CN106387690A - 一种免水煮保鲜肉丸及其适于机械化批量生产的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种免水煮保鲜肉丸及其适于机械化批量生产的制作工艺，所述肉丸内外层原材料相同，内层为生料球，外表层为包裹在生料球外的熟料层，制作工艺为，将肉加工成肉浆，加入淀粉、水和调味料混合均匀后备用；将肉浆进行肉丸造型；造型好的肉丸在85‑100℃的热水中浸烫3‑5秒钟捞起，送到零下17‑22℃的速冻环境里速冻2小时。本发明通过对现有不同的传统肉丸结构及加工工艺的优点和缺点进行综合利用，去缺存优，把传统工艺手工制备的优点：不放冰、少放粉、少放盐、不放味精、原汁原味的优点，通过熟制表层包裹生料球的肉丸结构改良给予保存，将生产慢速的缺点结合现代机械化加工工艺细节调整，使得产品即适于机械化生产，又能最大程度保持肉丸的美味。

Description

一种免水煮保鲜肉丸及其适于机械化批量生产的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，具体涉及一种免水煮保鲜肉丸及其适于机械化批量生产的制作工艺。

背景技术

肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，世界各地均有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。在我国台湾，亦有较类似的食品，被称为贡丸或台湾肉圆。肉丸通常可选用猪、牛、羊、鱼、鸡甚至鸭肉等混合淀粉、水、调味料等团制成肉圆，以其多样化的搭配及丰富的口感表现、方便的食用方式受到人们的广泛欢迎，也形成了各地独具风格口味的地方肉丸小吃，比如潮汕地区的撒尿牛肉丸、闽西永定的牛肉丸子、台湾的贡丸、福州鱼丸、宁德芋头肉丸子、瑞典肉丸等。传统肉丸分为两大类，一类是调制好的肉馅包裹在淀粉或其它材料制成的表皮内，另一类是肉调制好后放在280转的低速绞肉机绞成肉浆，用手或机器直接团制成肉丸，经水煮定型而成，本发明讨论的即为第二种类。

传统古法制备肉丸的肉浆原料，有手工敲打与机械绞制两种，手工敲打特别适用于牛或羊肉浆的制作，其制作工艺是非常讲究的，以牛肉为例，从选料、加工到具体操作要求是比较高的。首先必须选择当天宰杀的无注水的上等牛肉，然后用两把铁制专用锤刀在肉墩上将牛肉敲砸成肉浆，敲打时通常一个大汉30分钟才能敲打5斤，在敲砸肉的过程中，要不时地观察肉浆的变化情况，砸成的肉浆要能粘刀，有韧性，无肉粒，呈粉红色，把砸好的肉浆放入容器内，而后将肉浆与淀粉、水、调味料及其它原辅料混合均匀，用手挤压成丸，然后过水煮熟。现今，大部分肉浆的制作需要依靠绞肉机，制作的过程为：肉买来后，预先放在冻库（保鲜温度0-4度）存放两小时后，切成小块，放入粒状绞肉机先粗绞，粗绞好的肉粒再放到高速绞肉机里，加上调味料绞1.5分钟混合均匀后捞出肉浆，用脱粒机进行脱粒，然后放到水中煮熟捞起。这样的传统工艺存在以下缺点：

1、手工敲打的效率太低，同时，制作出的肉丸由于缺乏标准化，不同批次，不同人制作的肉丸品质，口感波动较大，不稳定；

2、机械化绞肉可以提高生产率，然而在高速绞肉机中，刀片与肉摩擦导致发热，肉质受热后产生硬化等性质异变，做出的肉丸口感松软，不筋道，严重影响肉丸品质，因此，为了避免绞的过程中肉发热，不管是手工，还是用绞肉机，都需要围绕着不使肉发热这一关键问题做文章，比如手工敲打，在肉买来后都必须经过散热，把肉挂起来，不能堆在一起，如果是夏天，不但要挂起来，还要用电风扇吹，工序麻烦，且不卫生；而用高速绞肉机（高速绞肉机转速通常为2800转/分钟）的防热手段就更多了，肉不但要挂起来，或送到冻库冻，甚至加工的过程中都必须在肉料中还要放冰块共同绞制，原料中放入冰块后，相应必须增加淀粉、盐和味精的比例，味道的控制不易精准，且调味品的增加减少了肉质本身的鲜香，因此，人们直观的感觉，用绞肉机做出的肉丸大都不如手工肉丸好吃。

3、不论是手工敲打，还是机械化绞肉，其肉丸脱粒后，均需经过较长时间水煮，让产品定型，而后直接销售或进入冷库，正是由于经过了较长时间的水煮，肉丸天然的鲜味和养份在此过程中白白流失了，民众买回家的肉丸经过第二次水煮，口感偏硬，汤味不浓郁，颜色也不好看，水煮的时间通常需要较长，以将肉丸煮熟，因此，工艺的过程相对较长。

