CN109875028A - 一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂及其制备方法和应用，制备所述复配增稠剂的原料包括三赞胶、透明质酸钠、黄原胶、魔芋胶、亚麻籽胶和可得然胶，按照规定的重量份数比称取三赞胶、透明质酸钠、黄原胶、魔芋胶、亚麻籽胶和可得然胶，依次加入混合几种，混合均匀后即得到所述的复配增稠剂。本发明所述的复配增稠剂，在几乎不增加成本的前提下能够提高肉制品的质构特性、持水性、凝胶强度以及出品率；在肉制品的生产过程中使用该复配增稠剂，能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，提高制品的保水性和硬度，改善制品的组织形态，增加弹性，改善机械加工的操作性，减少粘连，易于脱模和切片，提高肉制品的质量。

Description

一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂及其制备方法 和应用

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂及其制备方法和应用。

背景技术

脂肪的加入对提高肉制品的口感和风味有着不可替代的作用，脂肪加入量过少会影响产品的口感，缺油的产品往往切片不光亮、有气孔、口感不圆润、缺少多汁感、肉香不突出、淀粉易返生、淀粉味明显、切面容易发干。而脂肪加入量过多则会发生脂肪析出或者肠体过软的现象，影响产品的外观和质构，不利于产品的出售。因此通过提高产品保油效果，从而抑制产品脂肪析出，提高产品质构，一直是肉制品研究的重要课题。

食品增稠剂是一种提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。在加工食品中可起到提供粘度、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化等作用，改善食品的物质性质和组织形态。

在肉制品中加入适量增稠剂，可以增加肉制品的持水性和粘着性，防止脂肪离析，提高产品出品率，改善肉制品的风味，同时降低产品的成本。

虽然增稠剂在肉制品加工中能起到很好的改善作用，但任何单一的改良剂都有其局限性，目前，食品增稠剂正向系列化、多功能、高效率、使用方便方向发展。为了发挥增稠剂的最佳效果，复配配方技术研究至关重要。复配增稠剂在发挥各单体效果的同时，还能起到协同增效的作用，将复配增稠剂应用于肉制品中，无论从经济性、安全性、还是对品质的影响都会有更理想的效果。

发明内容

针对现有技术所存在的问题，本发明的目的在于提供一种用于提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂及其制备方法和应用，该复配增稠剂的光、热稳定性好，其添加明显改善肉制品的质构特性，提高口感，减少油脂析出，增加产品出品率。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，制备所述复配增稠剂的原料包括三赞胶、透明质酸钠、黄原胶、魔芋胶、亚麻籽胶和可得然胶，所述各原料的重量份数比为：

三赞胶 10-20

透明质酸钠 5-10

黄原胶 20-40

魔芋胶 15-45

亚麻籽胶 20-30

可得然胶 5-15。

所述提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

按照上述的重量份数比称取三赞胶、透明质酸钠、黄原胶、魔芋胶、亚麻籽胶和可得然胶，依次加入混合几种，混合均匀后即得到所述的复配增稠剂。

所述提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂的应用方法，肉制品中所述复配增稠剂的添加量为0.2%-1%。

进一步的，所述肉制品包括高、低温条件下的肉制品。

高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115℃-120℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，在加热过程中已经达到商业无菌（121℃、4min，或同样的杀菌程度），它们的优点是可以常温下长期保存。

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的产品，是指采用较低的杀菌温度进行杀菌的肉制品，通常加热时中心温度达到68℃~72℃保持30分钟左右。这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、本发明所述的用于提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，是一种针对肉制品开发出的新型复配增稠剂，在几乎不增加成本的前提下能够提高肉制品的质构特性、持水性、凝胶强度以及出品率；在肉制品的生产过程中使用该复配增稠剂，能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，提高制品的保水性和硬度，改善制品的组织形态，增加弹性，改善机械加工的操作性，减少粘连，易于脱模和切片，提高肉制品的质量；

2、本发明所述的用于提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂制备简单，使用方便，安全高效；

3、本发明所述的用于提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂应用范围广，适用于高、低温条件下的肉制品加工。

