CN1094731C - 一种脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺 - Google Patents
一种脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
一种脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺，通过干制碎馍块、真空冻干羊肉片、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料和真空冻干配菜工序，制成该羊肉泡馍食品的主料(干羊肉片及干制碎馍块)和配料(干制汤料及干制配菜)，独自无菌真空封装后，最后搭配组装在一次性食品袋或食品容器中。该羊肉泡馍食品保留了传统羊肉泡馍的特有风味，复水性好、最大限度地保持了食品的色、香、味、形和营养价值，贮存保质期长，便于携带、运输，食用方便。
Description
本发明属于快餐食品的制备领域，具体涉及一种脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺。
近年来，随着国民经济的快速发展和人们生活节奏的加快，与之相应的快餐食品、方便食品迅猛发展。羊肉泡馍作为我国西北地区一种享有盛誉的传统风味小吃，也从餐馆现吃现做，发展为便于携带且快速食用的方便型羊肉泡馍食品，如：我国专利公布的“方便型牛、羊肉泡馍食品及其制作工艺”(CN 1132034A)，该专利申请虽然解决了羊肉泡馍向快餐食品过渡发展这一问题，但在制作工艺上仍存在一些不足：如馍饼、肉片制作工艺中，主要是熟化、切块(片)、消毒、真空包装，没有真空冷冻脱水工序，汤料又是浓缩汁形式。这样，食用时复水性就相对较差、保质时间就相对较短，从而影响到羊肉泡馍快餐食品的新鲜度、营养性以及原有的色、香、味、形。
本发明的目的在于提供一种复水性能好、最大限度保持原有食品新鲜度、营养性以及传统羊肉泡馍特有的色、香、味、形的脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种脱水快餐羊肉泡馍食品生产工艺，包括干制馍块工序；真空冻干羊肉片制作工序；真空冻干浓缩原汁汤料制作工序；真空冻干配菜制作工序及组合工序，其特征在于：
(一)干制碎馍块工序
将3份(重量单位，以下同)优质面粉、0.5份发酵面引和3份水混合成面团，待面团发酵后，加入0.05-0.1份食用碱面，经过充分滚揉调制成发酵面团；另用3份优质面粉和3份水混合滚揉调制成非发酵面团；再将发酵面团和非发酵面团按1∶1的比例混合，经充分滚揉调制均匀后制成约1cm厚的饼子，并将饼子平整地放在烤盘内，将烤盘置于烘箱内在170-180℃条件下烘烤成熟后，送入碎馍机上将饼子切成约0.5cm见方的小方块并装于烤盘内，再将烤盘送入烘箱内在140-150℃左右继续烘烤，直至小馍块的水份含量在5％以下，并在无菌条件下冷却、计量、真空封装，制成碎馍块包
(二)真空冻干羊肉片工序
(1)取10-15份新鲜洗净羊肉及10-15份新鲜洗净的羊肋骨、羊腿骨，置于夹层锅内，并向锅内加入80-100份水浸泡片刻，用大气将夹层锅烧开，边烧边打去浮于表层的浮沫；称取八角(大香)、花椒各0.4份，小茴香0.15份，桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陈皮0.04份，将上述物料混匀后放入一个扎紧口的小调料沙布袋内，并将调料袋入锅，再称取1-2份含碘精盐均匀撒于锅内，此时改用小气慢慢沸煮，待肉煮至8-9成熟时将其捞出，趁热除去羊肉块上的油脂、肌膜、筋腱及未除净的碎骨头，待肉冷却后整形装盘并送入速冻库，在羊肉冻结固定成型后取出，在切肉机上将羊肉切成0.5cm厚的羊肉片，在无菌状态下将羊肉片计量装盘，并将料盘装在物料架上待运
