CN101785551A - 一种新型蚬蚧酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型蚬蚧酱及其制备方法。一种蚬蚧酱，以蚬肉为主要原料，其配方成份及质量百分比如下：蚬肉20～40％、变性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精盐5～14％、单糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二钠0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麦芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉；蚬蚧酱按以下步骤制得：(1)备料：按上述配方量称取各原料待用；(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；(3)酶解反应；(4)强化美拉德反应；(5)糊化反应；(6)灭菌；(7)包装：质检合格后，进行包装。本发明提供了一种集鲜味、营养、去异味为一体的蚬蚧酱。

Description

一种新型蚬蚧酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种调味品，特别涉及一种新型蚬蚧酱及其制备方法。

背景技术

伴随着科学技术的进步，人们的物质生活有了翻天覆地的变化，人们对“饮食”这个生活基本要素之一的主体结构和标准，也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养，是人们对新的饮食标准的衡量尺度。正是在这种社会需求的背景下，天然复合调味品越来越多地走进了人们的视野，进入人们的生活，并且在人们的饮食生活中占有的比重也越来越大。以满足人们的生活需求为目标，天然复合调味品产品的系列，种类不断丰富和增加，工业化、专业化的生产成为必然。

蚬是瓣鳃纲，真瓣鳃目，蚬科，蚬属。蚬肉味道鲜美，含有丰富的蛋白质、无机盐、肝糖和维生素，脂肪含量较低，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一，此外还含有丰富的具有特殊保健作用的牛磺酸。近年来，蚬由于营养价值高，在国内外市场热销。

岭南地区有种很有特色的蚬蚧酱，是用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮丝等腌制而成，经腌制后色艳味浓，有一种特殊的古怪的霉味，一般人难以接受，所以知道它的人并不多。由于传统工艺加工的蚬蚧不能让大多数消费者接受，限制了蚬蚧这种美味健康的食品的传播。所以，传统的制备工艺急需改良，采用现代先进的制造工艺，开发一种让大家普遍接受的蚬蚧调味品，具有非常庞大的潜在消费市场。

发明内容

本发明的目的是提供一种集鲜味、营养、去异味为一体的蚬蚧酱。

本发明的技术方案如下：

一种蚬蚧酱，以蚬肉为主要原料，其特征在于配方成份及质量百分比如下：蚬肉20～40％、变性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精盐5～14％、单糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二钠0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麦芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉。

上述所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种混合物。

上述所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。

上述所述辛香料粉为陈皮、生姜、桂皮、八角中的一种或几种混合。

作为本发明的优选方案，上述所述配方成份是，蚬肉30％，变性淀粉1％，陈皮1％，生姜、桂皮各0.5％，精盐5％，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1％，蔗糖15％，呈味核苷酸二钠0.1％，米酒2％，米醋1％，乙基麦芽酚0.05％，木瓜蛋白酶0.2％，水39.65％。采用该优选方案所得的蚬蚧酱，其鲜味、口感最能体现本发明的优点。

本发明的另一目的是提供一种蚬蚧酱的制备方法。

所述蚬蚧酱的制备方法包括如下步骤：

(1)备料：首先按配方量称取新鲜蚬肉、精盐、单糖、蔗糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉、米酒、辛香料粉、米醋、乙基麦芽酚、蛋白酶待用，配方成份及质量百分比如下：蚬肉20～40％、变性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精盐5～14％、单糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二钠0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麦芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉；

(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；

(3)酶解反应：将打浆后的混合液煮沸保持10～30分钟，然后冷却至40～65℃并保持该温度，向混合液中加入食品级6N NaOH或6N HCl，调节pH值至4.5～7.5，再加入蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置4～12h；

(4)强化美拉德反应：向酶解反应后的混合液中加入单糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、辛香料粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至70～85℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置2～6h，以完成强化美拉德反应；

(5)糊化反应：强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混合拌均温度控制在70～95℃，经过20～30分钟，即完成糊化反应；

(6)灭菌：加热80～100℃对产品进行灭菌处理；

(7)包装：质检合格后，进行包装。

上述所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种混合物；所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物；所述辛香料粉为陈皮、生姜、桂皮、八角中的一种或几种混合。

作为本发明的优选方案，上述所述配方成份是，蚬肉30％，变性淀粉1％，陈皮1％，生姜、桂皮各0.5％，精盐5％，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1％，蔗糖15％，呈味核苷酸二钠0.1％，米酒2％，米醋1％，乙基麦芽酚0.05％，木瓜蛋白酶0.2％，水39.65％。

