CN105054111A - 一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以畜禽、水产肉制品为主要原料按照免水煮加热定型速冻生鲜丸子的原料组成成分经过轧花机嫩化、绞肉机绞制、滚揉、腌制、一次成型、二次成型、包装的工艺加工而成免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子；免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子不仅具有非常高的肉含量，而且该肉丸经过解冻后采用肉眼直接观察就可以直观地判断出所使用原料的种类，肉含量的多少，是否添加了大量的淀粉等填充物。由于没有经过加热熟化，这种肉丸能够很好地保留生鲜肉原有营养及汁液。

Description

一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法。

背景技术

肉丸子是中国的一种传统食品，深受消费者喜爱。随着近20年中国食品工业的飞速发展，肉丸子已实现了规模化的生产方式。肉丸子的传统加工工艺是原料肉经过绞制，打浆，丸子成型机成型，水浴加热定型、成熟和速冻而成。由于市场竞争的加剧，各生产厂家纷纷在配料上做文章，添加了大量的淀粉，大豆蛋白，卡拉胶等填充物冒充肉丸以降低成本。添加了大量填充物的丸子由于经过了充分的打浆斩拌，再经过水浴加热定型成熟后，肉丸子的成品很难直接分辨出是肉还是淀粉等其他填充物。

据相关市场调查，在国内很多批发市场，肉丸的价格低得令人咋舌：一袋没有夹心的牛肉丸最低还不到15元，每袋5斤，核算下来每斤只要3元。与市价一般在30元/斤的牛肉相比，肉丸与牛肉的价格严重倒挂。更有甚者在很多批发市场，不论是鸡肉丸、猪肉丸还是牛肉丸价格都一样，而鸡肉、猪肉和牛肉的价格最大相差有3-7倍的价差。

另外，我国有关肉丸的食品标准还不是非常明确，维权无从下手。根据商务部发布的《SBT10379-2012速冻调制食品》标准，主料含量需在包装上明确说明，猪肉、鸡肉至少10%，牛羊肉至少8%。但是速冻调制食品是个非常宽泛的概念，具体到肉丸则没有十分明确的标准。2011年，行业内曾经酝酿出台行业标准，征求意见稿中指出，肉丸的含肉量不得低于45%，但是至今也未能得以实施。基于以上行业现状和市场现状，如何解决以上问题让消费者明明白白的消费是势在必行了。本文所涉及到的一种免水煮加热定型速冻生鲜丸子的制作方法为解决这些问题提供了一个有效的途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中存在的问题，提供一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法，保证了肉丸子的形状和生肉组织的原始状态，因此很容易用肉眼分辨出肉丸所使用原料肉的原料种类、质量和添加量，具有很强的直观性，同时充分保留生鲜肉原有的组织状态和风味。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述重量份数的原料制成：原料肉65~75、蛋清1~3、原料脂肪15~25、磷酸二氢钙0.1~0.3、三聚磷酸钠0.1~0.3、小苏打0.1~0.3、食盐0.5~1.5、胡椒粉0.04~1、姜粉0.02~0.08、大豆分离蛋白0.01~1、鸡粉0.1~0.5、冰水1~8。

一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述重量份数的原料制成：原料肉70、蛋清2、原料脂肪20、磷酸二氢钙0.2、三聚磷酸钠0.2、小苏打0.2、食盐1、胡椒粉0.06、姜粉0.05、大豆分离蛋白0.5、鸡粉0.3、冰水5。

一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，步骤如下：

（1）原料肉处理：原料肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃至-2℃，采用8-10mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）原料脂肪处理：将原料脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃至-2℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：首先，在滚揉机内加入原料组成中的原料肉、磷酸二氢钙三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，最后加入原料脂肪进行三次滚揉，制得馅料；

（4）腌制：将馅料在温度0-4℃的条件下，腌制12-24小时；

（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的肉丸子直接浸泡在葡萄糖酸-δ-内酯溶液中3-5分钟，浸泡后的肉丸子在清水中清洗3-5秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；

（6）二次成型：将装好肉丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤-28℃，冷冻后肉丸子中心温度≤-18℃；

（7）包装：将丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运。

所述原料肉为畜禽肉，例如可以是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉等，或水产精瘦肉例如各类鱼肉，所述脂肪为猪脂肪、牛脂肪、羊脂肪、鸡皮或鸭皮中的其中一种。

所述步骤（3）中一次滚揉的方式采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速8-15转/分钟。

所述步骤（3）中的二次滚揉方式采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速8-10转/分钟。

所述步骤（3）中的三次滚揉方式均采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环1~2次，总时间为6~12分钟，滚揉机转速8-10转/分钟。

所述步骤（5）中葡萄糖酸-δ-内酯溶液的质量分数为0.5%-1%。

速冻生鲜肉丸子在完全解冻后，在生制品状态下仍然是一个完整的球形且保留生鲜肉原有的组织结构，不会散碎成碎肉的状态，具有更好的可塑性。

速冻生鲜肉丸子可以作为一种单冻速冻饺子馅和包子馅使用，可以大大减少手工包饺子和包包子的操作环节，并有效的降低手工操作难度，提高产品的外形美观性。

速冻生鲜肉丸子可以在解冻后压成饼状，再进行煎炸熟制后食用，或不压成饼直接裹面包糠进行油炸，而不用先挂浆后在裹面包糠油炸。

本发明的有益效果：1、按照本发明的方法制备得到的速冻生鲜肉丸子是一种高肉含量的纯肉丸子，充分保留生鲜肉原有的组织状态和风味，由于没有经过加热熟化处理，消费者可以直观的判断出肉丸子所使用的原料肉种类，以及肉含量，因此相比市场上普通熟制后的丸子具有更高的原材料知情权和原材料价值感。2、对原料肉和原料脂肪的处理方式保证了原料肉具有的大块颗粒感，同时又能够保证肉组织间的充分粘合。3、采用三次滚揉模式结合低速滚揉工艺进行拌料，既保证了肉组织的结构，又能够充分提取肉组织中的盐溶性蛋白，为保证肉丸的成型提供必要的条件。4、采用0.5%-1%葡萄糖酸-δ-内酯在0-4℃低温表面短时凝固和肉组织低温二次装模定型的方法进行成型，首先保证了肉丸子的形状和生肉组织的原始状态，因此很容易用肉眼分辨出肉丸所使用原料肉的原料种类、质量和添加量，具有很强的直观性；又能保证冷冻后的生鲜丸子解冻后即使混到一起也不会发生粘连现象。5、免水煮加热定型速冻生鲜丸子具有更广泛的食用应用方式，例如：a.解冻后可以直接挂面包糠油炸;b.可以压成饼状直接煎炸或挂面包糠后油炸;c.可以直接在冷冻状态下作为饺子馅或者包子馅包饺子或包包子，由于肉丸子已经具备了球形，因此包饺子和包包子时更加容易定型，即没有包过饺子人也能手工包出完美形状的饺子，不会再发生露馅现象；生制的肉丸子包成的饺子或包子充分保持了肉中原有的汁液，这是熟制丸子所不具备的。

具体实施方式

实施例1

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述原料制成：猪肉65Kg、蛋清3Kg、猪脂肪15Kg、磷酸二氢钙0.3Kg、三聚磷酸钠0.1Kg、小苏打0.3Kg、食盐0.5Kg、胡椒粉1Kg、姜粉0.02Kg、大豆分离蛋白1Kg、鸡粉0.1Kg、冰水8Kg。

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，步骤如下：

（1）猪肉处理：猪肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃，采用8mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）猪脂肪处理：将猪脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：在滚揉机内加入原料组成中的猪肉、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速8转/分钟；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速8转/分钟；最后加入猪脂肪进行三次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环1次，总时间为6分钟，滚揉机转速8转/分钟，制得馅料；

（4）腌制：将馅料在温度0℃的条件下，腌制24小时；

（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的丸子直接浸泡在0.5%葡萄糖酸-δ-内酯溶液中5分钟，浸泡后的丸子在清水中清洗3秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；

（6）二次成型：将装好丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤-28℃，冷冻后肉丸中心温度≤-18℃；

（7）包装：将丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运。

实施例2

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述原料制成：牛肉75Kg、蛋清1Kg、牛脂肪25Kg、磷酸二氢钙0.1Kg、三聚磷酸钠0.3Kg、小苏打0.1Kg、食盐1.5Kg、胡椒粉0.04Kg、姜粉0.08Kg、大豆分离蛋白0.01Kg、鸡粉0.5Kg、冰水1Kg。

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，步骤如下：

（1）牛肉处理：牛肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-2℃，采用10mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）牛脂肪处理：将牛脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-2℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：在滚揉机内加入原料组成中的牛肉、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速15转/分钟；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速10转/分钟；最后加入牛脂肪进行三次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速8-10转/分钟，制得馅料；

（4）腌制：将馅料在温度4℃的条件下，腌制12小时；

（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的丸子直接浸泡在1%葡萄糖酸-δ-内酯溶液中3分钟，浸泡后的丸子在清水中清洗5秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；

（6）二次成型：将装好丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤-28℃，冷冻后肉丸中心温度≤-18℃；

（7）包装：将丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运。

实施例3

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述原料制成：鸡肉72Kg、蛋清2.5Kg、鸡皮18Kg、磷酸二氢钙0.15Kg、三聚磷酸钠0.15Kg、小苏打0.25Kg、食盐1.2Kg、胡椒粉0.05Kg、姜粉0.06Kg、大豆分离蛋白0.08Kg、鸡粉0.35Kg、冰水6Kg。

