糖などの有機化合物がサンマＳの酸化を還元することによると考えられる。このようにサンマＳの酸化が蜂蜜Ｈにより還元されることにより、サンマＳの加熱時に、たんぱく質の凝固（固くなる）が起り難くなる。これにより、加熱工程によってサンマＳが加熱されても、食感が損なわれ難くなる。なお、サンマＳに添加される蜂蜜Ｈの量は、微量であるので、蜂蜜Ｈの味や香りが、サンマＳに移るということもない。
【００４３】
添加物として蜂蜜Ｈにプルーンを添加した場合には、プルーンに含まれる果糖の還元性を利用したサンマＳの加工が可能となり、蜂蜜Ｈの有する還元性に加えて、プルーン独自の還元性が加わりサンマＳが酸化するのをより包括的に還元することができるようになる。
【００４４】
なお、一般的に、食材の鮮度は、時間の経過とともに進行する酸化により劣化（老化）するため、食材の加工調理は、鮮度が高いうちに行なわれることが望ましい。そこで、漁獲後間もない水産物、と畜後間もない食肉又は収穫後間もない農産物の段階で、これら食材の加工調理を行なうようにすることで、高い鮮度を保持した状態での食材の加工調理が可能となる。
例えば、前記サンマＳを、漁獲後直ぐに船上にて加工調理を行うことにより、より鮮度の高い状態が保持された加工調理が実現される。
【００４５】
また、食肉は、と畜所でと畜後に解体されて間もない段階で、加工調理を行うようにすることにより、鮮度の高い状態が保持された加工調理が実現される。加工調理にあたってレバーなどの内臓は、血を抜いたり拭き取ったりするなどの処理作業を行った後に、加工調理を行うことにより、より新鮮な状態が保持された加工調理が実現される。
一般に、前記魚類や食肉は、漁獲後あるいはと畜後間もない新鮮な段階で加熱調理を行なうと、味が乗らず、かつ、硬くて食感が悪いため、新鮮な段階での加工調理は行われずに、一定の時間（熟成期間）を置いて加工調理を行うようにしていた。このため、その間に、食材の品質が低下したり栄養分が劣化していた。
これに対し、本実施形態の食材の加工方法によれば、蜂蜜等により食材の酸化が抑制されるとともに、食材の酸化物が還元されることとなり、酸化に起因する食材の鮮度低下が生じ難くなるので、漁獲後あるいはと畜後間もない新鮮な段階（食材の品質が低下したり栄養分が劣化しない状態）で加熱調理を行うことができるようになり、旨味が出て、柔らかく食感も良い加工調理を実現することができる。すなわち、この加工方法により、漁獲後あるいはと畜後間もない新鮮な段階での加熱調理が良好に実現されるに至った。
さらに、野菜等の農産物は、収穫後間もない段階で、加工調理を行なうようにすることにより、鮮度の高い状態が保持された加工調理が実現される。
なお、魚類、食肉、野菜のいずれの食材においても、包装体１や密閉容器２，３に食材を収納する際には、ある程度たくさんの量の食材を収納して密閉容器内の空間が少なくなるようにすることで、食材の酸化進行をより減少させることができる。
このことは、包装体１の空気を抜くことにより、実現可能である。
【００４６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、加工調理中に食材が劣化するのを防止することができ、しかも、鮮度の落ちやすい食材の鮮度劣化が起り難く、食材の有効利用を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態に係る食材の加工方法を説明するために密閉容器としてフィルム状の包装体を用いたときの説明図であり、（ａ）は、食品収納前の包装体の説明図、（ｂ）は、食品収納後の包装体の説明図である。
【図２】大型の魚が収納された包装体の平面図である。
【図３】チャック付きの包装体の平面図である。
【図４】（ａ）（ｂ）は、その他の密閉容器を示した縦断面図である。
【符号の説明】
１，１Ａ，１Ｂ 包装体
１ａ 上部
１ｂ，１ｃ 左右両側部
１ｄ 下端部
１ｅ ヒートシール
２，３ 密閉容器
Ｈ 蜂蜜
Ｓ サンマ
Ｓ１ サケ
Ｗ 調味液

Claims (6)

1. 食材を密閉容器に収納し、有機化合物放出温度に加熱された備長炭を水と反応させ、前記備長炭から放出される有機化合物を前記水に含ませた調味液に、還元性を有する蜂蜜を前記食材に加えて、前記密閉容器を密閉する密閉工程と、
   前記密閉工程により密閉されて収納された前記食材を前記密閉容器ごと冷却する冷却工程と、
   を備えたことを特徴とする食材の加工方法。
2. 食材を密閉容器に収納し、有機化合物放出温度に加熱された備長炭を水と反応させ、前記備長炭から放出される有機化合物を前記水に含ませた調味液に、還元性を有する蜂蜜を前記食材に加えて、前記密閉容器を密閉する密閉工程と、
   前記密閉工程により密閉された前記食材を前記密閉容器ごと湯温で加熱調理する加熱工程と、
   前記加熱工程による加熱調理後、前記食材を前記密閉容器ごと冷却する冷却工程と、
   を備えたことを特徴とする食材の加工方法。
3. 前記密閉容器は、フィルム状の包装体であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食材の加工方法。
4. 前記包装体は、前記密閉工程において、その内部にある空気が抜かれた状態で密閉されることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食材の加工方法。
5. 前記蜂蜜にはドライフルーツが含まれていることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食材の加工方法。
6. 前記食材は、漁獲後間もない水産物、と畜後間もない食肉又は収穫後間もない農産物であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食材の加工方法。

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