CN103504342A - 鸡肝包心肉丸的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡肝包心肉丸的制作方法，它的步骤如下：（1）配制鸡肝包心肉丸的原料；（2）制成鸡大胸肉浆；（3）制成鸡肝泥；（4）将鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60℃热水中加热10-15分钟，再加入到80-90℃的热水中加热10-15分钟后捞出，冷却后速冻。本发明的鸡肝包心肉丸不仅外皮脆嫩，而且肉丸中的鸡肝泥爽滑香糯，鸡肝香味浓郁可口，该产品经过速冻后更加有利于鸡肝产品的食用，储藏和流通，本发明将鸡肝进行深加工，提高了鸡肝的附加值。

Description

鸡肝包心肉丸的制作方法
技术领域
本发明涉及到一种以鸡肝和鸡胸肉为主要原料加工而成的速冻产品及其生产加工工艺。
技术背景
鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。但是目前在鸡肉加工企业，鸡肝目前只是作为一种副产品，可加工利用的价值很低。
发明内容
本发明的目的是提供一种将鸡肝深加工的鸡肝包心肉丸的制作方法。
本发明的技术方案是：一种鸡肝包心肉丸的制作方法，鸡肝经过水煮熟化后加入黄油、熟猪皮、胡萝卜和糯米粉制成鸡肝泥；鸡胸肉经过打浆制成鸡肉泥采用包心丸子成型机进行成型，水煮加热熟制后即为成品；成品采用低温速冻和冷链储藏流通的方式，使得鸡肝产品更有利于食用和流通，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉30-50、鸡肝20-40、大豆分离蛋白0.5-1、大葱2-4、食盐2-2.5、生姜1、白糖0.4-0.6、熟制猪皮4-6、黄油1-2、糯米粉2-4、胡椒粉0.04-0.06、胡萝卜2-4、冰水10-20、鸡精0.4-0.6、味精0.4-0.6；
（2）鸡大胸肉用6mm孔板的绞肉机绞制一遍，将经过绞制的鸡大胸肉倒入丸子打浆机内，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、大葱、生姜、鸡精和冰水，进行高速打浆，制成鸡大胸肉浆，将鸡大胸肉浆放置在0-4℃的低温间放置6-8小时；
（3）鸡肝用沸水煮熟，然后斩碎，将鸡肝泥加入到高速斩拌机内，同时加入熟猪皮、食盐、大葱、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黄油和胡萝卜进行高速斩拌，制成鸡肝泥，然后将鸡肝泥放置到0—4℃的低温间进行降温，降温至中心温度≤7℃；
（4）将鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60℃热水中加热10-15分钟，再加入到80-90℃的热水中加热10-15分钟后捞出，冷却后速冻。
所述步骤（1）中优选按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉40、鸡肝30、大豆分离蛋白1、大葱3、食盐2、生姜1、白糖0.5、熟制猪皮5、黄油2、糯米粉3、胡椒粉0.05、胡萝卜3、冰水15、鸡精0.5、味精0.5。
本发明有益效果是：本发明的鸡肝包心肉丸不仅外皮脆嫩，而且肉丸中的鸡肝泥爽滑香糯，鸡肝香味浓郁可口，该产品经过速冻后更加有利于鸡肝产品的食用，储藏和流通，本发明将鸡肝进行深加工，提高了鸡肝的附加值。
具体实施方式
实施例1
一种鸡肝包心肉丸的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉50 kg、鸡肝40 kg、大豆分离蛋白1 kg、大葱4 kg、食盐2.5 kg、生姜1 kg、白糖0.6 kg、熟制猪皮6 kg、黄油2 kg、糯米粉4 kg、胡椒粉0.06 kg、胡萝卜4 kg、冰水20 kg、鸡精0.6 kg、味精0.6 kg；
（2）鸡大胸肉用6mm孔板的绞肉机绞制一遍，将经过绞制的鸡大胸肉倒入丸子打浆机内，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、大葱、生姜、鸡精和冰水，进行高速打浆，制成鸡大胸肉浆，将鸡大胸肉浆放置在0-4℃的低温间放置6-8小时；