有鉴于此，本发明人长期研究肉丸制作各工艺过程，致力于研发一种鲜味最大程度保留的肉丸，并研发与之配套的机械化生产工艺，以消除现代工业化生产中产量提升与口感品质之间的矛盾，弥补上述产品之不足，本案由此产生。

发明内容

本发明提供的一种免水煮保鲜肉丸及其适于机械化批量生产的制作工艺，能最大程度保存肉丸原滋鲜味，保藏方便，肉丸的生产效率高。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种免长时间水煮保鲜肉丸，所述肉丸内外层原材料相同，内层为生料球，外表层为包裹在生料球外的熟料层。

所述熟料层厚度为0.5-2mm。熟料层是指生肉丸在85-100℃的热水中浸烫3-5秒钟捞起后自然形成的一层。

所述的肉丸为牛肉丸，包含以下质量组分：牛肉500份，食盐20份，焦芋粉75份。

所述的肉丸为猪肉丸，包含以下质量组分：猪肉500份，焦芋粉40份，盐10份，鸡精10份，蒜蓉5份或乙基麦芽1份。

所述的肉丸为鱼肉丸，包含以下质量组分：鱼肉500份，淀粉50份，盐10份，鸡精10份，生姜汁10份或乙基麦芽1份。

一种适于机械化批量生产的免长时间水煮保鲜肉丸制作工艺，该工艺过程包括以下步骤：

步骤一、肉浆制备：将肉加工成肉浆，加入淀粉、水和调味料混合均匀后备用；

步骤二、肉丸造型：将肉浆进行肉丸造型；

步骤三、肉丸定型处理:

造型好的肉丸在85-100℃的热水中浸烫3-5秒钟捞起，从而得到厚度为0.5-2mm的熟料层，然后送到零下17-22℃的速冻环境里速冻2小时；

步骤四、真空包装，再放回零下17-22℃的速冻环境里冷藏。

所述步骤一中肉浆加工前还包含原料预处理过程，即把原料肉放在0-4℃的环境中存放2-3小时然后取出。防止在机械绞肉中，肉浆受热影响品质。

所述步骤一还包含骨、筋肉分离过程，肉浆加工好后，通过骨、筋、肉自动分离设备，把肉浆中的筋取出另用，骨弃用。以利于肉丸的成型操作和口感。

所述步骤一中制备肉浆为在每分钟2800转高速绞肉机中加工而成，绞肉过程中，在高速绞肉机外壁周围，堆放冰块配合绞肉；

所述的步骤三中，造型好的肉丸在热水中浸烫后经过常温冷水冷却后，送入速冻。以提高产品入库时间，节约能源。

采用上述方案后，本发明采用以上创新式的结构，通过本方法制备的免水煮（水煮一般指长时间水煮煮透）保鲜肉丸，改进了传统肉丸完全熟制的物理结构形态，通过肉丸表皮的处理，形成由表层熟料层包裹在内层生料球外的新型肉丸结构，具备以下几个优点：

加工快速，无需整肉丸进行长时间水煮，节省工序时间；

对于普通大小的肉丸，本发明90%由新鲜肉构成，由于无需长时间水煮，因此，没有被水煮过滤掉肉质本身的鲜香味，进而减少了调味料加入，可以最大程度地还原本身食材的天然美味；

肉丸外层经过几秒钟快速浸烫后，除了不易变形外，表层也形成了一层包裹层，阻挡了空气与细菌进入，很好地保护了内层的生料层，因此，具备较长的保质期；

美观：该工艺生产出的肉丸由于外层较薄，用肉眼就能直观的看到肉丸鲜红、鲜红的，很好看（鲜牛肉的颜色就是红色的）。

同时，发明人对现有不同的传统肉丸加工工艺的优点和缺点进行了综合利用，去缺存优，把传统工艺手工制备的优点：不放冰、少放粉、少放盐、不放味精、原汁原叶的优点沿袭保存，将生产慢速的缺点结合现代机械化加工工艺综合改良，使得产品即适于机械化生产，又能最大程度保持肉丸的美味。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明的一种免水煮保鲜肉丸及其适于机械化批量生产的制作工艺，结合实例说明产品及工艺过程如下。

机械化制作高质量的牛肉丸，由以下几点关键共性部分：1.根据各种肉的特性进行调料配比;2.选择肉的最好部份；3.精细的操作；4.加工过程的辅助控制；本发明还根本性地改变了肉丸的结构样态，对肉丸的品质起到了决定性的影响。具体加工过程以牛肉为例说明，步骤如下。

1.原料：牛肉 500克，牛肉要新鲜不注水（杀后2小时）的后腿肉，焦芋粉 75克要选当年收成的，食盐20克要一斤装的加碘盐。牛肉切成小块，然后放到（保鲜0-4摄氏度）的冰库存放两小时（此时的冷度最适应高转速绞肉机）。

