CN111418789A - 一种海参虾滑的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海参虾滑的制备方法，步骤为：（1）海参处理：清理；蒸煮；泡发；速冻；解冻；清洗；切丁；脱水使水分含量为75~82%；（2）虾仁处理：清洗；挑选；绞肉打浆：打浆方法为：50~60r/min下打1~2min，290~310r/min下打2~3min；（3）调味搅拌：将海参丁和虾浆1:（1.5~2）混合得到混合浆料，依次加入占混合浆料总质量0.4~0.6%鸡粉、0.4~0.6%白糖、0.7~0.9%食用盐以及3~5%生粉，搅拌均匀后得到海参虾滑；（4）真空包装；（5）速冻。本发明通过精确控制海参和虾浆的制备方法，使海参和虾浆混合后可以牢固结合，海参虾滑不易松散，风味丰富，口感饱满。
Description
技术领域
本发明涉及虾肉制品技术领域，尤其是涉及一种海参虾滑的制备方法。
背景技术
虾滑是一种由虾肉、淀粉和配料等加工而成的虾泥制品，虾肉中含有20％的蛋白质，是营养均衡的蛋白质来源。现有的虾滑中以虾肉为主要原料，制作时一般先将虾肉打成泥，然后将淀粉等配料加入，搅拌均匀后速冻制成，例如，在中国专利文献上公开的“一种虾滑及其制作方法”，其公告号CN104489780A，所述虾滑，由以下重量份的原料制成，虾仁浆60份-65份，虾仁丁20份-25份，米酒4份-5份，鸡蛋清4份-5份，糖3份-5份，盐1.5份-2份，木薯原粉1.5份-2份，味精3份-5份。
但是随着生活水平的提高，人们对食用的食品要求也越来越高，现有的虾滑配方单一，风味、口感和营养成分已无法满足消费者日益提高的要求，因此开始尝试将其他营养物质加入虾滑中丰富其风味和口感。海参是一种拥有突出的药用价值和众多滋补功效的海产品，其含有丰富的蛋白质，较少的脂肪和胆固醇，并含有丰富的微量元素，成为了一种深受消费者喜爱的保健食品，如果可以将海参加入虾滑中，可以丰富虾滑的营养和风味。
但由于海参肉质较滑，弹性较大，很难制成粘稠的滑状制品，将海参与虾浆混合后加入配料，由于肉质的较大差异，海参也很难与虾浆结合成为整体形成虾滑，下锅后海参极易与虾肉分离，造成虾滑煮散。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中由于海参肉质较滑，弹性较大，很难制成粘稠的滑状制品，将海参与虾浆混合后加入配料，由于肉质的较大差异，海参也很难与虾浆结合成为整体形成虾滑，下锅后海参极易与虾肉分离，造成虾滑煮散的问题，提供一种海参虾滑的制备方法，通过精确控制海参和虾浆的制备方法，使海参和虾浆混合后可以牢固结合，制得的海参虾滑不易松散，风味丰富，口感饱满，营养价值高。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种海参虾滑的制备方法，包括如下步骤：
(1)海参处理：A)清理：将海参去除内脏后清洗干净；B)蒸煮：95～105℃下蒸煮6～8min后再75～85℃下蒸煮16～20min；C)泡发；D)速冻：-35±3℃下冷冻；E)解冻；F)清洗；G)切丁得到海参丁；H)脱水：使海参丁中的水分含量为75～82％；
(2)虾仁处理：
a)清洗：将南美白对虾虾仁清洗后沥水；
b)挑选：挑出虾仁中的本体杂质和非本体杂质后再次沥水并检验确保没有杂质残留；
c)绞肉打浆：将检验后的虾仁放入打浆机打浆得到虾浆，打浆方法为：50～60r/min下打1～2min，290～310r/min下打2～3min；
(3)调味搅拌：将海参丁和虾浆按照质量比1:(1.5～2)混合得到混合浆料，然后依次加入占混合浆料总质量0.4～0.6％的鸡粉、0.4～0.6％的白糖、0.7～0.9％的食用盐以及3～5％的生粉，搅拌均匀后得到海参虾滑；
