CN113729174A - 一种酱卤肉制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱卤肉制品的加工方法，包括步骤：向原料肉中注射复配注射液，原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；将注射完成原料肉真空滚揉4～5h，腌制8～12h；再将其放入老汤中浸泡2～3h，温度控制75～85℃；冷却，切块，拌入复配乳化剂，拌匀后包装，杀菌，即得酱卤肉制品。本发明加工方法通过对注射滚揉工艺的精确控制，及卤制温度和时间控制，在使酱卤肉制品不影响口感并符合标准基础上，出品率达到95～110％，大幅提升酱卤肉制品出品率，成本低，经济效益好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种酱卤肉制品的加工方法。
背景技术
酱卤肉制品作为我国的传统肉制品，深受各地消费者的喜爱。传统的酱卤肉制品的加工方法是将原料肉加入食盐、酱油、香辛料等调味料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。但采用传统的酱卤肉方法加工而成的酱卤肉制品，对原料肉的出品率一般只能达到60～70％，导致酱卤肉成本提高。
由此可见，传统酱卤肉制品的加工方法亟待进一步改进。如何能创设一种新的酱卤肉制品的加工方法，使其在不影响口感的基础上，提高出品率，降低成本，成为当前业界极需改进的目标。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酱卤肉制品的加工方法，使其在不影响口感的基础上，提高出品率，降低成本，从而克服传统酱卤肉制品的加工方法的不足。
为解决上述技术问题，本发明提供一种酱卤肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)选用合格的原料肉，清洗干净后备用；
(2)制备复配注射液，向原料肉中注射所述复配注射液，所述原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6；
其中，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；
(3)将注射完成的原料肉和剩余注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为-0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4～5h，滚揉温度为4～15℃，滚揉后在温度0～4℃条件下，腌制时间8～24h；
(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在75～85℃，浸泡2～3h；
(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入复配乳化剂，拌匀后，进行真空一次包装，杀菌，然后二次包装，即得所述酱卤肉制品。
进一步改进，所述步骤(1)中原料肉为完全解冻后的解冻肉，解冻肉的中心温度控制在0～8℃。
进一步改进，所述步骤(2)中复配注射液包括如下重量份的原料：调味料粉2.0～2.2份、肉味精膏0.05～0.15份、蚝油0.05～0.09份、草菇老抽2.3～2.4份、大豆分离蛋白3.5～3.6份、复合磷酸盐0.4～0.5份、增稠剂0.5～0.6份、乳酸钠3.5～4.5份、乳酸链球菌素0.02份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、料酒2.0～2.5份和水30～40份。
进一步改进，所述(4)中老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2～3％、香辛料包0.5～0.6％、干黄酱0.1～0.2％、葱0.2～0.3％、姜0.1～0.15％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸4～12h。
进一步改进，所述老汤中香辛料包包括原料：花椒、桂皮、八角、白芷、草果、肉蔻、良姜、甘草、砂仁、山奈、香叶、干辣椒和丁香。
进一步改进，所述老汤中香辛料包包括如下重量份原料：花椒16.6份、桂皮14.8份、八角9.3份、白芷9.3份、草果8.3份、肉蔻6.5份、良姜6.0份、甘草5.6份、砂仁5.1份、山奈4.7份、香叶2.8份、干辣椒2.8份和丁香1.0份。
进一步改进，所述步骤(5)中复配乳化剂由胶原蛋白粉、大豆分离蛋白粉，魔芋粉、卡拉胶和氯化钾组成。
进一步改进，所述酱卤肉制品的出品率为95～110％，其水分含量控制在65～68％。
进一步改进，所述酱卤肉制品符合酱卤肉制品国标GB/T23586标准、软罐头GB7098标准和熟肉制品GB2726标准。
采用这样的设计后，本发明至少具有以下优点：
本发明酱卤肉制品的加工方法通过对注射滚揉工艺的精确控制，以及卤制温度和时间的控制，在可使酱卤肉制品不影响口感，并符合酱卤肉制品GB/T23586标准、软罐头GB7098和熟肉制品GB2726标准的基础上，使原料肉的出品率达到95～110％，大幅提升酱卤肉制品出品率，尤其能大幅提升酱卤牛、羊、猪瘦肉产品的出品率，成本低，经济效益好。
