CN106942650A - 一种港式鲜虾滑及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种港式鲜虾滑，由以下质量份数的原料组成：南美青对虾仁500份、复合磷酸盐1~2份、葡糖氧化酶0.05~0.15份，鸡蛋清10~15份、马铃薯淀粉10~20份、食用盐2~3份、鸡粉2~3份、绵白糖2~3份、味精2~3份、胡椒粉0.5~1份。本发明采用南美青对虾仁，含有丰富的蛋白质，原料配方中的复合磷酸盐，用于配制溶液浸泡，起到保水的作用，增加虾仁的饱满和产品脆度、弹性；葡糖氧化酶，用于去除产品中溶解氧，防止氧化变质，保证产品的新鲜度和颜色。
Description
技术领域
本发明属于虾滑制作领域，具体涉及港式鲜虾滑及其制作方法。
背景技术
虾滑是一道以虾仁为主导的食品，制作虾滑一般采用虾仁饱满的青虾，普通虾仁是做不出来美味虾滑的；虾滑的制作中，需确保其保持原有的营养成分，具备一定弹性、爽脆的口感，同时虾滑产品的新鲜度和外观颜色也是消费者所特别注重的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种港式鲜虾滑，本发明产品港式鲜虾滑鲜味突出、虾肉鲜甜、口感弹脆、颜色发青，产品食用安全健康。
本发明的技术方案为：一种港式鲜虾滑，由以下质量份数的原料组成：南美青对虾仁500份、复合磷酸盐1~2份、葡糖氧化酶0.05~0.15份，鸡蛋清10~15份、马铃薯淀粉10~20份、食用盐2~3份、鸡粉2~3份、绵白糖2~3份、味精2~3份、胡椒粉0.5~1份。
采用南美青对虾仁，含有丰富的蛋白质，同时含有丰富的钙、镁、磷、钾、碘等微量元素，适合制作虾滑。
本发明的原料配方中的复合磷酸盐，用于配制溶液浸泡，起到保水的作用，增加虾仁的饱满和产品脆度、弹性；葡糖氧化酶，用于去除产品中溶解氧，防止氧化变质，保证产品的新鲜度和颜色。
本发明的另一目的在于提供一种港式鲜虾滑的制作方法，包括以下步骤：
（1）将南美青对虾仁经剥壳去肠得到虾仁，将虾仁浸泡在复合磷酸盐冰水中进行保水，保水时间2~3小时，水温2~6度；每隔半小时搅拌2~3分钟；
（2）将步骤（1）浸泡的虾仁沥水、挑拣杂质后，在0~4度的温度下进行控水预冷；4小时后，利用斩拌机进行斩拌成颗粒或肉糜状；
（3）将步骤（2）所得颗粒或肉糜状的虾仁利用搅拌机进行搅拌，搅拌的同时加入鸡蛋清、马铃薯淀粉、食用盐、鸡粉、绵白糖、味精、胡椒粉，最后加入葡糖氧化酶；搅拌时间5~8分钟，转速为200-400转/分钟，温度为0~6度。
（4）将步骤（3）所得物料进行人工甩打，甩打上百次后即得港式鲜虾滑。
作为优选的，步骤（1）中，将虾仁浸泡在0.2%~0.4%的复合磷酸盐冰水中进行保水。
步骤（1）中，让虾仁充分吸收一定的水分，保证虾仁的饱满和肉质的脆感。
具体实施方式
为了更清楚的说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
一种港式鲜虾滑，由以下质量份数的原料组成：南美青对虾仁500份、复合磷酸盐1~2份、葡糖氧化酶0.05~0.15份，鸡蛋清10~15份、马铃薯淀粉10~20份、食用盐2~3份、鸡粉2~3份、绵白糖2~3份、味精2~3份、胡椒粉0.5~1份。
实施例1
本实施例提供的虾滑通过包括下述步骤的方法加工而成：
（1）将南美青对虾仁经剥壳去肠得到虾仁，将5000克虾仁浸泡在0.2%复合磷酸盐5千克冰水中进行保水，保水时间2~3小时，水温2~6度；每隔半小时搅拌2~3分钟；