(4)真空包装；
(5)速冻：将包装后的海参虾滑在-35℃±3℃温度下进行速冻。
本发明先将海参进行处理，制作成脱水后的海参丁，由于海参具有极强的自溶能力，在外界的刺激下体壁易软化甚至化为液态，因此本发明将海参清理后先进行蒸煮避免变质。本发明在大量研究的基础上采用分段蒸煮的方式，先在95～105℃蒸煮一段时间，使海参体壁中的胶原纤维发生热收缩，体壁组织从疏松变得致密，从而使其具有良好的弹性，提高其口感；但在高温下长时间加热会导致海参中的蛋白质发生变性，体壁中的水分大量流失，胶原纤维开始转化为明胶，随水分一同流失到煮液中，使海参的营养大打折扣，所以本发明在高温短时间蒸煮后再降低温度在75～85℃下进行低温蒸煮，减少营养物质的流失。由于蒸煮过程中会损失大量水分，影响海参的鲜嫩程度，因此蒸煮后再进行泡发复水，使其恢复到蒸煮前的鲜嫩水平。
而本发明通过研究发现，海参中含水量过多会导致虾滑成型困难，海参不能被虾浆牢固包裹住，海参颗粒容易脱落。因此泡发复水后接着进行一次冻融，使海参中肌原纤维蛋白的空间结构发生变化，降低蛋白质的持水能力，便于后续脱水，同时冷冻后的海参也更易储存和保鲜。将冻融后的海参清洗、切丁后进行脱水，使海参丁中的水分含量达到75～82％，在此含水量范围内，既可以保证海参的鲜嫩程度和口感良好，又可以保证海参可以与虾浆牢固结合，虾滑易成型，且下锅后海参丁不易脱落。
接着，本发明将南美白对虾通过特定的打浆方法制成虾浆，将海参丁和虾浆与其他调味配料一起制成海参虾滑。采用本发明中的打浆方法可以激发出虾肉中的胶性，制得的虾浆与普通虾浆相比具有良好的粘结性，在不外加粘结剂的情况下可以使脱水后的海参丁牢牢固定在虾浆中，形成的海参虾滑下锅后不易松散，食用时既有海参滑嫩富有弹性的颗粒口感，又有虾滑紧致爽脆的口感，将二者的风味融合形成独特的口味，丰富了虾滑的品质。
作为优选，步骤C)中的泡发方法为：0～4℃的冰水中浸泡8～9h；换水，0～4℃的冰水中浸泡7～8h；换水，0～4℃的冰水中浸泡4～5小时。泡发时水温不够冷会促进海参自溶，并且水质对泡发后的口感也有较大影响，因此要定期换水保证水温和水质。
作为优选，步骤E)中解冻后原料的温度保持在5℃以下。
作为优选，步骤F)中清洗用水温度为5～8℃。
作为优选，步骤G)中海参丁的大小为3～5mm。海参丁过大会难以与虾浆结合，过小又会影响食用时的颗粒口感。
作为优选，步骤H)中的脱水在脱水机中进行，脱水机参数为：140～150r/min下脱水30～40s。在此参数下，结合之前的处理步骤，可以有效将海参丁中的水分脱除至要求范围。
作为优选，步骤a)中的清洗用水温度为5～8℃。
作为优选，步骤(3)中的搅拌方法为：20～30r/min下，正转3～4min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再反转2～3min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再正转1～2min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，最后正转1～2min后出料。使用此搅拌方法，可以保证虾浆和海参丁充分混匀，虾浆将海参丁牢牢包裹，海参丁不会脱落。
作为优选，步骤c)中得到的虾浆经预处理后再用于步骤(3)中，所述预处理方法为：
I)向步骤c)得到的虾浆中加入质量分数为1～2％的NaCl，搅拌3～5min后真空脱气得到盐化虾浆；
II)将菜籽油、大豆分离蛋白、甘油、谷氨酰胺转氨酶和水按照质量比1：(0.5～1)：(0.1～0.5)：(0.1～0.5)：(2～3)混合，搅拌均匀得到乳化物；
