CN105310008A - 一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法 - Google Patents
一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105310008A CN105310008A CN201510868412.1A CN201510868412A CN105310008A CN 105310008 A CN105310008 A CN 105310008A CN 201510868412 A CN201510868412 A CN 201510868412A CN 105310008 A CN105310008 A CN 105310008A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- plate muscle
- string
- processing method
- grilled
- beef
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title abstract 11
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 title abstract 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 66
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 14
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 11
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 11
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 11
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 6
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 abstract 3
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 208000000112 Myalgia Diseases 0.000 description 3
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 208000015004 muscle tenderness Diseases 0.000 description 3
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 101100453790 Drosophila melanogaster Kebab gene Proteins 0.000 description 1
- 102000009123 Fibrin Human genes 0.000 description 1
- 108010073385 Fibrin Proteins 0.000 description 1
- BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N Fibrin monomer Chemical compound CNC(=O)CNC(=O)CN BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229950003499 fibrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000015231 kebab Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000010408 sweeping Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,该加工方法的工艺步骤:1)冷冻的牛板筋解冻机解冻待用;2)煮制:将分切好的牛板筋段放入装有锅底料的蒸锅中进行蒸煮待用;3)滚揉:将煮制的牛板筋段装入滚揉机,加入含有木瓜蛋白酶的腌制液,在真空下滚揉;4)穿串:将滚揉好的牛板筋段穿串;5)静置:将牛板筋串在12~15℃下静置1~2小时;6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18℃,放置20~30分钟;7)包装。本方法所加工的牛板筋嫩度好,可食性好,并在保证牛板筋嫩度、可食性好、持水性的情况下,实现牛板筋的工业化、标准化生产,提高质量的稳定性,保证产品口味的统一。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品加工技术领域,具体地说涉及一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法。
背景技术
牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。自从市场上有了新疆羊肉串,牛板筋才大量出现在餐桌上。板筋特有的纤维组织,令其口感异常美妙入口耐嚼而化渣,很快风靡全国。牛板筋主要为蛋白质(胶原蛋白),所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富;其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面,而是因为它好吃,有嚼劲,是越嚼越有味的东西,所以受到很多朋友的喜爱。
但是,碳烤牛板筋休闲食品市场目前存在以下几个问题,一是嫩度不够,牙口不好的销消费者往往点了碳烤牛板筋,也只能望美味而兴叹;二是持水性差,味同嚼蜡,随着加热时间的增长,会失水严重,失去可食用性;三是没有统一标准无法解决工业化生产问题,碳烤牛板筋串食品无法大规模推向市场。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷,提供一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,所加工的牛板筋嫩度好,可食性好,并在保证牛板筋嫩度、可食性好的情况下、在保证牛板筋水分不流失的情况下,实现牛板筋的工业化、标准化生产,提高质量的稳定性,保证产品口味的统一。
为了实现上述目的,本发明的技术方案是:
一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,该加工方法的工艺步骤为:
1)选择冷冻的牛板筋作为原料,采用解冻机解冻至料温0~4℃,,用水洗净,采用纵切方式将牛板筋分切成牛板筋段待用;
2)煮制:将分切好的牛板筋段放入装有锅底料的蒸锅中进行蒸煮1.5~2小时,然后取出冷却至50~60℃待用;
3)滚揉:将煮制的牛板筋段装入滚揉机,再向滚揉机中按原料肉与木瓜蛋白酶质量比为100:1.2投入含有木瓜蛋白酶的腌制液,在真空下滚揉100~110分钟;
4)穿串:将滚揉好的牛板筋段穿串;
5)静置:将牛板筋串在12~15℃下静置1~2小时;
6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18℃,放置20~30分钟;
7)包装:真空包装。
