CN103859472A - 一种酱杂色蛤肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味即食海产品，具体地说是一种盐、糖平衡腌制调成特殊口味的杂色蛤肉。以腌制100千克杂色蛤肉为基准：辣椒面，元葱，大蒜，姜汁，白糖，糖稀，芝麻，味精2~3千克，进口香料。将用盐、糖平衡腌制好的杂色蛤肉与调制好的调味料搅拌均匀，于0-4℃下腌制渗透浸味，2-3天后即可获得初发酵的酱制杂色蛤肉。本发明具有口味纯正：营养丰富：色泽诱人。
Description
技术领域：
本发明涉及调味即食海产品，具体地说是一种盐、糖平衡腌制调成口味独特的杂色蛤肉的制备方法。
背景技术
传统的海产品的加工制作方法，均采用速冻后，再烹煮的方法。如经冷冻贮藏后再食用，口感较硬，无鲜嫩感，捕捞量大，外销外城市长途运输费用高采用的加工工艺较简单，但食用时，味道以原味海鲜为主。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味独特，鲜、甜、香、辣、营养丰富的酱制杂色蛤肉。
一种酱制杂色蛤肉，可按如下过程加工而成，
以100千克用盐、糖腌制后的杂色蛤肉为基准加入辣椒面15~20千克，元葱4~6千克，大蒜25~45千克，生姜4~6千克，白糖4~6千克，糖稀35~45千克，芝麻2~3千克,味精2~3千克,进口香料1~3千克，混合搅拌均匀。
混合搅拌均匀后的杂色蛤肉于0-4℃下调料腌制渗透浸味，2-3天调料腌制结束，装袋，外套不锈钢桶、存放在15℃左右环境下放置2-3天发酵，再存入-10～-15℃冷藏库内，7-10天即为酱杂色蛤肉。
所述用盐、糖腌制后的杂色蛤肉是指把杂色蛤肉清净，以杂色蛤肉的质量比计加入盐13-18%、糖10-15%，均匀腌制于8~12℃条件下，经过24-30小时后即可。
所述辣椒面为15目20目、40目混合添加，其按质量比添加量为15目20目：40目=5-2：3-2:1；所述芝麻需先炒熟；所述辣椒面为无任何色素添加的四川朝天椒制得；
所述糖稀为将糖和水按质量比例糖：水7-8：1同时下锅中，小火抄至糖化后用大火烧开,改小火慢慢熬10-20min黄的时候停火，熬制过程需不断搅动，停火后仍需搅拌5-10min。
所述酱杂色蛤肉中还添加一种或二种以上香料，添加量为1~3千克。
本发明有如下优点：
1、口味纯正：所选用的调味料在未影响到杂色蛤鲜美滋味的前提下，更加着重地去除了它的鲜腥异味，所以最大限度地保证了杂色蛤的纯正口味，使它更加鲜美可口
2、营养丰富：本品不含任何色素，属无污染、无公害的海洋食品，因其海产品本身含有人体所需要的多种蛋白质、胆固醇、氨基酸以及硒、锌、钙、铁等微量元素，食用后能充分吸收这些营养成分；加之放入的几中蔬菜原汁，可以为此海产品增强丰富的维生素C，不但可以促进血液循环，增强食欲，还有滋脾、健胃、美容等功效。
3、色泽诱人。本发明产品经腌制、调味浸味后，颜色呈鲜亮暗红，滑腻适口，香气扑鼻，不自觉就令你胃口大开，垂涎欲滴。
具体实施方式
原材料的选择：选择原材料是重要的环节，质量的好坏直接影响到产品口味，杂色蛤源自无污染、北纬38度黄海海域、天养天择的新鲜杂色蛤就是该产品的优先选择的原材料，原料杂色蛤鲜味十足，营养丰富。适度的盐、糖平衡比例，达到合适的水份活度，即可以防止杂色蛤肉本身的蛋白质成份不流失，又可以防止各种杂菌的生长繁殖。所述葱、姜、蒜为种植基地生产的绿色食料，辣椒面为无任何色素添加的四川朝天椒制得。所述糖稀为将糖和水按质量比例糖：水7-8：1同时下锅中，小火抄至糖化后用大火烧开,改小火慢慢熬10-20min黄的时候停火，熬制过程需不断搅动，停火后仍需搅拌5-10min。