III)将上述制得的乳化物加入盐化虾浆中，使乳化物的质量为盐化虾浆质量的5～10％，混合搅拌4～5min后0～4℃下放置1～2h；
IV)将步骤III)中的产物在2400～2500MHz，140～160W条件下微波处理1～2min后置于冰水中冷却1～2h，得到预处理后的虾浆。
作为优选，步骤I)～III)中的操作均在10℃以下进行。
本发明对得到的虾浆进行预处理，加入NaCl可以溶出虾浆中的肌原纤维蛋白和加强肌原纤维蛋白间的静电排斥力来改善虾浆的组织状态和结构，再通过微波处理，溶出的肌源蛋白的高级结构发生松散，分子之间产生架桥而形成三维网状结构，自由水被封锁在网状结构中不能移动，从而从溶胶状态变成高粘弹性的凝胶状物，提高虾浆的粘结性能和持水性，保证其鲜嫩度和原始风味；加入大豆分离蛋白可进一步增强生成虾浆凝胶的弹性，改善虾滑的口感。
同时，加入谷氨酰胺转氨酶可以使肌源蛋白发生交联反应，使肽链谷氨酰胺与肌源蛋白肽链上赖氨酸残基的N端相连，形成分子内及分子间的网状结构，改变凝胶结构，增加凝胶结构的致密性，从而增强虾浆的凝胶性能。并且凝胶作用形成的交联网络可以最大限度的保留蛋白质，减少游离氨基酸的损失，抑制风味化合物的挥发，使更多风味前体物在后期加工过程中可以转化为风味成分，保留更浓郁的特征风味；交联作用还可以使虾肉中的面筋质网络具有更强的耐冻耐融性，从而使虾滑速冻再煮熟后口感风味和营养价值不受影响；交联过程中，肌源蛋白还可以与甘油、谷氨酰胺转氨酶、菜籽油、大豆分离蛋白作用在虾丸表面生成一层凝胶状膜，防止虾滑与外界交换氧气、水分和二氧化碳等物质，从而延长了虾滑的保质期。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)对海参进行分段蒸煮、泡发、冻融后切丁脱水到特定的含水量，可以保证海参的营养物质流失少，保持鲜嫩口感的同时又可以与虾浆牢牢结合，海参丁下锅不易脱落；
(2)采用一定的打浆方法激发出南美白对虾的胶性，制作出的虾浆粘结性好，可以将海参丁有效粘结包裹，虾滑下锅后不易松散；
(3)对虾浆进行预处理，改善其凝胶特性，可以提高虾滑的粘弹性，改善虾滑的鲜嫩度口感和特征风味；改善其耐冻耐融性，速冻和煮熟后营养价值和口感风味不受影响；并且可以生成保鲜膜，延长虾滑的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1：
一种海参虾滑的制备方法，包括如下步骤：
(1)海参处理：
A)清理：将检验检疫合格的海参去除内脏后清洗干净；
B)蒸煮：100℃下蒸煮7min后再80℃下蒸煮18min；
C)泡发：2℃的冰水中浸泡9h；换水，2℃的冰水中浸泡8h；换水，2℃的冰水中，浸泡5h；
D)速冻：-35℃下冷冻，成品中心温度在-18℃以下，冻好后备用；
E)解冻：解冻后原料的温度保持在5℃以下；
F)清洗：将泡发后的海参在清洗池中用6℃冰水清洗干净；
G)切丁：将清洗后的海参置于切丁机内切成4mm的海参丁；
H)脱水：将海参丁置于脱水机中脱水，脱水机的转速145r/min，脱水时间35s，使海参丁中的水分含量达到80％；
(2)虾仁处理：
a)清洗：将南美白对虾虾仁放入虾仁清洗机中清洗(加输送带喷淋)，清洗水温为6℃，清洗过程中漂去表面泡沫，水槽中接入流动冰水，确保清洗水的干净；输送带下来的虾仁还需再经过最后一次水槽里的冰水清洗，清洗槽中的水每1小时换一次，清洗干净后的虾仁按照每筐5kg的重量进行沥水，滴水不成线后方可进入下一道工序进行加工；
b)挑选：挑出虾壳虾脚等本体杂质，还需严格挑选塑料、丝线、玻璃、金属等其他非本体杂质，同时严格挑选出断肠的虾仁和发红虾仁，挑选后的虾仁继续放在沥水架上沥水，滴水不成线后方可进入下一道工序进行加工，对沥水后的虾仁再次进行每筐抽检，确保没有杂质残留；