作为对上述技术方案的改进,在步骤1中,所分切的牛板筋段的长度为1~1.5厘米。
作为对上述技术方案的改进,在步骤2中,所述锅底料由水、鸡精、水溶性十三香、白醋配制而成,所述水、鸡精、水溶性十三香、白醋的质量比为150:0.5:0.15:1。
作为对上述技术方案的改进,在步骤2中,放入蒸锅的牛板筋和锅底料的质量比为100:151.65。
作为对上述技术方案的改进,在步骤3中,腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成,所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3~5。
作为对上述技术方案的改进,在步骤3中,腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成,所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3~5。
作为对上述技术方案的改进,在步骤3中,在滚揉后,再按原料肉与植物油质量比为100:5投入植物油,再滚揉20分钟后出锅。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
采用本发明的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,通过煮制过程使用板筋纤维膨胀,一是便于各种风味物质渗入牛板筋内部,二是便于下一步滚揉操作,使木瓜蛋白酶进入牛板筋内部进行酶解嫩化,牛板筋纤维蛋白和胶原蛋白的部分肽键在木瓜蛋白酶的作用下剪断,达到结构嫩化的目的。最后通过在滚揉过程中加入复合磷酸盐进行保水,在保证牛板筋嫩度、可食性好、持水性的情况下,实现牛板筋的工业化、标准化生产,提高质量的稳定性,保证产品口味的统一,能够让更多的人品尝到碳烤牛板筋串休闲食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明技术作进一步详细说明。
实施例一:
本实施例的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其工艺步骤为:
1)选择冷冻的牛板筋作为原料,采用自然解冻至料温0℃,用水洗净,采用纵切方式将牛板筋分切成1厘米的牛板筋段待用;
2)煮制:每100公斤原料肉取水150公斤,鸡精0.5kg,水溶性十三香0.15kg,白醋1kg,置夹层锅内蒸煮1.5小时,取出冷却至50℃待用。
3)滚揉:将牛板筋段装入滚揉机,再按每100kg原料加入木瓜蛋白酶1.2kg、冰水20kg、复合磷酸盐0.5kg、辣椒粉3kg,在真空下滚揉100分钟,加入植物油5公斤,再滚揉20分钟后出锅;
4)穿串:将滚揉好的牛板筋段用穿串机,每4~5段穿成串;
5)静置:将牛板筋串在12℃下静置1小时;
6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18℃,放置20分钟;
7)包装:每10串真空包装。
实施例二:
本实施例的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其工艺步骤为:
1)选择冷冻的牛板筋作为原料,采用自然解冻至料温4℃,用水洗净,采用纵切方式将牛板筋分切成1.5厘米的牛板筋段待用;
2)煮制:每100公斤原料肉取水150公斤,鸡精0.5kg,水溶性十三香0.15kg,白醋1kg,置夹层锅内蒸煮2小时,取出冷却至60℃待用。
3)滚揉:将牛板筋段装入滚揉机,再按每100kg原料加入木瓜蛋白酶1.2kg、冰水20kg、复合磷酸盐0.5kg、辣椒粉5kg,在真空下滚揉110分钟,加入植物油5公斤,再滚揉20分钟后出锅;
4)穿串:将滚揉好的牛板筋段用穿串机,每5段穿成串;
5)静置:将牛板筋串在15℃下静置2小时;
6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18℃,放置30分钟;
7)包装:每10串真空包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其特征在于:该加工方法的工艺步骤为:
1)选择冷冻的牛板筋作为原料,采用解冻机解冻至料温0~4℃,用水洗净,采用纵切方式将牛板筋分切成牛板筋段待用;
2)煮制:将分切好的牛板筋段放入装有锅底料的蒸锅中进行蒸煮1.5~2小时,然后取出冷却至50~60℃待用;
3)滚揉:将煮制的牛板筋段装入滚揉机,再向滚揉机中按原料肉与木瓜蛋白酶质量比为100:1.2投入含有木瓜蛋白酶的腌制液,在真空下滚揉100~110分钟;
4)穿串:将滚揉好的牛板筋段穿串;
5)静置:将牛板筋串在12~15℃下静置1~2小时;
6)速冻:将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18℃,放置20~30分钟;
7)包装:真空包装。
2.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其特征在于:在步骤1中,所分切的牛板筋段的长度为1~1.5厘米。
3.根据权利要求2所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其特征在于:在步骤2中,所述锅底料由水、鸡精、水溶性十三香、白醋配制而成,所述水、鸡精、水溶性十三香、白醋的质量比为150:0.5:0.15:1。
4.根据权利要求3所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其特征在于:在步骤2中,放入蒸锅的牛板筋和锅底料的质量比为100:151.65。
5.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其特征在于:在步骤3中,腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成,所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3~5。
6.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其特征在于:在步骤3中,腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成,所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为:1.2:20:0.5:3~5。
7.根据权利要求1所述的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法,其特征在于:在步骤3中,在滚揉后,再按原料肉与植物油质量比为100:5投入植物油,再滚揉20分钟后出锅。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510868412.1A CN105310008A (zh) | 2015-12-02 | 2015-12-02 | 一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510868412.1A CN105310008A (zh) | 2015-12-02 | 2015-12-02 | 一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105310008A true CN105310008A (zh) | 2016-02-10 |
Family
ID=55239103
