CN101589820B - 利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸及其方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备低脂肪保健鸡肉丸的制作方法，属于禽肉深加工技术领域，本发明以鸡肉和混合脂为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、成型、反应、煮制工序。本发明生产工艺简单，原料广，成本低，克服低脂造成的品质降低的问题。同时以低脂鸡肉丸为基础，还可以开发多种口味，多种营养的系列低脂保健鸡肉丸产品。

Description

利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸及其方法

技术领域

本发明属于禽肉深加工技术领域，更具体涉及一种利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸及其方法。

背景技术

作为食品基本组成成分之一，脂肪对肉糜制品的加工和营养起着十分重要的作用，它不仅提供优质的润滑的口感，良好的风味和组织形态，而且还提供人体必需的脂肪酸。现代医学研究表明，脂肪的过多摄入容易引起心血管疾病、肥胖症、高血压症等严重危害人体健康的疾病。这一发现，正促使广大消费者逐渐改变他们的饮食观念。以猪肉为代表的高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费比重逐年递减，而以鸡肉为代表的白肉消费比重正在逐年递增，鸡肉由于其本身高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇含量的特点，越来越受到消费者的青睐。

全球肉鸡业产品正向着加工深度化的方向发展，高附加值的加工产品比重大幅度增加，欧美市场上随处可见鸡肉的深加工产品如鸡肉丸、鸡肉肠、鸡肉串等，产品精深加工已成不可逆转之势。在我国，鸡肉作为健康肉类食品已经不断地为大众所接受，但是以鸡肉为原料生产以往以猪肉、牛肉为原料的鸡肉肠，产品的质地往往要差。尤其是加工过程中脂肪添加减少，进一步的影响产品的风味口感。

发明内容

本发明为了解决现有技术中鸡肉丸高档产品稀少，其他肉丸类产品高脂肪、高胆固醇等问题，以及单一的降低脂肪，而带来的品质的降低，提供了一种利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备低脂肪保健鸡肉丸的制作方法；该鸡肉肠中鸡肉原料的利用率显著提高，节约社会资源，降低生产成本，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。

本发明的复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸以鸡肉和鸡皮为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、成型、反应、煮制工序。

本发明的低脂肪保健鸡肉丸的制备方法为：按照所述原料配比称取各原料；制备工序如下：

(1)腌制：原料鸡肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃腌制12～24h；

(2)酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；

(3)亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；

(4)斩拌：将步骤(1)腌制好的肉料、步骤(2)处理好的转谷氨酰胺酶、步骤(3)处理好的复配亲水胶、混合脂和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌；

(5)成型：将斩拌好的肉糜，通过肉丸成型机成型；

(6)反应：将成型后的低脂鸡肉丸放入恒温锅内，使其在40～50℃温度下，反应1～2h；

(7)煮制：水温保持在90～95℃，当中心温度达到72℃以上时，保温3min；

本发明的显著优点：

本发明采用的复配亲水胶体为原料之一，卡拉胶(也称鹿角菜胶或鹿角藻胶)是从红藻中提起的天然多糖植物胶，具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术产生的。黄原胶可以溶于冷水和热水中，具有高粘度，高耐酸、碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性、触变性等，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂、稳定剂。魔芋精粉是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，本发明将这三种胶通过合适的比例复配在一起，克服了单一胶的缺陷，复配亲水胶体具有良好的亲水性、增稠能力、假塑性等，改善肉制品由于脂肪降低，带来的汁液流失的问题，使肉制品具有多汁性，一定的粘弹性，增加产品的品质。

本发明采用的大豆分离蛋白含有8种人体必需氨基酸，且其组成含量也与理想氨基酸较为接近，是一种较为理想的蛋白源。用于肉制品可以改善肉制品的质构、风味和加工特性，同时可以降低生产成本。

本发明的主要原料中还采用鸡皮，鸡皮的价格低廉、适口性好、味道鲜美，鸡皮的充分利用，大大提高了鸡肉的利用率，增加了鸡肉的附加产值。

本发明的转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，促进蛋白质间的交联作用，从而提高蛋白的凝胶性能，最终改善产品的质量。转谷氨酰胺酶交联蛋白质可作为脂肪的取代物，用于开发低脂食品；以及转谷氨酰胺酶对肉制品的保水性，提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质。

本发明制备方法简单易行，制备得到的鸡肉丸中鸡肉原料的利用率显著提高，节约社会资源，降低生产成本，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。

具体实施方式

原料重量百分数：转谷氨酰胺酶0.4～0.6％，混合脂2～6％，复配亲水胶0.2～0.4％，复合磷酸盐0.2～0.4％，大豆分离蛋白1～3％，其余为鸡肉，所述各原料的重量百分数总和为100％。

复配亲水胶原料为：魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶，所述魔芋精粉∶黄原胶∶卡拉胶的重量比为3∶2∶4。

复合磷酸盐为焦磷酸钠和三聚磷酸钠按照焦磷酸钠∶三聚磷酸钠重量比为3∶2～5∶1混合而成。

混合脂为鸡皮与猪肥膘以一定重量比例混合而成，其重量比例为4∶1～2∶3。

制备工序如下：

(1)腌制：原料肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃腌制12～24h；

(2)酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；其中加入水少量适合就可以，水量不会对本发明产品有任何实质性影响。

(3)亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；其中加入水少量适合就可以，水量不会对本发明产品有任何实质性影响。

第一种方法，魔芋精粉(魔芋胶)、黄原胶、卡拉胶以一定的比例混合，比例为魔芋精粉(魔芋胶)∶黄原胶∶卡拉胶＝3∶2∶4，三种胶的预处理方法，三种胶以一定比例混合后，以干粉状形式直接加入到斩拌的肉糜中；

第二种方法，魔芋精粉(魔芋胶)、黄原胶、卡拉胶以一定的比例混合，比例为魔芋精粉(魔芋胶)∶黄原胶∶卡拉胶＝3∶2∶4，三种胶的预处理方法，三种胶以一定比例混合后，以干粉状形式直接加入到斩拌的肉糜中，继续斩拌；或者是将三种胶混合后，溶于少量水，加入到斩拌的肉糜中进行下一步的斩拌。

(4)斩拌：将步骤(1)腌制好的肉料、步骤(2)处理好的转谷氨酰胺酶、步骤(3)处理好的复配亲水胶、混合脂和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌：

加入腌制好的肉料、混合脂慢速斩拌30～60s，加入酶液快速斩拌30～90s，加入大豆分离蛋白快速斩拌30～60s，加入复配亲水胶快速斩拌30～60s，斩拌期间，不断加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量为鸡皮肉料重量的40％～55％；所述整个斩拌工序在10min以内完成。

(5)成型：将斩拌好的肉糜，通过肉丸成型机成型；

(6)反应：将成型后的低脂鸡肉丸放入恒温锅内，使其在40～50℃温度下，反应1～2h；

(7)煮制：水温保持在90～95℃，当中心温度达到72℃以上时，保温1-5min；

(8)预冷：将煮制成型的鸡肉丸，立刻送入0～4℃的预冷室，预冷，使肉丸的中心温度达到6℃以下；

(9)速冻：-20℃的速冻库，直至肉丸的中心温度达到-18℃以下，取出；

(10)包装：真空包装。

本发明制备的产品有光泽，切面色泽均一，具有天然食品原有的新鲜度、色泽、风味；内部结构紧密，切面平整，内部气孔均一，富有弹性，多汁性。

低脂鸡肉丸理化指标分析结果

指标	含量
		水分含量/％	70％
蛋白质/％	19％
		脂肪/％	4％
食盐/％	1.5％
		复合磷酸盐/％	0.3％

为能进一步了解本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例：

实施例1

原料重量百分比：0.6％的转谷氨酰胺酶，4％的混合脂(其中鸡皮与猪肥膘的重量比例为4∶1)，0.3％的复配亲水胶，0.2％的复合磷酸盐，2％的大豆分离蛋白，其余为鸡肉，所述各原料的重量百分数总和为100％。

原料肉的好坏直接影响产品的品质，因此对于原料肉，要求符合国家标准，肉嫩，色鲜，富有弹性，选取鸡的大胸肉，和鸡皮。原料肉由福建圣农有限公司提供，鸡的品种是白羽鸡。将冷冻的鸡的大胸肉和鸡皮在0～4℃条件下解冻，至肉的中心温度达到-5℃。用鸡皮替代部分猪脂等，降低脂肪含量，同时提高鸡肉的利用率，降低生产成本。