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，步骤如下：

（1）鸡肉处理：鸡肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-3℃，采用9mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）鸡皮处理：将鸡皮放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-3℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：在滚揉机内加入原料组成中的鸡肉、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速8-15转/分钟；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速9转/分钟；最后加入鸡皮进行三次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环1次，总时间为6分钟，滚揉机转速9转/分钟，制得馅料；

（4）腌制：将馅料在温度0-4℃的条件下，腌制12-24小时；

（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的丸子直接浸泡在0.8%葡萄糖酸-δ-内酯溶液中4分钟，浸泡后的丸子在清水中清洗4秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；

（6）二次成型：将装好丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤-28℃，冷冻后肉丸中心温度≤-18℃；

（7）包装：将丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运。

实施例4

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，它是由下述原料制成：

鱼肉70Kg、蛋清2Kg、羊脂肪20Kg、磷酸二氢钙0.2Kg、三聚磷酸钠0.2Kg、小苏打0.2Kg、食盐1Kg、胡椒粉0.06Kg、姜粉0.05Kg、大豆分离蛋白0.5Kg、鸡粉0.3Kg、冰水5Kg。

本实施例的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，步骤如下：

（1）鱼肉处理：鱼肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-2℃，采用10mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）羊脂肪处理：将羊脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：在滚揉机内加入原料组成中的鱼肉、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速8-15转/分钟；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速10转/分钟；最后加入羊脂肪进行三次滚揉，采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速9转/分钟，制得馅料；

（4）腌制：将馅料在温度3℃的条件下，腌制20小时；

（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的丸子直接浸泡在0.6%葡萄糖酸-δ-内酯溶液中5分钟，浸泡后的丸子在清水中清洗5秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；

（6）二次成型：将装好丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤-28℃，冷冻后肉丸中心温度≤-18℃；

（7）包装：将丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运。

Claims (10)

1.一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成：原料肉65~75、蛋清1~3、原料脂肪15~25、磷酸二氢钙0.1~0.3、三聚磷酸钠0.1~0.3、小苏打0.1~0.3、食盐0.5~1.5、胡椒粉0.04~1、姜粉0.02~0.08、大豆分离蛋白0.01~1、鸡粉0.1~0.5、冰水1~8。

2.根据权利要求1所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成：原料肉70、蛋清2、脂肪20、磷酸二氢钙0.2、三聚磷酸钠0.2、小苏打0.2、食盐1、胡椒粉0.06、姜粉0.05、大豆分离蛋白0.5、鸡粉0.3、冰水5。

3.一种权利要求1或2所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料肉处理：原料肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃~-2℃，采用8-10mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（2）原料脂肪处理：将原料脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到-4℃~-2℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；

（3）滚揉拌料：首先，在滚揉机内加入原料组成中的原料肉、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，最后加入原料脂肪进行三次滚揉，制得馅料；

（4）腌制：将馅料在温度0-4℃的条件下，腌制12-24小时；

（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的肉丸子直接浸泡在葡萄糖酸-δ-内酯溶液中3-5分钟，浸泡后的肉丸子在清水中清洗3-5秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；

（6）二次成型：将装好肉丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤-28℃，冷冻后肉丸子中心温度≤-18℃；

（7）包装：将肉丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运。

4.根据权利要求3所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于：所述原料肉为畜禽肉或水产精瘦肉，所述原料脂肪为猪脂肪、牛脂肪、羊脂肪、鸡皮或鸭皮中的其中一种。

5.根据权利要求3所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中一次滚揉的方式采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速8-15转/分钟。

6.根据权利要求3所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的二次滚揉方式采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速8-10转/分钟。

7.根据权利要求3所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的三次滚揉方式均采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环1~2次，总时间为6~12分钟，滚揉机转速8-10转/分钟。

8.根据权利要求3所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中葡萄糖酸-δ-内酯溶液的质量分数为0.5%-1%。

9.根据权利要求1所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，其特征在于：速冻生鲜肉丸子在完全解冻后，在生制品状态下仍然是一个完整的球形且保留生鲜肉原有的组织结构，不会散碎成碎肉的状态，具有更好的可塑性。

10.根据权利要求1所述的免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子，其特征在于：速冻生鲜肉丸子可以作为一种单冻速冻饺子馅和包子馅使用，可以大大减少手工包饺子和包包子的操作环节，并有效的降低手工操作难度，提高产品的外形美观性，速冻生鲜肉丸子可以在解冻后压成饼状，再进行煎炸熟制后食用，或不压成饼直接裹面包糠进行油炸，而不用先挂浆后在裹面包糠油炸。