c)绞肉打浆：将检验后的虾仁放入打浆机打浆得到虾浆，打浆方法为：55r/min下打1min，300r/min下打2.5min；
(3)调味搅拌：将海参丁和虾浆按照质量比1:1.8混合得到混合浆料，然后依次加入占混合浆料总质量0.5％的鸡粉、0.5％的白糖、0.8％的食用盐以及4％的生粉，加入搅拌机内搅拌均匀后得到海参虾滑，搅拌方法为：25r/min下，正转3min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再反转2min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再正转1min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，最后正转1min后出料；
(4)定量称重：按照要求≥1.0kg/袋，调整定量灌装机的参数，确保重量稳定并准确，称重时确保袋子已经去皮。灌装后每袋需复秤，确保重量在1.0kg以上；
(5)包装材料验收：内包装使用食品级塑料袋，验收人员凭生产厂家出具的检测合格报告接收内、外包装材料。同时检查包装材料是否有污染的迹象；
(6)包装材料贮藏：包装材料须指定批号、作好标识，按内包装和外包装材料分别存放在物料包装材料仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染；
(7)真空包装：灌装好的海参虾滑，用真空包装机抽气后封口，封口要平整；
(8)整形：将封口好的海参虾滑平整均匀分布在袋子内部；
(9)贴标签：按照客户要求，同时根据GB 7718要求制作标签，在固定位置贴上标签，同时贴上生虾仁产品的营养成分标签；
(10)金属探测：将每袋成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在，金属探测通不过的产品作隔离处理，另行评估；
(11)速冻：将经过检验合格后的虾滑进行速冻，速冻库温度在-35℃±3℃，成品中心温度在-18℃以下；
(12)出库装箱：在-18℃以下环境中将成品装入纸箱，胶带封箱；
(13)冻藏：装箱后立即将货箱转入-20±1℃的冻藏库按规定要求储藏；
(14)产品出厂：成品的运输和销售均在-18℃以下进行。
实施例2：
一种海参虾滑的制备方法，包括如下步骤：
(1)海参处理：
A)清理：将检验检疫合格的海参去除内脏后清洗干净；
B)蒸煮：95℃下蒸煮8min后再75℃下蒸煮20min；
C)泡发：0℃的冰水中浸泡8h；换水，0℃的冰水中浸泡7h；换水，0℃的冰水中，浸泡4h；
D)速冻：-35℃下冷冻，成品中心温度在-18℃以下，冻好后备用；
E)解冻：解冻后原料的温度保持在5℃以下；
F)清洗：将泡发后的海参在清洗池中用5℃冰水清洗干净；
G)切丁：将清洗后的海参置于切丁机内切成3mm的海参丁；
H)脱水：将海参丁置于脱水机中脱水，脱水机的转速140r/min，脱水时间40s，使海参丁中的水分含量达到78％；
(2)虾仁处理：
a)清洗：将南美白对虾虾仁放入虾仁清洗机中清洗(加输送带喷淋)，清洗水温为5℃，清洗过程中漂去表面泡沫，水槽中接入流动冰水，确保清洗水的干净；输送带下来的虾仁还需再经过最后一次水槽里的冰水清洗，清洗槽中的水每1小时换一次，清洗干净后的虾仁按照每筐5kg的重量进行沥水，滴水不成线后方可进入下一道工序进行加工；
b)挑选：挑出虾壳虾脚等本体杂质，还需严格挑选塑料、丝线、玻璃、金属等其他非本体杂质，同时严格挑选出断肠的虾仁和发红虾仁，挑选后的虾仁继续放在沥水架上沥水，滴水不成线后方可进入下一道工序进行加工，对沥水后的虾仁再次进行每筐抽检，确保没有杂质残留；
