CN107183671A - 一种复配肉制品增稠剂及其在肉丸中的应用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种复配肉制品增稠剂及其在肉丸中的应用方法。复配肉制品增稠剂以纯化魔芋粉为主要原料，添加卡拉胶、黄原胶、碳酸氢钠、氢氧化钙为辅料，经调配、物理混合、包装工艺而制成的复配肉制品增稠剂。其配方组成为：纯化魔芋粉85 wt%，卡拉胶5 wt%，黄原胶5 wt%，碳酸氢钠3 wt%，氢氧化钙2 wt%。在肉丸中添加此种复配肉制品增稠剂可显著提升肉丸的Q度，弹性、脆度、硬度，同时肉丸的耐冻融性和耐煮性也提高了。本发明的复配肉制品增稠剂，特别是为低端肉丸提供了一种制作方法，让低档肉丸生产成为现实，让企业降低了生产成本提升了产品品质，创造良好的经济效益，低档肉丸市场发生较大变革。

Description

一种复配肉制品增稠剂及其在肉丸中的应用方法
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种复配肉制品增稠剂及其在肉丸中的应用方法。
背景技术
魔芋又名蒟蒻，是天南星科魔芋属单子叶植物纲，多年生草本植物。魔芋块茎经过粗加工可以制成魔芋粉，再经过酒精提纯制成纯化魔芋粉，魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomanan）。魔芋葡甘聚糖是一种理想的膳食纤维，也是一种功能性多糖，因为它具有独特的结构，多样的理化性质被广泛应用于食品、医疗、环保等领域。
魔芋葡甘露聚糖有较好的亲水性，其分量也较大，并且分子不带电荷，有良好的粘结性，是自然界中粘度较大的亲水性多糖之一。魔芋葡甘聚糖还可以与卡拉胶、黄原胶混合起到很好的协同增稠作用。魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下，分子链发生脱乙酰基反应，形成热不可逆稳定凝胶。
肉丸是一种具有历史悠久的家常传统肉制品。相传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工肉制品，一直流传至今，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游。”丸子脆又鲜，口感实在美。肉丸以风味鲜美，食用方便，一直以来都深受人们的喜爱。随着生活水平的不断提高，人们对健康意识的不断增强，要求食品营养和品质也不断提高。过去肉丸的加工配方已经不适应当代消费者的需求，至此需要开发各种功能性辅料添加到原料肉中，不仅丰富了肉丸的营养价值，还提升了肉丸的品质。肉丸的加工工艺也不再是传统简单的手工方法，而是更加科学合理、安全、高效的机械半自动化生产，使肉丸品质更优。本发明公开的这种复配肉制品增稠剂可显著提升肉丸的Q度，弹性、脆度、硬度，同时肉丸的耐冻融性和耐煮性也提高了。本发明的复配肉制品增稠剂，特别是为低端肉丸提供了一种制作方法，让低档肉丸生产成为现实，让企业降低了生产成本提升了产品品质，创造良好的经济效益，低档肉丸市场发生较大变革。
发明内容
本发明的目的在于为了克服现有技术存在的不足，提供了一种复配肉制品增稠剂配方及其在肉丸中的应用方法。采用本发明的复配肉制品增稠剂可显著提升肉丸的Q度、弹性、脆度、硬度，同时肉丸的耐冻融性和耐煮性也提高了。本发明的复配肉制品增稠剂，特别是为低端肉丸提供了一种制作方法，让低档肉丸生产成为现实，让企业降低了生产成本提升了产品品质，创造良好的经济效益，低档肉丸市场发生较大变革。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种复配肉制品增稠剂的配方，以纯化魔芋粉为主要原料，添加卡拉胶、黄原胶、碳酸氢钠、氢氧化钙为辅料，经调配、物理混合、包装等工艺而制成的复配肉制品增稠剂。此复配肉制品增稠剂可形成一种富有弹性、硬度、脆度的热不可逆性凝胶，在肉丸生产过程中有如下三种添加型式：胶体淀粉复合浆、乳化胶浆、粉状添加使用。
1.一种复配肉制品增稠剂，其配方组成为：纯化魔芋粉85 wt%，卡拉胶5 wt%，黄原胶5 wt%，碳酸氢钠3 wt%，氢氧化钙2 wt%。其中纯化魔芋粉粘度要求大于25000mpa.s；卡拉胶为Kappa型精制卡拉胶，其凝胶强度大于1600g/cm2；黄原胶粘度要求大于1400 mpa.s。
2.一种复配肉制品增稠剂在肉丸生产过程中有如下三种添加方法：
（1）胶体淀粉复合浆使用，按复配肉制品增稠剂：水：玉米淀粉=1:25:3的质量比例，将胶粉均匀加入到0-15℃冰水的斩拌机中，用转数2000转斩2-3min至胶浆粘稠后加入玉米淀粉再用1000转斩均匀，将斩拌好的胶体淀粉复合浆放置0-5℃环境中静置1小时后在肉丸的生产过程中添加使用，未使用完的胶体淀粉复合浆不得超过24小时。
（2）乳化胶浆使用，按复配肉制品增稠剂：水=1:25的比例，将胶粉均匀加入到0-15℃冰水的斩拌机中，用转数2000转斩2-3min至胶浆粘稠，将斩拌好的乳化胶体放置0-5℃环境中静置1小时后在肉丸的生产过程中添加使用，未使用完的乳化胶浆不得超过24小时。
（3）干粉使用，将质量分数0.2%-0.6%的复配肉制品增稠剂与肉丸配方中的食盐、复合磷酸盐、TG酶混合均匀后跟原料肉一起斩拌。
3.一种复配肉制品增稠剂在肉丸中的应用方法，包括以下步骤：
