JP6946589B1 - 加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法、加熱済み剥きエビの製造方法及び加熱済み剥きエビ入り包装体 - Google Patents
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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Abstract
Description
剥きエビは、多くの場合、未加熱の冷凍状態で流通している。冷凍状態の未加熱剥きエビは、通常、解凍した後に加熱調理する必要がある。加熱調理の手間を避けるために冷凍又は冷蔵状態のボイル済みの剥きエビも市販されている。一般に、市販されているボイル済みの剥きエビの製造方法としては、ボイル後に殻剥きを行い、その後真空パックする方法(特許文献1の図4)が知られている。またエビを殻剥き後にボイルし、その後真空パックする方法も広く行われている。
特許文献1記載の発明は殻付きエビに関するものであり、同文献には「殻の除去によりドリップが出て呈味成分等が失われるとともに、殻剥ぎに時間がかかってえびの鮮度が低下する」と記載されており(段落0005)、剥きエビとすることを遠ざける記載が存在する。
未加熱状態の剥きエビは未加熱状態のエビから頭部及び外殻を除去したものである。剥きエビは頭部及び外殻とともに更に肢部が除去されていることが好ましく、尻尾が更に除去されていることが好ましい。また剥きエビは更に生臭さを抑制するため背ワタが除去されていることが好ましい。前記の肢部は、顎脚、歩脚、腹肢を含む。なお、エビの頭部とは、頭胸部と呼ばれることもある。
クルマエビ科(Penaeidae)としては、バナメイ(Litopenaeus vannamei)、ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Marsupenaeus japonicus)、シバエビ(Metapenaeusjoyneri)、プーバラン(Metapenaeus dobsoni)、エンデバーシュリンプ(Metapanaeusendeavouri)、バングラデシュブラウン(Metapenaeus Monoceros)、タイショウエビ(Fenneropenaeus chinensis)、バナナエビ(Fenneropenaeus merguiensis)が挙げられ、体色による分類としても、各種ピンク系、ブラウン系、ホワイト系の各種のものが挙げられる。
セミエビ科(Scyllaridae)としては、ウチワエビ(Ibacus ciliatus)等のウチワエビ属 (Ibacus)が挙げられる。
イセエビ科(Palinuridae)としては、イセエビ(Panulirus japonicus)等のイセエビ属(Panulirus属)が挙げられる。
アカザエビ科(Nephropidae)としてはオマールエビや各種のヨーロピアンロブスター、アメリカンロブスターなどのロブスター属(Homarus属)が挙げられる。
クダヒゲエビ科(Solenoceridae)としては、アルゼンチンアカエビ(Pleoticus muelleri)等が挙げられる。
タラバエビ科(Pandalidae)としては、ボタンエビ(Pandalus nipponensis)、ホッコクアカエビ(Pandalus eous)等のタラバエビ属(Pandalus)、コスタリカミノエビ(Heterocarpus Affinis)等のミノエビ属(Heterocarpus)が挙げられる。
中でも、クルマエビ科(Penaeidae)、セミエビ科(Scyllaridae)から選ばれる少なくとも一の科に属するえびを用いることが、本発明を適用することによる経済的効果が高いことから好ましく、クルマエビ科(Penaeidae)のエビを用いることが最も好ましく、とりわけ、バナメイ又はブラックタイガーを用いることが経済的な効果が点で好ましく、バナメイを用いることが、最も好ましい。近年養殖におけるバナメイの生産効率の高さなどから、バナメイの養殖業者は増加している。バナメイは安値であり、また身が柔らかく、剥きエビとして広く好まれている。従って本発明をバナメイエビに適用することで、旨味に優れた加熱済み剥きエビを安価に提供でき、経済的効果に優れている。
(1)官能検査:包装後製品を両手で挟み手で圧を掛けて空気のリークを感じないこと。(2)リーク検査:シールされた部分にエージレスチェッカー(例えば三菱ガス化学株式会社社製エージレスシールチェック)を万遍なく噴霧し、自然落下状態で保管、20分間以上シール部分より漏れが発生しない状況。
(3)残存酸素濃度(%):0.2体積%以下であること。
