CN104171855A - 一种米粉及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种米粉及其加工方法，其原料成份为大米9-11份、淀粉0.9-1.1份、猪骨髓0.09-0.11份、猪筒子骨4-6份、八角0.1-0.3份、山奈0.2-0.4份、花椒0.5-0.6份、味精0.05-0.11份、胡椒粉0.1-0.4份、草果0.1-0.2份、鲜葱0.6-0.9份、生姜0.4-0.8份；通过各种原料的有效搭配，平衡了米粉的营养结构，同时也增强了米粉对人体的保健作用，提高自身免疫力，具有降糖、增强消化功能等作用；断条率低于2％，其柔韧性较强，无糊化现象。

Description

一种米粉及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种米粉及其加工方法。
背景技术
米粉在我国有着悠久的历史，全国各地几乎都有食用米粉的习惯，在我国南方稻米产区，米粉更是受到人们的喜爱，已经成为了主食之一。但是，不同地区生产的米粉的工艺都有差别。据统计，全国米粉有上百种之多。
目前对于米粉的加工方法没有统一的标准，对米粉的分类也没有统一的标准，但是，可以根据最终产品的含水量，将米粉含水量在14％以下的称为干米粉，水分含量在30-60％的米粉称为湿米粉。干米粉因水分含量较低，保质期较长，便于运输，其市场占有量比湿米粉大；而湿米粉因食用口感较好，销量也在不断的扩大，但生产加工，运输销售，食用均不方便，据报道，如对湿米粉处理不当，断条率将会高达30％以上，进而影响米粉的外观和销售价格。不仅如此，在现有技术中，对于米粉的生产加工方法虽然简单，但是，制备出来的米粉的营养结构和营养价值较低，仅供人类食用充饥的米粉较多，而通过食用补充营养，调理肠胃，保健身体的米粉较少；同时，制备出来的米粉的稻香味较差，口感差。
为此急需要对米粉生产加工和原料搭配进行选择，为米粉生产和加工提供一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种米粉及其加工方法，其具有能够残留稻米清香，味道鲜美，香滑可口，柔腻等特征。
具体是通过以下技术方案得以实现的；
一种米粉，其原料成份为大米9-11份、淀粉0.9-1.1份、猪骨髓0.09-0.11份、猪筒子骨4-6份、八角0.1-0.3份、山奈0.2-0.4份、花椒0.5-0.6份、味精0.05-0.11份、胡椒粉0.1-0.4份、草果0.1-0.2份、鲜葱0.6-0.9份、生姜0.4-0.8份。
所述的原料成份为大米10份、淀粉1份、猪骨髓0.1份、猪筒子骨5份、八角0.2份、山奈0.3份、花椒0.55份、味精0.08份、胡椒粉0.2份、草果0.15份、鲜葱0.7份、生姜0.6份。
所述的猪骨髓是从猪骨头内含物中提取出来的骨髓。
所述的淀粉是糖分达到60-70％的红薯精粉、魔芋精粉、玉米精粉中的一种或者两种混合物。
本发明还提供一种米粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)米浆磨制：将上述配比份的大米用5份水浸泡2-3h后，将其磨制成米浆，并过300-400目筛后，待用；
(2)勾兑淀粉：将上述配比份的淀粉加入步骤1)磨制好的米浆中，并采用搅拌速度为200r/min的搅拌速度进行搅拌处理均匀，并之后持续以30r/min的搅拌速度对加入淀粉的米浆进行搅拌，待用；
(3)米皮制备：采用直径为70-90cm的圆口平底锅置于锥底锅中，其中锥底锅的锅口处呈直径为120cm的圆形，并在锥底锅中放入5kg水，并将锥底锅中的水烧至100℃，并维持温度不变；再取猪骨髓0.03份涂擦在圆口平底锅上，5s后，再将步骤2)勾兑好，并处于持续搅拌的米浆0.5份放入圆口平底锅中，覆盖完平底锅底，继续蒸煮1.8-2.2min后，获得米皮，并将米皮置于竹竿上晾晒降温至常温，待用；