（1）原料肉解冻：采用自来水解冻法，由于水传热性好，解冻速度快，设备简单，成本较低，但肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。水温要求小于30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温﹤10℃后，要换水继续解冻，当解冻率﹥85％时，可以结束解冻，捞出原料。
（2）原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪，切成大小合适的肉块，温度小于5℃。
（3）原料肉绞制：将修整好的原料肉，肥膘先过3mm孔板进行绞制，接着精肉在用6-8mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃。
（4）打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的原料肉放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐、TG酶和冰水一起打浆至粘稠，接着加肥膘、大豆分离蛋白浆充分打浆乳化均匀，接着加复配肉制品增稠剂、香精、香辛料，充分打浆均匀，接着加淀粉，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下。
（5）成型：将打浆好的肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸。
（6）蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在55℃条件下定型10分钟，接着在85-88℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
（7）冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分。
（8）速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为﹣35℃，中心温度低于﹣15℃。
（9）包装入库：装入包装袋，纸箱，放﹣18℃下保存。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明提供了一种复配肉制品增稠剂的配方，降低了肉丸的生产物料成本提升了肉丸品质。
（2）本发明的复配肉制品增稠剂可形成一种富有弹性、硬度、脆度的热不可逆性凝胶。
（3）本发明提供了一种复配肉制品增稠剂在肉丸生产过程中的三种添加型式，及不同肉含量的肉丸生产配方及生产工艺。
具体实施方式
本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
实施例1
一种复配肉制品增稠剂，其配方组成为：纯化魔芋粉85 wt%，卡拉胶5 wt%，黄原胶5wt%，碳酸氢钠3 wt%，氢氧化钙2 wt%。其中纯化魔芋粉粘度要求大于25000mpa.s；卡拉胶为Kappa型精制卡拉胶，其凝胶强度大于1600g/cm2；黄原胶粘度要求大于1400 mpa.s。
一种复配肉制品增稠剂在低档肉丸中的应用方法，包括以下步骤：
步骤（1），按质量分数计，总质量为100%，其中低档肉丸配方设计为：鸡大胸肉10%，鸡皮10%，复配肉制品增稠剂胶体淀粉复合浆47.5%，大豆分离蛋白浆20%, 食盐1.9%，味精0.3%，复合磷酸盐0.3%，TG酶0.3%，白糖1.0%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，肉精膏0.2%，肉精油0.1%，木薯变性淀粉5%，冰水3%。
步骤（2），胶体淀粉复合浆制备：按复配肉制品增稠剂胶粉：水：玉米淀粉=1:25:3的质量比例，将胶粉均匀加入到0-15℃冰水的斩拌机中，用转数2000转斩2-3min至胶浆粘稠后加入玉米淀粉再用1000转斩均匀，将斩拌好的胶体淀粉复合浆放置0-5℃环境中静置1小时后在肉丸的生产过程中添加使用，未使用完的胶体淀粉复合浆不得超过24小时。
步骤（3），大豆分离蛋白浆制备：按大豆分离蛋白粉：冰水=1:5的质量比例，将大豆分离蛋白粉均匀加入到冰水的斩拌机中，用转数2000转斩至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃环境中备用。
步骤（4），按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用。
步骤（5），原料肉解冻：采用自来水解冻法，由于水传热性好，解冻速度快，设备简单，成本较低，但肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。水温要求小于30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温﹤10℃后，要换水继续解冻，当解冻率﹥85％时，可以结束解冻，捞出原料。
步骤（6），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪，切成大小合适的肉块，温度小于5℃。
步骤（7）, 原料肉绞制：将修整好的原料肉，鸡皮先过3mm孔板进行绞制，接着鸡大胸肉在用6-8mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃。
