KR20100048459A - 오징어와 홍피망을 이용한 어묵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵의 제조방법에 관한 것이고, 구체적으로 오징어와 홍피망을 이용한 어묵의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 어묵의 제조방법은 커터로 명태살 및 대구살을 저속으로 절단하는 단계; 명태살 및 대구살 전체 100 kg 중량부에 대하여 빙수 10 내지 15 kg을 투입하여 저속으로 절단하는 단계; 일정 범위의 온도에서 식염을 투입하여 저속 및 고속으로 절단하면서 물을 투입하는 단계; 세절된 홍피망을 투입하여 고속으로 절단하는 단계; 냉동난백 및 소맥전분을 투입하면서 물의 양을 조절하는 단계; 데친 후 세절된 오징어를 투입하는 단계 및 솔빈산칼륨을 투입하는 단계를 포함한다.

홍피망, 세절, 솔빈산칼륨, 냉동난백, 식염, 미림

Description

오징어와 홍피망을 이용한 어묵의 제조방법{Method for Producing Boiled Fish Paste with Cuttlefish and Red Paprika}

본 발명은 어묵의 제조방법에 관한 것이고, 구체적으로 오징어와 홍피망을 이용한 어묵의 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 생선의 살을 반죽하여 익히고 다시 응고시켜서 제조된 음식을 말한다. 어묵은 소화가 잘되는 단백질 함량이 풍부한 음식에 속하지만 상하기 쉬우므로 냉장보관이 되어야 한다. 어묵은 배합하는 소재의 종류 및 가열 방법이 다양하고 그리고 성형이 자유롭다는 특징을 가진다. 어묵을 형태 별로 구분하면 찐 어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵, 게맛살 어묵, 특수 포장 어묵과 같이 나눌 수 있다.

어묵의 제조방법과 관련된 선행기술로 특허공개번호 제2006-0061580호 “복어육을 주재료로 한 어묵 및 그 제조방법”이 있다. 상기 선행기술은 독성이 제거된 복어 및 미나리를 주재료로 하여 제조된 어묵의 제조방법에 대하여 개시하고 있다. 어묵의 제조방법과 관련된 다른 선행기술로 특허등록번호 제0514206호 “오징어 어묵의 제조방법”이 있다. 상기 선행발명은 분쇄된 오징어로 제조되는 오징어 어묵이 가진 단백질 손실 및 신맛의 잔여라는 문제점을 해결하기 위하여 세절되거 나 또는 포를 뜬 형태의 오징어로부터 제조되는 오징어 어묵의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.

어묵은 다양한 소재로부터 다양한 형태로 제조될 수 있다. 본 발명은 선행발명 또는 공지된 어묵과 다른 소재 및 방법에 의하여 제조되어 독특한 맛 및 풍부한 영향을 가진 어묵의 제조방법을 제안한다.

본 발명의 목적은 명태 또는 대구를 주원료로 하여 오징어 및 홍피망이 첨가되는 어묵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 어묵의 제조방법은 커터로 명태살 및 대구살을 저속으로 절단하는 단계; 명태살 및 대구살 전체 100 kg 중량부에 대하여 빙수 10 내지 15 kg을 투입하여 저속으로 절단하는 단계; 일정 범위의 온도에서 식염을 투입하여 저속 및 고속으로 절단하면서 물을 투입하는 단계; 세절된 홍피망을 투입하여 고속으로 절단하는 단계; 냉동난백 및 소맥전분을 투입하면서 물의 양을 조절하는 단계; 데친 후 세절된 오징어를 투입하는 단계 및 솔빈산칼륨을 투입하는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 명태살 60 kg 중량부 및 대구살 40 kg 중량부에 대하여 오징어 및 홍피망은 각각 6kg 중량부 및 3kg 중량부가 투입된다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 일정 범위의 온도에서 식염을 투입하는 단계는 배합온도가 -1도 내지 0도 및 배합온도가 1도 내지 2도에서 각각 1/2씩 투입되는 단계로 나누어진다.