(4)切丝成粉：将步骤3)晾晒降温至常温的米皮折叠成长方形，并用刀切成0.5-1cm宽的小条形，并将猪筒子骨按照上述配比份置于锅炉中，加水5份，采用文火蒸煮4-5h后，并按照配比份依次间隔3-5s加入八角、山奈、花椒、胡椒粉、草果，待加入完成之后，继续采用文火蒸煮1h，捞出猪筒子骨，获得猪筒子骨汤，其中文火的温度为60-80℃，获得的猪筒子骨汤采用文火，继续维持温度在60-80℃，直至猪筒子骨汤用完为止；将切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合，浸泡2-4min，按配比洒上鲜葱、生姜，即可获得米粉。
所述的切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合时，还可以将切成小条形的米皮与猪筒子骨汤置于锅炉中，采用温度为60-80℃的文火煮3min。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
①本发明的米粉的营养成分丰富，制作简单，食用方便，其维生素、矿物质、微量元素含量都优于传统的米粉，通过添加料和淀粉与大米米浆的混合，平衡了米粉的营养结构，改善了米粉的口感和味道，通过加工工艺中参数控制，保留了大米的清香味，入口香滑、柔腻。
②通过各种原料的有效搭配，平衡了米粉的营养结构，同时也增强了米粉对人体的保健作用，提高自身免疫力，具有降糖、增强消化功能等作用。
③本发明制作出来的米粉的断条率低于2％，其柔韧性较强，无糊化现象。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种米粉，其原料成份为大米9kg、淀粉0.9kg、猪骨髓0.09kg、猪筒子骨4kg、八角0.1kg、山奈0.2kg、花椒0.5kg、味精0.05kg、胡椒粉0.1kg、草果0.1kg、鲜葱0.6kg、生姜0.4kg。
所述的猪骨髓是从猪骨头内含物中提取出来的骨髓。
所述的淀粉是糖分达到60％的魔芋精粉、玉米精粉两种混合物，混合比例为重量比例为1:3。
其加工方法，包括以下步骤：
(1)米浆磨制：将上述配比份的大米用5kg水浸泡3h后，将其磨制成米浆，并过400目筛后，待用；
(2)勾兑淀粉：将上述配比份的淀粉加入步骤1)磨制好的米浆中，并采用搅拌速度为200r/min的搅拌速度进行搅拌处理均匀，并之后持续以30r/min的搅拌速度对加入淀粉的米浆进行搅拌，待用；
(3)米皮制备：采用直径为90cm的圆口平底锅置于锥底锅中，其中锥底锅的锅口处呈直径为120cm的圆形，并在锥底锅中放入5kg水，并将锥底锅中的水烧至100℃，并维持温度不变；再取猪骨髓0.03kg涂擦在圆口平底锅上，5s后，再将步骤2)勾兑好，并处于持续搅拌的米浆0.5kg放入圆口平底锅中，覆盖完平底锅底，继续蒸煮2.2min后，获得米皮，并将米皮置于竹竿上晾晒降温至常温，待用；
(4)切丝成粉：将步骤3)晾晒降温至常温的米皮折叠成长方形，并用刀切成1cm宽的小条形，并将猪筒子骨按照上述配比份置于锅炉中，加水5份，采用文火蒸煮5h后，并按照配比份依次间隔5s加入八角、山奈、花椒、胡椒粉、草果，待加入完成之后，继续采用文火蒸煮1h，捞出猪筒子骨，获得猪筒子骨汤，其中文火的温度为80℃，获得的猪筒子骨汤采用文火，继续维持温度在80℃，直至猪筒子骨汤用完为止；将切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合，浸泡4min，按配比洒上鲜葱、生姜，即可获得米粉。
实施例2
一种米粉，其原料成份为大米11kg、淀粉1.1kg、猪骨髓0.11kg、猪筒子骨6kg、八角0.3kg、山奈0.4kg、花椒0.6kg、味精0.11kg、胡椒粉0.4kg、草果0.2kg、鲜葱0.9kg、生姜0.8kg。