（2）将步骤（1）浸泡的虾仁沥水、挑拣杂质后，在0~4度的温度下进行控水预冷；4小时后，利用斩拌机进行斩拌成颗粒或肉糜状；
（3）将步骤（2）所得颗粒或肉糜状的虾仁利用搅拌机进行搅拌，搅拌的同时加入鸡蛋清100克、马铃薯淀粉100克、食用盐20克、鸡粉20克、绵白糖20克、味精20克、胡椒粉5克，最后加入葡糖氧化酶1.5克；搅拌时间5~8分钟，转速为200-400转/分钟，温度为0~6度。
（4）将步骤（3）所得物料进行人工甩打，甩打上百次后即得港式鲜虾滑。
实施例2
本实施例提供的虾滑通过包括下述步骤的方法加工而成：
（1）将南美青对虾仁经剥壳去肠得到虾仁，将5000克虾仁浸泡在0.3%复合磷酸盐5千克冰水中进行保水，保水时间2~3小时，水温2~6度；每隔半小时搅拌2~3分钟；
（2）将步骤（1）浸泡的虾仁沥水、挑拣杂质后，在0~4度的温度下进行控水预冷；4小时后，利用斩拌机进行斩拌成颗粒或肉糜状；
（3）将步骤（2）所得颗粒或肉糜状的虾仁利用搅拌机进行搅拌，搅拌的同时加入鸡蛋清150克、马铃薯淀粉150克、食用盐20克、鸡粉20克、绵白糖30克、味精20克、胡椒粉7.5克，最后加入葡糖氧化酶1克；搅拌时间5~8分钟，转速为200-400转/分钟，温度为0~6度。
（4）将步骤（3）所得物料进行人工甩打，甩打上百次后即得港式鲜虾滑。
实施例3
本实施例提供的虾滑通过包括下述步骤的方法加工而成：
（1）将南美青对虾仁经剥壳去肠得到虾仁，将5000克虾仁浸泡在0.4%复合磷酸盐5千克冰水中进行保水，保水时间2~3小时，水温2~6度；每隔半小时搅拌2~3分钟；
（2）将步骤（1）浸泡的虾仁沥水、挑拣杂质后，在0~4度的温度下进行控水预冷；4小时后，利用斩拌机进行斩拌成颗粒或肉糜状；
（3）将步骤（2）所得颗粒或肉糜状的虾仁利用搅拌机进行搅拌，搅拌的同时加入鸡蛋清150克、马铃薯淀粉200克、食用盐30克、鸡粉30克、绵白糖30克、味精30克、胡椒粉10克，最后加入葡糖氧化酶0.5克；搅拌时间5~8分钟，转速为200-400转/分钟，温度为0~6度。
（4）将步骤（3）所得物料进行人工甩打，甩打上百次后即得港式鲜虾滑。
本发明中所用到的设备均为食品加工常用机械，在此不做赘述。
Claims (3)
1.一种港式鲜虾滑，由以下质量份数的原料组成：南美青对虾仁500份、复合磷酸盐1~2份、葡糖氧化酶0.05~0.15份，鸡蛋清10~15份、马铃薯淀粉10~20份、食用盐2~3份、鸡粉2~3份、绵白糖2~3份、味精2~3份、胡椒粉0.5~1份。
2.一种港式鲜虾滑的制作方法，包括以下步骤：
（1）将南美青对虾仁经剥壳去肠得到虾仁，将虾仁浸泡在复合磷酸盐冰水中进行保水，保水时间2~3小时，水温2~6度；每隔半小时搅拌2~3分钟；
（2）将步骤（1）浸泡的虾仁沥水、挑拣杂质后，在0~4度的温度下进行控水预冷；4小时后，利用斩拌机进行斩拌成颗粒或肉糜状；
（3）将步骤（2）所得颗粒或肉糜状的虾仁利用搅拌机进行搅拌，搅拌的同时加入鸡蛋清、马铃薯淀粉、食用盐、鸡粉、绵白糖、味精、胡椒粉，最后加入葡糖氧化酶；搅拌时间5~8分钟，转速为200-400转/分钟，温度为0~6度；
（4）将步骤（3）所得物料进行人工甩打，甩打上百次后即得港式鲜虾滑。
3.根据权利要求2所述的一种港式鲜虾滑的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，将虾仁浸泡在0.2%~0.4%的复合磷酸盐冰水中进行保水。
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