包装体は、未加熱状態の剥きエビを液密状態、好ましくは気密状態の状態で包装しうる形態であればよく、袋状、容器状、筒状などのいずれの形状・構造であってもよいが、袋状であることがスペースの省略化や真空包装のしやすさ等の点で好ましい。袋状とは、好ましくは、一枚のフィルムが折り曲げられて、又は複数枚のフィルムが重ねられて、互いに対向するフィルム同士に挟まれた空間が形成されており、且つ該フィルム同士は、該空間の周囲の少なくとも一部において互いに接着又は溶着されている形状を指す。包装体が袋状である場合、密封状態においては、互いに対向するフィルムを平面視したときに、前記の空間の周囲全体が閉塞された状態となっていることが好ましい。閉塞方法としては、フィルム同士の溶着、接着や、フィルムの折り曲げ等が挙げられる。
未加熱状態の剥きエビは調味液とともに包装体に充てんすることが、得られる加熱済み剥きエビの風味を向上させることができ、好ましい。調味液としては、後述するトマト加熱物含有液やエビの頭部及び/又は外殻の煮汁等が挙げられ、中でも、エビの頭部及び/又は外殻をトマト又は処理物とともに煮た煮汁が最も好ましい。
本発明は、未加熱状態の剥きエビを包装体に充てんし封をした状態で加熱してなる包装体を製造するものであり、この包装体中で、加熱済みの剥きエビは、製造中の加熱に伴いエビから生じる水分に浸漬された状態となる。ここで、加熱時にエビから生じる水分は旨味を付与するとともに、エビ由来のアンモニア臭や生臭さといった臭みの原因となる場合がある。この点に関し、後述する表1に示す実施例1と実施例2及び3との比較からわかる通り、本発明ではトマト加熱物含有液を用いることで、そのような臭みを効果的に抑制しながら、エビの旨味を向上させることができる。
加熱前の包装体に、未加熱状態の剥きエビを充てんするに当たり、上記の調味液以外に、その他の成分を充てんすることができる。そのような成分としては食用油脂や水、調味料等が挙げられる。包装体中に未加熱状態の剥きエビに由来しない食用油脂を添加することは、開封後のエビの乾燥を抑制する点で好ましい。この観点から、包装体中に未加熱状態の剥きエビに加えて当該エビに由来しない食用油脂を含む場合は、当該食用油脂の量は未加熱状態の剥きエビ100質量部に対して0.9質量部以上1.5質量部以下であることが好ましく、0.9質量部以上1.2質量部以下であることが特に好ましい。未加熱状態の剥きエビとともに包装体に充てんする調味液が油脂を含む場合、当該調味液中の油脂の量は前記の好ましい食用油脂の量に含めるものとする。
包装体は、未加熱状態の剥きエビ及び必要に応じて前述した調味液並びにその他の成分を充てんした後に封をする。包装は、内容物の封入時に容器から空気を吸引脱気して密封する真空包装であることが、得られる加熱済み剥きエビの保存中の変質を防止しやすい点や微生物学的な保存性の点で好ましい。包装体の封は液密性が確保されるように密封されればよいが、得られる加熱済み剥きエビの保存中の変質を防止しやすい点から気密性が確保されるように密封されることが好ましい。封は少なくとも包装体の封止部を熱可塑性樹脂により形成して熱融着により行うことが簡便さや酸化防止の点で好ましい。
本発明では、未加熱状態の剥きエビ及び必要に応じて前述した調味液並びにその他の成分が充てんされ密封された包装体を加熱する。この工程により、殺菌及び調理を同時に行うことができる。
加熱は、殺菌の点から、包装体内部のエビの芯温が80℃以上で1分間以上となるものが挙げられる。エビの芯温とはエビの内部の温度をいう。芯温は中心部の温度ともいうが、完全な中心である必要はなく、エビの長手方向、幅方向及び厚さ方向の全3方向における中心点付近のエビの内部の温度を測定すればよい。エビの芯温は市販の食品用芯温計の温度センサをエビの中心部に差し込んで測定することができる。また、この際、一定時間にわたる温度履歴を取得することが好ましく、芯温を測定し芯温データを保存する装置である芯温用データロガーを用いればよい。加熱は、エビの芯温で、80℃以上90℃以下で1分間以上2分間以下の加熱であることが、エビの食感を損ねない点やエビの旨味の向上及び臭みの低減が効果的に図れる点で好ましく、80℃以上85℃以下で1分間以上1.5分間以下の加熱であることがより好ましい。
本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体は、加熱された剥きエビと、剥きエビを包装する包装体とを有し、剥きエビが液密に包装された加熱済み剥きエビ入り包装体である。エビの好ましい種類や包装体の好ましい種類、加熱済み剥きエビと液体分との好ましい量比は上述した通りである。本発明の加熱済み剥きエビ入り包装体は、加熱済み剥きエビと液体分とが接触状態で液密に包装されている。保存性及び流通性の点から好ましくは、加熱済み剥きエビと液体分とは気密な包装体により真空パック状態で包装されている。加熱済み剥きエビ入り包装体は冷凍品であることが使用容易性・流通性の点から好ましい。前記の液体分は未加熱エビ中の水分のほか、好ましくは油脂分、トマト加熱物含有液、食塩等を含む。剥きエビの汎用性や食味等の点から、油脂分の量は、例えば液体分中、3〜6質量%が好ましく、4〜5質量%がより好ましい。また剥きエビの風味の点から、トマトペースト等のトマト加熱物の使用量は、上記液体分100質量部に対し、0.11〜1.0質量%が好ましく、0.15〜0.5質量%がより好ましい。