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510868412.1A Pending CN105310008A (zh) | 2015-12-02 | 2015-12-02 | 一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105310008A (zh) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107334076A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-11-10 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种香辣牛板筋及其制备方法 |
CN108175046A (zh) * | 2018-02-05 | 2018-06-19 | 宁夏欧凯香清真食品有限公司 | 牛板筋丝的加工方法 |
CN111213843A (zh) * | 2020-01-30 | 2020-06-02 | 吴高峰 | 一种即食去油牛板筋丝的制作工艺 |
CN111436567A (zh) * | 2020-04-05 | 2020-07-24 | 吴高峰 | 一种即食香辣灯影牛板筋的制作工艺 |
CN111449205A (zh) * | 2020-04-05 | 2020-07-28 | 吴高峰 | 一种即食烧烤灯影牛板筋的制作工艺 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102626233A (zh) * | 2012-03-19 | 2012-08-08 | 湖北宝迪农业科技有限公司 | 一种速冻调理鸡脖串的生产方法 |
CN103859000A (zh) * | 2014-03-26 | 2014-06-18 | 安福县天锦食品有限公司 | 一种天然生物复合防腐抗氧化剂及其制备和应用 |
-
2015
- 2015-12-02 CN CN201510868412.1A patent/CN105310008A/zh active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102626233A (zh) * | 2012-03-19 | 2012-08-08 | 湖北宝迪农业科技有限公司 | 一种速冻调理鸡脖串的生产方法 |
CN103859000A (zh) * | 2014-03-26 | 2014-06-18 | 安福县天锦食品有限公司 | 一种天然生物复合防腐抗氧化剂及其制备和应用 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
张华江: "《食品添加剂原料与应用》", 31 December 2014, 中国农业出版社 * |
阿文: "《煎、炸、烤》", 31 August 2011, 成都时代出版社 * |
马同江等: "《新编食品添加剂》", 31 December 1989, 农村读物出版社 * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107334076A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-11-10 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种香辣牛板筋及其制备方法 |
CN108175046A (zh) * | 2018-02-05 | 2018-06-19 | 宁夏欧凯香清真食品有限公司 | 牛板筋丝的加工方法 |
CN111213843A (zh) * | 2020-01-30 | 2020-06-02 | 吴高峰 | 一种即食去油牛板筋丝的制作工艺 |
CN111436567A (zh) * | 2020-04-05 | 2020-07-24 | 吴高峰 | 一种即食香辣灯影牛板筋的制作工艺 |
CN111449205A (zh) * | 2020-04-05 | 2020-07-28 | 吴高峰 | 一种即食烧烤灯影牛板筋的制作工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103355699B (zh) | 一种真空冷冻干燥风味虾饼的加工方法 | |
CN102406188B (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法 | |
CN102715541B (zh) | 微波西餐牛排及其制备方法 | |
CN105310008A (zh) | 一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法 | |
CN103082325A (zh) | 鲜蔬鸡排及其制作方法 | |
CN104432142A (zh) | 麻辣牛肉干的制备方法 | |
CN103844276B (zh) | 一种中式油炸无骨猪排的制作方法及产品 | |
CN102669705A (zh) | 口感极佳的鸭肉脯制作方法 | |
CN105639503A (zh) | 一种速冻麻辣小龙虾及速冻麻辣小龙虾的制作方法 | |
CN105581260A (zh) | 一种羊肉的烤肉加工方法 | |
CN102885336A (zh) | 一种速冻鱼饼及其加工方法 | |
CN103719929B (zh) | 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 | |
CN105475873A (zh) | 一种奶酪鸡肉卷及其制作方法 | |
CN103271365B (zh) | 一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法 | |
CN104957670A (zh) | 一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法 | |
CA2771671A1 (en) | Cured chunky meat product, in particular boiled ham | |
CN101766312B (zh) | 鸭肉火腿及制备方法 | |
CN104509878A (zh) | 一种鸡块罐头的制作方法 | |
CN102210442B (zh) | 一种方便食品蔬菜调味包及其生产方法 | |
CN102302192A (zh) | 一种腐皮肉制品的制作方法 | |
KR20180063632A (ko) | 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육 | |
CN103190641A (zh) | 狮子头的一种加工方法 | |
CN104026617A (zh) | 微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺 | |
CN105533478A (zh) | 枇杷清肺胃热速冻鸡肉丸及其制备方法 | |
CN110338360A (zh) | 一种风干牦牛肉及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160210 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |