CN104543868A - 一种添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料及加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料及加工方法，而提供一种直接添加生土豆泥、营养全面的食品、肉制品或馅料,及其工艺简单的加工方法。该食品、肉制品或馅料中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg。添加生土豆泥的肉制品的加工方法为：将除淀粉或/和水外的加工肉制品的原料及辅料，与生土豆泥高速斩拌混合，高速斩拌结束时温度低于12℃，按照常规方法制得肉制品；生土豆泥的加工方法为：将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8℃。通过发明的方法加工而成的食品、肉制品及馅料，增加了营养价值，节约了成，提高了产品的附加值，能够更大限度的利用土豆资源。

Description

一种添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料及加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种添加生土豆泥制成的食品、肉制品或馅料及其加工方法。

背景技术

土豆，也称马铃薯，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。一般新鲜土豆中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200～340mg,碘0.8～1.2，胡萝卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。

土豆中的成分具有极高的保健功能，土豆中的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。土豆具有抗衰老功能，在降血压等方面有其独特的药理作用；土豆中含有一种抗消化淀粉，这种淀粉不能被机体消化，因此不会引起血糖升高，适合糖尿病人；土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合肥胖者食用。目前，土豆与稻米、小麦、玉米并称为四大主粮。

目前，土豆的使用主要由两种方式：一种是添加土豆泥，另一种是添加由土豆提取的淀粉。

对于以土豆泥添加的方式，现有的土豆泥都是将土豆煮(蒸)熟后制成泥状再添加到原料中，这样的土豆泥中的淀粉已经糊化，不能再在肉制品制造中起到保水及凝胶化的作用。同时，由鲜食土豆到食品均需要复杂的加工过程，生产周期长。

对于添加由土豆提取的淀粉的方式主要存在下述不足之处：

(1)在使用土豆制取淀粉的过程中，大多采用磨碎机磨碎含淀粉的细胞，从而提取淀粉，在磨碎的过程中的升温容易造成淀粉微细结构及其组分的变化，而这种变化影响了淀粉的保水及凝胶化性质；(2)在土豆淀粉的加工处理中会损失上述的多种营养物质,造成资源的浪费；(3)提取淀粉的过程需要大量的水，并会造成严重的环境污染，增加淀粉的加工成本；(4)先加工淀粉，再添加到肉制品中，工艺过程复杂，生产周期长，提高了产品生产链的成本。

对于肉制品，如香肠制品、火腿制品等，由于土豆淀粉价格比较高，目前主要添加的是玉米淀粉。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种直接添加生土豆泥、营养全面的食品、肉制品或馅料。

本发明的另一个目的是提供一种工艺简单，营养全面的含有直接添加生土豆泥的食品、肉制品或馅料的加工方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种添加生土豆泥的食品,该食品中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg。

一种添加生土豆泥的食品的加工方法，将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得生土豆泥的温度低于8℃，之后添加到食品原料中，按照常规方法加工成食品。

一种添加生土豆泥的肉制品，该肉制品中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg，所述生土豆泥代替部分或全部淀粉原料，所述生土豆泥还代替部分或全部水。

一种添加生土豆泥的肉制品的加工方法，包括下述步骤：将除淀粉或/和水外的加工肉制品的原料及辅料，与生土豆泥高速斩拌混合，高速斩拌结束时温度低于12℃，之后，按照常规方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法为：将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8℃。

所述辅料中包括掩饰调和土豆气味的香辛料和配料。

辅料中包括辅助生土豆泥中淀粉的凝胶性和增稠性的食用胶类。

一种添加生土豆泥的肉制品的加工方法，将除部分淀粉和/或水外的加工肉制品的原料及辅料，与生土豆泥高速斩拌混合，高速斩拌结束时温度低于12℃，之后，按照常规方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法为：将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8℃。

一种添加生土豆泥的馅料，该馅料中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg。

一种添加生土豆泥的馅料的加工方法，将生土豆去皮后，将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8℃；之后添加到馅料原料中，按照常规方法加工成馅料。

上述高速斩拌机的斩刀转速不低于2000r/min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的食品、肉制品或馅料中采用了生土豆泥作为添加物，可生产出具有特殊土豆风味、具有一定保健功能的产品。