所述的猪骨髓是从猪骨头内含物中提取出来的骨髓。
所述的淀粉是糖分达到70％的红薯精粉、魔芋精粉两种混合物，混合按照重量比为1:1。
其加工方法，包括以下步骤：
(1)米浆磨制：将上述配比份的大米用5kg水浸泡2h后，将其磨制成米浆，并过300目筛后，待用；
(2)勾兑淀粉：将上述配比份的淀粉加入步骤1)磨制好的米浆中，并采用搅拌速度为200r/min的搅拌速度进行搅拌处理均匀，并之后持续以30r/min的搅拌速度对加入淀粉的米浆进行搅拌，待用；
(3)米皮制备：采用直径为70cm的圆口平底锅置于锥底锅中，其中锥底锅的锅口处呈直径为120cm的圆形，并在锥底锅中放入5kg水，并将锥底锅中的水烧至100℃，并维持温度不变；再取猪骨髓0.03kg涂擦在圆口平底锅上，5s后，再将步骤2)勾兑好，并处于持续搅拌的米浆0.5kg放入圆口平底锅中，覆盖完平底锅底，继续蒸煮1.8min后，获得米皮，并将米皮置于竹竿上晾晒降温至常温，待用；
(4)切丝成粉：将步骤3)晾晒降温至常温的米皮折叠成长方形，并用刀切成0.5cm宽的小条形，并将猪筒子骨按照上述配比份置于锅炉中，加水5份，采用文火蒸煮4h后，并按照配比份依次间隔3s加入八角、山奈、花椒、胡椒粉、草果，待加入完成之后，继续采用文火蒸煮1h，捞出猪筒子骨，获得猪筒子骨汤，其中文火的温度为60℃，获得的猪筒子骨汤采用文火，继续维持温度在60℃，直至猪筒子骨汤用完为止；将切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合，浸泡2min，按配比洒上鲜葱、生姜，即可获得米粉。
实施例3
一种米粉，其原料成份为大米10kg、淀粉1kg份、猪骨髓0.1kg、猪筒子骨5kg、八角0.2kg、山奈0.3kg、花椒0.55kg、味精0.08kg、胡椒粉0.2kg、草果0.15kg、鲜葱0.7kg、生姜0.6kg。
所述的猪骨髓是从猪骨头内含物中提取出来的骨髓。
所述的淀粉是糖分达到65％的红薯精粉。
其加工方法，包括以下步骤：
(1)米浆磨制：将上述配比份的大米用5kg水浸泡2.5h后，将其磨制成米浆，并过350目筛后，待用；
(2)勾兑淀粉：将上述配比份的淀粉加入步骤1)磨制好的米浆中，并采用搅拌速度为200r/min的搅拌速度进行搅拌处理均匀，并之后持续以30r/min的搅拌速度对加入淀粉的米浆进行搅拌，待用；
(3)米皮制备：采用直径为80cm的圆口平底锅置于锥底锅中，其中锥底锅的锅口处呈直径为120cm的圆形，并在锥底锅中放入5kg水，并将锥底锅中的水烧至100℃，并维持温度不变；再取猪骨髓0.03份涂擦在圆口平底锅上，5s后，再将步骤2)勾兑好，并处于持续搅拌的米浆0.5份放入圆口平底锅中，覆盖完平底锅底，继续蒸煮2min后，获得米皮，并将米皮置于竹竿上晾晒降温至常温，待用；
(4)切丝成粉：将步骤3)晾晒降温至常温的米皮折叠成长方形，并用刀切成0.8cm宽的小条形，并将猪筒子骨按照上述配比份置于锅炉中，加水5份，采用文火蒸煮4.5h后，并按照配比份依次间隔4s加入八角、山奈、花椒、胡椒粉、草果，待加入完成之后，继续采用文火蒸煮1h，捞出猪筒子骨，获得猪筒子骨汤，其中文火的温度为70℃，获得的猪筒子骨汤采用文火，继续维持温度在70℃，直至猪筒子骨汤用完为止；将切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合，浸泡3min，按配比洒上鲜葱、生姜，即可获得米粉。
实施例4
在实施例1的基础上，其他步骤和技术参数均同实施例1，所述的切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合时，还可以将切成小条形的米皮与猪筒子骨汤置于锅炉中，采用温度为60-80℃的文火煮3min，起锅，即可获得本发明的米粉。
试验例：
营养成分的检测以及口感实验