步骤（8）, 打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的鸡大胸肉放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐、TG酶和冰水一起打浆至粘稠，接着加鸡皮、大豆分离蛋白浆充分打浆乳化均匀，接着加复配肉制品增稠剂胶体淀粉复合浆、香精、香辛料，充分打浆均匀，接着加木薯变性淀粉，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下。
步骤（9），成型：将打浆好的肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸。
步骤（10），蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在55℃条件下定型10分钟，接着在85-88℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步骤（11），冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分。
步骤（12），速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为﹣35℃，中心温度低于﹣15℃。使用此复配肉制品增稠剂制作的肉丸经速冻几天后肉丸增脆效果明显。
步骤（13），包装入库：装入包装袋，纸箱，放﹣18℃下保存。
对比例1
把实施例1的复配肉制品增稠剂中的组分碳酸氢钠和氢氧化钙去掉，其它成分不变，重新形成一种增稠剂，应用到对比例中：
步骤（1），按质量分数计，总质量为100%，其中低档肉丸配方设计为：鸡大胸肉10%，鸡皮10%，新的复配增稠剂胶体淀粉复合浆47.5%，大豆分离蛋白浆20%，食盐1.9%，味精0.3%，复合磷酸盐0.3%，TG酶0.3%，白糖1.0%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，肉精膏0.2%，肉精油0.1%，木薯变性淀粉5%，冰水3%。
步骤（2），胶体淀粉复合浆制备：按复配肉制品增稠剂胶粉：水：玉米淀粉=1:25:3的质量比例，将胶粉均匀加入到0-15℃冰水的斩拌机中，用转数2000转斩2-3min至胶浆粘稠后加入玉米淀粉再用1000转斩均匀，将斩拌好的胶体淀粉复合浆放置0-5℃环境中静置1小时后在肉丸的生产过程中添加使用，未使用完的胶体淀粉复合浆不得超过24小时。
步骤（3），大豆分离蛋白浆制备：按大豆分离蛋白粉：冰水=1:5的质量比例，将大豆分离蛋白粉均匀加入到冰水的斩拌机中，用转数2000转斩至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃环境中备用。
步骤（4），按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用。
步骤（5），原料肉解冻：采用自来水解冻法，由于水传热性好，解冻速度快，设备简单，成本较低，但肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。水温要求小于30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温﹤10℃后，要换水继续解冻，当解冻率﹥85％时，可以结束解冻，捞出原料。
步骤（6），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪，切成大小合适的肉块，温度小于5℃。
步骤（7）, 原料肉绞制：将修整好的原料肉，鸡皮先过3mm孔板进行绞制，接着鸡大胸肉在用6-8mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃。
步骤（8）, 打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的鸡大胸肉放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐、TG酶和冰水一起打浆至粘稠，接着加鸡皮、大豆分离蛋白浆充分打浆乳化均匀，接着加新复配增稠剂胶体淀粉复合浆、香精、香辛料，充分打浆均匀，接着加木薯变性淀粉，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下。
步骤（9），成型：将打浆好的肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸。
步骤（10），蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在55℃条件下定型10分钟，接着在85-88℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步骤（11），冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分。
步骤（12），速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为﹣35℃，中心温度低于﹣15℃。使用此复配肉制品增稠剂制作的肉丸经速冻几天后肉丸增脆效果明显。
步骤（13），包装入库：装入包装袋，纸箱，放﹣18℃下保存。
对比例2
把实施例1的复配肉制品增稠剂替换成大豆分离蛋白，应用到对比例中：