上述所述酶解反应中调节pH值至5.5，再加入木瓜蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，将其加热至55℃，并保持该温度放置4h。采用该优选方案所得的蚬蚧酱，其鲜味、口感最能体现本发明的优点。

本发明采用的是清洁河水里生产的优质、新鲜蚬肉，在不破坏其营养成份的前提下，经过混合打浆；酶解反应，使其析出蛋白质、氨基酸和鲜味肽；然后加入单糖，加热完成美拉德反应，产生色、香、味的转化；由于米酒对蚬类的风味有重要贡献，故在本品内添加适量的米酒作为补充；此外，添加香辛料粉去除产品的腥臭异味；最后，添加变性淀粉进行糊化，以巩固完善、保有已取得的全部功效。

本发明相对于现有技术，具有以下优点：

(1)以新鲜蚬肉为主要原料，加入蛋白酶进行酶解反应获得增鲜效果，酶解反应能有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，有利于人体的消化和吸收。

(2)加入单糖进行强化美拉德反应产生色、香、味的转化，使蚬的天然风味更加浓郁。

(3)加入香辛料粉、白砂糖去除腥臭异味，使产品的风味适合大多数的人群。

(4)用本发明获得的蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量≥0.4g/100ml。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述，但本发明不限于以下实施例。

实施例1：

(1)备料：按配方原料成份及质量百分比备料，河蚬的新鲜肉20％，变性淀粉5％，陈皮、生姜、桂皮、八角粉各0.5％，精盐10％，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各0.5％，蔗糖9.38％，呈味核苷酸二钠0.5％，米酒0.5％，米醋0.5％，乙基麦芽酚0.02％，中性蛋白酶0.2％，水49.9％；

(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；

(3)酶解反应：将打浆后的混合液煮沸保持10分钟，然后冷却至40℃并保持该温度，向混合液中加入食品级6N HCl，调节pH值至4.5，再加入中性蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置12h；

(4)强化美拉德反应：向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、陈皮、生姜、桂皮、八角、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至70℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置4h，以完成强化美拉德反应；

(5)糊化反应：强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混合拌均温度控制在95℃，经过30分钟，即完成糊化反应；

(6)灭菌：加热100℃对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

(7)包装：质检合格后，进行包装。

所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量≥0.4g/100ml。

实施例2：

(1)备料：按配方原料成份及质量百分比备料，河蚬的新鲜肉30％，变性淀粉1％，陈皮1％，生姜、桂皮粉各0.5％，精盐5％，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1％，蔗糖15％，呈味核苷酸二钠0.1％，米酒2％，米醋1％，乙基麦芽酚0.05％，木瓜蛋白酶0.2％，水39.65％；

(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；

(3)酶解反应：将打浆后的混合液煮沸保持25分钟，然后冷却至65℃并保持该温度，向混合液中加入食品级6N HCl，调节pH值至5.5，再加入木瓜蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置4h；

(4)强化美拉德反应：向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、陈皮粉、生姜粉、桂皮粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至85℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置6h，以完成强化美拉德反应；

(5)糊化反应：强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混合拌均温度控制在85℃，经过20分钟，即完成糊化反应；

(6)灭菌：加热95℃对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

(7)包装：质检合格后，进行包装。

所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量≥0.4g/100ml。

实施例3：

(1)备料：按配方原料成份及质量百分比备料，海蚬的新鲜肉35％，变性淀粉3％，陈皮粉3％，精盐12％，葡萄糖、果糖各0.5％，蔗糖1％，呈味核苷酸二钠0.2％，米酒5％，米醋2％，乙基麦芽酚0.05％，中性蛋白酶、木瓜蛋白酶各0.1％，水37.55％；

(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；

(3)酶解反应：将打浆后的混合液煮沸保持30分钟，然后冷却至40℃并保持该温度，向混合液中加入食品级6NHCl，调节pH值至6.5，再加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，将其加热至65℃，放置8h；

(4)强化美拉德反应：向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、果糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、陈皮粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至75℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置2h，以完成强化美拉德反应；

(5)糊化反应：强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混合拌均温度控制在70℃，经过30分钟，即完成糊化反应；

(6)灭菌：加热80℃对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

(7)包装：质检合格后，进行包装。

所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量≥0.4g/100ml。

实施例4：

(1)备料：按配方原料成份及质量百分比备料，海蚬的新鲜肉40％，变性淀粉3％，陈皮粉1％、生姜粉1％，精盐14％，葡萄糖、木糖各1％，蔗糖12.41％，呈味核苷酸二钠0.01％，米酒5％，米醋1％，乙基麦芽酚0.08％，菠萝蛋白酶0.5％，水20％；