본 발명에 따른 어묵은 오징어 및 홍피망이 첨가되어 풍부한 영양소를 함유 하고 있을 뿐만 아니라 첨가물이 가진 독특한 맛으로 인하여 어묵의 섭취감을 향상시킨다는 장점을 가진다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 제시된 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 예시적인 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵의 제조과정에 대한 하나의 실시 예를 도시한 것이다.

도 1을 참조하면, 어묵의 제조를 위하여 명태살 및 대구살을 절단하여 기초 재료를 준비한다(S11). 명태살 및 대구살은 예를 들어 머리, 지느러미 또는 꼬리와 같은 부분이 제거된 연육이 될 수 있다. 명태살 및 대구살은 제조되는 어묵의 양을 고려하여 적절한 양이 준비될 수 있지만 예를 들어 명태살 60 kg중량부 및 대구살 40 kg중량부가 준비되고 그리고 커터(Silent cutter)로 약 10분간 절단 공정이 진행될 수 있다. 명태살 및 대구살의 커팅 공정이 진행되면서 빙수 10 내지 16kg 중량부가 커터에 공급될 수 있다(S12). 빙수를 공급하면서(S12) 배합온도를 -1 내지 0도로 조절하여 일정량의 식염을 1차적으로 투입한다(S121). 어묵의 제조 과정에서 전체 식염의 양은 정제염 2 내지 3 kg 중량부가 될 수 있고 1차 식염 투입은 전체 식염 양의 1/2이 될 수 있다. 제1차 식염의 투입 과정(S121)에서 명태살 및 대구살은 저속으로 2 내지 4분 그리고 고속으로 4 내지 6분 동안 절단 공정이 진행되고 그리고 식염 투입과 함께 물 5 내지 10 kg중량부가 투입될 수 있다.

1차 식염 투입(S121)과 절단 공정으로 배합온도가 1 내지 2도로 상승되면 나머지 2차로 식염 잔량을 투입하고 저속으로 2 내지 3분으로 그리고 고속으로 동일 시간동안 절단 공정을 진행한다. 이 과정에서 물 5 내지 10 kg중량부가 투입될 수 있다.

제1 차 및 2차 식염 투입 공정(S121 및 S122)이 완료되면, 첨가물군을 투입한다(S13). 첨가물군은 예를 들어 설탕 3.0 내지 4.0 kg중량부; 탄산칼슘 1.5 내지 2.5 kg 중량부; 핵산조미료 0.3 내지 0.6 kg중량부; 솔빈산칼륨 0.2 내지 0.6 kg중량부; 미림 2.5 내지 3.5 kg중량부; 및 어육액기스 0.1 내지 0.3 kg중량부를 포함한다. 탄산칼륨은 제품의 탄력을 보강용으로, 핵산조미료는 조미료용으로, 미림은 맛술용으로 그리고 어육액기스는 어묵의 향미 증진용으로 각각 첨가될 수 있지만 각각 적정량의 대용물이 첨가될 수 있다.

제시된 양의 첨가물군이 투입되면(S13) 홍피망이 투입된다(S14). 홍피망은 불가식 부분을 제거하여 세절하여 2 내지 4 kg중량부의 양으로 투입될 수 있다. 홍피망은 열대 남아메리카가 원산지인 식물의 열매로 매운맛이 없는 고추의 일종이다. 홍피망은 비타민 A 및 C가 풍부할 뿐만 아니라 비타민 B1, B2, D 및 P를 함유하고 그리고 식물성 섬유, 칼슘 및 철분을 함유하고 있다. 홍피망은 원래 독특한 맛을 가지고 있지만 잡맛을 없앤 개량 형태도 생산된다. 본 발명에 따른 어묵의 재료가 되는 홍피망은 이와 같은 개량 형태를 포함한다. 홍피망을 투입하여(S13) 고속으로 어묵의 재료를 절단하면 붉은 물이 배어나오게 된다. 2 내지 5분정도의 고속 절단이 이루어진 후 냉동난백 및 소맥전분을 투입하고 그리고 물을 가감하면서 저속으로 절단한다. 냉동난백은 계란흰자의 가루와 같은 단백질 덩어리로 4 내지 6 kg중량부가 될 수 있고 소맥전분은 10 내지 12 kg중량부가 투입될 수 있다. 투입되는 물의 양은 어묵 제조를 위하여 투입되는 전체물의 양이 40 내지 45 kg중량부가 되도록 조절될 수 있다.