下面结合附图和实施例对本发明作一详细描述。

附图说明

图1为对照组诱导时间测定谱图；

图2-图4分别为实施例1-实施例3诱导时间测定谱图；

图5为对比例诱导时间测定谱图。

具体实施方式

实施例1：

本实施例提供了一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，各原料的重量份数比为：

三赞胶 10

透明质酸钠 5

黄原胶 20

魔芋胶 30

亚麻籽胶 20

可得然胶 15。

三赞胶是由三赞鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas sanxanigenens)合成一种具有增稠、假塑和乳化性能的胞外多糖产物。三赞胶多糖由4种单糖组成，其主链结构为-4--D-甘露糖-1-4--D-葡萄糖醛酸-1-3--L-鼠李糖-1-3--D-葡萄糖，三赞胶溶液加热冷却后，能形成螺旋缠绕的网格结构，表现为弹性凝胶，具有耐酸耐高温的性能。三赞胶由河北鑫合生物化工有限公司提供。

透明质酸钠是透明质酸的钠盐形式，白纤维状或粉末状固体，有较强的吸湿性，溶于水，不溶于有机溶剂。透明质酸钠的大分子网状结构通过与H₂O 形成氢键结合大量的水，在体内具有构成多种基质、调节渗透压、调控大分子物质的转运、在细胞周围形成物理屏障以及调节细胞功能等作用。透明质酸钠由华颐福瑞达生物医药有限公司提供。

黄原胶是一种胞外酸性多糖，浅黄色至淡棕色粉末，易溶于水，稍带臭味，具有低浓度高粘度的特性，其具有良好的增稠作用，可降低油相和水相的不相溶性，提高食品体系的乳化性和稳定性。黄原胶溶液优良的悬浮性、假塑性和使用安全性，在肉制品中可显著提高产品的持水性、嫩度等食用品质。黄原胶由健隆生物科技股份有限公司提供。

魔芋胶，一种得自各品种蒟蒻类植物块根的水溶胶性高分子量多糖。白色或奶油至淡黄色粉末，可分散于pH值为4.0-7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。魔芋胶由湖北强森魔芋科技有限公司提供。

亚麻籽胶是以亚麻的种子或籽皮为原料，经提取、浓缩精制及干燥等加工工艺制成的黄色颗粒状晶体，或白色至米黄色粉末，干粉有淡淡甜香味，具有乳化能力的多糖类亲水胶体。亚麻籽胶具有较好的溶解性能，具有非牛顿流体的显著特征，即具有凝胶特征的流体，又具有流体特征的凝胶。亚麻籽胶由新疆利世得生物科技有限公司提供。

可得然胶是由葡萄糖通过β-D-（1→3）糖苷键形成的线性大分子，具有良好的凝胶性、持水性、增稠性、对疏水性物质有着良好的包容性等，并且其悬浊液加热后具有既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的特性。

以制备100kg提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂为例，其制备方法如下：将三赞胶10kg、透明质酸钠5kg、黄原胶20kg、魔芋胶30kg、亚麻籽胶20kg和可得然胶20kg加入到混合机中，混合均匀后得到所述的提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂。

在本实施例中，所述提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂在肉肠制品中的使用方法如下：

1）剔除原料肉上包括淤血、筋膜在内的杂物，脂肪切条备用；

2）原料肉、脂肪进行绞碎处理，得到绞碎肉；

3）将所述的复配增稠剂与步骤2）中得到的绞碎肉进行混合，得到肉料；

其中，复配增稠剂的添加量为所述绞碎肉重量的0.5%；

4）将搅拌均匀的肉料灌入肠衣中，80℃~90℃加热30min~50 min后取出，然后放入冷水中冷却至室温，即得到肉肠。

将本实施例的技术方案制备的肠体与对照肠体（未添加增稠剂），进行相关指标的测定：

1）感官评定

选取外观、色泽、风味、质地、多汁性五项指标，每一项满分为10分，满分50分，选取10位有丰富经验的人员进行感官评定。

2）质构分析

用Stable Micro Systems Texture Analyser TA.XT 质构仪对肠体切面进行检测。

3）脂肪氧化稳定性

采用Rancimat 油脂氧化稳定法，测定上述不同配比复配增稠剂的诱导期（诱导时间），使用瑞士万通892油脂氧化稳定性测试仪测定。

Rancimat法又称电导法，测定原理是：油脂自动氧化的氧化阶段有大量挥发性产物，其挥发产物大部分由甲酸、乙酸等小分子有机酸组成，小分子有机酸的水溶液具有导电性。油脂样品在加速氧化过程中，将这些挥发性产物用蒸馏水吸收，然后测定其电导率的变化来测定油指氧化稳定性。