(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；

(3)酶解反应：将打浆后的混合液煮沸保持20分钟，然后冷却至55℃并保持该温度，向混合液中加入食品级6N NaOH，调节pH值至7.5，再加入菠萝蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，将其加热至，放置6h；

(4)强化美拉德反应：向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、木糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、陈皮粉、生姜粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至80℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置4h，以完成强化美拉德反应；

(5)糊化反应：强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混合拌均温度控制在95℃，经过30分钟，即完成糊化反应；

(6)灭菌：加热90℃对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

(7)包装：质检合格后，进行包装。

所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量≥0.4g/100ml。

实施例5：

(1)备料：按配方原料成份及质量百分比备料，海蚬的新鲜肉40％，变性淀粉3％，陈皮粉1％、生姜粉1％，精盐14％，葡萄糖、木糖各1％，蔗糖12.41％，呈味核苷酸二钠0.01％，米酒5％，米醋1％，乙基麦芽酚0.08％，胰蛋白酶0.1％、糜蛋白酶0.1％、风味蛋白酶0.1％，水20％；

(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；

(3)酶解反应：将打浆后的混合液煮沸保持20分钟，然后冷却至55℃并保持该温度，向混合液中加入食品级6N NaOH，调节pH值至7.5，再加入胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置6h；

(4)强化美拉德反应：向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、木糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、陈皮粉、生姜粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至80℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置4h，以完成强化美拉德反应；

(5)糊化反应：强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混合拌均温度控制在95℃，经过30分钟，即完成糊化反应；

(6)灭菌：加热90℃对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

(7)包装：质检合格后，进行包装。

所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量≥0.4g/100ml。

Claims (9)

1.一种蚬蚧酱，以蚬肉为主要原料，其特征在于配方成份及质量百分比如下：蚬肉20～40％、变性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精盐5～14％、单糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二钠0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麦芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉。

2.根据权利要求1所述的一种蚬蚧酱，其特征在于：所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种混合物。

3.根据权利要求2所述的一种蚬蚧酱，其特征在于：所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。

4.根据权利要求3所述的一种蚬蚧酱，其特征在于：所述辛香料粉为陈皮、生姜、桂皮、八角中的一种或几种混合。

5.根据权利要求4所述的一种蚬蚧酱，其特征在于：所述配方成份是，蚬肉30％，变性淀粉1％，陈皮1％，生姜、桂皮各0.5％，精盐5％，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1％，蔗糖15％，呈味核苷酸二钠0.1％，米酒2％，米醋1％，乙基麦芽酚0.05％，木瓜蛋白酶0.2％，水39.65％。

6.如权利要求1所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)备料：首先按配方量称取蚬肉、精盐、单糖、蔗糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉、米酒、辛香料粉、米醋、乙基麦芽酚、蛋白酶待用，配方成份及质量百分比如下：蚬肉20～40％、变性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精盐5～14％、单糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二钠0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麦芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉；

(2)打浆：在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；

(3)酶解反应：将打浆后的混合液煮沸保持10～30分钟，然后冷却至40～65℃并保持该温度，向混合液中加入食品级6N NaOH或6N HCl，调节pH值至4.5～7.5，再加入蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置4～12h；

(4)强化美拉德反应：向酶解反应后的混合液中加入单糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、辛香料粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至70～85℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置2～6h，以完成强化美拉德反应；

(5)糊化反应：强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混合拌均温度控制在70～95℃，经过20～30分钟，即完成糊化反应；

(6)灭菌：加热80～100℃对产品进行灭菌处理；

(7)包装：质检合格后，进行包装。

7.根据权利要求6所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种混合物；所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物；所述辛香料粉为陈皮、生姜、桂皮、八角中的一种或几种混合。

8.根据权利要求7所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于：所述配方成份是，蚬肉30％，变性淀粉1％，陈皮1％，生姜、桂皮各0.5％，精盐5％，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1％，蔗糖15％，呈味核苷酸二钠0.1％，米酒2％，米醋1％，乙基麦芽酚0.05％，木瓜蛋白酶0.2％，水39.65％。

9.根据权利要求8所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于：所述酶解反应中调节pH值至5.5，再加入木瓜蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，将其加热至55℃，并保持该温度放置4h。