냉동난백과 소맥전분이 투입되면(S15) 이후 오징어가 투입될 수 있다(S16). 오징어는 데친 다음 세절된 형태로 5 내지 7 kg중량부의 양으로 투입될 수 있다. 이후 보존료로 솔빈산칼륨 0.2 내지 0.4 kg중량부를 투입하고 그리고 10도 이하의 온도에서 마무리 공정을 진행할 수 있다(S17).

본 발명에 따른 어묵의 제조공정에서 재료는 아래와 같은 양으로 사용될 수 있다.

원료: 전체 10kg 중량부

명태살 60 kg중량부

대구살 40 kg중량부

혼합물: 전체 25kg중량부

소맥전분 11 kg중량부

냉동난백 5 kg중량부

오징어 6 kg중량부

홍피망 3 kg중량부

첨가물군: 전체 11.8kg중량부

정제염 2.4 kg중량부

설탕 3.5 kg중량부

탄산칼륨 2.0 kg중량부

핵산조미료 0.4 kg중량부

솔빈산칼륨 0.3 kg중량부

미림 3.0kg중량부

어육액기스 0.2 kg중량부

가수량: 40 내지 45 kg 중량부

제시된 재료의 양은 예시적인 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않고 또한 예를 들어 핵산조미료 또는 설탕과 같은 것은 필요에 따라 다른 종류의 조미료 또는 당분으로 대체될 수 있다.

위에서 설명한 방법으로 어묵 재료의 배합이 완료되면 어묵을 성형하게 된다(S18). 성형은 예를 들어 가로 8.5 cm × 세로 9 cm × 두께 1.4 cm와 같이 육면체 형상으로 또는 원기둥 형상으로 개당 100g의 크기로 성형될 수 있지만 적당한 크기 및 적정의 개수로 성형될 수 있다. 성형된 어묵 재료는 90 내지 100 ℃의 온도에서 스팀으로 증자하고 그리고 다시 냉각하여 냉동시키게 된다(S19). 이후 제품으로 예를 들어 10개 단위로 포장하여 보관할 수 있다. 이와 같은 성형공정(S18) 및 제조공정(S19)은 이 분야에서 공지된 임의의 방법에 따라 이루어질 수 있다.

위에서 본 발명은 실시 예를 이용하여 상세하게 설명이 되었다. 실시 예는 예시적인 것으로 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않고 실시 예에 대한 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있지만 이러 한 변형 및 수정 발명에 의하여 본 발명의 범위는 제한되지 않고 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의해서만 제한된다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵의 제조과정에 대한 하나의 실시 예를 도시한 것이다.

Claims (3)

1. 커터로 명태살 및 대구살을 저속으로 절단하는 단계;

   명태살 및 대구살 전체 100 kg 중량부에 대하여 빙수 10 내지 15 kg을 투입하여 저속으로 절단하는 단계;

   일정 범위의 온도에서 식염을 투입하여 저속 및 고속으로 절단하면서 물을 투입하는 단계;

   세절된 홍피망을 투입하여 고속으로 절단하는 단계;

   냉동난백 및 소맥전분을 투입하면서 물의 양을 조절하는 단계;

   데친 후 세절된 오징어를 투입하는 단계 및

   솔빈산칼륨을 투입하는 단계를 포함하는 오징어와 홍피망을 이용한 어묵의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 명태살 60 kg 중량부 및 대구살 40 kg 중량부에 대하여 오징어 및 홍피망은 각각 6kg 중량부 및 3kg 중량부가 투입되는 것을 특징으로 하는 오징어와 홍피망을 이용한 어묵의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 일정 범위의 온도에서 식염을 투입하는 단계는 배합온도가 -1도 내지 0도 및 배합온도가 1도 내지 2도에서 각각 1/2씩 투입되는 단계로 나누어지는 것을 특징으로 하는 오징어와 홍피망을 이용한 어묵의 제조방법.

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