4）过氧化值测定

将本实施例的技术方案制备的肠体与对照肠体放入37℃恒温保温箱中，保存7天，每天分别测定两组的过氧化值（pov值）。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。测定方法采用GB/T 5009.37食用油卫生标准分析方法。

本实施例技术方案制备的肠体与对照组肠体的检测结果对比如下：

脂肪修整后用绞肉机绞碎，将实施例中的复配增稠剂（连同对照组：即不添加复配增稠剂的空白对照组）加入到绞碎的脂肪粒95%+5%金龙鱼大豆油中，经均质机以5500rpm/min处理后成脂肪乳化物，准确称量，采用加速氧化法测定脂肪乳化物的诱导期，测量结果如下：

诱导时间

分组	诱导时间（h）
		对照组	2.63
实施例1	5.83

油脂氧化初期，氧化速度较慢，当油脂达到一定氧化程度后，速度会大大增加，一般将油脂加速氧化前的一段时间称为该油脂的诱导期。油脂自动氧化由诱导期到氧化期之间时间的长短，表明油脂抵抗自动氧化能力的大小，也就是油脂的氧化稳定性。

通过图1、图2得知，图中近似对数曲线是诱导时间测量曲线，波动范围较大的是对测量曲线的二阶求导的变化曲线。本实验诱导时间的测定结果，是由测量曲线二阶求导的最高处自动计算得出，图中切线交点值就是各种抗氧化剂的诱导时间。通过上表具体数值，可以详细得出各种抗氧化剂诱导时间的结果。本实施例中油脂诱导时间均大于对照组，本实施例中所使用的增稠剂含有乳化功能，乳化均质中形成了强度很高的弹性薄膜包裹了油脂，同时连续相粘度很高，降低了乳滴碰撞的频率，使乳化体系保持长时间的稳定。

本实施例技术方案制备的肠体与对照肠体的在保存期间的过氧化值变化如下（单位为g/100g）：

组别	1天	2天	3天	4天	5天	6天	7天
								实施例1肠体	0.012	0.020	0.028	0.033	0.038	0.045	0.047
对照肠体	0.060	0.103	0.123	0.159	0.186	0.23	0.34

上述试验结果证明本实施例技术方案制备肠体的感官评定分数均高于对照肠体组，质构测试结果表明实验肠体的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性和回复性都明显高于对照肠体。并且随着保存时间的延长，本实施例技术方案制备的肠体的过氧化值都明显低于对照肠体，肠体无松软，结构完好。证明本实施例所述中的有效成分可以增强质构特性、赋予肉制品良好口感和提高脂肪氧化稳定性，降低氧化腐败。

实施例2：

本实施例提供了一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，各原料的重量份数比为：

三赞胶 15

透明质酸钠 10

黄原胶 25

魔芋胶 15

亚麻籽胶 30

可得然胶 5。

所述复配增稠剂中各原料的来源及其制备方法，以及应用所述复配增稠剂制备肉肠制品的方法，均与实施例1相同。

本实施例技术方案制备的肠体与对照组肠体的检测结果对比如下：

加速氧化法测定脂肪乳化物的诱导期，测量结果如下：

诱导时间

分组	诱导时间（h）
		对照组	2.63
实施例2	5.7

由图1、图3对比可知，本实施例中油脂诱导时间均大于对照组，本实施例中所使用的增稠剂含有乳化功能，乳化均质中形成了强度很高的弹性薄膜包裹了油脂，同时连续相粘度很高，降低了乳滴碰撞的频率，使乳化体系保持长时间的稳定。

本实施例技术方案制备的肠体与对照肠体的在保存期间的过氧化值变化如下（单位为g/100g）：

组别	1天	2天	3天	4天	5天	6天	7天
								实验肠体	0.035	0.046	0.057	0.065	0.079	0.089	0.098
对照肠体	0.060	0.103	0.123	0.159	0.186	0.23	0.34

试验结果证明本实施例技术方案制备的肠体的感官评定分数均高于对照肠体组，质构测试结果表明实验肠体的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性和回复性都明显高于对照肠体。并且随着保存时间的延长，本实施例技术方案制备的肠体的过氧化值都明显低于对照肠体，肠体无松软，结构完好。证明本实施例中的有效成分可以增强质构特性、赋予肉制品良好口感和提高脂肪氧化稳定性，降低氧化腐败。

