CN104509879A - 一种糯米鸡肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糯米鸡肉丸及其制备方法，涉及食品加工领域，一种糯米鸡肉丸，以鸡肉为原料，以糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠为辅料制成，按重量份计，鸡肉95-100份、糯米10-15份、食盐2-3份、马铃薯淀粉15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份，本发明将鸡肉与糯米相结合，通过对鸡肉丸调料进行合适配比，使糯米鸡肉丸的口感最佳，风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种糯米鸡肉丸及其制备方法。
背景技术
鸡肉是肉类中的佼佼者，质地柔嫩，香味浓郁，营养丰富，为众多消费者所喜爱，糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟的主要原料，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，糯米和大米的主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而通常支链淀粉被消化的效率比直链淀粉要高，因此糯米被消化的速庋更胜一筹，但是鸡肉有着它的特殊性质，在鸡肉丸加工过程中鸡肉蛋白质难以形成较好的蛋白质网络结构，从而影响了鸡肉丸的弹性和口感，所以市面上的鸡肉丸，往往口感不够细腻、绵密且弹性不高且单一的鸡肉丸营养价值不高。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种稳定和提高鸡肉丸质量、使鸡肉口感最佳且营养价值提高的糯米鸡肉丸及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种糯米鸡肉丸，以鸡肉为原料，以糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠为辅料制成，按重量份计，鸡肉95-100 份、糯米10-15 份、食盐2-3 份、马铃薯淀粉15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份。
优选的，所述一种糯米鸡肉丸以鸡肉为原料，以糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠为辅料制成，按重量份计，鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份。
一种糯米鸡肉丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）鸡肉漂洗：鸡肉水温为4～10℃漂洗3 次、漂洗水量取4倍鸡肉重量；
（2）粗斩；
（3）腌制：加入食盐腌制12h；
（4）配料：加入糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠；
（5）搅拌：使用搅拌机10℃以下搅拌12min；
（6）乳化：静置乳化30min；
（7）制丸。
采用本发明的技术方案，以鸡肉为原料，同时以糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠为辅料制成，优化各种材料配比，使糯米鸡肉丸口感、弹性最好，使用的原料鸡肉需水温为4～10℃漂洗3 次，使鸡肉更易于入味，与配料更好地结合，鸡肉加入食盐腌制12h，使鸡肉口感更加鲜美，且有效延长糯米鸡肉丸的保存日期。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
一种糯米鸡肉丸，以鸡肉为原料，以糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠为辅料制成，按重量份计，鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份。
一种糯米鸡肉丸的制备方法，包括如下步骤：
（1）鸡肉漂洗：鸡肉水温为8℃漂洗3 次、漂洗水量取4倍鸡肉重量；
（2）粗斩；
（3）腌制：加入食盐腌制12h；
（4）配料：按重量份计，鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份；
（5）搅拌：使用搅拌机10℃以下搅拌12min；
（6）乳化：静置乳化30min；
（7）制丸。
基于上述，通过优化鸡肉丸的配方和制作流程，鸡肉95-100 份、糯米10-15 份、食盐2-3 份、马铃薯淀粉15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份，使糯米鸡肉丸的口感、弹性和风味最佳，且加入了糯米，使糯米鸡肉丸的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉含量大大增加，提高了糯米鸡肉丸的营养价值。
显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种糯米鸡肉丸，其特征在于，以鸡肉为原料，以糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠为辅料制成，按重量份计，鸡肉95-100 份、糯米10-15 份、食盐2-3 份、马铃薯淀粉15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份。
2.根据权利要求1所述的一种糯米鸡肉丸，其特征在于：以鸡肉为原料，以糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠为辅料制成，按重量份计，鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、卡拉胶0.6份、碳酸氢钠0.5份、水40份。
3.一种制备权利要求1或2所述的糯米鸡肉丸的方法,其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
（1）鸡肉漂洗：鸡肉水温为4～10℃漂洗3 次、漂洗水量取4倍鸡肉重量；
（2）粗斩；
（3）腌制：加入食盐腌制12h；
（4）配料：加入糯米、食盐、马铃薯淀粉、磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和碳酸氢钠；
（5）搅拌：使用搅拌机10℃以下搅拌12min；
（6）乳化：静置乳化30min；
（7）制丸。
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