步骤（1），按质量分数计，总质量为100%，其中低档肉丸配方设计为：鸡大胸肉10%，鸡皮10%，大豆分离蛋白浆62.5%，食盐1.9%，味精0.3%，复合磷酸盐0.3%，TG酶0.3%，白糖1.0%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，肉精膏0.2%，肉精油0.1%，玉米淀粉5%，木薯变性淀粉5%，冰水3%。
步骤（2），大豆分离蛋白浆制备：按大豆分离蛋白粉：冰水=1:5的质量比例，将大豆分离蛋白粉均匀加入到冰水的斩拌机中，用转数2000转斩至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃环境中备用。
步骤（3），按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用。
步骤（4），原料肉解冻：采用自来水解冻法，由于水传热性好，解冻速度快，设备简单，成本较低，但肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。水温要求小于30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温﹤10℃后，要换水继续解冻，当解冻率﹥85％时，可以结束解冻，捞出原料。
步骤（5），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪，切成大小合适的肉块，温度小于5℃。
步骤（6）, 原料肉绞制：将修整好的原料肉，鸡皮先过3mm孔板进行绞制，接着鸡大胸肉在用6-8mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃。
步骤（7）, 打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的鸡大胸肉放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐、TG酶和冰水一起打浆至粘稠，接着加鸡皮、大豆分离蛋白浆充分打浆乳化均匀，接着加香精、香辛料，充分打浆均匀，接着加玉米淀粉和木薯变性淀粉，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下。
步骤（8），成型：将打浆好的肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸。
步骤（9），蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在55℃条件下定型10分钟，接着在85-88℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步骤（10），冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分。
步骤（11），速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为﹣35℃，中心温度低于﹣15℃。使用此复配肉制品增稠剂制作的肉丸经速冻几天后肉丸增脆效果明显。
步骤（12），包装入库：装入包装袋，纸箱，放﹣18℃下保存。
结论：实施例1肉丸口感弹脆色泽洁白细腻风味良好，而对比例1肉丸结构松散成型性差，对比例2肉丸质构生硬且蛋白味过重色泽暗淡，通过对比实施例1从产品结构、风味、感官都优于对比例。
实施例2
一种复配肉制品增稠剂在中档肉丸中的应用方法，包括以下步骤：
步骤（1），按质量分数计，总质量为100%，中档肉丸配方设计为：铜盆鱼糜40%，肥膘10%，复配肉制品增稠剂乳化胶浆20%，大豆分离蛋白浆6%，食盐1.6%，味精0.3%，复合磷酸盐0.3%，TG酶0.3%，白糖2.5%，白胡椒粉0.2%，鲜蒜泥2%，鱼肉精粉0.1%，鱼肉精油0.1%，马铃薯淀粉8%，冰水8.6%。
步骤（2），乳化胶浆的制备：按复配肉制品增稠剂胶粉：水=1:25的质量比例，将胶粉均匀加入到0-15℃冰水的斩拌机中，用转数2000转斩2-3min至胶浆粘稠，将斩拌好的乳化胶体放置0-5℃环境中静置1小时后在肉丸的生产过程中添加使用，未使用完的乳化胶浆不得超过24小时。
步骤（3），大豆分离蛋白浆制备：按大豆分离蛋白粉：冰水=1:5的质量比例，将大豆分离蛋白粉均匀加入到冰水的斩拌机中，用转数2000转斩至充分乳化粘稠，出料后放置0-5℃环境中备用。
步骤（4），按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用。
步骤（5），原料肉解冻：采用然解冻法，把鱼糜整齐码放在解冻架上，解冻间温度控制在10-15℃，相对湿度80-90%，风速1-1.5m/s。
步骤（6），原料肉修整：剔除污物及外来杂质，切成大小合适的肉块，温度小于5℃。
步骤（7）, 原料肉绞制：将修整好的原料肉，肥膘先过3mm孔板进行绞制，接着鱼糜在用6mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃。
步骤（8）, 打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的鱼糜放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐、TG酶和冰水一起打浆至粘稠，接着加肥膘、大豆分离蛋白浆充分打浆乳化均匀，接着加复配肉制品增稠剂乳化胶浆、香精、香辛料，充分打浆均匀，接着加马铃薯淀粉，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下。
