CN101513265B - 一种即食八爪鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食八爪鱼的加工方法，包括以下加工步骤：将冰冻八爪鱼解冻后沥水备用；将八爪鱼内脏去除并洗净；洗净后的八爪鱼放入小苏打溶液中嫩化15分钟后再清洗干净；将嫩化好的八爪鱼放入沸水中蒸煮；将蒸煮好的八爪鱼加入调味水中浸泡调味；浸泡调味后，将八爪鱼捞出沥干，用甩干机脱水；将八爪鱼与酱汁、色拉油、糖浆、麻油：芝麻拌匀后保存。通过本发明的加工方法制出的八爪鱼，工艺过程简单方便，配方独特且易于存放，而且对传统的八爪鱼食用加工方法进行了优化，改进了原本传统复杂的加工工艺条件和工艺步骤，开发了一种即食八爪鱼，不仅味道鲜美，而且还可以对人体进行食疗补养，可谓是老少皆宜，回味无穷的健康高营养食品。

Description

一种即食八爪鱼的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种八爪鱼的加工方法，特别是一种即食八爪鱼的加工方法。

背景技术：

章鱼(Octopus)即八爪鱼属于软体动物，是头足纲动物的一种，其肚白色，椭圆形；它长着八条带吸盘的臂腕，这既是捕食的工具，也是流动时的辅助用具；章鱼有着惊人的伪装技巧，它具备一整套包括改变姿态、皮肤结构及色彩功能的机制，以达到隐身保护自己的目的；章鱼是一种营养价值非常高的食品，不仅是美味的海鲜菜肴，而且也是民间食疗补养的佳品。章鱼性平、味甘咸，入肝、脾、肾经；章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子-天然牛磺酸。一般人都可食用，尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用；适宜产妇乳汁不足者食用且具有补血益气、治痈疽肿毒的作用。

发明内容：

本发明正是为提供一种风味特别且易于存放的八爪鱼食品而发明的一种八爪鱼加工方法。

本发明是通过以下技术手段实现的：

一种即食八爪鱼的加工方法，包括以下加工步骤：

a、将冰冻八爪鱼解冻后沥水备用；

b、将八爪鱼内脏去除并洗净；

c、洗净后的八爪鱼放入小苏打溶液中嫩化15分钟后再清洗干净；

d、将嫩化好的八爪鱼放入沸水中煮制5分钟；

e、将蒸煮好的八爪鱼加入调味水中浸泡调味；

f、浸泡调味后，将八爪鱼捞出沥干，用甩干机脱水；

g、将八爪鱼与酱汁、色拉油、糖浆、麻油拌匀后保存。

上述中八爪鱼优选规格为60-120头/Kg的小八爪鱼。

所述方法步骤a中，八爪鱼无需彻底解冻，当冰冻八爪鱼解冻到各八爪鱼可以分开，八爪鱼内部还未完全解冻即可，这样可以保持八爪鱼的新鲜，不至于因为过度解冻造成八爪鱼品质的损坏变质。

所述方法步骤c中，所述的小苏打根据八爪鱼规格的不同采用不同的浓度：

八爪鱼        小苏打浓度

60-80头/Kg    4.5％

80-100头/Kg   5％

100-120头/Kg  5.5％

所述方法步骤e中的调味水制法，将盐：3％-4％；糖：1.5％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-5％，异Vc钠：0.2％-1％，按比例将各种配料加入到水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。

优选的，调味水的配方可为盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。蒸煮好的八爪鱼冷却后，用筛捞出沥干，加入调味水浸泡调味，调味水以刚好能没过八爪鱼为宜，放置在4℃下浸泡十二小时左右。

所述方法步骤g，按照质量比八爪鱼∶酱汁∶色拉油∶糖浆∶麻油∶芝麻为1∶0.8∶0.05∶0.1∶0.02∶0.06的比例加入拌匀。

即食八爪鱼加工用酱汁，由质量百分比糖7％-10％、变性淀粉8％-11％、味精5％-7％、纤维素钠0.1％-1％、盐0.5％-2％、鸡粉1％-2％、异Vc钠0.1％-0.8％、酱油5％-10％和100℃沸水混合，然后用搅拌器搅拌至配料均匀，待变性淀粉变性完全后，配料成胶状即可。

优选的，酱汁配方为质量百分比糖8.75％、变性淀粉9.4％、味精5.5％、纤维素钠0.5％、盐0.5％、鸡粉1.2％、异Vc钠0.4％、酱油7.5％和沸水。

所述步骤g中保存是指将八爪鱼密封真空包装并进行速冻。速冻至八爪鱼中心温度达-18℃后终止速冻。

通过本发明的加工方法制出的八爪鱼，工艺过程简单方便，配方独特且易于存放，而且对传统的八爪鱼食用加工方法进行了优化，改进了原本传统复杂的加工工艺条件和工艺步骤，开发了一种即食八爪鱼，不仅味道鲜美，而且还可以对人体进行食疗补养，可谓是老少皆宜，回味无穷的健康高营养食品。

具体实施例：

一种即食八爪鱼的加工方法，具体步骤如下：

一、原料收购及冷冻运输

按照60-120头/Kg规格收购捕捞上来的八爪鱼，然后加冰保存，在-18℃下冷冻运输，保存在-18℃冷库中备用。

二、解冻

将八爪鱼从冻库中拿出来，用自来水浸泡解冻，解冻到各八爪鱼可以分开，八爪鱼内部还未完全解冻即可，这样可以保持八爪鱼的新鲜，不至于因为过度解冻造成八爪鱼品质的损坏变质。然后用筛将沥水，备下一步用。

三、去内脏

在低于18℃室温下去除八爪鱼内脏，具体方法为：将解冻后的八爪鱼在其头颈部连接出用刀切开一个小口，然后用刀尖挑出八爪鱼内脏，用水清洗干净杂质并挑选出变质的八爪鱼。

四、挑选分级

将去内脏后的八爪鱼在低温(温度不高于18℃)下挑选，选出变质的八爪鱼和杂质，按照60-80头/Kg、80-100头/Kg和100-120头/Kg的规格分级，分级好的八爪鱼用自来水冲洗，洗去泥沙等杂志后用筛盛出，沥去水分。

五、嫩化

将分级后的八爪鱼按照不同级别加入不同质量比的小苏打(60-80头/Kg、80-100头/Kg和100-120头/Kg级别的质量比分别为4.5％、5％、5.5％)，搅拌使小苏打充分溶解，嫩化15分钟，中间搅拌几次。然后用清水冲洗，除去溶解的小苏打，挑选出其中的杂质以及变质变色的八爪鱼。

六、沸水煮制

将嫩化后洗净的八爪鱼沥干后进行煮制。煮制方法：等水滚沸之后，倒入八爪鱼，不断搅拌，待水沸腾后煮制5分钟左右，规格稍大的煮制时间稍微延长，煮制完成后迅速捞出，用自来水流水冷却。

七、泡味

将煮制好的八爪鱼冷却后，用筛捞出沥干，加入调味水浸泡调味，调味水以刚好能没过八爪鱼为宜，放置在4℃下浸泡过夜。

调味水配方：盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％。按比例将各种配料加入到自来水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。

七、脱水

调味后，将八爪鱼捞出沥干，用甩干机脱水5分钟，脱水转速为2500rpm。脱水程度为八爪鱼用手挤不出水为宜。

八、拌酱

按照八爪鱼∶酱汁∶色拉油∶糖浆∶麻油∶芝麻为1∶0.8∶0.05∶0.1∶0.02∶0.06的比例加入各种配料，拌匀即可(不同级别的八爪鱼配料质量比一样，分开拌酱)。

酱汁配制方法：每份酱汁40Kg，其中含有糖3.5Kg，变性淀粉3.75Kg，味精2.2Kg，纤维素钠0.2Kg，盐0.2Kg，鸡粉0.45Kg，异Vc钠0.15Kg，酱油3Kg。配制方法：准确称量好各项配料后，添加100℃沸水至40kg，然后用搅拌器搅拌5分钟，直至配料均匀，然后静置30分钟，待变性淀粉变性完全后，配料成胶状即可。

九、包装

将加工好的八爪鱼称重，装袋密封真空包装，然后放入急冻库中急冻，至中心温度-18℃时终止，然后保存在-18℃环境中冷藏保存。

尽管，对本发明的工艺过程已进行详细地描述，可以推想的是，同领域或相关领域的相关人员在本工艺如本发明公开的酱汁的配方及对八爪鱼的加工处理方法进行同等或相似的改变和替换都应属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种即食八爪鱼的加工方法，其特征在于所述方法包括：

a、将冰冻八爪鱼解冻后沥水备用；

b、将八爪鱼内脏去除并洗净；

c、洗净后的八爪鱼放入小苏打溶液中嫩化15分钟后再清洗干净；

d、将嫩化好的八爪鱼放入沸水中蒸制3～10分钟；

e、将蒸好的八爪鱼加入调味水中浸泡调味；

f、浸泡调味后，将八爪鱼捞出沥干，用甩干机脱水；

g、将脱水后的八爪鱼与酱汁、色拉油、糖浆、麻油与芝麻拌匀后保存；

所述步骤c中，所述的小苏打溶液根据八爪鱼规格的不同采用不同的浓度：

所述步骤e中的调味水制法，将盐：3％-4％；糖：1.5％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-5％，异Vc钠：0.2％-1％，按比例将各种配料加入到水中，搅拌使其充分溶解，然后加热至煮沸，冷却备用；

所述步骤g中按照质量比八爪鱼∶酱汁∶色拉油∶糖浆∶麻油∶芝麻为1∶0.8∶0.05∶0.1∶0.02∶0.6的比例加入拌匀；

所述的酱汁由质量百分比糖7％-10％、变性淀粉8％-11％、味精5％-7％、纤维素钠0.1％-1％、盐0.5％-2％、鸡粉1％-2％、异Vc钠0.1％-0.8％、酱油5％-10％和100℃沸水均匀混合至胶状而成。

2.根据权利要求1所述即食八爪鱼的加工方法，其特征在于所述方法步骤a中，解冻程度到八爪鱼互相分开。

3.根据权利要求1所述即食八爪鱼的加工方法，其特征在于所述方法步骤e中的调味水配方：盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。

4.根据权利要求1所述的即食八爪鱼的加工方法，其特征在于所述的酱汁配方为质量百分比糖8.75％、变性淀粉9.4％、味精5.5％、纤维素钠0.5％、盐0.5％、鸡粉1.2％、异Vc钠0.4％、酱油7.5％和100℃沸水组成。

5.根据权利要求1所述的即食八爪鱼的加工方法，其特征在于所述步骤g中保存是指将八爪鱼密封真空包装并进行速冻。