（3）鸡肝用沸水煮熟，然后斩碎，将鸡肝泥加入到高速斩拌机内，同时加入熟猪皮、食盐、大葱、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黄油和胡萝卜进行高速斩拌，制成鸡肝泥，然后将鸡肝泥放置到0-4℃的低温间进行降温，降温至中心温度≤7℃；
（4）将鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到60℃热水中加热15分钟，再加入到90℃的热水中加热15分钟后捞出，冷却后速冻。
实施例2
一种鸡肝包心肉丸的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉30 kg、鸡肝20 kg、大豆分离蛋白0.5 kg、大葱2 kg、食盐2 kg、生姜1 kg、白糖0.4 kg、熟制猪皮4 kg、黄油1 kg、糯米粉2 kg、胡椒粉0.04- kg、胡萝卜2 kg、冰水10 kg、鸡精0.4 kg、味精0.4 kg；
（2）鸡大胸肉用6mm孔板的绞肉机绞制一遍，将经过绞制的鸡大胸肉倒入丸子打浆机内，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、大葱、生姜、鸡精和冰水，进行高速打浆，制成鸡大胸肉浆，将鸡大胸肉浆放置在0-4℃的低温间放置6-8小时；
（3）鸡肝用沸水煮熟，然后斩碎，将鸡肝泥加入到高速斩拌机内，同时加入熟猪皮、食盐、大葱、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黄油和胡萝卜进行高速斩拌，制成鸡肝泥，然后将鸡肝泥放置到0-4℃的低温间进行降温，降温至中心温度≤7℃；
（4）将鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50℃热水中加热10分钟，再加入到80℃的热水中加热10分钟后捞出，冷却后速冻。
实施例3
一种鸡肝包心肉丸的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉30-50 kg、鸡肝20-40 kg、大豆分离蛋白0.5-1 kg、大葱2-4 kg、食盐2-2.5 kg、生姜1 kg、白糖0.4-0.6 kg、熟制猪皮4-6 kg、黄油1-2 kg、糯米粉2-4 kg、胡椒粉0.04-0.06 kg、胡萝卜2-4 kg、冰水10-20 kg、鸡精0.4-0.6 kg、味精0.4-0.6 kg；
（2）鸡大胸肉用6mm孔板的绞肉机绞制一遍，将经过绞制的鸡大胸肉倒入丸子打浆机内，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、大葱、生姜、鸡精和冰水，进行高速打浆，制成鸡大胸肉浆，将鸡大胸肉浆放置在0-4℃的低温间放置6-8小时；
（3）鸡肝用沸水煮熟，然后斩碎，将鸡肝泥加入到高速斩拌机内，同时加入熟猪皮、食盐、大葱、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黄油和胡萝卜进行高速斩拌，制成鸡肝泥，然后将鸡肝泥放置到0—4℃的低温间进行降温，降温至中心温度≤7℃；
（4）将鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60℃热水中加热10-15分钟，再加入到80-90℃的热水中加热10-15分钟后捞出，冷却后速冻。
实施例4
一种鸡肝包心肉丸的制作方法，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉40 kg、鸡肝30 kg、大豆分离蛋白1 kg、大葱3 kg、食盐2 kg、生姜1 kg、白糖0.5 kg、熟制猪皮5 kg、黄油2 kg、糯米粉3 kg、胡椒粉0.05 kg、胡萝卜3 kg、冰水15 kg、鸡精0.5 kg、味精0.5 kg；
（2）鸡大胸肉用6mm孔板的绞肉机绞制一遍，将经过绞制的鸡大胸肉倒入丸子打浆机内，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、大葱、生姜、鸡精和冰水，进行高速打浆，制成鸡大胸肉浆，将鸡大胸肉浆放置在0-4℃的低温间放置6-8小时；
