CN106616527A - 一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，包括原料及辅料，所述原料为鱼糜，所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白6%、变性淀粉10%、可得然胶1%、乳化猪皮5%、复合磷酸盐0.15%、调味料7.5%、红曲米粉0.3%及复合乳酸菌1%。同时，还公开了一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法，包括预制乳化胶体、恒温发酵、蒸煮熟制及冷却包装等步骤。本发明利用复合乳酸菌发酵鱼糜制成味道独特、营养丰富的即食鱼肉香肠，提高了鱼糜的价值，丰富了鱼肉香肠的风味。
Description
技术领域
本发明涉及鱼糜制品的技术领域，尤其涉及一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法。
背景技术
鱼糜具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特点深受欢迎，但目前鱼糜生产原料多为海水鱼，淡水鱼应用较少。因淡水鱼多属难凝胶化鱼种,凝胶强度较低,易凝胶劣化。
有鉴于此，本发明人研究和设计了一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法，本案由此产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品及其生产方法。本发明根据微生物的发酵性能和鱼糜的基本制作工艺，结合现代食品与发酵技术，旨在研制出具有独特风味，高营养、高安全性、贮藏期长，符合中国人饮食心理等特点的优质发酵鱼糜。本发明还将将为水产加工业建立生物发酵的新加工技术体系提供坚实的理论基础和科学依据，对于促进淡水鱼加工具有重要的应用价值。
为了实现上述目的，本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，包括原料及辅料，所述原料为鱼糜，所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白4-8％、变性淀粉8-12％、可得然胶0.5-2％、乳化猪皮3-7％、复合磷酸盐0.1-0.2％、调味料5-10％、红曲米粉0.1-0.5％及复合乳酸菌0.2-1.2％。
作为实施例的优选方式，各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白6％、变性淀粉10％、可得然胶1％、乳化猪皮5％、复合磷酸盐0.15％、调味料7.5％、红曲米粉0.3％及复合乳酸菌1％。
作为实施例的优选方式，所述调味料为占原料质量百分比的4％的食盐及3.5％的白砂糖。
作为实施例的优选方式，所述复合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、预制乳化胶体：
将大豆分离蛋白、猪皮及可得然胶干粉分别乳化形成大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮及可得然预制胶；
步骤二、恒温发酵：将大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮、可得然预制胶及变性淀粉按照上述质量百分比加入至解冻鱼糜中。分别加入上述质量百分比的复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，再加入占原料质量百分比为20％的冰水，在发酵温度36℃，发酵时间24h条件下，进行发酵；
步骤三、蒸煮熟制：采用二阶段蒸煮熟制法，第一阶段采用冷水煮至45℃，保温20min，第二阶段90℃蒸煮30min；
步骤四、冷却包装：自然冷却后，灌制包装。
作为实施例的优选方式，所述步骤一中，大豆分离蛋白乳化方式为：按照重量比，按照大豆分离蛋白：冰水：植物油＝1：4：1的比例混匀后进行高速斩拌，直至混合物完全乳化，静置备用。
作为实施例的优选方式，所述步骤一中，猪皮乳化方式为：清理干净猪皮，放入处理剂中，所述处理剂包括以下质量分数的组分：2％的Na2CO3、0.1％的NaOH及97.9％的冰水；浸泡24h后再用清水洗净，将处理后的猪皮置于清水中煮至可以用筷子插穿为止，待完全冷却后用孔板绞制，再放入高速斩拌机，加入等质量的冰水以4000r/min转速高速斩拌5min-10min至猪皮与冰水完全乳化融合成白色胶体，将其放入冰箱冷藏备用。
作为实施例的优选方式，所述步骤一中，可得然胶干粉乳化方式为：按照重量比，按可得然胶干粉：变性淀粉：冰水＝1：1：25的比例混合，在3000r/min转速下斩拌5min-10min直至完全乳化，整个斩拌温度不高于5℃，制成可得然胶预制胶。
本发明的有益效果在于：现在市面上流通最为广泛的鱼糜制品主要是鱼丸、蟹肉棒、鱼糕等非即食类产品，随着人们对鱼糜制品营养价值的认识，市场上逐渐出现了味道鲜美的芝士鱼肉香肠、深海鳕鱼肠。本发明利用复合乳酸菌发酵鱼糜制成味道独特、营养丰富的即食鱼肉香肠，提高了鱼糜的价值，丰富了鱼肉香肠的风味。
具体实施方式
实施例1
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，包括原料及辅料，所述原料为鱼糜，所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白4％、变性淀粉8％、可得然胶0.5％、乳化猪皮3％、复合磷酸盐0.1％、调味料5％、红曲米粉0.1％及复合乳酸菌0.2％。
实施例2
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，包括原料及辅料，所述原料为鱼糜，所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白6％、变性淀粉10％、可得然胶1％、乳化猪皮5％、复合磷酸盐0.15％、调味料7.5％、红曲米粉0.3％及复合乳酸菌1％。
实施例3
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，包括原料及辅料，所述原料为鱼糜，所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白8％、变性淀粉12％、可得然胶2％、乳化猪皮7％、复合磷酸盐0.2％、调味料10％、红曲米粉0.5％及复合乳酸菌1.2％。
作为实施例1-3的优选方式，所述调味料为占原料质量百分比的4％的食盐及3.5％的白砂糖。
作为实施例1-3的优选方式，所述复合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
实施例4
一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、预制乳化胶体：