剥きエビ100g当たり遊離グルタミン酸量が46mg以上であり、且つ遊離グリシン量が150mg以上であり、遊離ヒドロキシプロリンが3mg以上であり、遊離タウリンが16mg以上であることが好ましい。グルタミン酸は旨味成分であるところ、包装体入りの、殻を有さない加熱済み剥きエビにおいて、このように遊離グルタミン酸量を向上させることができることは従来知られていなかった。更に、加熱済み剥きエビは、遊離ヒドロキシプロリンが3mg以上であり、遊離タウリンが16mg以上であることで旨味に優れるものである。また加熱済み剥きエビは遊離グリシン量も高いものである。
より好ましくは、剥きエビ100g当たり遊離グルタミン酸量は、46mg以上60mg以下であることが好ましく、46mg以上55mg以下であることが好ましく、47mg以上50mg以下であることがより好ましい。剥きエビ100g当たり遊離タウリン量は、16mg以上30mg以下であることが好ましく、16mg以上25mg以下であることがより好ましく、17mg以上20mg以下であることがよ特に好ましい。剥きエビ100g当たり遊離ヒドロキシプロリン量は、1mg以上20mg以下であることが好ましく、1mg以上7mg以下であることがより好ましく、2mg以上6mg以下であることが特に好ましい。また、遊離グリシン量は、150mg以上200mg以下であることが好ましく、150mg以上180mg以下であることがより好ましく、160mg以上170mg以下であることが特に好ましい。
・加熱済み剥きエビ100g当たり、遊離プロリンが230mg以上320mg以下であることが好ましく、230mg以上280mg以下であることがより好ましい。プロリンは筋肉成分の甘み成分であり、その量がエビの旨味に関係していることが知られている。旨味を向上させる点から、遊離プロリンは、加熱済み剥きエビ100g当たり、240mg以上250mg以下であることが特に好ましい。
植物油2質量部を熱して、冷蔵保存していた収穫後1日後の生のバナメイエビ(61/70サイズ)の頭部50質量部を加えて炒めた。玉ねぎのみじん切り4.6質量部を加えて炒めた後、塩0.2質量部、完熟トマトから得られたトマトペースト3.6質量部、水39.6質量部を入れて5〜7分煮た。エビ頭部を篩で越してトマト加熱物含有煮汁を得た。
トマトペーストを加えない以外は製造例1と同様として煮汁を得た。
冷蔵保存していた収穫後1日後の生のバナメイエビを用い、頭部、外殻、肢部、尾部、背ワタを除去し、真水で洗浄した。得られたエビを浸漬液(炭酸水素ナトリウム2質量%、酵母2.0質量%、食塩1.5質量%をそれぞれ含む水溶液)に水温10℃で2時間浸漬させた。エビ100質量部を浸漬させることにより、115.9質量部にまで質量が増えた。浸漬後のエビ115.9質量部に対し、製造例1で得られたトマト加熱物含有煮汁 1質量部、食用油脂(大豆油) 1質量部、食塩 0.4質量部、水0.7質量部を、袋状のパックに投入した。パックを構成するフィルムは、パック内面がナイロン樹脂、外面はLLDPE樹脂からなる複合フィルムからなり、複合フィルムの厚さは65〜100μmであった。内容物を入れたパック内部の吸引脱気をした後にパックを加熱融着により密封して、真空包装した。得られたパックは気密性を有するものであった。密封後のパックをスチーマーにより89〜92℃の蒸気で6分間加熱した。内容物のエビ芯温は85℃で1分間加熱された。加熱後のパックは冷水で冷却した後に−20℃で冷凍した。冷凍したパックを未開封状態で冷蔵庫(4℃)に静置して解凍させた。解凍後のパックの内容物を網目2000μmの篩にかけて5分間静置して固液分離した。固形分である加熱済み剥きエビの質量は80質量%であり、液体分は20質量%であった。液体分中の塩分濃度は2質量%であった。
製造例1で得られたトマト加熱物含有煮汁の代わりに、製造例2で得られた煮汁を用いた以外は実施例1と同様とした。
製造例1で得られたトマト加熱物含有煮汁を用いなかった。その点以外は実施例1と同様とした。
(評価1:官能評価)
健常な成人である専門パネラー10人(男性7人、女性3人、平均年齢35歳)に摂食させ、以下の基準で旨味及び臭みを評価した。平均点を以下表1に示す。
5点:とても強い旨味を感じる。
4点:「とても強い」とまでいえないが、十分な旨味を感じる。
3点:旨味を少し感じる。
2点:旨味がほとんど感じられない。
1点:旨味を全く感じない。
5点:生臭さ、アンモニア臭等の臭みを全く感じない。
4点:生臭さ、アンモニア臭等の臭みがほとんど感じられない。
3点:生臭さ、アンモニア臭等の臭みを少し感じる。
2点:強いとまでいえないが、生臭さ、アンモニア臭等の臭みを感じる。
1点:生臭さ、アンモニア臭等の臭みがとても強い。
パックの加熱方法を89〜92℃の蒸気で6分間から、100℃のボイルを6分に変更した。内容物のエビ芯温は85℃で1分間加熱された。その点以外は実施例1と同様にして、冷凍状態のパック入りエビを得た。
