CN102626233A - 一种速冻调理鸡脖串的生产方法 - Google Patents

一种速冻调理鸡脖串的生产方法 Download PDF

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谢亮生
王小乔
王雅静
程榆茗
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Abstract

一种速冻调理鸡脖串的生产方法，包括如下步骤：(1)原料处理：去除鸡脖上的杂质；(2)滚揉：将处理后的鸡脖和由食盐、味精、白糖、胡椒粉、姜粉、奥尔良腌料、玉米淀粉、复合磷酸盐、鸡肉精膏、辣椒红和冰水组成的辅料混合，投入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa，滚揉12-15min；(3)静腌：将滚揉后的鸡脖推入0～4℃的腌制库内静腌7-12h；(4)穿串：将精腌后的鸡脖用竹签串起来；(5)速冻、包装。本发明生产工艺简单，能很好的满足工业化生产的需求。生产出的鸡脖调理品不但味道鲜美、香气浓郁，而且携带、食用方便，只需炸制几分钟即可享受到香嫩可口的鸡脖串。

Description

一种速冻调理鸡脖串的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工技术领域，特别涉及一种速冻调理鸡脖串的生产方法。
背景技术：
目前市场上销售的鸡脖、鸭脖类产品大多是卤制的熟食，保质期较短，且生产工艺复杂，不能很好地满足大批量的生产要求。
发明内容：
本发明的目的是开发一种速冻调理鸡脖串的生产方法，该方法生产工艺简单，能满足工业化生产的需求，生产出的鸡脖调理品不但味道鲜美、香气浓郁，而且携带、食用方便。
如上构思，本发明解决其技术问题采用的技术方案如下：
一种速冻调理鸡脖串的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料处理：去除鸡脖上的杂质；
(2)滚揉：将处理后的鸡脖和由食盐、味精、白糖、胡椒粉、姜粉、奥尔良腌料、玉米淀粉、复合磷酸盐、鸡肉精膏、辣椒红和冰水组成的辅料混合，投入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa，滚揉12-15min；
(3)静腌：将滚揉后的鸡脖推入0～4℃的腌制库内静腌7-12h；
(4)穿串：将精腌后的鸡脖用竹签串起来；
(5)速冻、包装。
上述辅料中各种原料的重量配比是：食盐1～3份、味精1～2份、白糖1～2份、胡椒粉0.3～0.5份、姜粉3～4份、奥尔良腌料4～6份、玉米淀粉10～15份、复合磷酸盐0.3～0.5份、鸡肉精膏0.3～0.5份、辣椒红0.05～0.08份、冰水20～30份。
本发明生产工艺简单，能很好的满足工业化生产的需求。生产出的鸡脖调理品不但味道鲜美、香气浓郁，而且携带、食用方便，只需炸制几分钟即可享受到香嫩可口的鸡脖串。
具体实施方式：
实施例1：
一种速冻调理鸡脖串的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选择冷鲜或冷冻的鸡脖，如使用冷冻鸡脖，需先解冻后使用，将原来修整干净，去除鸡脖上残留的鸡脖皮，淋巴和脂肪等杂质。
(2)滚揉：将剥皮的鸡脖130kg和食盐3kg、味精2kg、白糖2kg、胡椒粉0.5kg、姜粉4kg、奥尔良腌料6kg、玉米淀粉15kg、复合磷酸盐0.5kg、鸡肉精膏0.5kg、辣椒红0.08kg、冰水30kg投入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa，滚揉15min。
(3)静腌：将滚揉后的鸡脖推入腌制库(0～4℃)静腌12h。
(4)穿串：将鸡脖用竹签串起来，要求每两串之间要留有空隙，不得有黏连现象，产品整齐美观。
(5)速冻：将串好的产品送入速冻库(-25℃以下)速冻至中心温度小于-4℃。
(6)包装：用纸箱包装，每箱8kg。
实施例2：
一种速冻调理鸡脖串的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选择冷鲜或冷冻的鸡脖，如使用冷冻鸡脖，需先解冻后使用，原料修理干净，去除鸡脖上残留的鸡脖皮，淋巴和脂肪等杂质。
(2)滚揉：将剥皮的鸡脖100kg和食盐1kg、味精1kg、白糖1kg、胡椒粉0.3kg、姜粉3kg、奥尔良腌料4kg、玉米淀粉10kg、复合磷酸盐0.3kg、鸡肉精膏0.3kg、辣椒红0.05kg、冰水20kg投入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa，滚揉15min。
(3)静腌：将滚揉后的鸡脖推入腌制库(0～4℃)静腌12h。
(4)穿串：将鸡脖用竹签串起来，要求每两串之间要留有空隙，不得有黏连现象，产品整齐美观。
(5)速冻：将串好的产品送入速冻库(-25℃以下)速冻至中心温度小于-4℃。
(6)包装：用纸箱包装，每箱8kg。
实施例3：
一种速冻调理鸡脖串的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选择冷鲜或冷冻的鸡脖，如使用冷冻鸡脖，需先解冻后使用，原料修理干净，去除鸡脖上残留的鸡脖皮，淋巴和脂肪等杂质。
(2)滚揉：将剥皮的鸡脖120kg和食盐1.5kg、味精1.5kg、白糖1.5kg、胡椒粉0.4kg、姜粉4kg、奥尔良腌料5kg、玉米淀粉13kg、复合磷酸盐0.4kg、鸡肉精膏0.4kg、辣椒红0.07kg、冰水25kg投入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa，滚揉15min。
(3)静腌：将滚揉后的鸡脖推入腌制库(0～4℃)静腌12h。
(4)穿串：将鸡脖用竹签串起来，要求每两串之间要留有空隙，不得有黏连现象，产品整齐美观。
(5)速冻：将串好的产品送入速冻库(-25℃以下)速冻至中心温度小于-4℃。
(6)包装：用纸箱包装，每箱8kg。
以上实施例仅用于说明本发明的实施方式，但本发明并不只限于上述实施方式，本发明还有其他实施方式和改进。此外，本领域技术人员对本发明所做的任何形式的修改，配料等效替换，改进等同样属于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims (2)

1.一种速冻调理鸡脖串的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料处理：去除鸡脖上的杂质；
(2)滚揉：将处理后的鸡脖和由食盐、味精、白糖、胡椒粉、姜粉、奥尔良腌料、玉米淀粉、复合磷酸盐、鸡肉精膏、辣椒红和冰水组成的辅料混合，投入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa，滚揉12-15min；
(3)静腌：将滚揉后的鸡脖推入0～4℃的腌制库内静腌7-12h；
(4)穿串：将精腌后的鸡脖用竹签串起来；
(5)速冻、包装。
2.根据权利要求1所述的一种速冻调理鸡脖串的生产方法，其特征在于：上述辅料中各种原料的重量配比是：食盐1～3份、味精1～2份、白糖1～2份、胡椒粉0.3～0.5份、姜粉3～4份、奥尔良腌料4～6份、玉米淀粉10～15份、复合磷酸盐0.3～0.5份、鸡肉精膏0.3～0.5份、辣椒红0.05～0.08份、冰水20～30份。
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