绞碎，将解冻后的鸡胸肉用绞肉机绞碎，绞肉机孔径为2～3mm。

按照原料的重量配比称取原料；制备步骤如下：

(1)腌制：原料肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0℃条件下腌制24h，采用干腌的方法，。

(2)酶液预处理：将酶溶于少量水中，斩拌过程中加入。

(3)对胶的预处理：魔芋精粉(魔芋胶)、黄原胶、卡拉胶以一定的比例混合，重量比例为魔芋精粉(魔芋胶)∶黄原胶∶卡拉胶＝3∶2∶4，三种胶的预处理方法，三种胶以一定比例混合后，以干粉状形式直接加入到斩拌的肉糜中；

(4)斩拌：加入步骤(1)腌制好的原料肉、混合脂后慢速斩拌30～60s，酶液快速斩拌30～90s，加入大豆分离蛋白快速斩拌30～60s，加入复配亲水胶快速斩拌30～60s，斩拌期间，不断加入碎冰，或者冰水，碎冰或者冰水加入量为原料肉重量的30％～40％。在斩拌过程中加入碎冰或者冰水的目的是为了保证制好的肠馅温度在12℃以下，整个斩拌工序在10min以内完成。

(5)成型：将斩拌好的肉糜，通过肉丸成型机成型；调节好肉丸成型机的速度，以使成型后的肉丸饱满溜圆。

(6)反应：将成型后的低脂鸡肉丸放入恒温锅内，使其在40℃温度下，反应2h；此程序目的就是为了酶与蛋白反应，以形成良好的品质，弥补低脂造成的缺陷。

转谷氨酰胺酶可以催化同种或异种蛋白质分子之间的交联和聚合，从而提高蛋白质的凝胶性能，最终改善肉制品的品质。转谷氨酰胺酶还能通过自身或者通过与非肉蛋白的交互作用可以提高产品的质地，而非肉蛋白在转谷氨酰胺酶参与的反应下，提高了蛋白质凝胶性，最终改善产品的品质。

(7)煮制：水温保持在90℃，当中心温度达到72℃以上时，保温3min；

反应后的鸡肉丸在90℃的热水中煮5～10min，鸡肉丸中心温度达到72℃，维持3min，以达到杀菌的效果，煮制时间不宜过长，否则会导致产品出油，从而造成口感和风味的损失。同时煮制还可以达到灭酶的效果。

(8)预冷：将煮制成型的鸡肉丸，立刻送入0～4℃的预冷室，预冷，使肉丸的中心温度达到6℃以下；

预冷时使用空气制冷剂强制冷却，冬季可以自然预冷，预冷过程避免污染产品。

(9)速冻：-20℃的速冻库，直至肉丸的中心温度达到-18℃以下，取出；

在-20℃左右的冻库，速冻24h，使肉丸中心温度下降至-18℃。

(10)真空包装

将产品真空包装，以增加产品的保质期。

实施例2

原料的重量百分比：0.4％的转谷氨酰胺酶，6％的混合脂(其中鸡皮与猪肥膘的重量比例为2∶3)，0.5％的复配亲水胶，0.3％的复合磷酸盐，1％的大豆分离蛋白，其余为鸡肉，所述各原料的重量百分数总和为100％。

原料肉的好坏直接影响产品的品质，因此对于原料肉，要求符合国家标准，肉嫩，色鲜，富有弹性，选取鸡的大胸肉，和鸡皮。原料肉由福建圣农有限公司提供，鸡的品种是白羽鸡。将冷冻的鸡的大胸肉和鸡皮在0～4℃条件下解冻，至肉的中心温度达到-5℃。用鸡皮替代部分猪脂等，降低脂肪含量，同时提高鸡肉的利用率，降低生产成本。

绞碎，将解冻后的鸡胸肉用绞肉机绞碎，绞肉机孔径为2～3mm。

(1)腌制：原料肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在4℃条件下腌制12h，采用干腌的方法。

(2)酶液预处理：将酶溶于少量水中，斩拌过程中加入；

(3)胶的预处理：魔芋精粉(魔芋胶)、黄原胶、卡拉胶以一定的比例混合，重量比例为魔芋精粉(魔芋胶)∶黄原胶∶卡拉胶＝3∶2∶4，三种胶的预处理方法，三种胶以一定比例混合后，以干粉状形式直接加入到斩拌的肉糜中，继续斩拌；或者是将三种胶混合后，溶于少量水，加入到斩拌的肉糜中进行下一步的斩拌。