(2)速冻 将载有羊肉料盘的物料架，沿天轨推进速冻库快速冻结，在-40℃——30℃下经1-2小时将羊肉片完全冻透
(3)升华干燥 将已冻结完全的羊肉片，由速冻库沿天轨整架推进干燥仓(干燥仓必须事先做好充分准备：制冷、加热、真空、监控等，辅助系统必须处于待开机状态)，当全部料架进仓后，应立即关好仓门，迅速使冷阱降温至-35℃，并启动真空机组，严格监控物料温度在-30℃--25℃内和仓内真空度30-70Pa，即可启动电加热，直到羊肉片在真空状态下完全干燥，使物料水分控制在5％以下，此时关闭制冷系统及真空机组，并向干燥仓内充气待内外气压平衡时打开仓门，进行化霜
(4)后处理 将满载着干羊肉片的料架沿天轨推到后处理间，卸下已完全干燥的羊肉片，在无菌状态下立即进行分拣、计量，并抽真空包装成羊肉肉片包
(三)真空冻干浓缩原汁羊肉汤料工序
在上述制羊肉片工序中，将羊肉在夹层锅内煮至8-9成熟时，将羊肉捞出，打去羊肉汤表面的浮油，进一步炖煮肉汤，待肉汤熬至粘稠时取出羊骨头和调料袋，并将羊肉汤置入低压真空浓缩锅内进行低压真空浓缩，边冷却边打出其表层的油脂；同时称取2-3份麦芽糊精，待羊肉汤冷却后，缓慢加入并不断搅拌使其完全溶解，再向羊肉汤内加入少许精盐精心调制；最后将羊肉汤在无菌条件下，计量灌装入盘并装在物料架上，将物料架送入速冻库快速冻结，再将完全冻结的物料整架推进事先准备好的干燥仓内，进行真空升华干燥成蜂窝状固体汤料，再将固体汤料粉碎至80--120目过筛，并将真空冻干的姜片、蒜片同样过筛，再将粉碎的固体汤料与姜片粉、蒜片粉按8∶1∶1的比例充分混合均匀，并在无菌条件下立即计量包装，制成真空冻干浓缩原汁羊肉汤料包
(四)真空冻干配菜制作工序
将熟制并经冷冻干燥过的细粉丝切成4-6cm长度，无菌计量包装成粉丝包；将真空冻干的碎蒜苗、真空冻干的碎香菜混合均匀，无菌计量包装成配菜包；将已精炼的羊油及色拉油调制均匀，无菌计量包装成泡馍油脂包及辣椒油包等辅料
(五)组合工序
将干制碎馍块包、真空冻干羊肉肉片包、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料包、干制粉丝包、真空冻干配菜包、泡馍油脂包及辣椒油包等配装在一个一次性的食品袋或食品容器中，封装即得成品
依照上述工艺生产的食品即为方便型、营养保健型的真空冷冻脱水快餐羊肉泡馍食品，它包括干制碎馍块、真空冻干羊肉肉片、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料、干制粉丝、真空冻干配菜、泡馍油脂及辣椒油等，配装在一个一次性的食品袋或食品容器中。
食用时，只需将各主、配料袋剪开，一齐置入容器内煮制片刻或冲入沸水后闷浸数分钟即可，其味道仍保留了传统羊肉泡馍食品的原有风味。另外，依照上述工艺还可生产出其它类型的真空冷冻脱水快餐面类食品，诸如真空冷冻脱水快餐牛肉面、真空冷冻脱水快餐方便面食品等。
本发明提供的脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺，通过特定的真空冷冻脱水干燥工艺加工出的“真空冷冻脱水快餐羊肉泡馍”，与其它干燥方式相比，真空脱水冻干食品有其独到之处：能够保持原来物质的结构和外观形态，不会发生收缩和龟裂，不会造成表面硬化；最大限度地保持了食品的色、香、味、形和营养价值，馍块有浓郁的麦香味，配菜和配肉搭配合理，汤料原汁原味；真空冻干食品有海绵一样的疏松组织，复水性能极好，只要用水浸泡，能很快恢复原来的形状和形态，复水后的食品无论其外形、色泽、口味都与冻干前几乎无差别，即最大限度的保持了原有食品的新鲜度；贮存保质期长，不受季节或地区的限制；便于携带、运输、食用方便。它是一种供消费者居家、旅游或工作闲暇时享用的方便型、营养保健型食品。