实施例1
以盐、糖腌制后的杂色蛤肉100千克为准：
准备调味料为：1）辣椒面15目为9千克，20目为6千克40目为4千克，2)元葱5千克，3）大蒜35千克，4）香料2千克，5）生姜5千克，6）白糖5千克，7）糖稀40千克，8）芝麻2.5千克，9）味精2.5千克。
酱杂色蛤肉制作过程为：
1.盐、糖腌制过程：首先把杂色蛤肉清洗干净，然后按照盐16%、糖12%最佳比例与杂色蛤肉进行均匀腌制，存放在10℃的清洁卫生环境下，经过24小时后，随着外界气候具体制定时间，咸、甜适宜的杂色蛤肉半成品就算制成，特点色泽发亮，能固持住原有的蛋白质
2.调味过程（以上述调味料为基准）：
①首先把种植基地盛产的葱、姜、蒜提取汁液；
②辣椒面加工成需要大小的颗粒状（颗粒大小不同可分为40目、20目和15目的辣椒面；其按质量比添加量为15目20目：40目=4：3：1）；
③添加一种香料；
④把炒熟的芝麻按合适的比例进行配比；
⑤鱼油按3.5%比例添加；
⑥甘氨酸按1.5%比例添加；
⑦糖稀按40%比例添加；
3.渗透、腌制：调味均匀的杂色蛤肉，装入干净塑料袋，外套不锈钢桶、存放在15°C环境下放置3天，后再存入-10°C冷藏库内，一周以后食用口味最佳。
实施例2
与实施例1不相同之处在于：
以盐、糖腌制后的杂色蛤肉100千克为准：
其调味料为：1）辣椒面15目为10千克，20目为9千克40目为1千克，2)元葱6千克，3）大蒜30千克，4）香料2千克）5）生姜6千克，6）白糖4千克，7）糖稀35千克，8）芝麻3千克，9）味精3千克。
综上所述，本产品从食用价值各营养价值，都以原生态的原材料、辅料为主，在保留原有的海产品的风味上更上一层楼，本产品打破传统的海产品食用方法，适应现代都市快节奏的生活方式，方便、快捷，引领海产品食用的新时尚风向。
Claims (6)
1.一种酱杂色蛤肉的制备方法，其特征在于：按如下方法制备：以100千克用盐、糖腌制后的杂色蛤肉为基准加入辣椒面15~20千克，元葱4~6千克，大蒜25~45千克，生姜4~6千克，白糖4~6千克，糖稀35~45千克，芝麻2~3千克,味精2~3千克,香料1~3千克，混合搅拌均匀。
2.根据权利要求1所述的酱杂色蛤肉的制备方法，其特征在于：
混合搅拌均匀后的杂色蛤肉于0-4℃下调料腌制渗透浸味，2-3天调料腌制结束，装袋，外套不锈钢桶、存放在15℃左右环境下放置2-3天发酵，再存入-10～-15℃冷藏库内，7-10天即为酱杂色蛤肉。
3.根据权利要求1所述的酱杂色蛤肉的制备方法，其特征在于：
所述用盐、糖腌制后的杂色蛤肉是指把杂色蛤肉清净，以杂色蛤肉的质量比计加入盐13-18%、糖10-15%，均匀腌制于8~12℃条件下，经过24-30小时后即可。
4.根据权利要求1所述的酱杂色蛤肉的制备方法，其特征在于：
所述辣椒面为15目20目、40目混合添加，其按质量比添加量为15目20目：40目=5-2：3-2:1；所述芝麻需先炒熟；所述辣椒面为无任何色素添加的四川朝天椒制得。
5.根据权利要求1所述的酱杂色蛤肉的制备方法，其特征在于：
所述糖稀为将糖和水按质量比例糖：水7-8：1同时下锅中，小火抄至糖化后用大火烧开,改小火慢慢熬10-20min黄的时候停火，熬制过程需不断搅动，停火后仍需搅拌5-10min。
6.根据权利要求1所述的酱杂色蛤肉的制备方法，其特征在于：所述酱杂色蛤肉中还添加一种或二种以上香料，添加量为1~3千克。
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