2、本发明的加工方法直接添加生土豆泥方式在肉制品中，生土豆泥采用高速斩拌的方法加工而成。高速斩拌可以将生土豆细胞组织全部剪切破坏，能将其中的淀粉全部释放出来，并且生土豆中的水可以充当全部或部分应添加的水分，而且，生土豆泥的加工温度低于8℃，这些低温水可以与肉中的蛋白质溶胶化，加热后形成肉制品特有的凝胶结构。生土豆泥所起的作用是熟土豆泥不具备的。同时，用斩切的方式将土豆组织细胞破坏，可以最大限度的减少土豆中淀粉成分升温可能导致的淀粉微细结构及其组分的变化，从而，保障了淀粉的保水及凝胶化作用。此外，用斩切的方式破坏土豆组织细胞还有利于发挥土豆中蛋白质在之后加工中的乳化、保水及凝胶化作用。

3、通过本发明的方法加工而成的食品、肉制品及馅料，提高了制品的保水性、保油性，改善质构，增加了营养价值，简化了工艺步骤，缩短了生产周期，节约了成本，节省资源，减少了环境污染，提高了产品的附加值，更大限度的利用土豆资源。

4、通过本发明的方法使得肉制品中可以直接添加生土豆泥替代部分或全部淀粉，降低了含有土豆淀粉的肉制品的生产成本，有利于含有土豆淀粉的肉制品的推广和应用，得到营养成分全面的肉制品。

5、通过本发明的方法直接利用了土豆的整个果实，没有营养成分的损失，提高了土豆的利用率。

6、通过本发明的方法直接添加生土豆泥，使用彩色土豆(紫色、红色、黑色、七彩土豆等)还可以为肉制品带来新鲜的天然色泽和营养成分，为新产品开发带来生机。

7、土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、蛋氨酸、钙、磷和维生素B的量稍低，而这正好用肉类来补充，本发明的肉制品利用土豆和肉类的合理结构，为人类提供了可以维持生命和健康的食品。

8、本发明的方法添加生土豆泥可以代替部分或全部淀粉，同时，可以部分或全部代替水，降低了原料的使用量，有利于降低生产成本。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

本发明的方法能够加工各种香肠制品、低温火腿制品等肉制品，以及各种使用馅料的食品，如速冻水饺、速冻包子、肉馅饼、汉堡肉饼等。

实施例1：添加生土豆泥的香肠

本实施例中的原料为：猪瘦肉15kg，鸡胸肉5kg，猪肥肉(或五花肉)5kg，生土豆泥6kg。

腌制剂由585g的食盐和3g的亚硝酸钠组成。

辅料：蔗糖250g，牛奶250g，味精55g，磷酸盐4g，卡拉胶250g，白胡椒50g，葱提取物50g，抗坏血酸(Vc)2g，烟熏液25ml。

具体工艺如下：

(1)将合格的新鲜猪瘦肉、鸡胸肉进行修整，去除结缔组织，获得猪瘦肉和鸡胸肉原料，备用。

(2)按量取步骤(1)得到的猪瘦肉、鸡胸肉以及猪肥肉，加入腌制剂于0～4℃条件下腌制24小时。

(3)将生土豆去皮后，温度降到-1～5℃，用斩刀转速为2500r/min的高速斩拌机制成生土豆泥，并使生土豆泥的温度为1～8℃。

(4)将步骤(2)腌制后的物料按量加入辅料、生土豆泥，在0～12℃范围内用斩刀转速为2500r/min的高速斩拌机斩拌，随后，除氧后灌肠。

(5)将灌制的香肠放入温度为85～95℃水中煮制25～45min，取出后冷却，放入冰箱中4℃贮藏，即得用添加生土豆泥制成的香肠。

感官评定和品尝试验表明，得到的添加生土豆泥制成的肉香肠具有良好诱人的淡红色色泽，同时具有良好的土豆风味，4℃条件下储藏，保质期在60d左右。

实施例2：低温火腿

本实施例中的原料为：猪瘦肉25kg，生土豆泥6kg。

腌制剂由585g的食盐和3g的亚硝酸钠组成。

辅料：蔗糖0.25kg，酪蛋白0.25kg，味精0.04kg，磷酸盐0.008kg，卡拉胶0.25kg，白胡椒0.05kg，葱提取物0.05kg，乳酸链球菌素0.0125kg。

具体工艺为：

(1)将合格的新鲜猪瘦肉进行修整，去除结缔组织，获得瘦猪肉原料，备用。

(2)按量取步骤(1)得到的瘦猪肉原料，加入腌制剂于0～4℃条件下腌制24小时。

(3)将生土豆去皮后，温度降到-1～5℃，用斩刀转速为3500r/min的高速斩拌机制成生土豆泥，并使土豆泥的温度为1～8℃。

(4)将步骤(2)腌制后的瘦猪肉原料用绞肉机绞成直径约8mm后，按量加入辅料、生土豆泥和0.5kg冰，在2～4℃范围内滚揉，随后，除氧后使用纤维素肠衣灌肠，然后放入不锈钢模具中压实。

(5)将灌制后的肉连同模具放入温度为75～80℃水中煮制60min左右，致肉的中心温度达73℃，取出后冷却，放入冰箱中4℃贮藏，即得含有土豆泥的低温火腿。

感官评定和品尝试验表明，得到的含有土豆泥的低温火腿具有良好诱人的淡红色色泽，同时具有良好的土豆风味，4℃条件下储藏，保质期在60d左右。

实施例3：牛肉馅

本实施例中的原料为：精瘦牛肉800kg，肥牛肉200kg，生土豆泥100kg。

腌制剂由20kg的食盐组成。

辅料：洋葱25kg，味精2kg，鸡蛋30kg，黄油2kg，番茄酱50kg，黑胡椒5kg。

具体工艺为：

(1)将合格的新鲜精瘦牛肉及肥牛肉进行修整，去除结缔组织，获得精瘦牛肉和肥牛肉原料，备用。

(2)将生土豆去皮后，温度降到-1～5℃，用斩刀转速为3000r/min的高速斩拌机制成生土豆泥，并使土豆泥的温度为1～8℃。

(3)按量取步骤(1)得到的精瘦牛肉和肥牛肉原料，绞碎至5～8mm,加入食盐，于0～4℃条件下腌制2小时。之后，先与步骤(2)得到的生土豆泥用斩刀转速为2000r/min的高速斩拌机斩拌混合，然后加入味精、鸡蛋、黄油、番茄酱、洋葱、黑胡椒混匀。

(4)用步骤(3)制得的馅料可以制成速冻水饺、速冻包子、肉馅饼等肉馅类食品或速冻食品。

(5)将步骤(3)制得的馅料在肉饼成型机上用75mm的模具成型，制成牛肉饼。

(6)将牛肉饼在180℃的油中煎炸约2min，冷却后备用。

(7)将步骤(6)制得的牛肉饼速冻后，于-18℃下冷冻贮藏，即得含有生土豆泥的汉堡肉饼。

感官评定和品尝试验表明，得到的含有生土豆泥的牛肉饼经煎炸或烤制复热后具有良好的外焦里嫩的质构，同时具有良好的土豆风味。

本发明中的生土豆泥制成超细低温泥浆就可以用注射的方式加入到肉中，或者加入香辛料掩饰、调和土豆气味和风味，或者加入食用胶类辅助土豆中淀粉的凝胶性、增稠性。

本发明的食品、肉制品或馅料中采用了生土豆泥作为添加物，可生产出具有特殊土豆风味、具有一定保健功能的产品。在肉制品中加入生土豆泥提高了产品的保水性、保油性，改善质构，增加营养价值，简化步骤，节约成本，节省资源，提高产品的附加值，更大限度的利用土豆资源。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种添加生土豆泥的食品，其特征在于，该食品中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg。

2.一种权利要求1所述的添加生土豆泥的食品的加工方法，其特征在于，将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得生土豆泥的温度低于8℃，之后添加到食品原料中，按照常规方法加工成食品。

3.一种添加生土豆泥的肉制品，其特征在于，该肉制品中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg，所述生土豆泥代替部分或全部淀粉原料，所述生土豆泥还代替部分或全部水。

4.一种权利要求3所述的添加生土豆泥的肉制品的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：将除淀粉或/和水外的加工肉制品的原料及辅料，与生土豆泥高速斩拌混合，高速斩拌结束时温度低于12℃，之后，按照常规方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法为：将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8℃。

5.根据权利要求4所述的生土豆泥的加工方法，其特征在于，所述辅料中包括掩饰调和土豆气味的香辛料和配料。

6.根据权利要求4或5所述的添加生土豆泥的肉制品，其特征在于，辅料中包括辅助生土豆泥中淀粉的凝胶性和增稠性的食用胶类。

7.一种权利要求3所述的添加生土豆泥的肉制品的加工方法，其特征在于，将除部分淀粉和/或水外的加工肉制品的原料及辅料，与生土豆泥高速斩拌混合，高速斩拌结束时温度低于12℃，之后，按照常规方法制得肉制品；所述生土豆泥的加工方法为：将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8℃。

8.一种添加生土豆泥的馅料，其特征在于，该馅料中生土豆泥的含量为1.0g/kg～500.0g/kg。

9.一种权利要求8所述的添加生土豆泥的馅料的加工方法，其特征在于，将生土豆去皮后，将生土豆去皮切片后降温至低于5℃，再用高速斩拌机斩制成生土豆泥，所得土豆泥的温度低于8℃；之后添加到馅料原料中，按照常规方法加工成馅料。