CN103404898A - 鸡胗肉卷的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡胗肉卷的制作方法,它的步骤如下:(1)按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料;(2)将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉;(3)灌装;(4)在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时,在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃,然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时;(5)采用刨片机刨片,刨片环境温度≤0℃,刨片厚度为0.6-2mm,制成鸡胗肉卷。本发明的有益效果是:本发明以鸡胗和鸡肉混合后原料肉通过滚揉、灌装、腌制、快速冷冻、缓化、刨片加工而成的厚度为0.6-2mm的鸡胗肉卷产品,不仅方便了火锅涮煮,而且充分保留了鸡胗爽脆的口感,充分利用了鸡胗和鸡肉原料的特性,降低鸡胗产品成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品,具体涉及一种火锅鸡胗卷及其制作方法。
技术背景
鸡胗是一种营养价值较高的鸡肉原料,并且具有非常独有的爽脆口感。和鸡肉原料相比,鸡胗的原料价格要高很多;由于鸡胗具有非常不规则的外形和较硬的质地,加工鸡胗的可操作性就受到了一定的限制,因此鸡胗的可加工食用方法也因此具有较大的局限性。
近几年,火锅成为了一种广大人民群众非常喜欢的餐饮方式;在火锅食谱中肉卷类的品种多为羊肉和牛肉;而且加工羊肉的刨片机不仅加工牛羊肉非常的方便,而且加工成的肉卷非常方便涮煮食用。但是牛肉卷和羊肉卷产品种类单一,不能满足现代人的需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鸡胗肉卷的制作方法。
本发明的技术方案是:通过将鸡胗和鸡肉按照一定的比例混合后,加入食盐、水分保持剂、葡萄糖酸-δ-内脂和调味料进行充分的滚揉提取盐溶性蛋白后,在0-4℃的温度下腌制12小时,再于-30℃下的低温中快速冷冻至中心温度达到-18℃成为鸡胗卷产品;该产品在0-4℃的温度下缓化1个小时后,采用刨片机可以刨成厚度为0.6-2mm的鸡胗肉卷,这种鸡胗肉卷在涮火锅时食用的方式更加方便、简单,而且充分保留的鸡胗的爽脆口感,它的步骤如下:
(1)按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料:鸡胗30-100、鸡肉10-100、食盐0.5-1.0、葡萄糖酸-δ-内脂0.1-0.2、异Vc钠0.1-0.2、白糖0.5-1、水5-10、水分保持剂0.3-0.5;
(2)将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉,滚揉温度0-4℃,真空度≥0.08MPa,滚揉方式为正转15分钟,反转15分钟,再静置10分钟,循环进行,滚揉200分钟;
(3)灌装:采用真空灌装机灌装,包装材料为PE的筒状膜,灌装时真空度≥0.08MPa,灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧;
(4)在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时,在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃,然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时;
(5)采用刨片机刨片,刨片环境温度≤0℃,刨片厚度为0.6-2mm,制成鸡胗肉卷。
本发明的有益效果是:本发明以鸡胗和鸡肉混合后原料肉通过滚揉、灌装、腌制、快速冷冻、缓化、刨片加工而成的厚度为0.6-2mm的鸡胗肉卷产品,不仅方便了火锅涮煮,而且充分保留了鸡胗爽脆的口感,充分利用了鸡胗和鸡肉原料的特性,降低鸡胗产品成本,又保留了部分鸡胗爽脆口感的特性,而且加工成的乌鸡肉卷非常适合使用刨片机刨片,有利于在食用火锅时可以直接涮煮食用。
具体实施方式
实施例1
鸡胗肉卷的制作方法,它的步骤如下:
(1)按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料:鸡胗100 kg、鸡肉100 kg、食盐1.0 kg、葡萄糖酸-δ-内脂0.2 kg、异Vc钠0.2 kg、白糖1 kg、水10 kg、水分保持剂0.5 kg;修去鸡胗内侧的黄皮和外部的筋膜,用冰水清洗两遍;鸡肉要去除软硬骨;
(2)将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉,滚揉温度0-4℃,真空度≥0.08MPa,滚揉方式为正转15分钟,反转15分钟,再静置10分钟,循环进行,滚揉200分钟;
(3)灌装:采用真空灌装机灌装,包装材料为PE的筒状膜,灌装时真空度≥0.08MPa,灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧;
(4)在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时,在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃,然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时;
(5)采用刨片机刨片,刨片环境温度≤0℃,刨片厚度为0.6 mm,制成鸡胗肉卷。
实施例2
鸡胗肉卷的制作方法,它的步骤如下:
(1)按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料:鸡胗30 kg、鸡肉10 kg、食盐0.5 kg、葡萄糖酸-δ-内脂0.1 kg、异Vc钠0.1 kg、白糖1 kg、水10 kg、水分保持剂0.5 kg;修去鸡胗内侧的黄皮和外部的筋膜,用冰水清洗两遍;鸡肉要去除软硬骨;
(2)将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉,滚揉温度0-4℃,真空度≥0.08MPa,滚揉方式为正转15分钟,反转15分钟,再静置10分钟,循环进行,滚揉200分钟;
(3)灌装:采用真空灌装机灌装,包装材料为PE的筒状膜,灌装时真空度≥0.08MPa,灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧;
(4)在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时,在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃,然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时;
(5)采用刨片机刨片,刨片环境温度≤0℃,刨片厚度为2mm,制成鸡胗肉卷。
实施例3
鸡胗肉卷的制作方法,它的步骤如下:
(1)按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料:鸡胗50 kg、鸡肉40 kg、食盐0.8 kg、葡萄糖酸-δ-内脂0.1 kg、异Vc钠0.2 kg、白糖0.8 kg、水7 kg、水分保持剂0.4 kg;修去鸡胗内侧的黄皮和外部的筋膜,用冰水清洗两遍;鸡肉要去除软硬骨;
(2)将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉,滚揉温度0-4℃,真空度≥0.08MPa,滚揉方式为正转15分钟,反转15分钟,再静置10分钟,循环进行,滚揉200分钟;
(3)灌装:采用真空灌装机灌装,包装材料为PE的筒状膜,灌装时真空度≥0.08MPa,灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧;
(4)在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时,在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃,然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时;
(5)采用刨片机刨片,刨片环境温度≤0℃,刨片厚度为1 mm,制成鸡胗肉卷。
Claims (1)
1. 鸡胗肉卷的制作方法,其特征在于,它的步骤如下:
(1)按以下重量份数配制鸡胗肉卷的原料:鸡胗30-100、鸡肉10-100、食盐0.5-1.0、葡萄糖酸-δ-内脂0.1-0.2、异Vc钠0.1-0.2、白糖0.5-1、水5-10、水分保持剂0.3-0.5;
(2)将鸡胗肉卷的原料混合后滚揉,滚揉温度0-4℃,真空度≥0.08MPa,滚揉方式为正转15分钟,反转15分钟,再静置10分钟,循环进行,滚揉200分钟;
(3)灌装:采用真空灌装机灌装,包装材料为PE的筒状膜,灌装时真空度≥0.08MPa,灌装后筒状膜的两端用打卡机打卡封紧;
(4)在环境温度为0-4℃的条件下腌制12小时,在-30℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃,然后在环境温度为0-4℃的条件下缓化1小时;
(5)采用刨片机刨片,刨片环境温度≤0℃,刨片厚度为0.6-2mm,制成鸡胗肉卷。
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