c)绞肉打浆：将检验后的虾仁放入打浆机打浆得到虾浆，打浆方法为：50r/min下打2min，290r/min下打3min；
(3)调味搅拌：将海参丁和虾浆按照质量比1:1.5混合得到混合浆料，然后依次加入占混合浆料总质量0.4％的鸡粉、0.4％的白糖、0.7％的食用盐以及3％的生粉，加入搅拌机内搅拌均匀后得到海参虾滑，搅拌方法为：20r/min下，正转4min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再反转3min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再正转2min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，最后正转2min后出料；
(4)定量称重：按照要求≥1.0kg/袋，调整定量灌装机的参数，确保重量稳定并准确，称重时确保袋子已经去皮。灌装后每袋需复秤，确保重量在1.0kg以上；
(5)包装材料验收：内包装使用食品级塑料袋，验收人员凭生产厂家出具的检测合格报告接收内、外包装材料。同时检查包装材料是否有污染的迹象；
(6)包装材料贮藏：包装材料须指定批号、作好标识，按内包装和外包装材料分别存放在物料包装材料仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染；
(7)真空包装：灌装好的海参虾滑，用真空包装机抽气后封口，封口要平整；
(8)整形：将封口好的海参虾滑平整均匀分布在袋子内部；
(9)贴标签：按照客户要求，同时根据GB 7718要求制作标签，在固定位置贴上标签，同时贴上生虾仁产品的营养成分标签；
(10)金属探测：将每袋成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在，金属探测通不过的产品作隔离处理，另行评估；
(11)速冻：将经过检验合格后的虾滑进行速冻，速冻库温度在-35℃±3℃，成品中心温度在-18℃以下；
(12)出库装箱：在-18℃以下环境中将成品装入纸箱，胶带封箱；
(13)冻藏：装箱后立即将货箱转入-20±1℃的冻藏库按规定要求储藏；
(14)产品出厂：成品的运输和销售均在-18℃以下进行。
实施例3：
一种海参虾滑的制备方法，包括如下步骤：
(1)海参处理：
A)清理：将检验检疫合格的海参去除内脏后清洗干净；
B)蒸煮：105℃下蒸煮6min后再85℃下蒸煮16min；
C)泡发：4℃的冰水中浸泡9h；换水，4℃的冰水中浸泡8h；换水，4℃的冰水中，浸泡5h；
D)速冻：-35℃下冷冻，成品中心温度在-18℃以下，冻好后备用；
E)解冻：解冻后原料的温度保持在5℃以下；
F)清洗：将泡发后的海参在清洗池中用5℃冰水清洗干净；
G)切丁：将清洗后的海参置于切丁机内切成5mm的海参丁；
H)脱水：将海参丁置于脱水机中脱水，脱水机的转速150r/min，脱水时间30s，使海参丁中的水分含量达到82％；
(2)虾仁处理：
a)清洗：将南美白对虾虾仁放入虾仁清洗机中清洗(加输送带喷淋)，清洗水温为5℃，清洗过程中漂去表面泡沫，水槽中接入流动冰水，确保清洗水的干净；输送带下来的虾仁还需再经过最后一次水槽里的冰水清洗，清洗槽中的水每1小时换一次，清洗干净后的虾仁按照每筐5kg的重量进行沥水，滴水不成线后方可进入下一道工序进行加工；
b)挑选：挑出虾壳虾脚等本体杂质，还需严格挑选塑料、丝线、玻璃、金属等其他非本体杂质，同时严格挑选出断肠的虾仁和发红虾仁，挑选后的虾仁继续放在沥水架上沥水，滴水不成线后方可进入下一道工序进行加工，对沥水后的虾仁再次进行每筐抽检，确保没有杂质残留；