(4)打将(斩拌)：加入鸡胸肉、混合脂后慢速斩拌30～60s，酶液快速斩拌30～90s，加入大豆分离蛋白快速斩拌30～60s，加入亲水胶快速斩拌30～60s，斩拌期间，不断加入碎冰，或者冰水，碎冰或者冰水加入量为原料肉重量的30％～40％。在斩拌过程中加入碎冰或者冰水的目的是为了保证制好的肠馅温度在12℃以下，整个斩拌工序在10min以内完成。

(5)成型：将斩拌好的肉糜，通过肉丸成型机成型；

调节好肉丸成型机的速度，以使成型后的肉丸饱满溜圆。

(6)反应：将成型后的低脂鸡肉丸放入恒温锅内，使其在45℃温度下，反应1.5h；此程序目的就是为了酶与蛋白反应，以形成良好的品质，弥补低脂造成的缺陷。

转谷氨酰胺酶可以催化同种或异种蛋白质分子之间的交联和聚合，从而提高蛋白质的凝胶性能，最终改善肉制品的品质。转谷氨酰胺酶还能通过自身或者通过与非肉蛋白的交互作用可以提高产品的质地，而非肉蛋白在转谷氨酰胺酶参与的反应下，提高了蛋白质凝胶性，最终改善产品的品质。

(7)煮制：水温保持在95℃，当中心温度达到72℃以上时，保温2min；

反应后的鸡肉丸在95℃的热水中煮5～10min，鸡肉丸中心温度达到72℃，维持2min，以达到杀菌的效果，煮制时间不宜过长，否则会导致产品出油，从而造成口感和风味的损失。同时煮制还可以达到灭酶的效果。

(8)预冷：将煮制成型的鸡肉丸，立刻送入0～4℃的预冷室，预冷，使肉丸的中心温度达到6℃以下；

预冷时使用空气制冷剂强制冷却，冬季可以自然预冷，预冷过程避免污染产品。

(9)速冻：-20℃的速冻库，直至肉丸的中心温度达到-18℃以下，取出；

在-20℃左右的冻库，速冻24h，使肉丸中心温度下降至-18℃。

(10)真空包装

将产品真空包装，以增加产品的保质期。

Claims (1)

1.一种复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸，其特征在于：所述鸡肉丸以鸡肉和混合脂为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、成型、反应、煮制工序；

所述鸡肉丸的原料包括，按照重量百分数：转谷氨酰胺酶0.4～0.6%，混合脂2～6%，复配亲水胶0.2～0.4%，复合磷酸盐0.2～0.4%，大豆分离蛋白1～3%，其余为鸡肉，所述各原料的重量百分数总和为100%；

所述的复配亲水胶原料为：魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶，所述魔芋精粉∶黄原胶∶卡拉胶的重量比为3∶2∶4；

  所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠和三聚磷酸钠按照焦磷酸钠∶三聚磷酸钠重量比为3∶2～5∶1混合而成；

所述的混合脂为鸡皮与猪肥膘以一定重量比例混合而成，其重量比例为4∶1～2∶3；

按照所述原料配比称取各原料；制备工序如下，

（1）腌制：原料鸡肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃腌制12～24h；

（2）酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；

（3）亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；

（4）斩拌：将步骤（1）腌制好的肉料、步骤（2）处理好的转谷氨酰胺酶、步骤（3）处理好的复配亲水胶、混合脂和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌；  

（5）成型：将斩拌好的肉糜，通过肉丸成型机成型；

（6）反应：将成型后的低脂鸡肉丸放入恒温锅内，使其在40～50℃温度下，反应1～2h；

（7）煮制：水温保持在90～95℃，当中心温度达到72℃以上时，保温3min；  

   所述步骤（4）斩拌中：加入腌制好的肉料、混合脂慢速斩拌30～60s，加入酶液快速斩拌30～90s，加入大豆分离蛋白快速斩拌30～60s，加入复配亲水胶快速斩拌30～60s，斩拌期间，不断加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量为鸡皮肉料重量的40%～55%；所述整个斩拌工序在10min以内完成；

将步骤（7）将煮制成型的鸡肉丸，立刻送入0～4℃的预冷室，预冷，使肉丸的中心温度达到6℃以下；在-20℃的速冻库，直至肉丸的中心温度达到-18℃以下，取出；真空包装成成品。