浸漬液に浸漬後のエビ115.9質量部を100℃の湯で3分間ボイルした後液切りした。液切り後のエビを、製造例1で得られたトマト加熱物含有煮汁 1質量部、食用油脂(大豆油) 1質量部、食塩 0.4質量部、水0.7質量部 1質量部とともに、袋状のパックに投入した。その点以外は実施例4と同様にして、冷凍状態のパック入りエビを得た。
実施例4及び比較例1のパックエビを以下のアミノ酸分析に供した。
分析装置として、株式会社日立ハイテクサイエンス製 アミノ酸分析計(L−8900)を用いた。
分離カラムとして、株式会社日立ハイテクサイエンス製 生体液分析用パックドカラム#2622 4.6mmID×60mm(#855−3507)を用いた。
アンモニア除去カラムとして、株式会社日立ハイテクサイエンス製 アンモニアフィルタカラム#2650L 4.6mmID×40mm(#855−3523)を用いた。
反応カラムとして株式会社日立ハイテクサイエンス製 4.6mmID×40mm(#855−3533)を用いた。
パックを室温にて1時間程度静置して解凍した。パック中の内容物のエビ身250gを粉砕機にて粉砕した。得られた粉砕物3g程度をホモジナイズカップに精秤し、5質量%トリクロロ酢酸水溶液を30mL加えてホモジナイザー(日本精機製作所社エースホモジナイザー(Ace Homogenizer)にて攪拌(3,000rpm、5min)後、100mL全量フラスコに移した。5質量%トリクロロ酢酸水溶液にてメスアップ後攪拌し、冷蔵庫にて一晩(15時間30分)抽出した。抽出後、再度攪拌し、濾紙(ADVANTEC社製 No.5B)にて濾過して得られた溶液をアミノ酸分析計に供した。
B1…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-1(三菱ケミカル株式会社)
B2…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-2(三菱ケミカル株式会社)
B3…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-3(三菱ケミカル株式会社)
B4…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-4(三菱ケミカル株式会社)
B5…蒸留水
B6…日立高速アミノ酸分析計用緩衝液MCI Buffer PF-RG(三菱ケミカル株式会社)
R1…ニンヒドリン溶液
R2…緩衝液
(R1およびR2は以下の製品を使用:富士フィルム和光純薬株式会社製 日立高速アミノ酸分析計用ニンヒドリン発色溶液キット #299-70501)
R3…5%(w/w)エタノール水溶液
Claims (8)
- 未加熱状態の剥きエビ及び該剥きエビ100質量部に対し0.5質量部以上3.0質量部以下のトマトの加熱物含有液を、液密性を有する包装体に入れて封をした後に加熱処理する、加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法であって、前記トマトの加熱物含有液が、エビの頭部及び/又は外殻とトマト又はその処理物とを煮て得られる煮汁である、加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法(但し前記液密性を有する包装体が、外側から酸素バリア層/酸素吸収層/シーラント層を構成する酸素吸収性積層包装材料であるものを除く)。
- 前記の煮汁が、エビの頭部及び/又は外殻の炒め物に対して、トマトペーストを入れて煮た煮汁である、請求項1に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
- 加熱処理が水蒸気加熱処理である、請求項1又は2に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
- 水蒸気加熱処理に使用する水蒸気温度が85℃〜95℃である、請求項3に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
- 未加熱状態の剥きエビが冷凍を経ずに得られたものであり、且つ、エビの頭部及び/又は外殻が、冷凍を経ずに得られたものである、請求項1〜4の何れか1項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
- 加熱済み剥きエビ入り包装体の内容物中、加熱済み剥きエビ100質量部に対し、液体分の量が3.8〜50質量部である、請求項1〜5の何れか1項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
- 前記加熱処理の後の包装体を冷凍する、請求項1〜6の何れか1項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
- 未加熱状態の剥きエビを、液密性及び気密性を有する包装体に入れて真空包装をした後に加熱処理する、請求項1〜7の何れか1項に記載の加熱済み剥きエビ入り包装体の製造方法。
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