c)绞肉打浆：将检验后的虾仁放入打浆机打浆得到虾浆，打浆方法为：60r/min下打1min，310r/min下打2min；
(3)调味搅拌：将海参丁和虾浆按照质量比1:2混合得到混合浆料，然后依次加入占混合浆料总质量0.6％的鸡粉、0.6％的白糖、0.9％的食用盐以及5％的生粉，加入搅拌机内搅拌均匀后得到海参虾滑，搅拌方法为：30r/min下，正转3min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再反转2min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再正转1min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，最后正转1min后出料；
(4)定量称重：按照要求≥1.0kg/袋，调整定量灌装机的参数，确保重量稳定并准确，称重时确保袋子已经去皮。灌装后每袋需复秤，确保重量在1.0kg以上；
(5)包装材料验收：内包装使用食品级塑料袋，验收人员凭生产厂家出具的检测合格报告接收内、外包装材料。同时检查包装材料是否有污染的迹象；
(6)包装材料贮藏：包装材料须指定批号、作好标识，按内包装和外包装材料分别存放在物料包装材料仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染；
(7)真空包装：灌装好的海参虾滑，用真空包装机抽气后封口，封口要平整；
(8)整形：将封口好的海参虾滑平整均匀分布在袋子内部；
(9)贴标签：按照客户要求，同时根据GB 7718要求制作标签，在固定位置贴上标签，同时贴上生虾仁产品的营养成分标签；
(10)金属探测：将每袋成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在，金属探测通不过的产品作隔离处理，另行评估；
(11)速冻：将经过检验合格后的虾滑进行速冻，速冻库温度在-35℃±3℃，成品中心温度在-18℃以下；
(12)出库装箱：在-18℃以下环境中将成品装入纸箱，胶带封箱；
(13)冻藏：装箱后立即将货箱转入-20±1℃的冻藏库按规定要求储藏；
(14)产品出厂：成品的运输和销售均在-18℃以下进行。
实施例4：
实施例4与实施例1的区别在于，实施例4中步骤c)中得到的虾浆经预处理后再用于步骤(3)中，预处理方法为：向步骤c)得到的虾浆中加入质量分数为1.5％的NaCl，搅拌4min后真空脱气得到盐化虾浆；将菜籽油、大豆分离蛋白、甘油、谷氨酰胺转氨酶和水按照质量比1:0.8:0.3:0.3:2.5混合，搅拌均匀得到乳化物；将上述制得的乳化物加入盐化虾浆中，使乳化物的质量为盐化虾浆质量的8％，混合搅拌4.5min后0℃下放置1.5h；将放置后的产物在2450MHz，150W下微波处理1.5min后置于冰水中冷却1.5h，得到预处理后的虾浆。微波处理前的操作均在10℃以下进行。其余均与实施例1中相同。
实施例5：
实施例5与实施例1的区别在于，实施例5中步骤c)中得到的虾浆经预处理后再用于步骤(3)中，预处理方法为：向步骤c)得到的虾浆中加入质量分数为1％的NaCl，搅拌3min后真空脱气得到盐化虾浆；将菜籽油、大豆分离蛋白、甘油、谷氨酰胺转氨酶和水按照质量比1:0.5:0.1:0.1:2混合，搅拌均匀得到乳化物；将上述制得的乳化物加入盐化虾浆中，使乳化物的质量为盐化虾浆质量的5％，混合搅拌4min后4℃下放置2h；将放置后的产物在2400MHz，140W下微波处理1min后置于冰水中冷却1h，得到预处理后的虾浆。微波处理前的操作均在10℃以下进行。其余均与实施例1中相同。
实施例6：
实施例6与实施例1的区别在于，实施例6中步骤c)中得到的虾浆经预处理后再用于步骤(3)中，预处理方法为：向步骤c)得到的虾浆中加入质量分数为2％的NaCl，搅拌5min后真空脱气得到盐化虾浆；将菜籽油、大豆分离蛋白、甘油、谷氨酰胺转氨酶和水按照质量比1:1:2:1:3混合，搅拌均匀得到乳化物；将上述制得的乳化物加入盐化虾浆中，使乳化物的质量为盐化虾浆质量的10％，混合搅拌5min后2℃下放置1h；将放置后的产物在2500MHz，160W下微波处理2min后置于冰水中冷却2h，得到预处理后的虾浆。微波处理前的操作均在10℃以下进行。其余均与实施例1中相同。
对比例1：
对比例1与实施例1的区别在于，对比例1步骤H)中脱水时间25s，脱水后海参丁中的水分含量为85％，其余均与实施例1中相同。
对比例2：
对比例2与实施例1的区别在于，对比例2中海参处理时不经过步骤D)速冻和步骤E)解冻，其余均与实施例1中相同。步骤H)脱水后海参丁中的水分含量为90％。
对比例3：
对比例3与实施例1的区别在于，对比例3步骤B)中的蒸煮方法为：100℃蒸煮25min，其余均与实施例1中相同。
对比例4：
对比例4与实施例1的区别在于，对比例4步骤(3)中海参丁与虾浆的质量比为1:1，其余均与实施例1中相同。
对比例5：
对比例5与实施例1的区别在于，对比例5中步骤c)中的打浆方法为：55r/min下打3.5min，其余均与实施例1中相同。
对比例6：
对比例6与实施例1的区别在于，对比例6中步骤c)中的打浆方法为：300r/min下打3.5min，其余均与实施例1中相同。
将上述实施例和对比例中制得的海参虾滑在100℃的水中煮30min，观察其状态，结果如表1所示。
表1：煮熟后的虾滑性状。
| 编号 | 虾滑是否煮散 | 口感 |
| 实施例1 | 否 | 海参颗粒感分明，鲜嫩滑脆；虾肉弹性和嫩滑感一般 |
| 实施例2 | 否 | 海参颗粒感分明，鲜嫩滑脆；虾肉弹性和嫩滑感一般 |
| 实施例3 | 否 | 海参颗粒感分明，鲜嫩滑脆；虾肉弹性和嫩滑感一般 |
| 实施例4 | 否 | 海参颗粒感分明，鲜嫩滑脆；虾肉弹性和嫩滑感佳 |
| 实施例5 | 否 | 海参颗粒感分明，鲜嫩滑脆；虾肉弹性和嫩滑感佳 |
| 实施例6 | 否 | 海参颗粒感分明，鲜嫩滑脆；虾肉弹性和嫩滑感佳 |
| 对比例1 | 是 | 海参和虾肉分离 |
| 对比例2 | 是 | 海参和虾肉分离 |
| 对比例3 | 否 | 海参有颗粒感，鲜嫩度和滑脆性差；虾肉弹性和嫩滑感一般 |
| 对比例4 | 是 | 虾滑煮散 |
| 对比例5 | 是 | 虾滑煮散 |
| 对比例6 | 是 | 虾滑煮散 |
从表1中可以看出，实施例1～6中采用本发明中的方法制备出的海参虾滑下锅后不会煮散，海参丁不易脱落，口感良好。并且实施例4～6中对虾浆进行预处理后，可以进一步改善虾滑煮熟后的口感。
而对比例1中增大海参丁的含水量，使其超出本发明的范围，海参无法与虾浆牢固结合，海参丁易脱落；对比例2中海参不进行冻融，不易脱水，脱水后的含水量超出本发明中的要求，海参同样无法与虾浆牢固结合；对比例3中海参不采用分段蒸煮，直接在高温下蒸煮，会导致鲜嫩度和滑脆性差，影响海参虾滑的口感；对比例4中改变海参和虾浆的比例，使其落在本发明的范围外，虾浆无法有效包裹海参丁，虾滑易煮散；对比例5和对比例6中改变虾浆的打浆参数，制得的虾浆与实施例1中相比粘性明显下降，无法对海参丁进行有效粘结和包裹，虾滑同样易煮散。
Claims (10)
1.一种海参虾滑的制备方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）海参处理：A）清理：将海参去除内脏后清洗干净；B）蒸煮：95~105℃下蒸煮6~8min后再75~85℃下蒸煮16~20min；C）泡发；D）速冻：-35±3℃下冷冻；E）解冻；F）清洗；G）切丁得到海参丁；H）脱水：使海参丁中的水分含量为75~82%；