实施例3：

本实施例提供了一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，各原料的重量份数比为：

三赞胶 20

透明质酸钠 7.5

黄原胶 30

魔芋胶 7.5

亚麻籽胶 25

可得然胶 10。

所述复配增稠剂中各原料的来源及其制备方法，以及应用所述复配增稠剂制备肉肠制品的方法，均与实施例1相同。

本实施例技术方案制备的肠体与对照组肠体的检测结果对比如下：

加速氧化法测定脂肪乳化物的诱导期，测量结果如下：

诱导时间

分组	诱导时间（h）
		对照组	2.63
实施例3	5.76

由图1、图4对比可知，本实施例中油脂诱导时间均大于对照组，本实施例中所使用的增稠剂含有乳化功能，乳化均质中形成了强度很高的弹性薄膜包裹了油脂，同时连续相粘度很高，降低了乳滴碰撞的频率，使乳化体系保持长时间的稳定。

本实施例技术方案制备的肠体与对照肠体的在保存期间的过氧化值变化如下（单位为g/100g）：

组别	1天	2天	3天	4天	5天	6天	7天
								实施例3肠体	0.026	0.035	0.047	0.059	0.063	0.077	0.086
对照肠体	0.060	0.103	0.123	0.159	0.186	0.23	0.34

试验结果证明实验组肠体的感官评定分数均高于对照肠体组，质构测试结果表明实验肠体的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性和回复性都明显高于对照肠体。并且随着保存时间的延长，实验肠体的过氧化值都明显低于对照肠体，肠体无松软，结构完好。证明本实施例中的有效成分可以增强质构特性、赋予肉制品良好口感和提高脂肪氧化稳定性，降低氧化腐败。

对比例：

本对比例提供了一种复配增稠剂，各原料的重量份数比为：

三赞胶 15

透明质酸钠 10

魔芋胶 15

可得然胶 5。

所述复配增稠剂的制备方法为：将三赞胶15kg、透明质酸钠10kg、魔芋胶15kg和可得然胶5kg加入到混合机中，混合均匀后得到所述的复配增稠剂。

脂肪修整后用绞肉机绞碎，将本对比例中的复配增稠剂（连同对照组：即不添加复配增稠剂的空白对照组）加入到绞碎的脂肪粒95%+5%金龙鱼大豆油中，经均质机以5500rpm/min处理后成脂肪乳化物，准确称量，采用加速氧化法测定脂肪乳化物的诱导期。

加速氧化法测定脂肪乳化物的诱导期，测量结果如下：

诱导时间

分组	诱导时间（h）
		对照组	2.63
对比例	4.65

如上表和图5所示，未加亚麻籽胶与黄原胶的脂肪乳化物的诱导时间为4.65h。诱导时间明显高于对照组，但低于实施例1-3，说明实施例1-3中亚麻籽胶与黄原胶对脂肪乳化稳定具有一定的效果，复配效果更佳。

Claims (7)

1.一种提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，其特征在于，制备所述复配增稠剂的原料包括三赞胶、透明质酸钠、黄原胶、魔芋胶、亚麻籽胶和可得然胶，所述各原料的重量份数比为：

三赞胶 10-20

透明质酸钠 5-10

黄原胶 20-30

魔芋胶 7.5-30

亚麻籽胶 20-30

可得然胶 5-15。

2.根据权利要求1所述的提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，其特征在于，所述各原料的重量份数比为：

三赞胶 10

透明质酸钠 5

黄原胶 20

魔芋胶 30

亚麻籽胶 20

可得然胶 15。

3.根据权利要求1所述的提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，其特征在于，所述各原料的重量份数比为：

三赞胶 15

透明质酸钠 10

黄原胶 25

魔芋胶 15

亚麻籽胶 30

可得然胶 5。

4.根据权利要求1所述的提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂，其特征在于，所述各原料的重量份数比为：

三赞胶 20

透明质酸钠 7.5

黄原胶 30

魔芋胶 7.5

亚麻籽胶 25

可得然胶 10。

5.一种如权利要求1-4任一项所述提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

按照上述的重量份数比称取三赞胶、透明质酸钠、黄原胶、魔芋胶、亚麻籽胶和可得然胶，依次加入混合几种，混合均匀后即得到所述的复配增稠剂。

6.一种如权利要求1-4任一项所述提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂的应用方法，其特征在于，肉制品中所述复配增稠剂的添加量为0.2%~1%。

7.根据权利要求6所述提高肉制品质构与乳化特性的复配增稠剂的应用方法，其特征在于，所述肉制品包括高、低温条件下的肉制品。