具体实施方式
实施例一
本实施例酱卤肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)选用合格的冻牛肉(牛前四分体)100kg，在解冻间(0～20℃)进行解冻，需完全解冻，解冻后中心温度控制在0～8℃，清洗干净后备用。
(2)制备复配注射液，向牛肉中注射该复配注射液50kg。
本实施例中该复配注射液包括G07调味料粉(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)2.1kg、牛肉精膏(采购自天博食品配料有限公司)0.1kg、海天蚝油(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)0.07kg、草菇老抽(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.33kg、大豆分离蛋白(采购自山松生物科技有限公司)3.52kg、复合磷酸盐(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)0.45kg、LYZ-3增稠剂(采购自卓品科创)0.56kg、乳酸钠(采购自江大生物科技有限公司)4.0kg、乳酸链球菌素(采购自浙江新银象生物工程有限公司)0.02kg、谷氨酰胺转氨酶(采购自东圣生物科技有限公司)0.3kg、料酒(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.11kg和水34.44kg，上述各原料按比例混合制成复配注射液。
(3)将注射完成的原料肉和剩余的注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为-0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4.5h，滚揉温度为10℃，滚揉后在温度4℃条件下，腌制时间16h。
(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在80℃，浸泡2.5h。
其中，老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2.47％、香辛料包0.53％、干黄酱0.17％、葱0.25％、姜0.12％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸8h，即得老汤。
还有，其中香辛料包包括如下重量份的原料：花椒16.6份、桂皮14.8份、八角9.3份、白芷9.3份、草果8.3份、肉蔻6.5份、良姜6.0份、甘草5.6份、砂仁5.1份、山奈4.7份、香叶2.8份、干辣椒2.8份和丁香1.0份。
(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入LG-02复配乳化剂(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)，拌匀后，称重，得102.3kg酱卤牛肉。
再采用牛肉专用铝箔袋进行一次真空包装。并在121℃条件下杀菌30min后，采用专用彩袋进行二次包装，成品检验，即得该酱卤肉制品1。该酱卤肉制品1对原料肉的出品率达102.3％。
实施例二
本实施例酱卤肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)选用合格的冻羊肉(腿肉)100kg，在解冻间(0-20℃)进行解冻，需完全解冻，解冻后中心温度控制在0～8℃，清洗干净后备用。
(2)制备复配注射液，向该羊肉中注射该复配注射液40kg。
本实施例中该复配注射液包括G07调味料粉(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)2.2kg、肉味精膏(采购自天博食品配料有限公司)0.05kg、海天蚝油(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)0.09kg、草菇老抽(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.3kg、大豆分离蛋白(采购自山松生物科技有限公司)3.6kg、复合磷酸盐(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)0.4kg、LYZ-3增稠剂(采购自卓品科创)0.6kg、乳酸钠(采购自江大生物科技有限公司)3.5kg、乳酸链球菌素(采购自浙江新银象生物工程有限公司)0.02kg、谷氨酰胺转氨酶(采购自东圣生物科技有限公司)0.3kg、料酒(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.5kg和水24.44kg，上述各原料按比例混合制成复配注射液。