步骤（9），成型：将打浆好的肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸。
步骤（10），蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在45℃条件下定型10分钟，接着在78-80℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步骤（11），冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分。
步骤（12），速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为﹣35℃，中心温度低于﹣15℃。使用此复配肉制品增稠剂制作的肉丸经速冻几天后肉丸增脆效果明显。
步骤（13），包装入库：装入包装袋，纸箱，放﹣18℃下保存。
实施例3
一种复配肉制品增稠剂在高档肉丸中的应用方法，包括以下步骤：
步骤（1），按质量分数计，总质量为100%，高档肉丸配方设计为：猪肉60%，肥膘15%，复配肉制品增稠剂胶粉0.4%，食盐1.9%，味精0.3%，复合磷酸盐0.3%，TG酶0.3%，白糖1.5%，白胡椒粉0.2%，蒜粉0.2%，骨髓浸膏0.2%，肉精油0.1%，玉米淀粉2%，木薯变性淀粉2%，冰水15.6%。
步骤（2），按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用。
步骤（3），原料肉解冻：采用自来水解冻法，由于水传热性好，解冻速度快，设备简单，成本较低，但肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。水温要求小于30℃；去除原料的外包装袋，轻放入解冻槽中，以解冻槽满为止，原料要全部没入水中，注意轻拿轻放，原料下解冻槽后需及时清理包装袋，保证车间的卫生清洁；解冻过程中每半小时翻动一次原料，当水温﹤10℃后，要换水继续解冻，当解冻率﹥85％时，可以结束解冻，捞出原料。
步骤（4），原料肉修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪，切成大小合适的肉块，温度小于5℃。
步骤（5）, 原料肉绞制：将修整好的原料肉，肥膘先过3mm孔板进行绞制，接着猪精肉在用6-8mm孔板进行绞制，一次投料不要太多、太快，绞制完的肉温不应超过10℃。
步骤（6）, 打浆：开机之前，将容器和设备清洗干净，将绞制好的猪肉放入打浆机，再向机内加入称量好的食盐、复合磷酸盐、TG酶、复配肉制品增稠剂和冰水一起打浆至粘稠，接着加肥膘充分打浆乳化均匀，出料把肉糜放置4℃环境中静腌4-6小时。腌制过后接着加香精、香辛料，充分打浆均匀，接着加淀粉，低速打浆均匀；整个打浆过程温度保持在12℃以下。
步骤（7），成型：将打浆好的肉糜放入制丸机，调整好产品规格和形状，快速制丸。
步骤（8），蒸煮：丸子采用两段式蒸煮，在55℃条件下定型10分钟，接着在85-88℃的热水中煮至丸子漂浮在水面即可；
步骤（9），冷却：捞出漂浮的肉丸，放入冰水中冷却，温度低于35℃时捞出沥干丸子表面水分。
步骤（10），速冻：将沥干水分的肉丸放入速冻隧道中速冻，速冻温度为﹣35℃，中心温度低于﹣15℃。使用此复配肉制品增稠剂制作的肉丸经速冻几天后肉丸增脆效果明显。
步骤（11），包装入库：装入包装袋，纸箱，放﹣18℃下保存。
本发明产品符合食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB 26687-2011。
表1 产品性能测试

Claims (3)

1.一种复配肉制品增稠剂，其特征在于：按质量分数计，其配方组成为：纯化魔芋粉85wt%，卡拉胶5 wt%，黄原胶5 wt%，碳酸氢钠3 wt%，氢氧化钙2 wt%，总质量分数为100%。
2. 根据权利要求1所述的一种复配肉制品增稠剂，其特征在于：其中纯化魔芋粉粘度要求大于25000mpa.s；卡拉胶为Kappa型精制卡拉胶，其凝胶强度大于1600g/cm2；黄原胶粘度要求大于1400 mpa.s。
3.一种如权利要求1所述的一种复配肉制品增稠剂在肉丸中的应用方法，其特征在于：
复配肉制品增稠剂在肉丸生产过程中有如下三种添加形式：
（1）胶体淀粉复合浆使用：按复配肉制品增稠剂：水：玉米淀粉=1:25:3的质量比例，将胶粉均匀加入到0-15℃冰水的斩拌机中，用转数2000转斩2-3min至胶浆粘稠后加入玉米淀粉再用1000转斩均匀，将斩拌好的胶体淀粉复合浆放置0-5℃环境中静置1小时后在肉丸的生产过程中添加使用，未使用完的胶体淀粉复合浆不得超过24小时；
（2）乳化胶浆使用：按复配肉制品增稠剂：水=1:25的质量比例，将胶粉均匀加入到0-15℃冰水的斩拌机中，用转数2000转斩2-3min至胶浆粘稠，将斩拌好的乳化胶体放置0-5℃环境中静置1小时后在肉丸的生产过程中添加使用，未使用完的乳化胶浆不得超过24小时；
（3）干粉使用：将0.2wt%-0.6wt%的复配肉制品增稠剂胶粉与肉丸配方中的食盐、复合磷酸盐、TG酶混合均匀后跟原料肉一起斩拌。
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