（3）鸡肝用沸水煮熟，然后斩碎，将鸡肝泥加入到高速斩拌机内，同时加入熟猪皮、食盐、大葱、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黄油和胡萝卜进行高速斩拌，制成鸡肝泥，然后将鸡肝泥放置到0—4℃的低温间进行降温，降温至中心温度≤7℃；
（4）将鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60℃热水中加热10-15分钟，再加入到80-90℃的热水中加热10-15分钟后捞出，冷却后速冻。
上述实施例中，制作鸡大胸肉浆和鸡肝泥所用食盐、大葱、生姜和冰水按重量比例使用。
鸡肝包心肉丸的生产加工工艺：
鸡大胸40kg、鸡肝30kg、大豆分离蛋白1kg、大葱3kg、食盐2kg、生姜1kg、白糖0.5kg、熟制猪皮5kg、黄油2kg、糯米粉3kg、胡椒粉0.05kg、胡萝卜3kg、冰水15kg、鸡精0.5kg、味精0.5kg；
1       原料：
1.1   鸡大胸、鸡肝，要求肉温为0-4℃，含水量≤5%；
1.2   大葱、生姜要求新鲜无腐败现象，并清洗干净去除根和皮；
2       原料处理：
2.1   鸡大胸用6mm孔板的绞肉机绞制一遍；
2.2   生姜和大葱用高速切碎机高速斩成细小的姜末；
2.3   鸡肝用100℃的沸水煮熟后，用清水清洗去鸡肝表面的浮沫和杂质备用；
3      斩鸡肝泥：
3.1  将煮熟的鸡肝加入到高速斩拌机内，同时加入熟猪皮、食盐0.6 kg、大葱1 kg、生姜0.5 kg、水5 kg、糯米粉、黄油和胡萝卜进行高速斩拌，斩拌至细腻光滑即可；
3.2  将斩好的鸡肝泥放置到0-4℃的低温间进行降温，降温至中心温度≤7℃；
4       打鸡肉浆；
4.1  将经过绞制的鸡大胸倒入丸子打浆机内，加入大豆分离蛋白、剩余的食盐、白糖、大葱、姜、鸡精和水等辅料进行高速打浆，打好的浆要粘稠适中，表面有光泽；
4.2  将成型后的燕饺放置在0-4℃的低温间放置6-8小时；
5     成型水煮：
5.1将制备好的鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型；
5.2成型后的包心肉丸加入到60℃热水中加热10分钟，再加入到90℃的热水中加热15分钟后捞出；
5.3冷却，采用水冷方式，降至中心温度≤20℃后捞出沥干水分；
6  速冻：速冻温度≤-25℃，速冻后产品中心温度≤-15℃。

Claims (2)

1. 一种鸡肝包心肉丸的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉30-50、鸡肝20-40、大豆分离蛋白0.5-1、大葱2-4、食盐2-2.5、生姜1、白糖0.4-0.6、熟制猪皮4-6、黄油1-2、糯米粉2-4、胡椒粉0.04-0.06、胡萝卜2-4、冰水10-20、鸡精0.4-0.6、味精0.4-0.6；
（2）鸡大胸肉用6mm孔板的绞肉机绞制一遍，将经过绞制的鸡大胸肉倒入丸子打浆机内，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、大葱、生姜、鸡精和冰水，进行高速打浆，制成鸡大胸肉浆，将鸡大胸肉浆放置在0-4℃的低温间放置6-8小时；
（3）鸡肝用沸水煮熟，然后斩碎，将鸡肝泥加入到高速斩拌机内，同时加入熟猪皮、食盐、大葱、生姜、冰水、糯米粉、胡椒粉、味精、黄油和胡萝卜进行高速斩拌，制成鸡肝泥，然后将鸡肝泥放置到0—4℃的低温间进行降温，降温至中心温度≤7℃；
（4）将鸡肉浆和鸡肝泥分别倒入包心肉丸机的料缸里成型，成型后的包心肉丸加入到50-60℃热水中加热10-15分钟，再加入到80-90℃的热水中加热10-15分钟后捞出，5.3冷却后速冻。
2. 根据权利要求1所述的鸡肝包心肉丸的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中按如下重量份数配制鸡肝包心肉丸的原料：鸡大胸肉40、鸡肝30、大豆分离蛋白1、大葱3、食盐2、生姜1、白糖0.5、熟制猪皮5、黄油2、糯米粉3、胡椒粉0.05、胡萝卜3、冰水15、鸡精0.5、味精0.5。
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