Claims (1)
1、一种脱水快餐羊肉泡馍食品生产工艺，包括干制馍块工序；羊肉片制作工序；浓缩原汁汤料制作工序；配菜制作工序及组合工序，其特征在于：
(一)干制碎馍块工序
将3份优质面粉、0.5份发酵面引和3份水混合成面团，待面团发酵后，加入0.05-0.1份食用碱面，经过充分滚揉调制成发酵面团；另用3份优质面粉和3份水混合滚揉调制成非发酵面团；再将发酵面团和非发酵面团按1∶1的比例混合，经充分滚揉调制均匀后制成约1cm厚的饼子，并将饼子平整地放在烤盘内，将烤盘置于烘箱内在170-180℃条件下烘烤成熟后，送入碎馍机上将饼子切成约0.5cm见方的小方块并装于烤盘内，再将烤盘送入烘箱内在140-150℃左右继续烘烤，直至小馍块的水份含量在5％以下，并在无菌条件下冷却、计量、真空封装，制成碎馍块包
(二)真空冻干羊肉片工序
(1)取10-15份新鲜洗净羊肉及10-15份新鲜洗净的羊肋骨、羊腿骨，置于夹层锅内，并向锅内加入80-100份水浸泡片刻，用大气将夹层锅烧开，边烧边打去浮于表层的浮沫；称取八角、花椒各0.4份，小茴香0.15份，桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陈皮0.04份，将上述物料混匀后放入一个扎紧口的小调料沙布袋内，并将调料袋入锅，再称取1-2份含碘精盐均匀撒于锅内，此时改用小气慢慢沸煮，待肉煮至8-9成熟时将其捞出，趁热除去羊肉块上的油脂、肌膜、筋腱及未除净的碎骨头，待肉冷却后整形装盘并送入速冻库，在羊肉冻结固定成型后取出，在切肉机上将羊肉切成0.5cm厚的羊肉片，在无菌状态下将羊肉片计量装盘，并将料盘装在物料架上待运
(2)速冻 将载有羊肉料盘的物料架，沿天轨推进速冻库快速冻结，在-40℃--30℃下经1-2小时将羊肉片完全冻透
(3)升华干燥 将已冻结完全的羊肉片，由速冻库沿天轨整架推进干燥仓，迅速使冷阱降温至-35℃，并启动真空机组，严格监控物料温度在-30℃--25℃范围内和仓内真空度30-70Pa，即可启动电加热直到羊肉片在真空状态下完全干燥，使物料水分在5％以下，此时关闭制冷系统及真空机组，并向干燥仓内充气待内外气压平衡时打开仓门，进行化霜
(4)后处理 将满载着干羊肉片的料架沿天轨推到后处理间，卸下已完全干燥的羊肉片，在无菌状态下立即进行分拣、计量，并抽真空包装成羊肉肉片包
(三)真空冻干浓缩原汁羊肉汤料工序
在上述制羊肉片工序中，将羊肉在夹层锅内煮至8-9成熟时，将羊肉捞出，打去羊肉汤表面的浮油，进一步炖煮肉汤，待肉汤熬至粘稠时取出羊骨头和调料袋，并将羊肉汤置入低压真空浓缩锅内进行低压真空浓缩，边冷却边打出其表层的油脂；同时称取2-3份麦芽糊精，待羊肉汤冷却后，缓慢加入并不断搅拌使其完全溶解，再向羊肉汤内加入少许精盐精心调制：最后将羊肉汤在无菌条件下，计量灌装入盘并装在物料架上，将物料架送入速冻库快速冻结，再将完全冻结的物料整架推进事先准备好的干燥仓内，进行真空升华干燥成蜂窝状固体汤料，再将固体汤料粉碎至80-120目过筛，并将真空冻干的姜片、蒜片同样过筛，再将粉碎固体汤料与姜片粉、蒜片粉按8∶1∶1的比例充分混合均匀，并在无菌条件下立即计量包装，制成真空冻干浓缩原汁羊肉汤料包
(四)真空冻干配菜制作工序
将熟制并经冷冻干燥过的细粉丝切成4-6cm长度，无菌计量包装成粉丝包；将真空冻干的碎蒜苗、真空冻干的碎香菜混合均匀，无菌计量包装成配菜包；将已精炼的羊油及色拉油调制均匀，无菌计量包装成泡馍油脂包及辣椒油包等辅料
(五)组合工序
将干制碎馍块包、真空冻干羊肉肉片包、真空冻干浓缩原汁羊肉汤料包、干制粉丝包、真空冻干配菜包、泡馍油脂包及辣椒油包等配装在一个一次性的食品袋或食品容器中，封装即得成品。
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