(3)将注射完成的羊肉和剩余的注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为-0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为5h，滚揉温度为4℃，滚揉后在温度1℃条件下，腌制时间8h。
(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在75℃，浸泡3h。
其中，老汤包括如下重量百分比的原料：骨头3.0％、香辛料包0.6％、干黄酱0.1％、葱0.2％、姜0.15％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸4h，即得老汤。
还有，其中香辛料包包括如下重量份的原料：花椒16.0份、桂皮7.4份、八角10份、白芷10份、草果9份、肉蔻6份、良姜6.0份、甘草5份、砂仁5份、山奈4.2份、香叶2.5份、干辣椒3.0份和丁香1.2份。
(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入LG-02复配乳化剂(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司，复配乳化剂由胶原蛋白粉、大豆分离蛋白粉，魔芋粉、卡拉胶和氯化钾组成)，拌匀后，称重，得96.1kg酱卤羊肉。采用羊肉专用铝箔袋进行一次真空包装。并在115℃条件下杀菌25min后，采用专用彩袋进行二次包装，成品检验，即得所述酱卤肉制品2。该酱卤肉制品2对原料肉的出品率达96.1％。
实施例三
本实施例酱卤肉制品的加工方法，包括如下步骤：
(1)选用合格的冻猪肉(4#肉)100kg，在解冻间(0-20℃)进行解冻，需完全解冻，解冻后中心温度控制在0～8℃，清洗干净后备用。
(2)制备复配注射液，向该猪肉中注射该复配注射液60kg。
本实施例中该复配注射液包括G07调味料粉(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)2.0kg、肉味精膏(采购自天博食品配料有限公司)0.15kg、海天蚝油(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)0.05kg、草菇老抽(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.4kg、大豆分离蛋白(采购自山松生物科技有限公司)3.5kg、复合磷酸盐(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司)0.5kg、LYZ-3增稠剂(采购自卓品科创)0.5kg、乳酸钠(采购自江大生物科技有限公司)4.5kg、乳酸链球菌素(采购自浙江新银象生物工程有限公司)0.02kg、谷氨酰胺转氨酶(采购自东圣生物科技有限公司)0.3kg、料酒(采购自佛山市海天(高明)调味食品有限公司)2.0kg和水44.08kg，上述各原料按比例混合制成复配注射液。
(3)将注射完成的猪肉和剩余的注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为-0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4h，滚揉温度为15℃，滚揉后在温度4℃条件下，腌制时间24h。
(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在85℃，浸泡2h。
其中，老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2.5％、香辛料包0.55％、干黄酱0.15％、葱0.25％、姜0.14％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸12h，即得老汤。
还有，其中香辛料包包括如下重量份的原料：花椒17.0份、桂皮10.0份、八角9份、白芷9份、草果8份、肉蔻6份、良姜6.5份、甘草6份、砂仁5.2份、山奈4.5份、香叶3.1份、干辣椒3.0份和丁香1.2份。
(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入LG-02复配乳化剂(采购自青岛同雅伟盛贸易有限公司，复配乳化剂由胶原蛋白粉、大豆分离蛋白粉，魔芋粉、卡拉胶和氯化钾组成)，拌匀后，称重，得110.3kg酱卤猪肉。采用猪肉专用铝箔袋进行一次真空包装。并在115℃条件下杀菌25min后，采用专用彩袋进行二次包装，成品检验，即得所述酱卤肉制品3。该酱卤肉制品3对原料肉的出品率达110.3％。
采用上述实施例1至3加工方法得到的酱卤肉制品1、2、3均符合酱卤肉制品国标GB/T23586标准、软罐头GB7098标准和熟肉制品GB2726标准。
对比例一