2、把切好的肉放入绞肉机，加上以上配料，用每分钟2800转的绞肉机，绞1.3分钟，绞肉过程中，在绞肉机的外壁周围，放冰块以防止肉在高转速中发热；肉打成肉浆后，把绞肉机里的肉浆，通过绞肉机下面设置的的管道阀门，用1400转中速的（用的是调速电动机）速度，把肉浆推至骨、筋、肉自动分离机（现有设备），把肉浆中的筋取出另用，骨弃用。

3、肉浆通过骨、筋、肉自动分离后的肉浆导入肉丸成型设备进行造型，然后送入到90摄氏度（该温度下使其表皮不会这么软，还起到了定型的作用）的水池中，即刻（在热水中只能停留3-5秒钟）把肉丸采用划浆通过水推的原理流向冷水池中，再捞起，然后送到零下17-22摄氏度的冻库里冷冻2小时，这个时间足够将肉丸冻硬然后取出，直接真空包装，再放回（速冻零下17-22度）的冻库冷藏等待出厂。

以上的描述也可适用于猪肉和鱼肉肉丸等的制作，在配料上略有些调整，猪肉丸，由以下组分混合均匀制成：猪肉500克，焦芋粉25克，盐10克，鸡精10克，蒜蓉5克或乙基麦芽1克。

鱼丸由以下组分混合均匀制成：鱼肉500，淀粉30克，盐10克，鸡精10克，生姜汁10克或乙基麦芽1克。

本发明采用机械化设备生产肉丸，通过流水线生产，紧凑的环节衔接，最大程序节约工序时间，使肉浆不会变硬，用常规工艺要做出高质量的肉丸是不可能的。

以上方法做出的肉丸，由内外层相同材料组成，内层为生料球，外表层为包裹在生料球外的熟料层，产品风味独特，加工快速，可以完全取代现有的传统手工及半机械化的肉丸生产加工，符合广大民众与日俱增的口味需求。需要强调说明的是，这种方法特别适用于通过人工喂养饲料肉类的加工，因用饲料喂养的鸡、鱼、猪生长速度快，含水分多，吃起来本就软绵绵的，口感不好，而且还有种怪味，臊、腥，如果将肉丸完全煮熟再冷藏，那么熟食经过冷藏后肉质将变得更差，本发明则克服了这个缺点。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (10)

1.一种免长时间水煮保鲜肉丸，其特征在于：所述肉丸内外层原材料相同，内层为生料球，外表层为包裹在生料球外的熟料层。

2.如权利要求1所述的一种免长时间水煮保鲜肉丸，其特征在于：所述熟料层厚度为0.5-2mm。

3.如权利要求1所述的一种免长时间水煮保鲜肉丸，其特征在于：所述的肉丸为牛肉丸，包含以下质量组分：牛肉500份，食盐20份，焦芋粉75份。

4.如权利要求1所述的一种免长时间水煮保鲜肉丸，其特征在于：所述的肉丸为猪肉丸，包含以下质量组分：猪肉500份，焦芋粉40份，盐10份，鸡精10份，蒜蓉5份或乙基麦芽1份。

5.如权利要求1所述的一种免长时间水煮保鲜肉丸，其特征在于：所述的肉丸为鱼肉丸，包含以下质量组分：鱼肉500份，淀粉50份，盐10份，鸡精10份，生姜汁10份或乙基麦芽1份。

6.一种适于机械化批量生产的免长时间水煮保鲜肉丸制作工艺，其特征在于：该工艺过程包括以下步骤：

步骤一、肉浆制备：将肉加工成肉浆，加入淀粉、水和调味料混合均匀后备用；

步骤二、肉丸造型：将肉浆进行肉丸造型；

步骤三、肉丸定型处理:

造型好的肉丸在85-100℃的热水中浸烫3-5秒钟捞起，送到零下17-22℃的速冻环境里速冻2小时；

步骤四、真空包装，再放回零下17-22℃的速冻环境里冷藏。

7.如权利要求6所述的一种适于机械化批量生产的免长时间水煮保鲜肉丸制作工艺，其特征在于：所述步骤一中肉浆加工前还包含原料预处理过程，即把原料肉放在0-4℃的环境中存放2-3小时然后取出。

8.如权利要求6所述的一种适于机械化批量生产的免长时间水煮保鲜肉丸制作工艺，其特征在于：所述步骤一还包含骨、筋、肉分离过程，肉浆加工好后，通过骨、筋、肉自动分离设备，把肉浆中的筋取出另用，骨弃用。

9.如权利要求6所述的一种适于机械化批量生产的免长时间水煮保鲜肉丸制作工艺，其特征在于：所述步骤一中制备肉浆为在每分钟2800转高速绞肉机中加工而成，绞肉过程中，在高速绞肉机外壁周围，堆放冰块配合绞肉。

10.如权利要求6所述的一种适于机械化批量生产的免长时间水煮保鲜肉丸制作工艺，其特征在于：所述的步骤三中，造型好的肉丸在热水中浸烫后经过常温冷水冷却后，送入速冻。