本发明的实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、以及现有技术中采用小米、大米、小麦等为原料制备的米粉进行营养成分的检测和对制备出来的米粉煮食的口感进行实验，可以得出如下实验结果：
由上表可以看出，本发明的实施例1、2、3、4中制备出来的米粉的营养成分相比传统的小米、大米、小麦为原料加工出来的米粉的营养成分含量，本发明具有明显的优越性，并且通过对制备出来的米粉进行煮食，本发明的米粉的口感舒适，稻香较重、入口香滑、柔腻。
在此有必要指出的是：以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案所能达到的技术效果做进一步的阐述和说明，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，仍然属于本发明的保护范畴。

Claims (6)

1.一种米粉，其特征在于，其原料成份为大米9-11份、淀粉0.9-1.1份、猪骨髓0.09-0.11份、猪筒子骨4-6份、八角0.1-0.3份、山奈0.2-0.4份、花椒0.5-0.6份、味精0.05-0.11份、胡椒粉0.1-0.4份、草果0.1-0.2份、鲜葱0.6-0.9份、生姜0.4-0.8份。
2.如权利要求1所述的米粉，其特征在于，所述的原料成份为大米10份、淀粉1份、猪骨髓0.1份、猪筒子骨5份、八角0.2份、山奈0.3份、花椒0.55份、味精0.08份、胡椒粉0.2份、草果0.15份、鲜葱0.7份、生姜0.6份。
3.如权利要求1或2所述的米粉，其特征在于，所述的猪骨髓是从猪骨头内含物中提取出来的骨髓。
4.如权利要求1或2所述的米粉，其特征在于，所述的淀粉是糖分达到60-70％的红薯精粉、魔芋精粉、玉米精粉中的一种或者两种混合物。
5.如权利要求1-4任一项所述的米粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)米浆磨制：将上述配比份的大米用5份水浸泡2-3h后，将其磨制成米浆，并过300-400目筛后，待用；
(2)勾兑淀粉：将上述配比份的淀粉加入步骤1)磨制好的米浆中，并采用搅拌速度为200r/min的搅拌速度进行搅拌处理均匀，并之后持续以30r/min的搅拌速度对加入淀粉的米浆进行搅拌，待用；
(3)米皮制备：采用直径为70-90cm的圆口平底锅置于锥底锅中，其中锥底锅的锅口处呈直径为120cm的圆形，并在锥底锅中放入5kg水，并将锥底锅中的水烧至100℃，并维持温度不变；再取猪骨髓0.03份涂擦在圆口平底锅上，5s后，再将步骤2)勾兑好，并处于持续搅拌的米浆0.5份放入圆口平底锅中，覆盖完平底锅底，继续蒸煮1.8-2.2min后，获得米皮，并将米皮置于竹竿上晾晒降温至常温，待用；
(4)切丝成粉：将步骤3)晾晒降温至常温的米皮折叠成长方形，并用刀切成0.5-1cm宽的小条形，并将猪筒子骨按照上述配比份置于锅炉中，加水5份，采用文火蒸煮4-5h后，并按照配比份依次间隔3-5s加入八角、山奈、花椒、胡椒粉、草果，待加入完成之后，继续采用文火蒸煮1h，捞出猪筒子骨，获得猪筒子骨汤，其中文火的温度为60-80℃，获得的猪筒子骨汤采用文火，继续维持温度在60-80℃，直至猪筒子骨汤用完为止；将切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合，浸泡2-4min，按配比洒上鲜葱、生姜，即可获得米粉。
6.如权利要求5所述的米粉的加工方法，其特征在于，所述的切成小条形的米皮与获得的猪筒子骨汤按照重量比为1:2进行混合时，还可以将切成小条形的米皮与猪筒子骨汤置于锅炉中，采用温度为60-80℃的文火煮3min。
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