本对比例选用合格的冻牛肉100kg，采用上述实施例一的酱卤肉制品加工方法，不同点在于，省去上述步骤(2)和步骤(3)的注射滚揉步骤，即将其通过传统调味料腌制后，直接至于老汤中熬制，老汤原料同上述实施例一，大火烧开后，关火排气，温度控制在80℃，浸泡2.5h。将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入LG-02复配乳化剂，拌匀后，称重，得65.2kg酱卤牛肉。即该酱卤牛肉制品对原料肉的出品率为65.2％。
对比例二
本对比例选用合格的冻牛肉100kg，采用上述实施例一的酱卤肉制品加工方法，不同点在于，上述步骤(4)时，老汤的温度控制在95℃以上，沸腾浸泡2.5h。将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入LG-02复配乳化剂，拌匀后，称重，最终得到69.6kg的酱卤牛肉。即该酱卤牛肉制品对原料肉的出品率为69.6％。
对比例三
本对比例选用合格的冻牛肉100kg，采用上述实施例一的酱卤肉制品加工方法，不同点在于，上述步骤(5)时，将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块后，直接包装，称重，得90.5kg酱卤牛肉。该酱卤牛肉制品对原料肉的出品率为90.5％。
且该酱卤牛肉制品只符合软罐头GB7098和熟肉制品GB2726的标准，而不符合酱卤肉制品国标GB/T23586标准。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选用合格的原料肉，清洗干净后备用；
(2)制备复配注射液，向原料肉中注射所述复配注射液，所述原料肉与复配注射液的重量配比为1:0.4～0.6；
其中，复配注射液包括调味料粉、肉味精膏、蚝油、草菇老抽、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、增稠剂、乳酸钠、乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶、料酒和水；
(3)将注射完成的原料肉和剩余注射液一起加入真空滚揉机中滚揉，其中，真空滚揉机的真空状态为-0.08MPa，滚揉频率为8r/min，滚揉时间为4～5h，滚揉温度为4～15℃，滚揉后在温度0～4℃条件下，腌制时间8～24h；
(4)制备老汤，将步骤(3)滚揉腌制好的肉放入老汤中，大火烧开后，关火排气，温度控制在75～85℃，浸泡2～3h；
(5)将卤制好的肉放在冷却间凉置，冷却到产品中心温度为18±3℃，按肉块重量切块，并按肉块重量3％的比例拌入复配乳化剂，拌匀后，进行真空一次包装，杀菌，然后二次包装，即得所述酱卤肉制品。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料肉为完全解冻后的解冻肉，解冻肉的中心温度控制在0～8℃。
3.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中复配注射液包括如下重量份的原料：调味料粉2.0～2.2份、肉味精膏0.05～0.15份、蚝油0.05～0.09份、草菇老抽2.3～2.4份、大豆分离蛋白3.5～3.6份、复合磷酸盐0.4～0.5份、增稠剂0.5～0.6份、乳酸钠3.5～4.5份、乳酸链球菌素0.02份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、料酒2.0～2.5份和水30～40份。
4.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述(4)中老汤包括如下重量百分比的原料：骨头2～3％、香辛料包0.5～0.6％、干黄酱0.1～0.2％、葱0.2～0.3％、姜0.1～0.15％，其余为水，将上述原料按重量配比混合后，烧开保持微沸4～12h。
5.根据权利要求4所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述老汤中香辛料包包括原料：花椒、桂皮、八角、白芷、草果、肉蔻、良姜、甘草、砂仁、山奈、香叶、干辣椒和丁香。
6.根据权利要求5所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述老汤中香辛料包包括如下重量份原料：花椒16.6份、桂皮14.8份、八角9.3份、白芷9.3份、草果8.3份、肉蔻6.5份、良姜6.0份、甘草5.6份、砂仁5.1份、山奈4.7份、香叶2.8份、干辣椒2.8份和丁香1.0份。
7.根据权利要求1所述的一种酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中复配乳化剂由胶原蛋白粉、大豆分离蛋白粉，魔芋粉、卡拉胶和氯化钾组成。
8.根据权利要求1至7任一项所述的酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述酱卤肉制品的出品率为95～110％，其水分含量控制在65～68％。
9.根据权利要求8所述的酱卤肉制品的加工方法，其特征在于，所述酱卤肉制品符合酱卤肉制品国标GB/T23586标准、软罐头GB7098标准和熟肉制品GB2726标准。
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