（2）虾仁处理：
a）清洗：将南美白对虾虾仁清洗后沥水；
b）挑选：挑出虾仁中的本体杂质和非本体杂质后再次沥水并检验确保没有杂质残留；
c）绞肉打浆：将检验后的虾仁放入打浆机打浆得到虾浆，打浆方法为：50~60r/min下打1~2min，290~310r/min下打2~3min；
（3）调味搅拌：将海参丁和虾浆按照质量比1:（1.5~2）混合得到混合浆料，然后依次加入占混合浆料总质量0.4~0.6%的鸡粉、0.4~0.6%的白糖、0.7~0.9%的食用盐以及3~5%的生粉，搅拌均匀后得到海参虾滑；
（4）真空包装；
（5）速冻：将包装后的海参虾滑在-35℃±3℃温度下进行速冻。
2.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤C）中的泡发方法为：0~4℃的冰水中浸泡8~9h；换水，0~4℃的冰水中浸泡7~8h；换水，0~4℃的冰水中浸泡4~5小时。
3.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤E）中解冻后原料的温度保持在5℃以下。
4.根据权利要求1或3所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤F）中清洗用水温度为5~8℃。
5.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤G）中海参丁的大小为3~5mm。
6.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤H）中的脱水在脱水机中进行，脱水机参数为：140~150r/min下脱水30~40s。
7.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤a）中的清洗用水温度为5~8℃。
8.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤（3）中的搅拌方法为：20~30r/min下，正转3~4min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再反转2~3min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，再正转1~2min，停机将边沿的虾浆刮入中心部位，最后正转1~2min后出料。
9.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤c）中得到的虾浆经预处理后再用于步骤（3）中，所述预处理方法为：
I）向步骤c）得到的虾浆中加入质量分数为1~2%的NaCl，搅拌3~5min后真空脱气得到盐化虾浆；
II）将菜籽油、大豆分离蛋白、甘油、谷氨酰胺转氨酶和水按照质量比1：（0.5~1）：（0.1~0.5）：（0.1~0.5）：（2~3）混合，搅拌均匀得到乳化物；
III）将上述制得的乳化物加入盐化虾浆中，使乳化物的质量为盐化虾浆质量的5~10%，混合搅拌4~5min后0~4℃下放置1~2h；
IV）将步骤III）中的产物在2400~2500MHz，140~160W条件下微波处理1~2min后置于冰水中冷却1~2h，得到预处理后的虾浆。
10.根据权利要求1所述的一种海参虾滑的制备方法，其特征是，步骤I）~III）中的操作均在10℃以下进行。
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