将大豆分离蛋白、猪皮及可得然胶干粉分别乳化形成大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮及可得然预制胶；其中，大豆分离蛋白乳化方式为：按照重量比，按照大豆分离蛋白：冰水：植物油＝1：4：1的比例混匀后进行高速斩拌，直至混合物完全乳化，静置备用。猪皮乳化方式为：清理干净猪皮，放入处理剂中，所述处理剂包括以下质量分数的组分：2％的Na2CO3、0.1％的NaOH及97.9％的冰水；浸泡24h后用清水洗净，将处理后的猪皮置于清水中煮至可以用筷子插穿为止，待完全冷却后用孔板绞制，再放入高速斩拌机，加入等质量的冰水以4000r/min转速高速斩拌5min-10min至猪皮与冰水完全乳化融合成白色胶体，将其放入冰箱冷藏备用。可得然胶干粉乳化方式为：按照重量比，按可得然胶干粉：变性淀粉：冰水＝1：1：25的比例混合，在3000r/min转速下斩拌5min-10min直至完全乳化，整个斩拌温度不高于5℃，制成可得然胶预制胶。
步骤二、恒温发酵：将大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮、可得然预制胶及变性淀粉按照上述质量百分比加入至解冻鱼糜中。分别加入上述质量百分比的复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，再加入占原料质量百分比为20％的冰水，在发酵温度36℃，发酵时间24h条件下，进行发酵；
步骤三、蒸煮熟制：采用二阶段蒸煮熟制法，第一阶段采用冷水煮至45℃，保温20min，第二阶段90℃蒸煮30min；
步骤四、冷却包装：自然冷却后，灌制包装。
鱼肉香肠在发酵过后质构会发生变化，凝胶性能也有所改变，通过蒸煮会让鱼肉香肠的组织结构重组更完全，鱼肉香肠的风味物质释放的更加充分。掌握好蒸煮温度与蒸煮时间对发酵鱼肉香肠的品质起到至关重要的作用，蒸煮冷却之后发酵鱼肉香肠的的外观、重量会发生变化。在控制其他条件不变的情况下，采用二阶段蒸煮快速冷却法熟制发酵鱼肉香肠，通过对比分析不同蒸煮冷却工艺对发酵鱼肉香肠质构、蒸煮损失率确定最佳工艺，工艺流程与设计参数如下：
(1)冷水煮至45℃，保温20min→80℃蒸煮30min→常温冷却。
(2)冷水煮至45℃，保温20min→80℃蒸煮30min→冰水冷却。
(3)冷水煮至45℃，保温20min→90℃蒸煮30min→常温冷却。
(4)冷水煮至45℃，保温20min→90℃蒸煮30min→冰水冷却。
(5)冷水煮至45℃，保温20min→100℃蒸煮30min→常温冷却。
(6)冷水煮至45℃，保温20min→100℃蒸煮30min→冰水冷却。
最后得出采用先冷水煮至45℃，保温20min，90℃蒸煮30min，冰水迅速冷却的工艺可使得发酵鱼肉香肠的品质更好。
对实施例1-3所得产品进行评价，评价结果如表1所示。
表1评价结果
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依次限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (8)
1.一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，其特征在于：包括原料及辅料，所述原料为鱼糜，所述辅料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、可得然胶、乳化猪皮、复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白4-8%、变性淀粉8-12%、可得然胶0.5-2%、乳化猪皮3-7%、复合磷酸盐0.1-0.2%、调味料5-10%、红曲米粉0.1-0.5%及复合乳酸菌0.2-1.2%。
2.如权利要求1所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，其特征在于：各辅料占原料的质量百分比分别为大豆分离蛋白6%、变性淀粉10%、可得然胶1%、乳化猪皮5%、复合磷酸盐0.15%、调味料7.5%、红曲米粉0.3%及复合乳酸菌1%。
3.如权利要求1所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，其特征在于：所述调味料为占原料质量百分比的4%的食盐及3.5%的白砂糖。
4.如权利要求1所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品，其特征在于：所述复合乳酸菌包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。
5.一种如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、预制乳化胶体：
将大豆分离蛋白、猪皮及可得然胶干粉分别乳化形成大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮及可得然预制胶；
步骤二、恒温发酵：将大豆分离蛋白乳化胶体、乳化猪皮、可得然预制胶及变性淀粉按照上述质量百分比加入至解冻鱼糜中，分别加入上述质量百分比的复合磷酸盐、调味料、红曲米粉及复合乳酸菌，再加入占原料质量百分比为20%的冰水，在发酵温度36℃，发酵时间24 h条件下，进行发酵；
步骤三、蒸煮熟制：采用二阶段蒸煮熟制法，第一阶段采用冷水煮至45℃，保温20 min，第二阶段90℃蒸煮30 min；
步骤四、冷却包装：自然冷却后，灌制包装。
6.如权利要求5所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，大豆分离蛋白乳化方式为：按照重量比，大豆分离蛋白：冰水：植物油=1：4：1的比例混匀后进行高速斩拌，直至混合物完全乳化，静置备用。
7.如权利要求5所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，猪皮乳化方式为：清理干净猪皮，放入处理剂中，所述处理剂包括以下质量分数的组分：2%的Na2CO3、0.1%的NaOH及97.9%的冰水；浸泡24 h后用清水洗净，将处理后的猪皮置于清水中煮至可以用筷子插穿为止，待完全冷却后用孔板绞制，再放入高速斩拌机，加入等质量的冰水以4000 r/min转速高速斩拌5 min-10 min至猪皮与冰水完全乳化融合成白色胶体，将其放入冰箱冷藏备用。
8.如权利要求5所述的一种复合乳酸菌发酵鱼肉香肠制品的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，可得然胶干粉乳化方式为：按照重量比，按可得然胶干粉：变性淀粉：冰水=1：1：25的比例混合，在3000 r/min转速下斩拌5 min-10 min直至完全乳化，整个斩拌温度不高于5℃，制成可得然胶预制胶。
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